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Miguel R. Valladares García

Sábado 23 Septiembre 2017

El pulque, bebida milenaria que se niega a morir

Notimex
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pulqueHerencia de los dioses prehispánicos que requiere de un proceso artesanal y conocimientos ancestrales, el pulque ha permanecido por muchos años en el gusto de los mexicanos y hoy se resiste a morir.

Los estados de México, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo fueron grandes productores de esta bebida, pero con el tiempo la han abandonado porque ya no les es redituable y, aunque permanecen varias personas en esta actividad, su trabajo es poco reconocido y valorado.

Durante la época prehispánica, el pulque era considerado una bebida sagrada que se ofrecía a los dioses en diversas ceremonias y sólo la bebían sacerdotes y ancianos.

A la llegada de los españoles se terminó con su uso ritual y se convirtió en parte de la dieta de las personas, fue cuando tuvo su mayor auge y representó una gran fuente de ingresos, principalmente para los hacendados.

En entrevista con Notimex, el promotor cultural en Hidalgo, Lucas Jiménez Omaña, relató que para los habitantes del Valle del Mezquital, en esta entidad, el maguey fue por mucho tiempo y lo sigue siendo, aunque en menor medida, una planta que brinda techo, comida y vestido.

Las pencas del maguey se han empleado para construir casas, elaborar ayates para cubrirse y cargar a los niños, prendas y accesorios. En él también se refugian los gusanos rojos (chinicuil) y blanco (chicharra), además produce los gualumbos, los cuales representan a la gastronomía de la región.

También es utilizado en la cocina para preparar la barbacoa y el mixiote, pero algo muy importante es que evita la erosión de la tierra.

De acuerdo con Jiménez Omaña, existen varios tipos de maguey como el manso, chalqueño, el mexicano, de cerro, entre otros, pero en el Valle del Mezquital abunda el Xamini.

Éste no requiere de mayores cuidados y se produce de dos formas, la primera y la más tardada consiste en sembrar la semilla; la otra es trasplantar la pequeña especie que nace alrededor del maguey y esperar hasta 10 años o más, para que llegue a su edad productiva.

Su etapa de crecimiento es larga, pero su ciclo se ve terminado en el instante en que las personas le quitan el mixiote para cocinar, por lo que Jiménez Omaña lamenta estas acciones que acaban con la vida de la planta.

El aguamiel no sólo es para producir el pulque, pues también se usa para preparar un delicioso atole, mientras que las personas con diabetes utilizan como endulzante la miel que se obtiene al evaporarlo.

La elaboración del pulque es un proceso largo y requiere de mucho esfuerzo físico y de los sabios conocimientos que nos heredaron nuestros ancestros. En él, la participación del “tlachiquero” y del “mayordomo” son claves para obtener una bebida de buena calidad, resaltó.

El promotor cultural en Hidalgo explicó que el “tlachiquero” es la persona que inicia este proceso, pues es quien tiene contacto directo con el maguey hasta entregar el aguamiel al mayordomo.

Oficios en risego de desaparecer

A media hora de Pachuca se ubica San Juan Solís, una pequeña comunidad que pertenece al municipio de San Agustín Tlaxiaca, y donde habita Modesto Hinojosa, uno de los pocos “tlachiqueros” que quedan en el Valle del Mezquital.

Para don Modesto, la elaboración del pulque ha formado parte de su vida, pues a sus 63 años, y aunque la paga no es tan buena, nunca ha pensado en abandonar el oficio.

Todos los días se levanta muy temprano porque a las seis de la mañana tiene la primera cita con el maguey. Reconoce que es un trabajo diario, cansado y que requiere de mucha disciplina y amor al oficio.

El segundo encuentro lo tiene después del mediodía. Son las dos de la tarde cuando don Modesto sale de su casa con una carretilla en la que trasporta tres garrafones, un “acocote” (contenedor de madera con dos perforaciones que utiliza para extraer el aguamiel) y su machete; se dirige hacia las plantaciones para continuar su labor como “tlachiquero”.

El terreno donde se encuentra la materia prima de don Modesto es extenso y árido, sólo se observan flores silvestres, hormigas, plantas con espinas, nopaleras cargadas de tunas verdes y rojas, pitahayas y otras cactáceas.

Después de haber caminado poco más de dos kilómetros por un camino de terracería, don Modesto llega a la segunda cita del día. Esta vez parece haber llegado un poco retrasado, pero con gran ánimo se dispone a trabajar.

Platica a Notimex que la labor del “tlachiquero” inicia cuando “capa” al maguey. Para eso se dirige a uno de ellos, lo revisa y constata que ya esté en su etapa productiva.

Al observar que su corazón ha crecido procede a quitárselo, evitando así que se desarrolle el “quiote”, un tallo que produce en la punta los “gualumbos”, fruto comestible en la región y el cual de no eliminarse, evita que produzca el aguamiel, ahí su importancia.

Después de quitarle el corazón, le hace un agujero en el centro, le pone los mismos residuos del maguey y lo deja “podrir” de tres a seis meses, tiempo que considera idóneo para que produzca aguamiel de excelente calidad.

Tarda aproximadamente tres minutos para realizar ese procedimiento, repitiéndolo con varias plantas del terreno. Al finalizar los cubre con piedras, nopales o las mismas pencas, para impedir que los tlacuaches, perros o zorrillos lo contaminen.

Una vez transcurrido ese tiempo, el siguiente paso consiste en raspar el maguey. El experimentado “tlachiquero” de San Juan Solís explica que para obtener la primera aguamiel hay que raspar y esperar dos semanas.

Después de ese lapso se les visita para recibir un regalo puro de la madre naturaleza. Don Modesto retira la protección que puso al maguey, introduce un orificio del “acocote” y en el otro, con ayuda de sus pulmones, absorbe toda la materia prima del pulque y lo deposita en un garrafón.

Una vez terminado, con mucho respeto e higiene vuelve a raspar el maguey para que la planta no se seque y sigan produciendo esta bebida milenaria.

Con los rayos del sol sobre el rostro, don Modesto avanza por toda la parcela de un maguey a otro con esa agilidad que le dejó ser atleta en su juventud. Bastaron dos horas y 40 plantas de maguey para que reuniera cerca de 30 litros de aguamiel que tienen un delicioso sabor dulce y de color transparente.

Cada planta puede aportar este líquido hasta por cinco meses, dependiendo de su tamaño, pero durante los primeros meses produce en abundancia el mejor aguamiel.

Terminó de raspar y juntar el aguamiel pero don Modesto no ha concluido su labor. Ahora se dirige al rancho para depositar este líquido y recibir el de los demás “tlachiqueros”, pues también se desempeña como mayordomo.

Al llegar al rancho, don Modesto, como mayordomo, tiene la tarea de recoger el aguamiel de otros “tlachiqueros” y colocarlo en el tinacal, donde se deja fermentar hasta convertirse en el pulque, la bien llamada “bebida de los dioses”.

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