Fundador:
Miguel R. Valladares García

lunes 11 diciembre 2017

Los caprichos del chef sustentable

El Universal
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bruno-pison-cocinero1Podría ser que el número 430 no significara nada, pero para Bruno se ha convertido en una cifra importante. ¿La razón? Es el número de días que duró un viaje por 35 países que para él significó el más importante cambio de vida hasta ahora.

Hace cinco años, la vida de Bruno era lo que para muchos podría definirse como perfecta: vivía en su natal Francia, se había graduado de la carrera de Negocios y había concluido una maestría en Desarrollo Sostenible.

Su primer empleo era para muchos un sueño hecho realidad: trabajaba para una de las firmas más importantes de servicio en comedores industriales de Francia y allí había comenzado algunos proyectos para evitar el desperdicio de comida y para mejorar la forma en la que se compraban los insumos, se preparaban y servían los alimentos. Una vida realmente confortable. Pero Bruno Pisón quería más.

La comida jamás le ha sido ajena, su padre es chef y eso lo llevó a tener claridad sobre la importancia no sólo de la calidad de los alimentos, sino del momento de prepararlos, y más aún, de compartirlos. Un día quiso romper con todo y lo hizo. Allí realmente nació su inquietud por lo que pronto se convertiría en su nuevo oficio.

Un viaje, un libro, una vida…

Aunque a Bruno, de 32 años, le gustaba cocinar, realmente lo que él tenía era una enorme curiosidad por investigar y conocer de primera mano las prácticas de la alimentación sustentable en otros países. Por esa razón se acercó a la organización Makesense, en Francia, conocida por su amplia comunidad de activistas y emprendedores sociales en todo el mundo, y les propuso una idea innovadora: realizar lo que él llamó un Food-SenseTour.

“Tenía un buen trabajo, pero después de cinco años haciendo lo mismo estaba perdiendo el sentido. Empecé a buscar otro trabajo, como todo el mundo. Entonces la idea de una vuelta al mundo vino a mí, pero quería que fuera un viaje con significado, por ello quise que fuera una gira mundial en busca de alimentos sostenibles”, relata.

Con sus propios recursos y el apoyo de la comunidad mundial de Makesense que le hizo conectar con diversos actores de movimientos internacionales vinculados a la alimentación sustentable, Bruno Pisón salió de Francia para arrancar un viaje de exploración culinaria que lo llevaría a 35 países, en los cinco continentes, en busca de aquellas personas que hacían algo vinculado a la alimentación sostenible.

La transformación fue inmediata. Conocer otras culturas, entender otras necesidades, vivir en otras realidades hicieron a Bruno abandonar para siempre la vida que hasta entonces había conocido. Al volver a Francia, todo el conocimiento adquirido en el viaje era demasiado, había que procesarlo y transformarlo en algo que tuviera mayor impacto. Así nació el libro “Le petit chef” (El pequeño chef), en el que Bruno Pisón no sólo plasma el conocimiento adquirido, sino que además lo hace enfocado a la generación que debe, desde ahora, comenzar una nueva relación con la comida y con el planeta: los niños y las niñas.

“El libro es la crónica de un cambio de vida. Después de mi gira mundial, durante 430 días en 35 países en busca de actores del mundo de la alimentación sostenible, sentí la necesidad de pasar mi experiencia a las generaciones futuras, con la ayuda de Stephen, un amigo diseñador. En él describo 20 retratos de personas reales, a quienes yo conocí en este viaje. Cada uno explica un tema relacionado con la comida sostenible en 20 países diferentes. Lo que quiero es transmitir a los más jóvenes este deseo por descubrir el mundo, pero también el amor por la comida y por cuidar los recursos que nos da el planeta”.

En el libro, los lectores pueden conocer cómo se combate el desperdicio de comida en Francia, se hace composta en Bélgica, se cocina vegetariano en Rusia, se comen insectos en China, se hace comercio justo en Filipinas, se cocina en hornos de leña en India, se cultiva con técnicas de acuaponia en Singapur o se recicla en la Isla de Pascua.

Aspectos como la pesca responsable en Brasil, la capacitación para las mujeres de Senegal en proyectos productivos, o algo tan importante como los bancos de semillas en México y el respeto a la biodiversidad en Kenia también son abordados en este libro.

Little Chef es un texto para niños. Pero también para los adultos. “Yo quería hacer temas simples como la agrosilvicultura, acuaponia, residuos de alimentos para las generaciones futuras, apoderado sostenible de alimentos y que los niños se conviertan en actores de su dieta. Al menos conscientes. Coma pensando en lo que come, no sólo por la costumbre, por el impulso. Saber [quién es] el hombre o la mujer que ha recogido la manzana, el número de kilómetros que ha recorrido, por lo que es peculiar”, detalla Bruno.

De trotamundos a cocinero

Tras haber viajado tanto, hace casi dos años que Bruno decidió que su nuevo lugar en el mundo sería la Ciudad de México, donde vive su novia, pero también donde ha encontrado a otros tan interesados como él en el movimiento “Slow Food” (comida lenta) y la alimentación sustentable.

“Me mudé a México porque aquí he encontrado el amor. Y el ambiente de la Ciudad de México es increíble, cálido, y puedo desarrollar proyectos que llenan mi corazón. Por ello decidí lanzar un proyecto de alimentación sustentable, para ofrecer un servicio de bufet para empresas y particulares, en el que se sirven productos seleccionados de productores agroecológicos locales. También hago talleres de cocina francesa sustentable. Así que no soy agricultor ni chef, pero cocino. Y trabajo de la mano con los agricultores locales”.

Así, además de buscar publicar su libro en español y seguirlo promoviendo en países francófonos como Canadá y su natal Francia, Bruno tiene ahora un nuevo oficio: es un cocinero sustentable que ofrece servicios de catering para eventos privados, cenas especiales y hasta ferias de comida en colegios donde, además, imparte talleres para niños sobre lo que significa comer de manera sustentable.

Modestamente, y mientras la estancia se llena con el aroma de los quichés de espinaca y queso de cabra orgánicos que se hornean en la cocina y que serán servidos esta noche en un evento privado, Bruno me dice que él no es un chef, más bien un aspirante a cocinero, pero que siempre aplica los principios de la cocina sustentable en todo lo que hace.

Siendo hijo de un chef, Bruno jamás se atrevería a colocarse ese título sin tenerlo. Por ello siempre es honesto al decir que él sólo aplica lo que aprendió de su padre y en su viaje por el mundo en 430 días, y ahora lo ha convertido en su estilo de vida y en un oficio que le permite vivir de lo que ama.

Comer es el ciclo vital

Pero, ¿qué significa ser un cocinero sustentable? Bueno, primero que nada implica que la comida es un ciclo circular, es decir, que el proceso es como un ciclo de vida; por tanto, la cocina sustentable debe involucrar desde la producción hasta los desechos de cualquier platillo que se cocine.

Así, la cocina sustentable que Bruno ofrece ahora como un emprendimiento, está basada en fuertes principios éticos como el saber exactamente el origen de cada uno de los ingredientes que utiliza, que éstos sean producidos de manera orgánica, artesanal y sobre todo respetuosa con el medio ambiente, pero también que se vendan en esquemas de comercio justo.

Por ello, ahora que vive en México, uno de los lugares favoritos de Bruno para comprar los ingredientes tanto para los platillos que ofrece a sus clientes como para su consumo personal, es el Mercado del 100, un lugar donde la gente puede conseguir directamente con los productores hortalizas, lácteos, mermeladas, carnes orgánicas y otros ingredientes, en su mayoría producidos a una distancia no mayor a 100 kilómetros a la redonda.

Otra cosa importante es la forma en la que las cosas son cocinadas. Para Bruno es muy importante que la comida, por encima de cualquier cosa, tenga un excelente sabor. Así, toda la preparación es hecha en casa, de manera lenta y cuidadosa, no se utiliza ningún suplemento hecho de manera industrial.

La elección de las recetas también es importante, pues tratar de reducir los tiempos de horneado, por ejemplo, es importante para conservar los nutrientes y los sabores, pero también para bajar la huella de carbono de nuestra alimentación. Ese mismo principio aplica a la relevancia de adquirir ingredientes de producción local puesto que, al reducir las distancias de transportación de los alimentos, también se disminuye el impacto ambiental.

Pero la cocina sustentable que Bruno practica no termina en un platillo bien servido y presentado, va mucho más allá. En su casa, donde actualmente prepara los alimentos que ofrece en los servicios privados de catering, Bruno también tiene un compostero para el adecuado manejo de los residuos orgánicos y de dónde saca el fertilizante para las hortalizas que también cultiva en su propia terraza, para con ellas reiniciar el ciclo y preparar los siguientes platillos.

Cuando le pregunto cuánto gana, su cara es realmente un signo de interrogación, puesto que reconoce no haber planeado muy bien los asuntos de mercado en su nuevo negocio.

Cuenta que al principio eran los mismos clientes quienes le insistían que debía cobrar más por lo que les vendía y por el servicio que ofrecía, así que apenas está explorando ese aspecto en su nuevo negocio. Pero por el momento, éste le da para vivir y seguir con lo que más le apasiona en la vida, que es promover la alimentación sustentable.

Educar para comer

El otro aspecto que Bruno ha arrancado es la educación en torno a la alimentación sustentable. En colaboración con el Liceo Franco-Mexicano, ha comenzado una serie de talleres en la Ciudad de México para enseñar a los niños los principios básicos de la comida sustentable. Su libro es el material didáctico para compartir con los más pequeños no sólo sus aventuras durante el viaje alrededor del mundo, también para enseñarles a comprar mejor, a elegir los alimentos no por su aspecto, sino por su valor y, sobre todo, para que aprendan juntos a no desperdiciar comida.

En México, a pesar de tener 12 millones de personas en carencia alimentaria severa, se desperdicia 37% de los alimentos disponibles, sobre todo en las zonas más ricas como son el centro y el norte del país, según el Índice de Desperdicio de Alimentos en México, de la Cruzada Nacional contra el Hambre impulsada por la Secretaría de Desarrollo Social.

Para Bruno Pisón es indispensable que ese desperdicio se combata desde la educación, por ello es que los niños y las niñas son una población a la que dirige sus esfuerzos como cocinero sustentable y como educador. Muy pronto espera poder replicar este modelo en otras escuelas, tanto privadas como públicas, en cuanto el libro esté editado en español y disponible para México. Mientras tanto, él sigue cocinando y preparando el menú que ofrecerá en un evento de fin de año a sus clientes.

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Principios éticos de la cocina sustentable

* El chef sabe exactamente el origen de cada uno de los ingredientes que usa, que debe ser producidos de manera orgánica, artesanal y respetuosa con el medio ambiente.

* Estos productos deben venderse bajo el concepto de comercio justo.

* Se preparan los alimentos de manera lenta y cuidadosa, y no se emplea ningún suplemento elaborado de forma industrial.

* Se busca reducir los tiempos de horneado, para conservar los nutrientes y sabores de los alimentos y también para minimizar la huella de carbono en el planeta.

* Para no desperdiciar comida, los residuos orgánicos se emplean para elaborar abono y volver a sembrar.

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