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Miguel R. Valladares García

lunes 18 diciembre 2017

Comer animales viejos, tradición vasca que quiere crecer en México

Notimex
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El chef español Joan Bagur, uno de los promotores de las I Jornadas del Buey en México, señaló que lo que buscan es aportar y enseñar una cultura gastronómica con más de 200 años, sin querer modificar ideas o cambiar la forma de comer del mexicano.

“No venimos a cambiar nada, queremos aportar, sugerir, enseñar una cultura y forma de asar diferente, esto, no significa que lo se esté haciendo hoy en día esté mal, no, simplemente son opciones diferentes”, declaró.

En entrevista con Notimex, Bagur recordó que la cultura vasca se dedica a asar animales viejos y es la única en el mundo que lo hace, “son 200 años de esto, así que algo sabrán”, destacó.

Junto con Iñaki Lz. De Viñaspre, Joan se encuentra al frente del restaurante Sagardi, Cocineros Vascos, ubicado en Presidente Masaryk 183, Polanco, Ciudad de México, donde en el menú aparece la vaca vieja y desde el pasado martes está disponible también la carne de buey.

“Aquí en Sagardi nosotros consumimos la tira de asado, el txuleton, lomo alto y bajo, solomillo, el rabo y pocas cosas más, el resto yo sé de mucha gente y amigos que lo consumen para estofados u otras cosas”.

“El txuleton que es lo que ocupamos y, la mejor forma de comerlo es: asado con carbón de mucha calidad, sobre mucha potencia calorífica para que selle súper bien y quede rojo en el centro ya que si se sobre cuece, al ser un animal viejo, queda duro. Hay que comérselo rojo”, subrayó.

Ambos chefs ofrecieron una clase magistral de txuleton como parte de la presentación a medios de las I Jornadas Gastronómicas del Buey que se realizarán durante 15 días, y se pudo comprobar lo mencionado por Joan: la pieza, tanto del buey como de la vaca vieja, tienen su centro rojo.

Para muchos comensales supone un corte a término medio, esto es, un poco de carne cruda, sin embargo, así es como se debe comer el txuleton, insistió Bagur, además, ¿quién se inventó los puntos de la carne y por qué”, cuestionó.

“México y el tema de la carne muy cocida es a gusto, cuando te dicen, vamos a comer una zanahoria hervida no te preguntan a qué punto de cocción la quieres ¿verdad?, no se pregunta. El punto de la carne dependerá de las cualidades de la pieza y será relativo ya que se trata de disfrutarla al máximo”.

“Venimos a dar una opción diferente, no a enseñar nada”, insistió el cocinero menorquín, quien recordó que la carne que ellos ofrecen es de primerísima calidad toda vez que los animales son procedentes de cuencas lecheras mexicanas “donde los cuidaron y mimaron”.

“Las vacas pisan el pasto, la tierra, no están concentradas en explotaciones ganaderas ni viven estresadas. Se les da, durante toda su vida buen maíz, alfalfa, comen y se la pasan lo mejor posible, el resultado de eso, claro, es que los ganaderos tienen mantequilla y leche de primerísima calidad, y nosotros carne suprema”.

Joan aseguró que tras ver el cuidado que se les daba en México a estos animales, decidieron hacer las Jornadas Gastronómicas del Buey en el país, evento que ya lleva 13 ediciones en España. “México tiene unas razas de vacas lecheras y buey excepcionales, no le envidia a ningún país, te lo puedo constatar.

“Aquí nos encontramos animales grandes, con más grasa, esos fueron los que seleccionamos para estas jornadas”. Una vez elegidos, se pasa al proceso de sacrificio, el cual es de suma importancia para que la carne no pierda ni sabor ni color.

“Que el animal no llegue estresado a la hora de su muerte son detalles muy importantes. Las vacas, por ejemplo, son tan inteligentes que cuando van a un lugar y se sienten solas se estresan y eso se transmite a su carne. Así que lo primero es hacer que se relajen y darles una muerte bien rápida para que ni se enteren”.

Explicó que de un buey de aproximadamente mil 500 kilos en pie, se pierde casi un 50 por ciento, es decir, que tienes un canal de 700 kilos -canal son las piezas enteras que suelen colgarse y de las cuales se consume todo-”.

Enseguida comienza el proceso de rigor mortis, en el cual la grasa, carne y fibras comienzan a interactuar. Tras unos días se inicia el proceso de maduración, los cocineros vascos opinan que debe dejarse añejar la carne de cuatro a seis semanas, no más, ya que después comienza el estado de putrefacción.

Tras ello, la carne se deja unas horas a temperatura ambiente para después cortar y colocar a la parrilla, la cual deberá estar en su máximo poder calorífico.

“Queremos hacer las Jornadas Gastronómicas del Buey en México una vez al año, siempre en noviembre-diciembre, después del verano donde los bueyes han comido buen pasto y engordado”.

Para grupo Sagardi, tanto el buey, que debe de tener aproximadamente ocho años, como la vaca vieja, de más de seis, “son un lujo, de los últimos lujos que hay en el mundo. Estos animales se han criado con alimentación excepcional, así que comerlos son lujos que hay que respetar.

“Somos personas que amamos México, llevo 18 años en este país y lo amo, lo respeto. Somos trabajadores, cocineros, gente honesta y no venimos a inventar nada, sino a dar una opción gastronómica diferente”, dijo Bagur.

Cabe destacar que en la actualidad, el buey, macho capado de más de seis años, se encuentra en vías de extinción, por lo que en España, muchos restaurantes engañan a la gente dándoles “vaca por buey. Afortunadamente ya se inició un proceso de legislación”, concluyó.

 

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