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Miguel R. Valladares García

lunes 18 diciembre 2017

Participan dos chefs mexicanos en final de concurso de cocina con trufa

Notimex
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Dos cocineros mexicanos, Diego Galicia, de Toluca, Estado de México, y Juan Guillermo Carreño, de Oaxaca, participan en la final del I Concurso Internacional “Cocinando con trufa”, que se desarrolla desde el lunes y concluirá hoy en Soria, al este de la comunidad autónoma de Castilla y León.

Galicia con su alumna Alexana Cabrera, del restaurante “Mixtli”, ubicado en Texas, en Estados Unidos, ofrecieron al jurado, presidido por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía de España, dos recetas: una caliente y una fría, con trufa negra de Soria.

La receta fría fue caramelo de fui gras y cereza de trufa negra, mientras que la caliente se trata de Ravioli de Alcachofa de Jerusalén con consomé de setas silvestres.

Galicia estudió psicología en San Antonio, Texas, pero después decidió dar rienda suelta a su pasión por la gastronomía realizando sus estudios en el prestigioso Culinary Instituto of America.

Mientras realizó sus estudios universitarios en cocina, consiguió un trabajo en los fogones del restaurante “LÜke”, del prestigioso chef John Besh, y en una pastelería francesa encargándose de los brunch durante el fin de semana.

Comenzó también a trabajar en un restaurante local, “Olmos Pharmacy”, para luego tener la oportunidad de volver a su tierra natal, México, para trabajar en el afamado restaurante “Azul Condesa”, del reconocido chef Ricardo Muñoz.

Luego trabajó en el restaurante “Atelier Crenn” en San Francisco, de la chef Dominique Crenn, con dos estrellas Michelin.

Tras un nuevo salto profesional pasando por las cocinas del restaurante “Moto”, en Chicago, decidió volver a San Antonio. Su nuevo proyecto, “Mixtli”, es un concepto personal e íntimo donde Diego refleja la pasión y el amor por la cocina de sus orígenes.

En un segundo equipo, de los cinco que resultaron finalistas en este primer concurso internacional, el oaxaqueño Carreño Morales, participa como alumno del chef nacido en Laos, Varin Keokitvon, del restaurante “Heartwood Provisiones”, de Seattle, en Estados Unidos.

Los cinco equipos finalistas disponen esta mañana de 120 minutos para preparar una plato caliente y uno frío con la trufa negra de Soria (tuber melanosporum), considerada como una de las mejores trufas en la cocina mundial, una verdadera joya bajo la tierra.

En su parte exterior es negra, redonda y está recubierta por una especie de verrugas que adquieren forma piramidal. En su interior la recorren finísimas líneas blancas como si de venas se tratase.

El equipo del vietnamita Varin Keokitvon y el oaxaqueño Carreño Morales está preparando como receta caliente: Pechuga de pato Muscovy ahumada con foie y trufa, y como receta fría: Vieira a baja temperatura con emulsión de trufa y ostras.

Concursan también por el primer premio de este certamen el equipo conformado por el chef de India, Asher Bija Ambalath Veetil, del restaurante de Nueva York “Perrine”, junto con su alumna Isamar Checo.

Su receta caliente es Vieiras con emulsión de mantequilla y trufa negra, curry de coliflor y trufa laminada, y la fría es Ensalada de alcachofas en natillas de trufa negra.

Asimismo los italianos Marco Acquaroli y Giorgia Loda, del restaurante “Dispensa Pani e Vini FRanciacorta”. Su receta caliente es filete de ternera Rossini con trufa negra, y la fría, Ravioli de patata ricotta y trufa negra.

El quinto equipo finalista es el del chef de Sri Lanka, Rishi Naleendra Wengappuli Arachchige, del restaurante “Cheek by Jowi”, de Singapur, junto con su alumno, Teo jun Xiang, también de Singapur.

La receta caliente de este equipo es codorniz asada rellena de trufa negra, y la fría Tasrtar de buey con rábano picante, trufa negra y coles de Bruselas.

Al concurso de cocina se presentaron 97 aspirantes de todo el mundo y finalmente fueron seleccionados 15 equipos internacionales, formados por cocinero y estudiante de cocina, gracias a la colaboración de la Real Academia de la Gastronomía de España. Finalmente el lunes fueron elegidos cinco finalistas.

El jurado para este concurso, presidido por Rafael Ansón, cuenta también con el chef peruano Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido, considerado el octavo del mundo y número uno de Latinoamérica, y el chef indio Sanjeev Kapoor, considerado el mejor cocinero de su país.

Además están el chef Akrame Benallal y el chef japonés Namae Shinobu, que cuentan con dos estrellas Michelin cada uno.

A este grupo se suman también los chefs españoles Oriol Castro –estrella Michelín- y Alberto Chicote, de reconocido prestigio en este país, junto con el director del Centro Nacional del Tartufo en Alba (Italia) Mauro Carbone, además de expertos internacionales como Fernando Salazar o la periodista Jody Eddy.

Minuto a minuto