Fundador:
Miguel R. Valladares García

viernes 19 enero 2018

El café de la Yerbabuena, sabor artesanal del Volcán de Fuego

Notimex
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En la comunidad de la Yerbabuena, en las faldas del Volcán de Fuego, en Colima, viven apenas 10 familias, hace una década fueron desalojadas ante los riesgos que implica la actividad del coloso, pero la familia Cuellar se quedó a continuar con la labor de recolectar y tostar café.

A pocos kilómetros del Pueblo Mágico de Comala, la familia cafetalera cuenta con una tienda elaborada con tablones y laminas al frente de su casa; atrás, el olor del café recién tostado emana de una cacerola, Don Alberto Cuellar, un señor ya mayor pero lleno de vigor, gira constante la manivela de la olla que descansa en un fogón para así lograr el tostado perfecto.

Su pueblo, hoy semihabitado, tiene un kiosko en el centro con pintura descarapelada, las calles lucen vacías y a lo lejos apenas se escucha un radio entonando alguna canción de amor y nostalgia y aún cuando el paraje es tranquilo, la casa de la familia Cuellar es puro movimiento; ahí, los seis miembros de la familia trabajan arduamente para entregar los numerosos pedidos.

“Cada uno tiene su trabajo”, comenta Doña Hilda Fernández, esposa de Don Alberto, al matrimonio, que conoce los procesos del café desde la niñez, le toca comercializar las platinadas bolsas con etiquetas azules; sin embargo, con poco más de 60 años salen todavía al campo a cosechar café y también se dedican a tostarlo de manera artesanal.

El café de la región, comentan, es alimentado por las propiedades de los minerales que emiten las cenizas del volcán, uno de los que tienen mayor actividad en el país, aunado a que el clima es propicio para generar plantas cafetaleras en abundancia.

Con el orgullo característico de las mujeres mayores, Doña Hilda explicó que ella se crió cortando café, “me gusta todo el proceso, ya no puedo mucho cortar café, pero nos gusta mucho”; así, ella tiene el conocimiento del momento idóneo para cortar el grano, conoce bien el rojo intenso y el sabor dulce que desprende el fruto cuando debe ser cortado.

Tras ello, la familia lleva el grano al amplio traspatio de su casa, con el Volcán de Fuego a sus espaldas siguiéndoles los pasos; ahí, el grano se despulpa y se pone a fermentar en cubetas, ya que “agarró el punto”, expuso Hilda, se lava y se le eliminan los restos de goma.

Tiempo después son extendidos al aire libre; posteriormente, revisan que el grano no tenga cáscaras hasta que queda el grano verde, el cual es tostado principalmente por el matrimonio Cuellar.

Don Ramón comenta con una sonrisa que cuando tienen exceso de pedidos el café es tostado por todos los miembros de la familia; incluso, se prenden hasta dos fogones; sin embargo, sus clientes asiduos notan “la mano y hasta devuelven el café”.

Él, es un señor breve y muy delgado; sin embargo, su fuerza la demuestra al pasar arduas horas tostando a mano el café, revolviendo de tanto en tanto la cacerola, buscando la homogeneidad del tueste; este procedimiento, solo puede hacerse durante las primeras horas de la mañana o en la noche, ello, debido a que el calor del mediodía puede modificar sustancialmente el sabor del café.

Con su blanca camisa arremangada hasta los codos, Don Alberto refiere que en ciertas temporadas se llegan a tostar en la casa de la Yerbabuena hasta 20 cubetas diarias, todas ellas, a mano, revolviendo con amor cada uno de los granos hasta sacarles todas sus esencias.

José Ramón, Alma y Jorge son los hijos del matrimonio Cuellar, en tanto que Adolfo y Jocelyn son las parejas de dos de ellos, todos habitan en las faldas del volcán que cada cierto tiempo emite sus vapores, forman parte de una comunidad que no quiere perderse en el olvido y trabajan por dar a conocer uno de los hijos de esas tierras, el café.

Los granos que nacen y se tuestan en la Yerbabuena se ofrecen en los emblemáticos restaurantes del centro histórico de Colima y han participado en diferentes eventos de promoción organizados por las autoridades locales, también se vende en tiendas del Pueblo Mágico de Comala y en otros establecimientos, solo que muchos de quienes los adquieren no saben que la fuerza de Don Alberto, y la determinación de Doña Hilda se traducen en cada taza de café que consumen

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