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Miguel R. Valladares García

domingo 19 agosto 2018

Cáscara de crustáceos como botana y cocina azul, los aportes al Madrid Fusión

EFE
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Madrid.- Hacer de los crustáceos el cerdo marino porque se puede comer hasta la cáscara; la cocina azul; las armonías inversas y la responsabilidad social de los cocineros se expusieron en la decimosexta edición de Madrid Fusión.

Con un proceso de descalcificación natural investigado por Ángel León con la Universidad de Cádiz (sur), se consigue que el exoesqueleto de la cigala se convierta en un crujiente envoltorio para su carne, para comerlo como un taco mexicano.

También que las coñetas, un pequeño cangrejo de la zona, se reivindiquen como “el nuevo ‘chili crab'” adobado y frito o que las escamas de pescados grandes como el atún o la corvina sustituyan a las crocantes pipas como aperitivo.

Comerse una galera entera a la brasa sin pincharse la boca porque se convierte en algo tan crujiente que se deshace con una leve presión de los dedos, como mostró el cocinero español, o elevar la tradicional pavía de merluza de la zona a la altura de una pavía de bogavante en la que se pueden comer enteras hasta las pinzas son otras posibilidades que pusieron en pie e inundaron de aplausos el auditorio.

Andoni Luis Aduriz se subió al escenario con el sumiller del restaurante, Guillermo Cruz, para presentar las “armonías inversas”, en las que el menú solido y el líquido se interrelacionan desde el inicio del proceso creativo hasta que llegan a la mesa para demostrar que “no hay barrera insalvable entre la sala y la cocina”.

La conjunción de ideas llegó a tal punto que han logrado cultivar en el País Vasco un velo de flor, el que produce la magia a los vinos del marco de Jerez, que Aduriz utiliza en cocina por su “sedosa textura”.

O a utilizar sakes tanto en la copa como para texturizar una merluza o a servir una “aterciopelada” manzana afectada por el hongo botrytis en homenaje a los vinos de podredumbre europeos.

Otra de las novedades presentadas fue la cocina azul de Rodrigo de la Calle, basada en un pigmento natural obtenido del alga espirulina, declarada en 2013 por la Unesco el ingrediente del milenio, que, si bien no aporta sabor, sí multiplica las propiedades nutritivas de los alimentos a los que se aplica.

Mientras que Eneko Atxa centró su ponencia en cómo usa la gastronomía “para conseguir una sociedad más sostenible, saludable y justa”, entre otras iniciativas con el proyecto Jakin, que incluye compostaje de residuos orgánicos del restaurante y del pueblo, recuperación de semillas autóctonas y catalogación de flora local.

Además apoya a las comunidades de productores, como una de mujeres dedicada al cultivo de la cebolla morada de Zaya, y diseña menús a medida para quienes padezcan alergias o intolerancias alimentarias.

En Tel Aviv, donde por la procedencia diversa de sus habitantes hay múltiples cocinas, los jóvenes cocineros se rebelan contra las prohibiciones de las leyes “kosher”, incluyen cerdos y mariscos en sus platos, pero también veneran la despensa autóctona.

Moti Titman defiende que los restaurantes deben ofrecer “platos que no se pueden preparar en casa, que reporten placer y que sean ligeros para que no tengas que desabrocharte un botón al terminar de comer. Como ejemplo presentó una trucha ahumada con alcachofa de Jerusalén (una raíz), remolacha y “risotto” de cereales.

Yossi Shitrit, de origen marroquí y cuyos suegros emigraron de Polonia y Alemania, amalgama todas estas influencias con el territorio israelí para ofrecer una cocina “con raíces, que hace que el comensal entienda dónde se encuentra desde el primer bocado, hecho con finos fideos kataifi, que lleva al mundo salado con tahini (pasta de sésamo), mango verde especiado y espinaca turca.

El veto ruso a la importación de productos europeos desde 2014 ha llevado a sus cocineros a redescubrir su despensa y a echarle imaginación al autoabastecimiento, como han demostrado hoy en Madrid Fusión Dmitry Blinov e Igor Grishechkin, ambos en San Petersburgo.

Representan dos tendencia opuestas en la cocina rusa con un nexo común, la autarquía. Mientras que Blinov adapta la cocina callejera y utiliza productos humildes con precios muy asequibles (entre 36 y 42 dólares), Grishechkin apuesta por el lujo, hasta el punto de incluir huevos tipo Fabergé en su vajilla y no faltar nunca el caviar. EFE

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