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Foto: Archivo
Hace cuatro o cinco años, el mezcal potosino era considerado un producto de mala calidad; hoy todo es distinto, esta bebida típica del semidesierto mexicano se convirtió en una "celebridad" y cambió la vida de los pobladores de San Luis Potosí.
En la comunidad de Palmar 2, en Mexquitic de Carmona, se ubica la mezcalería Campanilla, que desde hace al menos 200 años ha elaborado el antiquísimo manjar.
Daniel Navarro, maestro mezcalero, asegura que hace un tiempo su mezcal era mal visto, incluso eran perseguidos por el ayuntamiento y otras autoridades, que destruyeron sus hornos y herramientas de trabajo en varias ocasiones. No obstante, la bebida resurgió y un boom del pulque y el mezcal cambió el panorama.
Anteriormente, cuenta Daniel, gran parte de los jóvenes de las comunidades de Mexquitic pensaban en que para salir adelante debían irse a trabajar a Estados Unidos; ahora consideran que les conviene más trabajar en la elaboración del mezcal.
El mercado cambió, la producción de esta bebida actualmente es bien pagada, hay magueyes para trabajarlo y hasta el momento la demanda es muy superior a la oferta.
Oficio heredado. Daniel, quien aprendió el oficio de su padre, explica que desde hace cuatro o cinco años le ha ido mucho mejor económicamente, sobre todo el último año, gracias a que en abril de 2017 fueron invitados al Primer Encuentro Nacional de Maestros y Maestras del Mezcal en la Ciudad de México.
En este evento, al que acudieron más de 100 productores de todo el país, el mezcal campanilla fue galardonado como el mejor, obtuvo el primer lugar al recibir el mayor puntaje de los 25 jueces catadores. Su calidad venció a las mezcaleras de Oaxaca y Zacatecas, que cuentan con una mayor infraestructura, tradición y número de empleados.
A partir de ese momento el mezcal potosino se convirtió en una “celebridad”, les llegan pedidos constantes fuera de San Luis Potosí y los envían por paquetería.
"Antes el ayuntamiento nos perseguía y nos quitaba nuestras cosas; ahora hasta nos dicen que en qué pueden ayudarnos y nos contactan con personas de la Sagarpa, y otras dependencias para recibir apoyos y asesorías”, detalla. Daniel refiere que antes vendían su mezcal a granel o en botellas genéricas, ahora ya cumplen con todas las de la ley, pagan impuestos, tienen una botella especial, un etiquetado y certificaciones de las autoridades de salud.
El futuro, dice el maestro mezcalero, pinta prometedor para esta bebida, ya que la demanda cada vez se incrementa más y no se dan abasto, incluso ya tienen solicitudes del extranjero para adquirir su producto, por lo cual el plan a mediano plazo es poder adquirir más equipo y construir infraestructura para al menos duplicar o triplicar la capacidad de la mezcalería.
Proceso artesanal. Daniel, quien desde hace 17 años ha dedicado su vida al trabajo con el agave, comenta que actualmente entre cinco y seis personas trabajan todos los días para la elaboración de la bebida, producen aproximadamente 80 litros mensuales.
El maestro mezcalero explica que en las comunidades como Palmar y El Venadito hay gran cantidad de magueyes verdes, que son comprados a los vecinos para luego darles un tratamiento especial. Cada agave tiene un tiempo de vida de aproximadamente 15 años.
El primer paso para la elaboración del mezcal potosino es cortar las pencas y piñas. "Nos traemos como unas 50 o 60 piñas, se acarrean en burros y se ponen al horno (…). Les ponemos unas 10 horas de fuego constante, para luego dejarlo reposar, en total todo tarda 72 horas".
Después de que transcurren los tres días, las piñas ya bien cocidas se pasan a la "tahona", que es una especie de molino de piedra que funciona con tracción animal, el jugo resultante llamado "mosto" o "charangua" escurre por una red de canales que por gravedad llegan a unas pilas de alrededor de 2 mil 500 litros.
Cuando las pilas de la "charangua" están listas se le agregan unos 50 litros de pulque a cada una de ellas, que sirve para que el producto se fermente de manera completa. "Le agregamos miel y lo vamos meneando para que se vaya fermentando; con el puro olor nos vamos dando cuenta cuando ya está listo", dice.
Posteriormente, la mezcla ya fermentada se pasa al destilador, donde se hace la magia y gota a gota sale el mezcal "ordinario", que todavía tiene un alto contenido de alcohol de hasta 80% o 90%.
Posteriormente se le aplica el "doble destilado", proceso en el que se le baja el nivel del alcohol al mezcal hasta que llegue a 50%.
"Nosotros lo probamos y sabemos más o menos cómo va, pero lo correcto es con un alcoholímetro que tenemos para verificar que llegue a 50%, que es el nivel de alcohol que nos autorizan para la venta al público en general, ahí termina este proceso. En total se trabajan 21 días, desde el momento en que se corta el maguey", detalla el mezcalero.
Hace cuatro o cinco años, el mezcal potosino era considerado un producto de mala calidad; hoy todo es distinto, esta bebida típica del semidesierto mexicano se convirtió en una "celebridad" y cambió la vida de los pobladores de San Luis Potosí.
En la comunidad de Palmar 2, en Mexquitic de Carmona, se ubica la mezcalería Campanilla, que desde hace al menos 200 años ha elaborado el antiquísimo manjar.
Daniel Navarro, maestro mezcalero, asegura que hace un tiempo su mezcal era mal visto, incluso eran perseguidos por el ayuntamiento y otras autoridades, que destruyeron sus hornos y herramientas de trabajo en varias ocasiones. No obstante, la bebida resurgió y un boom del pulque y el mezcal cambió el panorama.
Anteriormente, cuenta Daniel, gran parte de los jóvenes de las comunidades de Mexquitic pensaban en que para salir adelante debían irse a trabajar a Estados Unidos; ahora consideran que les conviene más trabajar en la elaboración del mezcal.
El mercado cambió, la producción de esta bebida actualmente es bien pagada, hay magueyes para trabajarlo y hasta el momento la demanda es muy superior a la oferta.
Oficio heredado. Daniel, quien aprendió el oficio de su padre, explica que desde hace cuatro o cinco años le ha ido mucho mejor económicamente, sobre todo el último año, gracias a que en abril de 2017 fueron invitados al Primer Encuentro Nacional de Maestros y Maestras del Mezcal en la Ciudad de México.
En este evento, al que acudieron más de 100 productores de todo el país, el mezcal campanilla fue galardonado como el mejor, obtuvo el primer lugar al recibir el mayor puntaje de los 25 jueces catadores. Su calidad venció a las mezcaleras de Oaxaca y Zacatecas, que cuentan con una mayor infraestructura, tradición y número de empleados.
A partir de ese momento el mezcal potosino se convirtió en una “celebridad”, les llegan pedidos constantes fuera de San Luis Potosí y los envían por paquetería.
"Antes el ayuntamiento nos perseguía y nos quitaba nuestras cosas; ahora hasta nos dicen que en qué pueden ayudarnos y nos contactan con personas de la Sagarpa, y otras dependencias para recibir apoyos y asesorías”, detalla. Daniel refiere que antes vendían su mezcal a granel o en botellas genéricas, ahora ya cumplen con todas las de la ley, pagan impuestos, tienen una botella especial, un etiquetado y certificaciones de las autoridades de salud.
El futuro, dice el maestro mezcalero, pinta prometedor para esta bebida, ya que la demanda cada vez se incrementa más y no se dan abasto, incluso ya tienen solicitudes del extranjero para adquirir su producto, por lo cual el plan a mediano plazo es poder adquirir más equipo y construir infraestructura para al menos duplicar o triplicar la capacidad de la mezcalería.
Proceso artesanal. Daniel, quien desde hace 17 años ha dedicado su vida al trabajo con el agave, comenta que actualmente entre cinco y seis personas trabajan todos los días para la elaboración de la bebida, producen aproximadamente 80 litros mensuales.
El maestro mezcalero explica que en las comunidades como Palmar y El Venadito hay gran cantidad de magueyes verdes, que son comprados a los vecinos para luego darles un tratamiento especial. Cada agave tiene un tiempo de vida de aproximadamente 15 años.
El primer paso para la elaboración del mezcal potosino es cortar las pencas y piñas. "Nos traemos como unas 50 o 60 piñas, se acarrean en burros y se ponen al horno (…). Les ponemos unas 10 horas de fuego constante, para luego dejarlo reposar, en total todo tarda 72 horas".
Después de que transcurren los tres días, las piñas ya bien cocidas se pasan a la "tahona", que es una especie de molino de piedra que funciona con tracción animal, el jugo resultante llamado "mosto" o "charangua" escurre por una red de canales que por gravedad llegan a unas pilas de alrededor de 2 mil 500 litros.
Cuando las pilas de la "charangua" están listas se le agregan unos 50 litros de pulque a cada una de ellas, que sirve para que el producto se fermente de manera completa. "Le agregamos miel y lo vamos meneando para que se vaya fermentando; con el puro olor nos vamos dando cuenta cuando ya está listo", dice.
Posteriormente, la mezcla ya fermentada se pasa al destilador, donde se hace la magia y gota a gota sale el mezcal "ordinario", que todavía tiene un alto contenido de alcohol de hasta 80% o 90%.
Posteriormente se le aplica el "doble destilado", proceso en el que se le baja el nivel del alcohol al mezcal hasta que llegue a 50%.
"Nosotros lo probamos y sabemos más o menos cómo va, pero lo correcto es con un alcoholímetro que tenemos para verificar que llegue a 50%, que es el nivel de alcohol que nos autorizan para la venta al público en general, ahí termina este proceso. En total se trabajan 21 días, desde el momento en que se corta el maguey", detalla el mezcalero.
