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Miguel R. Valladares García

domingo 19 agosto 2018

PERFIL: Joël Robuchon, el chef que democratizó la alta cocina

EFE
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El francés Joël Robuchon, fallecido hoy a los 73 años por un cáncer, abandonó la presión de la alta cocina convencido de que podía abrir este exigente mundo al gran público renovando el concepto de los restaurantes, un proceso que le convirtió en el chef con más estrellas Michelin del mundo: 32.

En la década de los 90, a sus 50 años, Robuchon dio un portazo a la alta cocina francesa y se aventuró a probar suerte en la transmisión de su saber, lo que le llevó a participar en numerosos programas de televisión y a viajar -especialmente por Japón y España-, lo que sirvió de base de la inspiración de su máximo restaurante: L’Atelier.

En 2003, cuando abrió los primeros locales en París y Tokio, el concepto era llamativo y novedoso: sin posibilidad de reservas, los clientes hacían cola para sentarse en la barra del local, desde la que tenían vistas a los fuegos donde los cocineros preparaban sus platos, los clásicos de Robuchon en formato tapa.

Con una sobria decoración en negro y rojo -retomados del negro del uniforme y el rojo de las deportivas con las que él mismo vistió siempre-, la cadena de restaurantes conoció pronto un éxito fulgurante que propició la apertura de una quincena de restaurantes en las principales capitales del mundo.

“Buscaba una fórmula donde pudiera existir una relación entre los clientes y los cocineros”, reconoció en la revista Le Nouvel Observateur, cuando explicó que su búsqueda de una mayor “hospitalidad” surgió tras conocer los bares de tapas de España, donde se estableció seis meses al año, cerca de Alicante (sureste).

Si Paul Bocuse, fallecido a principios de 2018, era considerado el padre de la cocina francesa, Robuchon fue el profesor más querido de las nuevas generaciones de chefs galos que multiplican hoy en la capital este formato a medio camino entre el bar de toda la vida y el prestigio de los fogones más inaccesibles.

Nacido el 7 de abril de 1945 en el seno de una familia modesta en Poitiers (centro oeste de Francia), Robuchon descubrió su pasión de casualidad, mientras se preparaba para ser cura.

Al entrar en el seminario a los 12 años, echando una mano como ayudante de cocina, decidió cambiar las sotanas por las sartenes.

Alejado ya del camino que sus padres esperaban para él, comenzó a trabajar como repostero en la década de los 60 de la mano del chef Robert Auton antes de abrazar la “nouvelle cuisine” y ponerse al frente del restaurante del hotel Concorde Lafayette, en 1974.

Obtuvo el mayor reconocimiento del gremio, “Meilleur Ouvrier de France”, y pasó a ser el jefe de cocina del Hôtel Nikko, con el que obtuvo sus dos primeras estrellas Michelin y en 1984 consiguió la máxima distinción, tres estrellas, con su restaurante Jamin, en París.

Tras una década de premios y reconocimientos, Robuchon tomó la decisión de alejarse de un mundo que, según reconoció posteriormente en numerosas entrevistas, le “hastiaba”.

En los años 90, la muerte prematura de colegas como Alain Chapel, Jean Troisgros o Jacques Pic le llevó a dejar de lado el estrés y la exigencia de un mundo que requería la máxima perfección y las mejores críticas a cambio de una vida más relajante.

Durante un par de años, la televisión se convirtió en su plato preferido, en programas como “Bon Appétit Bien Sûr”, en el año 2000, donde un chef presentaba cada semana recetas simples y baratas, y para cuando volvió a los fogones con fuerzas renovadas no pudo abandonar los platós, que frecuentó hasta el final.

“Siento mucha menos presión con hoy con 25 estrellas que hace quince años, cuando tenía 3 (…) Una langosta ultra fresca, comprada a precio de oro, pero que quedaba demasiado esponjosa durante la cocción podría dejarme destrozado durante varios días”, contaba en “L’Express”, antes de ser coronado con las 32 estrellas.

Inmerso en sus continuos viajes, sus negocios y un equipo “inmejorable”, Robuchon acabó diciendo que su trabajo ahora era como “estar de vacaciones”.

Durante sus últimos años de vida, y con un tumor de páncreas identificado hace años, el francés comenzó a apostar por una dieta más sana, sin grasas ni azúcares, en la que dio prioridad a las verduras y a la cocina al vapor.

Sus descubrimientos se reflejaron en el libro “Food and Life”, publicado en 2014, junto a la doctora Nadia Volf.

Según el diario “Le Figaro”, consciente de su estado de salud, Robuchon se aprestó en los últimos meses a vender con discreción sus establecimientos a un fondo de inversiones con sede en Inglaterra y Luxemburgo, comprometidos por contrato a mantener ahora la excelencia durante al menos siete años.

Ahora, queda por ver si las aperturas en las que él mismo seguía trabajando verán próximamente la luz.

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