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El anís, pimienta, achiote y canela se mezclan en el metate, conforme se muelen; el olor a cacao impregna la cocina tradicional de Estela Lázaro en la hacienda tabasqueña La Campesina. Aquí explotan todas las maneras de hacer y preparar el cacao en su forma más pura, conservando el trabajo artesanal y llevándolo a nivel internacional con envíos a Bélgica, Berlín e Italia.
Por el amor que Estela tiene hacia el campo y los productos de la tierra surgió la idea de ponerle ese nombre a la hacienda. "Además de mi papá, me inspiró mi abuelito paterno que de alguna manera me inculcó el cariño con el que trabajan en mi familia", comenta.
Desde hace cinco años formó un grupo con aproximadamente 10 mujeres que reciben el nombre de Embajadoras del Cacao porque lo siembran y lo convierten en chocolate en barra, en polvo, dulce y en otros derivados. Además de exportar cacao al mundo, la hacienda recibió el distintivo G por parte del Instituto Nacional de las Personas Adultas Mayores (Inapam) por ser un establecimiento adaptado a las necesidades de personas de la tercera edad.
Para obtenerlo, Las Embajadoras del Cacao tomaron talleres con capacitadores del instituto, y aseguran que ese aprendizaje también les sirvió para fortalecer su autoestima. "Aprendí que los adultos mayores son personas trabajadoras que no se rinden", cuenta Noemi Córdoba, quien trabaja en La Campesina desde hace tres años.
"Con el trabajo que Estela nos da hemos seguido adelante y no estamos estancadas en la casa o sin hacer nada. Estoy encantadísima porque fomentamos nuestras tradiciones", agrega. Al principio fue difícil levantar el proyecto porque al ser mujeres, la gente decía que no iban a poder con eso. "Encontré que ellas sí querían trabajar y formé un equipo que ha estado en las buenas y en las malas", dice Estela.
En México, sólo 11 de cada 100 mujeres se dedica a la agricultura, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). Su estudio más reciente indica que en Tabasco 43% de las mujeres realiza actividades relacionadas con el comercio, en contraste con el porcentaje (57%) que ocupan los hombres que en el estado se dedican al mismo rubro.
Cada una tiene tareas definidas, Estela se dedica más a la producción, mientras que otras decoran y envuelven los dulces de cacao, cocinan o atienden a los visitantes de la hacienda. Ofelia Pérez forma parte del grupo desde hace cinco años. Asegura que gracias a los talleres aprendió a valorarse.
Su marido la motivaba a salir y a hacer distintas actividades pero ella se mostraba indiferente. "Era una persona que no sabía lo que valía y lo importante que soy. Cuando empecé a venir [a la hacienda], regresaba a mi casa con alegría. Hasta me decía mi esposo que iba cambiando", recuerda.
Ofelia creció sin sus padres y fue criada por sus abuelos, asegura que siempre sintió un vacío en su vida pero al formar parte de Las Embajadoras del Cacao cambió su actitud porque, dice, al estar todas en la hacienda se hacen compañía y se apoyan como hermanas.
El grupo está conformado por mujeres porque la mayoría son descendientes de productores de cacao quienes se dedicaron a esto hace muchos años, al igual que el padre y el abuelo de Estela.
"Queremos continuar con la tradición cacaotera y que así nuestros hijos, quienes también colaboran con nosotros, conserven esta cultura de mantener los frutos de la tierra", añade Estela.
Amor hacia el trabajo
El clima cálido del lugar es ideal para cosechar, la hacienda tiene varias hectáreas de extensión. Recibe a sus visitantes un frondoso árbol, sembrado por Estela, y una abundante vegetación en la que hay frutos de achiote, mango y algunas pencas de plátano.
Por eso, Estela retomó la idea de crear productos hechos a base de cacao natural sin incorporar químicos. Ésta es la principal diferencia con el chocolate comercial: "Vamos trabajando bien, hay mucha gente interesada, hasta ahora hay siete micronegocios. Se sumaron más chocolateros y ya ocupamos el primer lugar como estado en producción de chocolate", asegura Estela.
Uno de los objetivos de La Campesina es el empoderamiento de las mujeres para que ellas también puedan empezar un pequeño negocio. Es el caso de marcas en el estado como: Zery, Chocolates Don Isidro y Chocolate Don Rutilo; formadas por quienes fueron parte del proyecto.
Tabasco es la principal entidad productora de cacao con 66 por ciento, seguido de Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Veracruz, de acuerdo con datos de la organización Cacao México. Nuestro país ocupa el onceavo lugar, con 22 mil toneladas al año. Actualmente, se importa 50% del cacao de México. Su procesamiento artesanal se ha convertido en la principal fuente de ingreso de comunidades de estos estados.
A La Campesina llegan turistas nacionales y extranjeros, interesados en saber cómo es el proceso de elaboración. Estela recibe a personas de la tercera edad y grupos de estudiantes con quienes también forma talleres.
Entre ellos están los Niños Explorado res del Cacao. Les enseña el proceso para que con este ejemplo cuiden el medio ambiente. Reconoce lo difícil de la labor porque a veces los padres no los ayudan. "Yo les digo que cuando están en la hacienda tratemos de no usar plástico ni dejar basura", comenta.
Volver a los orígenes
Estela es la mayor de sus hermanos y al morir su padre decidió poner en práctica lo que aprendió de él y de sus abuelos. Por eso formó un lugar cuya característica primordial son productos cosechados por ellos mismos.
"En ese entonces el cacao no daba y me acordé que un día estábamos en la casa y le pregunté a mi papá: '¿qué está cantando?', y contestó: 'hija, canta la vida, es el silencio y la naturaleza'. Cuando me dijo eso sentí que me abrió el panorama y empecé a valorar la naturaleza y cosas que uno a veces como niño o joven no hace", recuerda Estela.
Cuando era pequeña, su abuelo y su madre le enseñaron a trabajar en el campo, principalmente con el cacao. De ahí sacan el pozol, una bebida hecha con esta semilla y usada para refrescarse en días de calor. En La Campesina reutilizan el mucílago de cacao, que es una pulpa blanca y gelatinosa con sabor ácido. Antes no era aprovechado y lo tiraban, hasta que hicieron una bebida llamada guarapo.
Fueron Las Embajadoras del Cacao quienes lo extrajeron e hicieron pruebas. Así mantienen la cultura de usar todo de la naturaleza y cada una de las partes del cacao.
El mucílago lo hacen en congeladas, frappé, raspados y mermelada que equivalen a 70 kilos, lo cual venden de forma local y con envíos a estados cercanos, como Quintana Roo. Con las semillas que sobran hacen aretes y pulseras para vender en Comalcalco, realizadas a mano por las mujeres de la hacienda.
"Desde el trabajo que empezamos a hacer valoraron su importancia. Yo no regateo en el precio de los productos porque hay muchos tipos de cacao. Por ser tabasqueño, y gracias a los beneficios de la tierra, tiene mejor sabor. Es muy aromático a diferencia de otros tipos de cacao en el mundo", comenta Estela.
En otros países lo combinan con distintos sabores. Intentan que todo sea natural, desde lavar el cacao y no fermentarlo para darle sabor, por eso conserva el aroma. "Las empresas van solicitando más cacao, eso nos alegra porque vendemos a nivel local y también internacionalmente, ahora estamos viendo la posibilidad de pedidos a Canadá."
El cacao es exportado en forma pura, molido o según como el productor requiera. Cuando llega a su destino final, en el extranjero, le agregan saborizantes artificiales o químicos especiales para darle un toque diferente.
Desde el inicio del proyecto y hasta ahora no han recibido apoyo económico del gobierno del estado, a pesar de haberlo solicitado. Pero sí han tenido espacios para exponer sus productos y venderlos, también promueven su trabajo en otras entidades, en ese ámbito los gastos sí han sido cubiertos por el estado.
Estela Lázaro reconoce que el gobierno las apoyó con una parte de la infraestructura. Empezaron cooperando con lo necesario para la hacienda, y así entre todos la fueron levantando. Las Embajadoras del Cacao fue un éxito en ferias que exponen artesanías a nivel local y federal. Estela define a Tabasco como un estado rico y productivo: "Creo que habiendo agua hay vida. Hay mucha vegetación todavía, por eso veo mucha oportunidad", finaliza Estela.
