Fundador:
Miguel R. Valladares García

domingo 23 septiembre 2018

Potosina promueve las nieves en hojas de maíz, una forma de conservar tradiciones y medio ambiente

Martha López considera que la comida tradicional mexicana -en especial la de San Luis- no hay que rescatarla, sino descubrirla otra vez.

Notimex
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Martha López, fundadora del colectivo Dalias Azules, pasa al menos una hora moviendo la metálica garrafa en la que prepara nieves artesanales de maíz azul, cacao, pinole, mezcal, flores y chile, por mencionar algunas.

Las sirve en una especie de canastos de totomoxtle, que son las hojas de maíz en las que se envuelven los tamales, las cuales forma ella misma con sus manos; las cucharas además son a base de trigo, lo que las hace biodegradables.

Tras cursar la carrera de letras hispánicas, Martha buscaba también ayudar un poco en el negocio familiar, por lo que tomó cursos de cocina tradicional mexicana donde aprendió a hacer nieves artesanales de garrafa, “ver la transformación de líquido a nieve es mágico”; así que decidió refrescar los paladares y además cuidar el medio ambiente al ofrecerlas en recipientes naturales.

Para la nieve de cacao, explicó a Notimex, tuesta el grano y lo pela para luego molerlo en un metate, “es todo un proceso que en realidad tarda dos días para hacer una sola garrafa de nieve”, mientras que la de maíz azul, que se hace en Calpan, Puebla, sólo la presenta en ferias de alimentos a base de maíz.

Además, se trata de postres libres de leche, conservadores y colorantes artificiales, los cuales además tienen la particularidad de ser servidas en recipientes ecológicos, por lo que se pensó en el totomoxtle, que se utiliza en la envoltura de los tamales; además, los elotes, siempre se han vendido en sus hojas, que además son impermeables, dijo.

Así, Martha adquiere las hojas de maíz y las enjuaga muy bien para luego dejarlas secar; para las cucharas, siempre tuvo la idea de que ni siquiera las de madera eran amigables con el medio ambiente, mucho menos las de plástico, ni las de unicel, por lo que investigando, tomó como referente unas cucharas comestibles de origen hindú.

Con ayuda de su esposo, que es químico farmacobiólogo, comenzaron a desarrollar diferentes pruebas para diseñar cucharas que si bien pueden ser comestibles, están diseñadas para aguantar el cuchareo de la nieve sin reblandecerse, aunque “no está hecha para ser sabrosa, sino para ser útil, así que las hicimos con una fórmula secreta a base de trigo”.

Explicó que para hacer una nieve de garrafa puede tardar hasta dos días; primero, se hace una infusión concentrada del sabor que se quiere preparar y se coloca en la garrafa, que es un bote de aluminio o acero inoxidable que se introduce en un barril de madera, entre ambos recipientes va una buena cantidad de hielo con sal; luego, comienza a girar los recipientes hasta por una hora hasta que la infusión se cristaliza en las paredes para formar la nieve.

El colectivo, que busca conservar la manera de preparar la comida tradicional mexicana, en específico de San Luis Potosí, lleva las nieves a bazares y otros eventos en la capital mexicana desde hace poco más de un año, tiempo en el que a decir de López, “nadie ha pedido canastas de galleta, vasos o conos, a todos les gusta la idea de pensar que hacemos algo por conservar el planeta”.

Para hacer los recipientes de totomoxtle en los que sirve las artesanales nieves, se deben reblandecer un poco para darles forma; así, se enjuagan y se remojan para moldear una especie de cestos con las manos para luego dejarlas secar al sol, aunque cuando no hay sol utiliza una lámpara de rayos UV.

“Es un trabajo completo, me lleva días hacerlas, para hacer unas cien canastas me tardo unos tres días”, mientras que para las cucharas, se trata de una receta secreta a base de trigo horneado, lo que las hace cien por ciento biodegradables.

“Si la gente tomara estas ideas, que en realidad son prehispánicas porque ya existían platos que eran las hojas de maíz, no es mi idea, solo la retomo, entre menos basura generemos está perfecto”.

Los insumos, tanto para las nieves, como para los alimentos, los adquiere en mercados locales, o bien, acude con productores locales de Milpa Alta por maíz, explicó la directora del colectivo dedicado a hacer comida tradicional mexicana, pero con un enfoque específico en la alimentación de San Luis Potosí, de donde ella es proveniente.

“No me gusta decir que se trata de un rescate de la comida tradicional mexicana, en realidad esta comida sigue en nuestras casas, en las fonditas, nadie tiene que rescatarla, ahí está, nada más hay que descubrirla otra vez, hay que volver a voltear a verla”.

Sin embargo, puntualizó en que al menos la receta de enchiladas potosinas, que lamentablemente nadie considera como tradicional, tiene una forma de preparación ancestral bien diferente a la que se conoce; así, se sabe que son aquellas que van salseadas con zanahoria, que a decir de sus abuelas son tacos rojos o tacos potosinos.

“Las enchiladas potosinas son específicas y particulares, porque la masa se pinta con chiles rojos secos y se rellenan de una salsa con queso añejo, esas son las verdaderas enchiladas potosinas (…) esta receta tiene más de cien años en San Luis Potosí, incluso hasta tiene nombre y apellido de quién la hizo, es una receta tradicional y es muy curioso que la gente no las conozca de la forma que son realmente”.

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