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Miguel R. Valladares García

miércoles 21 noviembre 2018

Los hombres del Chilar

Cultivar y preparar el principal producto sazonador de la cocina popular es un trabajo de esfuerzo y esperanza que pierde adeptos entre los jóvenes

Redacción / Pulso
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Son apenas las 5:30 de la mañana en Peñón Blanco, una de las comunidades del municipio de Salinas. El primer gallo canta, es hora de levantarse para un día más de trabajo en la tierra. Un café caliente, fuerte, con un toque de canela, ha sido preparado y servido por su esposa para que parta a su destino.

A pie desde su casa, don Fede se traslada a su parcela, para comenzar con el riego a las tierras. “Estoy contento por lo que he logrado gracias a mi trabajo”.

Tiene la mayor parte de sus 48 años de edad dedicándose al campo. Alguna vez buscó el sueño americano, pero regresó para dedicarse a lo que realmente le gusta y en el que dé el ha mantenido a una familia integrada con sus tres hijos y su mujer.

Sus manos encallecidas son resultado de décadas que ha invertido en cuidar y trabajar la tierra que a diario lo abraza, aunque no es benevolente en aquel territorio del estado. Para protegerse sale con una camisa de cuadros de manga larga, pantalón de mezclilla, zapatos de suela gruesa y una gorra que da sombra a su rostro.

Se trata de un trabajo en el que la paciencia desde el mes de marzo forma parte de los principales ingredientes que harán obtener un producto ideal e indispensable para la cocina mexicana. El riego por goteo mediante cintilla durante 6 meses se hace todos los días por la mañana para que comience a gestar.

Al campesino lo impulsa la esperanza de una buena producción que le permita mantenerse durante el año; este año ha sido complicado y lo saben, por eso la incertidumbre.

Han pasado 6 meses de cultivo y la planta de chile esta lista para entrar al secado, un proceso costoso que lleva alrededor de 24 horas, donde varios agricultores se trasladan hasta El Barril, en Villa de Ramos, para realizarlo.

Alan Ortiz dueño de “la maquiladora de chiles” tiene cinco años realizando el secado para varios agricultores, que llegan con toneladas para que sigan con su proceso para ser vendidos.

Los chiles son en charolados en carros de fierro que portan 16 charolas cada uno, con un peso de alrededor de 30 a 40 kilos. Entran a un cuarto de vapor a una temperatura entre los 70 y 80 grados, dependiendo del tipo de chile que sea: queréndanos, mulatos anchos, pullos y guajillos. “Cada chile lleva su temperatura, ya que se pueden subir de color o se queman y esto sería pérdida”.

Las altas temperaturas son lo ideal para que sea más rápido el proceso. Afuera, un rico olor a chile casi se puede saborear con el olfato.

Son alrededor de 12 personas las encargadas de estas secadoras que se turnan cada tercer día para estar durante 24 horas cuidando de la textura y color del chile que se mete a secar

Como todo trabajo se puede correr peligro por las altas temperaturas que se manejan dentro de la secadora, ya sea por alguna falla técnica de energía o se pueda estar saliendo el gas, para lo cual están las 24 horas checando este suministro.

Los agricultores a base de mucho trabajo hacen que esta cosecha sea de riego a pesar de los altos niveles económicos que invierten por bombear el agua. Cada año tienen la esperanza de que el precio del producto aumente. Actualmente el precio oscila por los sesenta y setenta pesos el kilogramo, precio que es insuficiente para costear los gastos de producción, Toluca, Puebla, Celaya son algunos de los lugares en los que se vende el chile. Tratan de resguardar lo posible de su cosecha para no ser víctimas de delincuentes o de comercializadores abusivos.

El esfuerzo y la dura espera por resultados, desaniman a los jóvenes de las comunidades. En sus planes de vida no entran los chilares. “Se nos están quitando las ganas de trabajar por el campo y las nuevas generaciones ni siquiera se interesan por las tierras”, admiten los chileros con voz entre cortada.

Este año muchos perdieron su cosecha por la lluvia y ya ni siquiera Dios los pudo ayudar. Con un nudo en la garganta, don Rogelio, agricultor, explica: “Un día que escuchen que granizo o llovió mucho en cierta zona, recuerden que ahí puede haber una familia llena de tristeza por la pérdida de su trabajo y esfuerzo”.

Los agricultores a pesar de cada problema tienen la esperanza en Dios de que sea un buen año, pero sobre todo con una mirada fija esperan tener salud y un poco de centavos para la cosecha del próximo año.

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