(Continúa del viernes 6 de abril)
Encontrar en una etiqueta de jamón lo esencial no es cosa fácil, las regulaciones españolas dependen en gran medida de cada Comunidad Autónoma; el Ministerio de Agricultura no logra ordenarlas y, por consiguiente, hay un gran vacío legal en el tema: la anarquía comercial tiene su par en la política. Además, está la gran creatividad de estos granujas que se han inventado o adoptado términos como «bellotero», «extra», «premium», «oro», aparte de los apellidos ya nombrados, para enredar más el asunto.
Dicho esto, podríamos simplificar el universo jamonero en cuatro conjuntos principales: en primer lugar, el jamón ibérico de bellota, del cual hemos hablado antes. Este jamón es extraordinario, pero su altísimo costo le hace perder puntos en la estimación final —que incluye, lógicamente, la relación calidad/precio— ante sus competidores, que son muy buenos: 100 gramos de este lujo no se encuentran por menos de $350, su precio medio es de $450 y puede llegar hasta los $700, ojo, los 100 gramos; más o menos lo que cuesta el kilo de un serrano bastante decente. Su tiempo de maduración varía entre los 6 meses y los 8 años, cosa que no lo hace mejor o peor, sino que atiende al gusto personal; mientras más viejo, el aroma y el sabor son más concentrados y el color más oscuro.
En segundo lugar está el jamón ibérico de recebo, que quiere decir que come menos bellotas que el primero, es de gran calidad y la diferencia con el J.I.B. puede llegar a ser mínima, según la marca o los aciertos durante el proceso de producción. Es importante decir que, cualquiera que sea nuestra elección, interviene siempre la suerte, sobre todo si compramos el jamón en paquete, ya rebanado: nunca hay dos porciones iguales, la pata tiene trozos diferentes, con mayor aroma, menor maduración o más grasa, lo que cambiará en buena medida la armonía del bocado.
De todos los tipos que comentaremos existe el jamón, que sale de las patas traseras, y la paleta o paletilla, que sale de las delanteras. Esta última es menos ancha por lo que a menudo madura antes y un poco más económica; el sabor (a menos de que uno sea un catador profesional y sea capaz de identificar a este punto las diferencias) es igual de bueno.
En tercer lugar está la constelación española de jamones que agrupa una variedad casi infinita: puede o no tener un porcentaje de genes ibéricos, puede comer o no algo de bellota, puede ser madurado pocos o muchos meses, puede ser criado o no libremente en la dehesa, su hábitat natural. Aquí la única garantía que podemos encontrar es la que nos da una marca, un productor que conozcamos y nos satisfaga. Encontramos buenos jamones cuyo precio oscila entre los $45 y $150 por 100 gramos. Por otro lado, las provincias productoras de jamón más afamadas son Huelva, en donde está el pueblo de Jabugo; Salamanca, en donde está Guijuelo, nuestro preferido, y Aragón, en donde está Campo de Borja, la región que también cría uno de los mejores vinos de garnacha de España. En la sierras de Madrid, de Córdoba, en Teruel y en Extremadura también se hacen productos maravillosos. Cada una de estas regiones tiene su consejo regulador, más o menos estrictos.
Un embutido o madurado recién cortado siempre mostrará de mejor manera todas sus cualidades, sin embargo, como no es fácil tener en casa una pata disponible para su consumo, la tecnología del alto vacío es aceptable y práctica para la conservación. La cuestión del rebanado con máquina o cuchillo es algo que dejamos para una discusión posterior; en general, no encontramos demasiadas diferencias.
Continuará…
@aloria23
aloria23@yahoo.com
www.cronicasdelarteydelvino.blogspot.com
Encontrar en una etiqueta de jamón lo esencial no es cosa fácil, las regulaciones españolas dependen en gran medida de cada Comunidad Autónoma; el Ministerio de Agricultura no logra ordenarlas y, por consiguiente, hay un gran vacío legal en el tema: la anarquía comercial tiene su par en la política. Además, está la gran creatividad de estos granujas que se han inventado o adoptado términos como «bellotero», «extra», «premium», «oro», aparte de los apellidos ya nombrados, para enredar más el asunto.
Dicho esto, podríamos simplificar el universo jamonero en cuatro conjuntos principales: en primer lugar, el jamón ibérico de bellota, del cual hemos hablado antes. Este jamón es extraordinario, pero su altísimo costo le hace perder puntos en la estimación final —que incluye, lógicamente, la relación calidad/precio— ante sus competidores, que son muy buenos: 100 gramos de este lujo no se encuentran por menos de $350, su precio medio es de $450 y puede llegar hasta los $700, ojo, los 100 gramos; más o menos lo que cuesta el kilo de un serrano bastante decente. Su tiempo de maduración varía entre los 6 meses y los 8 años, cosa que no lo hace mejor o peor, sino que atiende al gusto personal; mientras más viejo, el aroma y el sabor son más concentrados y el color más oscuro.
En segundo lugar está el jamón ibérico de recebo, que quiere decir que come menos bellotas que el primero, es de gran calidad y la diferencia con el J.I.B. puede llegar a ser mínima, según la marca o los aciertos durante el proceso de producción. Es importante decir que, cualquiera que sea nuestra elección, interviene siempre la suerte, sobre todo si compramos el jamón en paquete, ya rebanado: nunca hay dos porciones iguales, la pata tiene trozos diferentes, con mayor aroma, menor maduración o más grasa, lo que cambiará en buena medida la armonía del bocado.
De todos los tipos que comentaremos existe el jamón, que sale de las patas traseras, y la paleta o paletilla, que sale de las delanteras. Esta última es menos ancha por lo que a menudo madura antes y un poco más económica; el sabor (a menos de que uno sea un catador profesional y sea capaz de identificar a este punto las diferencias) es igual de bueno.
En tercer lugar está la constelación española de jamones que agrupa una variedad casi infinita: puede o no tener un porcentaje de genes ibéricos, puede comer o no algo de bellota, puede ser madurado pocos o muchos meses, puede ser criado o no libremente en la dehesa, su hábitat natural. Aquí la única garantía que podemos encontrar es la que nos da una marca, un productor que conozcamos y nos satisfaga. Encontramos buenos jamones cuyo precio oscila entre los $45 y $150 por 100 gramos. Por otro lado, las provincias productoras de jamón más afamadas son Huelva, en donde está el pueblo de Jabugo; Salamanca, en donde está Guijuelo, nuestro preferido, y Aragón, en donde está Campo de Borja, la región que también cría uno de los mejores vinos de garnacha de España. En la sierras de Madrid, de Córdoba, en Teruel y en Extremadura también se hacen productos maravillosos. Cada una de estas regiones tiene su consejo regulador, más o menos estrictos.
Un embutido o madurado recién cortado siempre mostrará de mejor manera todas sus cualidades, sin embargo, como no es fácil tener en casa una pata disponible para su consumo, la tecnología del alto vacío es aceptable y práctica para la conservación. La cuestión del rebanado con máquina o cuchillo es algo que dejamos para una discusión posterior; en general, no encontramos demasiadas diferencias.
Continuará…
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