Fundador:
Miguel R. Valladares García

domingo 10 diciembre 2017

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México es un país rico en cultura, y como parte de ella en gastronomía, en la que cuenta con productos originales de su territorio como el maíz, frijol, chile y nopal, que son algunos de los más conocidos y funcionan como embajadores, representes del país en el mundo, aseguró la especialista Azucena Suárez.

“Podemos seguir hablando de otros productos como el aguacate y cacao, pero muy importante la dieta del mexicano es el maíz, chile, frijol y el nopal”, expresó la directora de la fundación Hérdez en entrevista con Notimex realizada en sus oficinas, ubicadas el Centro Histórico.

Destacó que esos productos ofrecen una gama importante de sabores, colores y texturas que son inspiradores para platillos nacionales, y de los cuales vale destacar el chile, que se utiliza mucho para salsas, así como el nopal, que registra un alto nivel de exportación a Estados Unidos.

Abundó que si bien es cierto que el nopal es muy característico de México, el maíz es el gran representante de México además se cuenta con una gama de variedades, de las cuales la más conocida es la amarilla y tambié está maíz prácticamente en todas las salas de cine.

Al abundar en el caso del chile, destacó que se producen muchas toneladas en el páis, como unas 500 mil cuando su fresca, en una variedad de 130 tipos que hay en el país.

“En el caso del chile es un producto que ha sido utilizado mucho, porque tiene mucha vitamina A y C, que desde la época prehispánica los curanderos lo utilizaban para las caries o para propiciar el parto cuando se había retrasado”, explicó.

Muchos de los productos mexicanos tienen esa característica tan importante, que son excelentes para la salud y benéficos en la alimentación, como también es el caso del frijol, que es una leguminosa muy versátil para preparar platillos.

Al respecto, mencionó que en el caso del frijol se ha ido disminuyendo su consumo, y a “nosotros nos interesa mucho promoverlo desde el punto de vista de la investigación, porque nos interesa que regresemos a nuestra dieta, pero sobre todo que lo consumamos más” de los productos de origen mexicano.

Esta variedad de alimentos, continuó, ayudan también mucho en enfermedades como la diabetes, es decir, todos estos productos son un auxiliar que permiten mejorar el estado de salud, al hígado, el corazón y muchos de los órganos que son muy importantes del ser humano.

Al retomar su importancia en la gastronomía nacional, Suárez afirmó que uno no puede concebir un platillo mexicano sin frijoles, “porque éste acompaña a todas nuestras propuestas, unas chalupitas, unos taquitos, unas enfrijoladas, lo que lo hace fundamental”.

Respecto al maíz, refirió que no sólo es consumido por los mexicanos, sino también es muchos otros países, por ejemplo en Italia tienen la polenta, que es una harina a base del grano nacional con el que preparan diversos platillos y que también se le encuentra en Austria, Francia, Suiza y hasta la isla de Madeira.

Inclusive la traducción de maíz en italiano seria “grano turco”, y sin duda “ellos ya lo tienen muy integrado a su dieta, sobre todo en el norte del país, en la ciudad de Milán, ellos consumen mucho la polenta”.

Por último, mencionó que la Fundación Hérdez funciona desde 1981, aunque constituida legalmente desde 1988, como una institución cultural de investigación y difusión de la cultura nacional, con inserción en otros países, como España, Nueva Zelanda y el Reino Unido.

Una de sus tareas fue la restauración de su edificio sede, en el Centro Histórico, en 1996 para reabrir sus puertas al año siguiente, teniendo como primer proyecto la apetura de una biblioteca de gastronomía mexicana y que fue entregado a la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), a través del programa Universitario de Estudios de la Alimentación.

De entonces a la fecha, esa biblioteca cuenta con acervo de casi cinco mil 200, destacó al mencionar que otro proyecto es su museo, que es un recorrido por la historia de la gastronomía mexicana, desde la época prehispánica hasta la actualidad.

Maíz, nopal, chile, frijol, embajadores de México en el mundo

Foto: Liste 1000

La Liste 1000 reconoce a lo mejor de la gastronomía y lista a los mejores restaurantes del mundo, creando un ránking exacto basado en críticas especializadas de guías y medios.

Más de 15 mil restaurantes de 165 países integran esta lista, basados en 550 críticas de fuentes como la Guía Michelin, The New York Times, Le Monde, entre otros medios.

Para este año Japón sigue liderando la lista con 134 restaurantes, seguido de China con 123, Francia con 118 y Estados Unidos con 88. Nuestro país no se queda atrás y este año amplió su número a 21.

Los restaurantes mexicanos que la integran son:

1.-Dulce Patria. CDMX

2.-Quintonil. CDMX

3.-Biko. CDMX

4.-Pujol. CDMX

5.-Bakéa. CDMX

6.-Yuban. CDMX

7.-Casa Oaxaca. Oaxaca

8.-Guzina Oaxaca. CDMX

9.-Carolina at The St. Regis Punta Mita Resort. Punta de Mita

10.-Almara. CDMX

11.-Garum. CDMX

12.-Raíz. CDMX

13.-Azul Histórico. CDMX

14.-Yoshimi. CDMX

15.-El Puntal del Norte. CDMX

16.-Corazón de Tierra. Ensenada

17.-Huset. CDMX

18.-Jaso. CDMX

19.-ZIBU. Acapulco

20.-Gloutonnerie. CDMX

21.-Maison de Famille. CDMX

Para el 2018, la premiación se llevó a cabo en La Monnaie de París el 4 de diciembre, contando con la presencia de 40 chefs de los 5 continentes. Representando a México estuvieron presentes Martha Ortiz del restaurante Dulce Patria y Vicente Etchegaray del restaurante Bakea. Los chefs visitaron al presidente Emmanuel Macron en el Palacio Eliseo.

21 mexicanos dentro de la prestigiosa La Liste 1000

El arte de los pizzeros de Nápoles (“pizzaioli”) ha sido reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, según anunció hoy su Comité intergubernamental en la isla surcoreana de Jeju.

Esta práctica culinaria, que consiste en preparar la masa de la pizza en cuatro etapas para hornearla luego a fuego de leña dándole vueltas, ha sido incluida dentro del listado de la Unesco de elementos que se deben conservar por su importante valor cultural.

Esta lista, que incluye otras actividades como Las Fallas de Valencia ,el flamenco, o los cantos de Los Llanos de Colombia y Venezuela, busca movilizar la cooperación y asistencia internacional para que las diferentes sociedades mantengan su patrimonio cultural.

En la jornada de hoy, se han incorporado un total de doce elementos, procedentes de Kazajistán, Portugal, Alemania, Grecia, India, Indonesia, Irán, Irlanda, Italia, Kirguistán y Malaui, mientras que ayer lo hicieron otros seis.

En la actualidad, quedan tan sólo unos 3.000 “pizzaioli” en esta ciudad del sur de Italia, por lo que la Unesco propone realizar actividades culturales en la que los jóvenes puedan observar el trabajo de los maestros.

Esta práctica se considera un arte, ya que se necesita una habilidad particular para hacer la masa y después hornearla, a pesar de la aparente sencillez de sus ingredientes, que son el agua, la harina y la sal.

Además de a los pizzeros napolitanos, la Unesco también reconoció hoy la música de gaita irlandesa, la música de órgano alemana y la artesanía de barro de Estremoz (Portugal).

El Comité intergubernamental, formado por representantes de 24 países firmantes de la Convención de la Unesco para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial, decidieron incluir en la lista estos bienes para responder a la “necesidad social” de preservar las artes y oficios tradicionales que de otro modo desaparecerían.

Este comité se reúne una vez al año para examinar el funcionamiento de esa convención, adoptada en 2003, y examinar las candidaturas de inscripción en sus listas.

Declara Unesco el arte de los pizzeros napolitanos, patrimonio inmaterial de la humanidad

El mercado nocturno de Shenzhen  es un lugar muy animado en el que es posible encontrar los aperitivos más peculiares de Pekín.

El mercado nocturno está ubicado en el área comercial de Dongmen, uno de los centros comerciales más antiguos de Shenzhen. El mercado nocturno ofrece desde calamares a la parrilla, nudillos de cerdo, brochetas de cordero, ostras de ajo, cangrejos fritos, alitas de pollo e insectos en un palo.

Para un occidental la sola vista de alacranes, orugas y ciempiés en brocheta es inquietante, pero no para los chinos, que han sabido crear aderezos que convierten insectos y sabandijas en manjares callejeros.

 

Ciempiés y orugas en brocheta: el mercado nocturno de Shenzen (Fotogalería)

NÁPOLES, Italia (EFE).- Al calor de un horno histórico y con gran entusiasmo, los pizzeros italianos esperan en la cuna de este plato, Nápoles, que el reconocimiento de la Unesco llegue de Corea del Sur para seguir dando a conocer su arte por el mundo.

En esa ciudad del sur de Italia, representantes de tres generaciones distintas de pizzeros no han podido reprimir las ganas de exhibir su talento.

Lo hacen mientras en la isla surcoreana de Jeju un comité de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) continúa sus deliberaciones sobre las expresiones que deben ser reconocidas como patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad.

El llamado “arte de los ‘pizzaiuoli’ napolitanos” aún no figura en esa lista, pero sus protagonistas no se dan por vencidos y mantienen el optimismo en estas horas cruciales para su causa.

“A través de ese arte, que reúne corazón, cerebro y memoria se consigue un producto importante. Si le damos los ingredientes a una persona sin esa sensibilidad, esa pizza se podrá llamar de muchas maneras, pero no será napolitana”, dice a Efe Gino Sorbillo mientras mete las manos en la masa.

En medio de un gran bullicio, acompañado de bailes tradicionales y junto con varios compañeros, Sorbillo prepara la pizza para decenas de personas en el horno ubicado en una torre del Real bosque de Capodimonte, en un alto de la ciudad del Vesubio.

Son 134 hectáreas de jardines donde Carlos III (1716-1788), rey de España y de Nápoles, fundó un palacio en 1738 para albergar la colección de arte de su madre, Isabel de Farnesio.

La elección del sitio no es casual, como recordó durante su visita este miércoles el ministro italiano de Cultura, Dario Franceschini, quien destacó el valor de un “producto universal que muchos no saben que ha nacido en Nápoles”.

En ese preciso horno la tradición hunde sus raíces, pues se cree que fue allí la primera vez que la pizza cubierta de tomate, mozzarella y albahaca adoptó el nombre de “margherita”, en homenaje a Margarita de Saboya.

En 1889 el pizzero Raffaelle Esposito le preparó cuatro tipos diferentes de pizza a esa reina que, por querer probar lo que comía su pueblo y en un supuesto gesto de proximidad hacia él, mostró su preferencia por esa receta básica.

Para el historiador italiano Antonio Mattozzi, ese relato no es más que “un mito”. “La historia de la pizza está llena de leyendas”, afirma el experto, que dice no haber encontrado documentos que certifiquen esa versión.

Mientras sigue investigando el origen de ese plato, más proclive a pensar que se dio en otro momento, Mattozzi asegura que la particularidad de la pizza napolitana es su cocción “rápida e instantánea”.

“Debe cocerse en un horno de leña a una temperatura de 450 ó 500 grados centígrados durante un minuto y salir lista para comer”, remarca.

Tal práctica se considera un arte porque “se necesita una habilidad particular al hacer la pizza”, compuesta de harina, agua y sal, además de otros ingredientes locales, y “en la forma de cocinarla”.

“Somos artesanos”, reivindica el mayor de los pizzeros convocados en torno al histórico horno, Antonio Starita, mientras el más joven, Ciro Oliva, reconoce la necesaria maestría para elaborar un producto “que nace de generación en generación con más de trescientos años de historia”.

Brindan, saludan y celebran una expresión de la cultura napolitana que, según Oliva, “está de vuelta por el mundo”, llevando parte de su impronta a lugares remotos de Asia o África.

Como ellos, más de dos millones de personas se han volcado en la firma de una iniciativa que desde 2015 impulsa su inclusión en la lista de la Unesco de patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad.

En esta última cita de la Unesco, que concluye el sábado, ya han sido elegidas tradiciones como los cantos de trabajo de Los Llanos de Colombia y Venezuela, el silbo turco o las danzas marciales de Marruecos. Mientras, los pizzeros napolitanos esperan su turno.

La pizza busca el reconocimiento mundial en el horno donde se hizo leyenda

El cocinero mexicano Diego Galicia logró hoy el segundo lugar del primer Concurso Internacional “Cocinando con trufa”, que se desarrolló en la localidad española de Soria, al este de la comunidad autónoma de Castilla y León.

Galicia, quien formó equipo con su alumna, la guatemalteca Alexana Cabrera, por el restaurante Mixtli, ubicado en Texas, Estados Unidos, ofrecieron al jurado, presidido por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía de España, dos recetas: una caliente y una fría, con trufa negra de Soria.

La receta fría fue un caramelo de foi gras y cereza de trufa negra, mientras que la caliente fue ravioles de alcachofa de Jerusalén con consomé de setas silvestres.

Visiblemente emocionado, Galicia escuchó el veredicto del jurado que le otorgó el segundo lugar, que consta de un premio de dos mil euros (unos dos mil 364 dólares), y corrió a sacar de su mochila las banderas de México y Guatemala para celebrarlo.

Los ganadores de esta primera edición del Concurso Internacional “Cocinando con trufa” fueron los italianos Marco Acquaroli y Giorgia Loda, del restaurante Dispensa Pani e Vini Franciacorta. Su receta caliente fue filete de ternera Rossini con trufa negra y la fría ravioles de patata ricotta y trufa negra.

En entrevista con Notimex, Diego Galicia, originario de Toluca, Estado de México, dijo sentirse feliz de la vida y orgulloso de representar a su país en un concurso internacional.

“Aunque viva en Estados Unidos, soy mexicano 100 por ciento, de la región de Metepec y competir en un lugar como Soria, con trufas, cuando en México no hay este producto, demuestra la habilidad que tenemos como mexicanos de tomar lo que sea, cualquier técnica perfeccionarla y representar a México en un nivel altísimo”, dijo.

El chef mexicano aseguró que después de esta experiencia seguirá cocinando con trufas, y concretamente trufas de Soria, considerada como una de las mejores trufas en la cocina mundial.

“México siempre está conmigo, cerca de Toluca está la Marquesa, un valle muy bonito lleno de valles y montañas y en esta experiencia me convertí en La Marquesa, en el bosque, en las yerbas, en como los hongos crecen y de ahí salió la idea del platillo, del consomé de manzanilla, de los hongos silvestres”, acotó Galicia.

“Tomé forma de trufa y (pensé) si hubiera trufa en México, dónde crecería y qué habría en mi entorno, y de ahí salió el plato caliente con la pasta”, explicó.

Al referirse al platillo frío, inspirado en una cereza, refirió que él creció con su papá que es de Metepec, en el sur del Estado de México, donde la fruta llamada capulín es muy famosa, y por eso pensó en una cereza de foi gras, de hígado de pato, y tenía cerezas, tenía trufa negra, todo encapsulado en manteca de cacao.

Sobre el trabajo que hace en Estados Unidos, en equipo con una chef de Guatemala, puntualizó: “estamos bajo una misma bandera los hispanos en Estados Unidos, los guatemaltecos, ecuatorianos, mexicanos, y el denominador común es que somos bien trabajadores”.

“No nos rajamos del trabajo, no nos importa la carga de trabajo que tengamos. Trabajamos 100 por ciento rápido y Alexana es una impresionantemente talentosa cocinera y fue un placer compartir esta experiencia con ella”, aseveró.

De los cinco equipos que resultaron finalistas en este primer concurso internacional, el oaxaqueño Juan Guillermo Carreño Morales, participó como alumno del chef nacido en Laos, Varin Keokitvon, del restaurante Heartwood Provisiones, en Seattle, Estados Unidos.

El equipo integrado por el vietnamita Keokitvon y el oaxaqueño Carreño Morales ofrecieron como receta caliente: pechuga de pato Muscovy ahumada con foie gras y trufa, y como receta fría: vieira a baja temperatura con emulsión de trufa y ostras.

Al concurso de cocina, que se llevó a cabo entre lunes y martes, se presentaron 97 aspirantes de todo el mundo y finalmente fueron seleccionados 15 equipos internacionales, formados por cocinero y estudiante de cocina, gracias a la colaboración de la Real Academia de la Gastronomía de España.

Mexicano Diego Galicia segundo lugar de concurso gastronómico en España

El azúcar es una parte importante en la dieta de los mexicanos, ya que a diario miles de mexicanos inician el día tomando un café, té, pan con mantequilla o algún cereal, acompañado de una buena ración del endulzante.

De acuerdo con los organizadores de Expo Café & Gourmet de Guadalajara, 66.9 por ciento de los mexicanos acostumbra consumir azúcar, ya sea refinada o morena, al cual le siguen sustiotutos como splenda y en menor medida la miel de abeja.

En un comunicado explica que la miel, además de fungir como energético, aporta vitaminas como la A, C, D, E y K, aunado a nutrientes del complejo B, lo que la hace una comida saludable con la propiedad única de ser un alimento natural que no caduca.

A pesar de ello, sólo un 13.4 por ciento de las personas consume miel diariamente, en tanto que los alimentos preferidos para utilizarla son el té, la fruta, la leche, el café, los hot cakes y el agua de sabor.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) en México el consumo de miel por persona es de 200 gramos al año.

Las cifras “son realmente alarmantes si se toma en cuenta que México es el séptimo productor mundial de miel y ocupa el tercer lugar en exportaciones, siendo Alemania y Reino Unido sus principales compradores desde hace cinco décadas”.

Ello ya que la miel, además de reportar beneficios a la salud, también lo hace a la economía, pues el valor de la producción de miel en México rebasa los dos mil 500 millones de pesos, con más de 70 mil toneladas anuales, producidas principalmente por los estados de Yucatán, Campeche, Jalisco, Chiapas y Veracruz.

Por lo que la miel es una excelente alternativa, ideal para endulzar infusiones, zumos, batidos y cualquier bebida que acepte edulcorantes,  además de que otorga un sabor especial a asados, vegetales y por supuesto, a postres.

Miel, un endulzante natural que muy pocos mexicanos consumen

En San Luis Potosí hay 18 productores de mezcal, de un aproximado de 500 que existen en el país y se espera que en la Segunda Feria que se llevará a cabo en el Centro Cultural Palacio Municipal, los días 8, 9 y 10 de diciembre, estén presentes mezcaleros que ya han confirmado su participación, informó el director de Desarrollo Económico del ayuntamiento capitalino, Gabriel González.

“Estamos invitando a gente del sector restaurantero para que también conozcan las bondades del mezcal potosino, por otro lado también pretendemos invitarlos a que nos propongan mezclas sabrosas, atractivas, además de enaltecer el producto”, indicó.

El horario será de 2 de la tardea 8 de la noche y se tienen confirmados 10 productores, se espera sumar más y se podrá conocer y degustar los mezcales potosinos resultado del maguey salmiana que es el oriundo de la zona de San Luis Potosí, “es una de las variedades de maguey que soporta las heladas, por eso es de los pocos que se dan en la zona, aunque generalmente se tiene calor pero también se registran heladas”.

Agregó que es alto el riesgo de la producción porque para que se genere mezcal, un maguey tarda en madurar 10 años y si hay heladas, es cuando existe el riesgo de que la planta no salga adelante.

Gabriel González destacó que el “mezcal potosino es muy bueno y es tan competitivo como todos los demás mezcales, el cual es una buena opción para México y el mundo”.

Asimismo señaló que se exporta a Europa, Estados Unidos, el Oriente y se espera que cada vez se pueda entrar a mayor mercado con el que se elabora en la entidad.

Organizan en SLP una feria del mezcal

Dos cocineros mexicanos, Diego Galicia, de Toluca, Estado de México, y Juan Guillermo Carreño, de Oaxaca, participan en la final del I Concurso Internacional “Cocinando con trufa”, que se desarrolla desde el lunes y concluirá hoy en Soria, al este de la comunidad autónoma de Castilla y León.

Galicia con su alumna Alexana Cabrera, del restaurante “Mixtli”, ubicado en Texas, en Estados Unidos, ofrecieron al jurado, presidido por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía de España, dos recetas: una caliente y una fría, con trufa negra de Soria.

La receta fría fue caramelo de fui gras y cereza de trufa negra, mientras que la caliente se trata de Ravioli de Alcachofa de Jerusalén con consomé de setas silvestres.

Galicia estudió psicología en San Antonio, Texas, pero después decidió dar rienda suelta a su pasión por la gastronomía realizando sus estudios en el prestigioso Culinary Instituto of America.

Mientras realizó sus estudios universitarios en cocina, consiguió un trabajo en los fogones del restaurante “LÜke”, del prestigioso chef John Besh, y en una pastelería francesa encargándose de los brunch durante el fin de semana.

Comenzó también a trabajar en un restaurante local, “Olmos Pharmacy”, para luego tener la oportunidad de volver a su tierra natal, México, para trabajar en el afamado restaurante “Azul Condesa”, del reconocido chef Ricardo Muñoz.

Luego trabajó en el restaurante “Atelier Crenn” en San Francisco, de la chef Dominique Crenn, con dos estrellas Michelin.

Tras un nuevo salto profesional pasando por las cocinas del restaurante “Moto”, en Chicago, decidió volver a San Antonio. Su nuevo proyecto, “Mixtli”, es un concepto personal e íntimo donde Diego refleja la pasión y el amor por la cocina de sus orígenes.

En un segundo equipo, de los cinco que resultaron finalistas en este primer concurso internacional, el oaxaqueño Carreño Morales, participa como alumno del chef nacido en Laos, Varin Keokitvon, del restaurante “Heartwood Provisiones”, de Seattle, en Estados Unidos.

Los cinco equipos finalistas disponen esta mañana de 120 minutos para preparar una plato caliente y uno frío con la trufa negra de Soria (tuber melanosporum), considerada como una de las mejores trufas en la cocina mundial, una verdadera joya bajo la tierra.

En su parte exterior es negra, redonda y está recubierta por una especie de verrugas que adquieren forma piramidal. En su interior la recorren finísimas líneas blancas como si de venas se tratase.

El equipo del vietnamita Varin Keokitvon y el oaxaqueño Carreño Morales está preparando como receta caliente: Pechuga de pato Muscovy ahumada con foie y trufa, y como receta fría: Vieira a baja temperatura con emulsión de trufa y ostras.

Concursan también por el primer premio de este certamen el equipo conformado por el chef de India, Asher Bija Ambalath Veetil, del restaurante de Nueva York “Perrine”, junto con su alumna Isamar Checo.

Su receta caliente es Vieiras con emulsión de mantequilla y trufa negra, curry de coliflor y trufa laminada, y la fría es Ensalada de alcachofas en natillas de trufa negra.

Asimismo los italianos Marco Acquaroli y Giorgia Loda, del restaurante “Dispensa Pani e Vini FRanciacorta”. Su receta caliente es filete de ternera Rossini con trufa negra, y la fría, Ravioli de patata ricotta y trufa negra.

El quinto equipo finalista es el del chef de Sri Lanka, Rishi Naleendra Wengappuli Arachchige, del restaurante “Cheek by Jowi”, de Singapur, junto con su alumno, Teo jun Xiang, también de Singapur.

La receta caliente de este equipo es codorniz asada rellena de trufa negra, y la fría Tasrtar de buey con rábano picante, trufa negra y coles de Bruselas.

Al concurso de cocina se presentaron 97 aspirantes de todo el mundo y finalmente fueron seleccionados 15 equipos internacionales, formados por cocinero y estudiante de cocina, gracias a la colaboración de la Real Academia de la Gastronomía de España. Finalmente el lunes fueron elegidos cinco finalistas.

El jurado para este concurso, presidido por Rafael Ansón, cuenta también con el chef peruano Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido, considerado el octavo del mundo y número uno de Latinoamérica, y el chef indio Sanjeev Kapoor, considerado el mejor cocinero de su país.

Además están el chef Akrame Benallal y el chef japonés Namae Shinobu, que cuentan con dos estrellas Michelin cada uno.

A este grupo se suman también los chefs españoles Oriol Castro –estrella Michelín- y Alberto Chicote, de reconocido prestigio en este país, junto con el director del Centro Nacional del Tartufo en Alba (Italia) Mauro Carbone, además de expertos internacionales como Fernando Salazar o la periodista Jody Eddy.

Participan dos chefs mexicanos en final de concurso de cocina con trufa

El chef español Joan Bagur, uno de los promotores de las I Jornadas del Buey en México, señaló que lo que buscan es aportar y enseñar una cultura gastronómica con más de 200 años, sin querer modificar ideas o cambiar la forma de comer del mexicano.

“No venimos a cambiar nada, queremos aportar, sugerir, enseñar una cultura y forma de asar diferente, esto, no significa que lo se esté haciendo hoy en día esté mal, no, simplemente son opciones diferentes”, declaró.

En entrevista con Notimex, Bagur recordó que la cultura vasca se dedica a asar animales viejos y es la única en el mundo que lo hace, “son 200 años de esto, así que algo sabrán”, destacó.

Junto con Iñaki Lz. De Viñaspre, Joan se encuentra al frente del restaurante Sagardi, Cocineros Vascos, ubicado en Presidente Masaryk 183, Polanco, Ciudad de México, donde en el menú aparece la vaca vieja y desde el pasado martes está disponible también la carne de buey.

“Aquí en Sagardi nosotros consumimos la tira de asado, el txuleton, lomo alto y bajo, solomillo, el rabo y pocas cosas más, el resto yo sé de mucha gente y amigos que lo consumen para estofados u otras cosas”.

“El txuleton que es lo que ocupamos y, la mejor forma de comerlo es: asado con carbón de mucha calidad, sobre mucha potencia calorífica para que selle súper bien y quede rojo en el centro ya que si se sobre cuece, al ser un animal viejo, queda duro. Hay que comérselo rojo”, subrayó.

Ambos chefs ofrecieron una clase magistral de txuleton como parte de la presentación a medios de las I Jornadas Gastronómicas del Buey que se realizarán durante 15 días, y se pudo comprobar lo mencionado por Joan: la pieza, tanto del buey como de la vaca vieja, tienen su centro rojo.

Para muchos comensales supone un corte a término medio, esto es, un poco de carne cruda, sin embargo, así es como se debe comer el txuleton, insistió Bagur, además, ¿quién se inventó los puntos de la carne y por qué”, cuestionó.

“México y el tema de la carne muy cocida es a gusto, cuando te dicen, vamos a comer una zanahoria hervida no te preguntan a qué punto de cocción la quieres ¿verdad?, no se pregunta. El punto de la carne dependerá de las cualidades de la pieza y será relativo ya que se trata de disfrutarla al máximo”.

“Venimos a dar una opción diferente, no a enseñar nada”, insistió el cocinero menorquín, quien recordó que la carne que ellos ofrecen es de primerísima calidad toda vez que los animales son procedentes de cuencas lecheras mexicanas “donde los cuidaron y mimaron”.

“Las vacas pisan el pasto, la tierra, no están concentradas en explotaciones ganaderas ni viven estresadas. Se les da, durante toda su vida buen maíz, alfalfa, comen y se la pasan lo mejor posible, el resultado de eso, claro, es que los ganaderos tienen mantequilla y leche de primerísima calidad, y nosotros carne suprema”.

Joan aseguró que tras ver el cuidado que se les daba en México a estos animales, decidieron hacer las Jornadas Gastronómicas del Buey en el país, evento que ya lleva 13 ediciones en España. “México tiene unas razas de vacas lecheras y buey excepcionales, no le envidia a ningún país, te lo puedo constatar.

“Aquí nos encontramos animales grandes, con más grasa, esos fueron los que seleccionamos para estas jornadas”. Una vez elegidos, se pasa al proceso de sacrificio, el cual es de suma importancia para que la carne no pierda ni sabor ni color.

“Que el animal no llegue estresado a la hora de su muerte son detalles muy importantes. Las vacas, por ejemplo, son tan inteligentes que cuando van a un lugar y se sienten solas se estresan y eso se transmite a su carne. Así que lo primero es hacer que se relajen y darles una muerte bien rápida para que ni se enteren”.

Explicó que de un buey de aproximadamente mil 500 kilos en pie, se pierde casi un 50 por ciento, es decir, que tienes un canal de 700 kilos -canal son las piezas enteras que suelen colgarse y de las cuales se consume todo-”.

Enseguida comienza el proceso de rigor mortis, en el cual la grasa, carne y fibras comienzan a interactuar. Tras unos días se inicia el proceso de maduración, los cocineros vascos opinan que debe dejarse añejar la carne de cuatro a seis semanas, no más, ya que después comienza el estado de putrefacción.

Tras ello, la carne se deja unas horas a temperatura ambiente para después cortar y colocar a la parrilla, la cual deberá estar en su máximo poder calorífico.

“Queremos hacer las Jornadas Gastronómicas del Buey en México una vez al año, siempre en noviembre-diciembre, después del verano donde los bueyes han comido buen pasto y engordado”.

Para grupo Sagardi, tanto el buey, que debe de tener aproximadamente ocho años, como la vaca vieja, de más de seis, “son un lujo, de los últimos lujos que hay en el mundo. Estos animales se han criado con alimentación excepcional, así que comerlos son lujos que hay que respetar.

“Somos personas que amamos México, llevo 18 años en este país y lo amo, lo respeto. Somos trabajadores, cocineros, gente honesta y no venimos a inventar nada, sino a dar una opción gastronómica diferente”, dijo Bagur.

Cabe destacar que en la actualidad, el buey, macho capado de más de seis años, se encuentra en vías de extinción, por lo que en España, muchos restaurantes engañan a la gente dándoles “vaca por buey. Afortunadamente ya se inició un proceso de legislación”, concluyó.

 

Comer animales viejos, tradición vasca que quiere crecer en México

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