Fundador:
Miguel R. Valladares García

sábado 18 agosto 2018

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Ho Chi Minh, Vietnam (EFE).- Las inundaciones son una pesadilla para cualquier negocio en la ciudad vietnamita de Ho Chi Minh (antigua Saigón), excepto para la cafetería Amix, donde los clientes degustan su café con el agua hasta los tobillos mientras los peces merodean a su alrededor.

En su planta baja, Amix no parece distinta de cualquier cafetería moderna del país: una camarera uniformada detrás de un mostrador, un panel con el menú y varias mesas, pero los clientes que deciden subir al segundo y al tercer piso toman su dosis de cafeína con los pies a remojo y rodeados de carpas japonesas.

La idea fue de Nguyen Duoc Hoa, un emprendedor de 23 años que abrió el negocio el pasado junio con el propósito de darle una vuelta de tuerca a los populares cafés en que los clientes se entretienen acariciando gatos o perros.

“Quería crear un concepto singular, que no existiera en ningún otro lugar. Soy de una ciudad costera, me encantan los peces y pensé que era una buena manera de crear un negocio combinando la innovación y mi afición”, relata a Efe.

La puesta en marcha del negocio no ha sido fácil por la complicación técnica y el coste económico de inundar a una altura de unos 25 centímetros dos estancias de 20 metros cuadrados (5 mil litros cada una) y mantener el agua depurada.

“Tenemos un sistema de filtrado triple y bombas de aire para mantener el agua cristalina. Cada doce horas cambiamos una cuarta parte del agua para garantizar la limpieza”, explica.

Mientras Hoa detalla los pormenores de la organización de su negocio, van llegando clientes en la cafetería: tres chicas jóvenes con aspecto de estudiantes y dos madres con tres niños.

Los pequeños se descalzan, se limpian los pies rápidamente y zambullen los pies con mucha mayor decisión que sus madres, algo titubeantes.

Hoa señala que las familias con niños se quedan en la segunda planta, donde nadan un centenar de peces de menor tamaño, mientras en la tercera 20 carpas japonesas de unos 300 gramos cada una serpentean entre las sillas y las mesas luciendo sus largas colas ondulantes.

“Las familias y los jóvenes son los dos grandes grupos de clientes que tenemos. Nuestra experiencia es más positiva con los estudiantes y jóvenes profesionales que con las familias. Los peces son muy sociables y si les tratan bien, se acercan a la gente, se dejan tocar o pasan rozando sus pies, pero normalmente no permitimos darles de comer”, indica el empresario.

“Con la mayoría de familias va todo bien -prosigue-, pero a veces hemos tenido problemas con niños demasiado traviesos que intentan atrapar los peces sin que sus padres digan nada. Alguna vez hemos tenido que invitarles a que se marcharan”, cuenta.

El establecimiento ha atraído a cientos de curiosos desde su apertura y su fundador destaca que la mitad de los clientes jóvenes y el 20 por ciento de las familias vuelven después de la primera vez.

Alabado por la originalidad de su negocio, Hoa también ha sufrido ataques de usuarios por someter a los peces a un estrés innecesario. “Compadezco a los peces que tienen que soportar los piel malolientes de los clientes. Tarde o temprano morirán por el trauma”, critica la usuaria Ngocpham en el periódico digital Zing.

Otros comentaristas más jocosos del mismo medio, como Phuong Nguyen, lo comparan con las inundaciones que asolan a la ciudad durante la temporada de lluvias, entre mayo y noviembre. “Por si no tuviéramos bastante con caminar por el agua en la ciudad, ahora tenemos que pagar por mojarnos los pies”, ironiza.

En una cafetería inundada en Vietnam, los peces nadan entre las mesas

El anís, pimienta, achiote y canela se mezclan en el metate, conforme se muelen; el olor a cacao impregna la cocina tradicional de Estela Lázaro en la hacienda tabasqueña La Campesina. Aquí explotan todas las maneras de hacer y preparar el cacao en su forma más pura, conservando el trabajo artesanal y llevándolo a nivel internacional con envíos a Bélgica, Berlín e Italia.

Por el amor que Estela tiene hacia el campo y los productos de la tierra surgió la idea de ponerle ese nombre a la hacienda. “Además de mi papá, me inspiró mi abuelito paterno que de alguna manera me inculcó el cariño con el que trabajan en mi familia”, comenta.

Desde hace cinco años formó un grupo con aproximadamente 10 mujeres que reciben el nombre de Embajadoras del Cacao porque lo siembran y lo convierten en chocolate en barra, en polvo, dulce y en otros derivados. Además de exportar cacao al mundo, la hacienda recibió el distintivo G por parte del Instituto Nacional de las Personas Adultas Mayores (Inapam) por ser un establecimiento adaptado a las necesidades de personas de la tercera edad.

Para obtenerlo, Las Embajadoras del Cacao tomaron talleres con capacitadores del instituto, y aseguran que ese aprendizaje también les sirvió para fortalecer su autoestima. “Aprendí que los adultos mayores son personas trabajadoras que no se rinden”, cuenta Noemi Córdoba, quien trabaja en La Campesina desde hace tres años.

“Con el trabajo que Estela nos da hemos seguido adelante y no estamos estancadas en la casa o sin hacer nada. Estoy encantadísima porque fomentamos nuestras tradiciones”, agrega. Al principio fue difícil levantar el proyecto porque al ser mujeres, la gente decía que no iban a poder con eso. “Encontré que ellas sí querían trabajar y formé un equipo que ha estado en las buenas y en las malas”, dice Estela.

En México, sólo 11 de cada 100 mujeres se dedica a la agricultura, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). Su estudio más reciente indica que en Tabasco 43% de las mujeres realiza actividades relacionadas con el comercio, en contraste con el porcentaje (57%) que ocupan los hombres que en el estado se dedican al mismo rubro.

Cada una tiene tareas definidas, Estela se dedica más a la producción, mientras que otras decoran y envuelven los dulces de cacao, cocinan o atienden a los visitantes de la hacienda. Ofelia Pérez forma parte del grupo desde hace cinco años. Asegura que gracias a los talleres aprendió a valorarse.

Su marido la motivaba a salir y a hacer distintas actividades pero ella se mostraba indiferente. “Era una persona que no sabía lo que valía y lo importante que soy. Cuando empecé a venir [a la hacienda], regresaba a mi casa con alegría. Hasta me decía mi esposo que iba cambiando”, recuerda.

Ofelia creció sin sus padres y fue criada por sus abuelos, asegura que siempre sintió un vacío en su vida pero al formar parte de Las Embajadoras del Cacao cambió su actitud porque, dice, al estar todas en la hacienda se hacen compañía y se apoyan como hermanas.

El grupo está conformado por mujeres porque la mayoría son descendientes de productores de cacao quienes se dedicaron a esto hace muchos años, al igual que el padre y el abuelo de Estela.

“Queremos continuar con la tradición cacaotera y que así nuestros hijos, quienes también colaboran con nosotros, conserven esta cultura de mantener los frutos de la tierra”, añade Estela.

Amor hacia el trabajo

El clima cálido del lugar es ideal para cosechar, la hacienda tiene varias hectáreas de extensión. Recibe a sus visitantes un frondoso árbol, sembrado por Estela, y una abundante vegetación en la que hay frutos de achiote, mango y algunas pencas de plátano.

Por eso, Estela retomó la idea de crear productos hechos a base de cacao natural sin incorporar químicos. Ésta es la principal diferencia con el chocolate comercial: “Vamos trabajando bien, hay mucha gente interesada, hasta ahora hay siete micronegocios. Se sumaron más chocolateros y ya ocupamos el primer lugar como estado en producción de chocolate”, asegura Estela.

Uno de los objetivos de La Campesina es el empoderamiento de las mujeres para que ellas también puedan empezar un pequeño negocio. Es el caso de marcas en el estado como: Zery, Chocolates Don Isidro y Chocolate Don Rutilo; formadas por quienes fueron parte del proyecto.

Tabasco es la principal entidad productora de cacao con 66 por ciento, seguido de Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Veracruz, de acuerdo con datos de la organización Cacao México. Nuestro país ocupa el onceavo lugar, con 22 mil toneladas al año. Actualmente, se importa 50% del cacao de México. Su procesamiento artesanal se ha convertido en la principal fuente de ingreso de comunidades de estos estados.

A La Campesina llegan turistas nacionales y extranjeros, interesados en saber cómo es el proceso de elaboración. Estela recibe a personas de la tercera edad y grupos de estudiantes con quienes también forma talleres.

Entre ellos están los Niños Explorado res del Cacao. Les enseña el proceso para que con este ejemplo cuiden el medio ambiente. Reconoce lo difícil de la labor porque a veces los padres no los ayudan. “Yo les digo que cuando están en la hacienda tratemos de no usar plástico ni dejar basura”, comenta.

Volver a los orígenes

Estela es la mayor de sus hermanos y al morir su padre decidió poner en práctica lo que aprendió de él y de sus abuelos. Por eso formó un lugar cuya característica primordial son productos cosechados por ellos mismos.

“En ese entonces el cacao no daba y me acordé que un día estábamos en la casa y le pregunté a mi papá: ‘¿qué está cantando?’, y contestó: ‘hija, canta la vida, es el silencio y la naturaleza’. Cuando me dijo eso sentí que me abrió el panorama y empecé a valorar la naturaleza y cosas que uno a veces como niño o joven no hace”, recuerda Estela.

Cuando era pequeña, su abuelo y su madre le enseñaron a trabajar en el campo, principalmente con el cacao. De ahí sacan el pozol, una bebida hecha con esta semilla y usada para refrescarse en días de calor. En La Campesina reutilizan el mucílago de cacao, que es una pulpa blanca y gelatinosa con sabor ácido. Antes no era aprovechado y lo tiraban, hasta que hicieron una bebida llamada guarapo.

Fueron Las Embajadoras del Cacao quienes lo extrajeron e hicieron pruebas. Así mantienen la cultura de usar todo de la naturaleza y cada una de las partes del cacao.

El mucílago lo hacen en congeladas, frappé, raspados y mermelada que equivalen a 70 kilos, lo cual venden de forma local y con envíos a estados cercanos, como Quintana Roo. Con las semillas que sobran hacen aretes y pulseras para vender en Comalcalco, realizadas a mano por las mujeres de la hacienda.

“Desde el trabajo que empezamos a hacer valoraron su importancia. Yo no regateo en el precio de los productos porque hay muchos tipos de cacao. Por ser tabasqueño, y gracias a los beneficios de la tierra, tiene mejor sabor. Es muy aromático a diferencia de otros tipos de cacao en el mundo”, comenta Estela.

En otros países lo combinan con distintos sabores. Intentan que todo sea natural, desde lavar el cacao y no fermentarlo para darle sabor, por eso conserva el aroma. “Las empresas van solicitando más cacao, eso nos alegra porque vendemos a nivel local y también internacionalmente, ahora estamos viendo la posibilidad de pedidos a Canadá.”

El cacao es exportado en forma pura, molido o según como el productor requiera. Cuando llega a su destino final, en el extranjero, le agregan saborizantes artificiales o químicos especiales para darle un toque diferente.

Desde el inicio del proyecto y hasta ahora no han recibido apoyo económico del gobierno del estado, a pesar de haberlo solicitado. Pero sí han tenido espacios para exponer sus productos y venderlos, también promueven su trabajo en otras entidades, en ese ámbito los gastos sí han sido cubiertos por el estado.

Estela Lázaro reconoce que el gobierno las apoyó con una parte de la infraestructura. Empezaron cooperando con lo necesario para la hacienda, y así entre todos la fueron levantando. Las Embajadoras del Cacao fue un éxito en ferias que exponen artesanías a nivel local y federal. Estela define a Tabasco como un estado rico y productivo: “Creo que habiendo agua hay vida. Hay mucha vegetación todavía, por eso veo mucha oportunidad”, finaliza Estela.

Artesanas rescatan la tradición del cacao

Para identificar un mezcal de calidad es necesario revisar la etiqueta, la graduación alcohólica, el cuerpo, olor y sabor, de acuerdo con el Máster Mezcalier, Merlin Mandrake.

En un comunicado de la empresa organizadora de eventos Tradex, el experto comentó que también se necesita identificar que la botella tenga escrito que es 100 por ciento agave, así como dónde fue elaborado, estado, municipio o localidad, además de la firma y nombre del maestro mezcalero que elaboró el producto.

Explicó que antes de probarlo, se debe de colocar una o dos gotas en las manos y frotarlas. Lo ideal es que quede un aroma a maguey cocido (haciendo honor al significado de su nombre), a veces el olor puede llegar a ser ahumado.

Otro factor para determinar que un mezcal es bueno es la graduación alcohólica, el volumen de alcohol debe oscilar entre los 45 y 55 grados, puntualizó.

Desde hace 10 mil años, los mexicanos consumen mezcal, una bebida alcohólica tradicional en el país elaborada a base de agave. La palabra mezcal proviene del náhuatl “maguey cocido” y puede contener una o más especies de agave.

Siendo Oaxaca el principal productor de dicha bebida, además de Guerrero, Michoacán, Durango, Tamaulipas, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí y Puebla.

 

Cuerpo, olor y sabor, claves para identificar un mezcal de calidad

Hoy por la tarde, el Museo de la Máscara contará con la presencia del prestigiado chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, propietario de los restaurantes de alta cocina “Azul”, quien dictará un ciclo de conferencias sobre temas gourmet.

El evento es organizado por el restaurante Villa Danieli en coordinación con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC).

La cita es este jueves a las 17:00 horas con Fernanda Balmaceda, de la revista El Gourmet.

Además del ciclo de conferencias, Muñoz Zurita estará trabajando con cocineras potosinas tradicionales y con productores de insumos agrícolas de la Huasteca, continuando con su investigación sobre los orígenes gastronómicos de los estados.

Autoridades de la Secretaría de Turismo estatal invitaron al evento del Museo de la Máscara y afirmaron que “no es muy lejano que, cautivado por la gastronomía potosina tan diversa como su geografía, el chef Ricardo Muñoz Zurita le dedique un espacio a la cocina potosina tradicional en la carta de sus prestigiados restaurantes Azul”.

Reconocido chef ofrecerá conferencias en SLP

Tras 12 años de formación y dura lucha, el joven chef mexicano Enrique Casarrubias abrió en el corazón de esta capital “Oxte”, un restaurante de alta cocina que busca “poner en alto” los productos y la gastronomía mexicana dentro de la cocina francesa.

El establecimiento culinario, ubicado a escasos metros del Arco de Triunfo y en la calle Troyon, vinculada a la alta gastronomía francesa por haber sido sede de otros restaurantes de grandes chef locales, acaba de arrancar su andadura buscando conquistar a los exigentes paladares de este país.

El restaurante, cuyo nombre procede de las iniciales de los dos lugares de origen de los padres de Casarrubias, afincado en este país desde 2006, ofrece platillos franceses pero con un toque mexicano o condimentados con especias netamente mexicanas en 14 mesas dispuestas para acoger 40 comensales.

Casarrubias trabajó duramente durante años en múltiples restaurantes y puestos, superó cuatro rechazos de visa y luego de numerosas críticas de sus maestros galos y de toda clase de dificultades, obtuvo los apoyos para inaugurar el único restaurante de su tipo abierto por un cocinero mexicano en la capital francesa.

“Antes de abrir pasé dos años de sacrificio. Después de pasar por muchas cocinas me pregunté por qué no hacer un restaurante poniendo en valor la cocina mexicana y abrimos Oxte”, explicó a Notimex Casarrubias, quien tuvo en su plan el apoyo de su esposa mexicana, la chef y repostera Montserrat Estrada.

A su proyecto contribuyó en 2016 el prestigiado premio “joven talento” de la veterana y reputada guía francesa “Gault et Millau”, que Casarrubias ganó consiguiendo además del prestigio del reconocimiento un 10 por ciento del valor de la inversión necesaria para abrir su propio restaurante en la “Ciudad luz”.

El local abrió finalmente en febrero pasado y desde entonces Casarrubias invita a sus clientes a descubrir elementos y sabores de la gastronomía mexicana entre platillos franceses y a desterrar la imagen simplista de la cocina de su país extendida por el denominado “tex-mex”.

“Quisiera quitar esa imagen que tiene el mundo de los mexicanos, de que su gastronomía son solo los tacos, el chili con carne, la comida tex mex (…) estoy harto de eso”, comentó el cocinero, de 31 años, sobre su restaurante decorado con toques mexicanos y con vajilla fabricada por artesanos mexicanos.

“Quería crear un restaurante en donde la gente viera que podemos comer una buena comida utilizando chiles, utilizando el maíz, especias mexicanas, y que la gente diga ok, en México no solo existe eso”, agregó.

El restaurante, bien puntuado en las guías y redes sociales francesas, ofrece dos menús, uno de ellos de degustación, de seis platillos, por un precio que ronda los 70 dólares.

Aunque Casarrubias no pretende crear una cocina “fusión”, en los platillos mezcla ingredientes clásicos franceses como el foie-gras con los “esquites” mexicanos o las fresas con epazote, en los postres.

“No me gusta el término fusión. Mi cocina la defino como una cocina francesa en donde pongo en valor lo que aprendí aquí en Francia sin olvidar de donde vengo. Los platillos que he creado son recuerdos”, subrayó el chef que promueve en su restaurante el mezcal y planea incluir vinos mexicanos en su carta.

“Enrique Casarrubias es una nueva esperanza de la gastronomía”, comentó el diario local Le Parisien en una reseña que le dedicó en la que anticipaba la apertura de “Oxte”, un restaurante “bistronómico” en el que el chef mexicano haría una cocina “original e inventiva que uniría los sabores franceses y mexicanos”.

Casarrubias llegó a París con 19 años y trabajó, entre otros lugares, como asistente de cocina en los célebres hoteles de lujo George V, Crillon e Intercontinental, que tienen restaurantes de varias estrellas Michelin, y, sobre todo, como segundo chef del reconocido chef franco-argelino Akrame Benallal.

“El (Akrame) me dijo que no había límites y que comenzara a trabajar con productos mexicanos como el maíz”, comentó Casarrubias, quien con Akrame ofreció en junio pasado una cena “a cuatro manos”, para los participantes en el festival de gastronomía mexicana en Francia “Qué gusto”.

A seis meses de la apertura de “Oxte”, el restaurante parece consolidado en cuanto a público, sobre todo francés, al que el chef mexicano explica al terminar de comer que algunos platillos contenían algún tipo de chile, para evitar el prejuicio al picante de algunos de los comensales.

Ahora Casarrubias no se marca retos, aunque como todo chef no le disgustaría obtener alguna estrella de la prestigiosa Guía Michelin.

“La estrella Michelin si se baja un día del cielo adelante, pero nosotros trabajamos por un proyecto. Ahorita todo el mundo puede abrir un restaurante, pero lo más difícil es continuar”, comentó el chef, cuyo futuro “sueño sería abrir un restaurante en México”.

Chef mexicano abre restaurante de alta cocina en París

La atmósfera está cambiando los alimentos que consumimos a diario. No es una novedad que los estudios revelen el incremento del CO2 y su relación con el cambio climático. Pero quién se ha puesto a pensar cómo afecta el cambio atmosférico a los alimentos.

Irakli Loladze, matemático de la Universidad Estatal de Arizona, encontró en una investigación relacionada con el zooplancton (organismo que se alimenta de algas) que la exposición de las algas a niveles elevados de CO2 las hacía crecer más rápido. Sin embargo, su nivel nutricional decaía.

De esta manera el zooplancton tenía mucho alimento, pero pocos nutrientes lo que lo estaba llevando a morir de hambre. Lo mismo ocurrió con dos grupos de plantas, uno expuesto a altas concentraciones de CO2 y otras con una cantidad normal. El resultado arrojó que aquellas expuestas a altos niveles de dióxido de carbono perdieron un 8 por ciento la calidad de sus minerales.

El pequeño deterioro nutricional de los alimentos entonces se debe a la liberación excesiva de CO2 en el ambiente, pues la tierra contiene carbono que al tener un mal uso del suelo o una práctica de cultivos agrícolas insostenibles se libera a la atmósfera en forma de dióxido de carbono. Sin embargo, esto no quiere decir que no sean nutritivos, sólo que han perdido parte de sus nutrientes y de seguir con los problemas ambientales, los alimentos se verán más afectados en su valor nutrimental.

Otro punto que causa controversia es el uso de los pesticidas, sin embargo, la CODEX ALIMENTARIUS señala que la limitación de los niveles máximos de estos residuos garantiza la sanidad de los alimentos.

“No es que la alimentación sea mala, sino que como seres humanos evolucionamos y también nuestros hábitos de consumo. Por lo tanto, en vez de preocuparse por la toxicidad hay que consumir los alimentos en lugares seguros”, comenta la experta en nutrición Fernanda Alvarado.

Un estudio realizado por la FAO, Revisión del Desarrollo Avícola, señala los principales ingredientes utilizados en las formulaciones de alimentos para aves de corral. Entre los que se menciona el uso de aditivos no nutritivos como los antibióticos. Lo anterior no parecería un problema, si no fuera por su relación con el desarrollo de bacterias más resistentes, según el libro Big Chiken de la aclamada periodista de salud y colaboradora de National Geographic, Maryn McKenna.

“La recomendación es aumentar el consumo local, es decir, comprar el pollo de mercado, dándole más oportunidad a los pequeños productores que no usan este tipo de aditivos así como aumentar el consumo de alimentos orgánicos”, comenta Fernanda Alvarado.

¿Los alimentos de hoy son menos saludables?

BUEU, España (AP) — Condimentado al estilo español o en tajadas de sashimi japonés, el pulpo se está convirtiendo en una víctima de su propia popularidad.

El precio del molusco con tentáculos casi se ha duplicado en los dos últimos años debido a la demanda mundial que hay por estos platillos clásicos. Y la oferta se ha contraído. Las granjas de mariscos todavía no han podido criar pulpo y dependen de las corrientes marinas para lograr buenas pescas.

Este año ha sido difícil. La pesca ha sido baja en importantes países productores como España y Marruecos.

“El precio aumentará aun más”, dijo Carmen Torres Lorenzo, que ha estado vendiendo pescado durante tres décadas en un mercado de Bueu, en la región noroccidental de Galicia, en España, famoso por sus platillos de pulpo. “Quisiera que aparecieran muchos pulpos … y el precio bajaría, pero eso no va a ocurrir”.

El precio de un pulpo de tamaño regular, pescado localmente ha subido de casi siete euros a 14 euros por kilo (de ocho a 16 dólares por 2,2 libras) en los dos últimos años. El precio es generalmente un poco más alto en otros países, como Estados Unidos, que no se especializa en esta pesca.

La FAO dice que se prevé que los precios suban subiendo a la vez que la demanda ha aumentado en todos los mercados principales, como Japón, Estados Unidos, China y Europa. Entre tanto, las pescas han sido limitadas, aun en grandes países pesqueros como Marruecos, Mauritania y México.

Algunos científicos en Japón y España están trabajando en técnicas para criar pulpos, pero estos moluscos todavía no están listos para propósitos comerciales. Los huevos de pulpos son depositados en el lecho marino, donde son fertilizados y transportados por corrientes, una condición que es difícil de reproducir en un ambiente controlado.

Mucha demanda y poca oferta de pulpo: suben los precios

Al albergar la Selección de Vinos de México del Concurso Mundial de Bruselas, uno de los certámenes vinícolas más importantes a nivel internacional, Querétaro se convierte en la capital del vino mexicano, señaló el gobernador de la entidad, Francisco Domínguez Servién.

Al inaugurar este acto en la Finca Sala Vivé de Freixenet, en el municipio de Ezequiel Montes, el mandatario estatal destacó que Querétaro tiene una producción de más de 3.5 millones de botellas de vino de excelente calidad y es el primer exportador de vinos espumosos del país.

Indicó que en la región se siembran 500 hectáreas con vid, en tanto que las bodegas asentadas en el estado ofrecen al mercado más de 150 etiquetas de alta calidad.

Por ello, agradeció la confianza de los organizadores por haber elegido a la entidad para ser sede de este concurso, e invitó a los presentes a descubrir el potencial turístico de Querétaro.

Lo anterior, destacó, por medio de la Ruta de Arte, Queso y Vino que hoy se consolida como el segundo producto turístico de mayor relevancia para el estado, ya que recibe a más de 800 mil visitantes al año.

“Integra el trabajo y la productividad de 28 bodegas productoras, 11 queserías artesanales y más de 4 mil 850 habitaciones de hotel. Verdaderamente los invito a descubrir todo su potencial turístico, que se resume en la gran calidez de nuestra gente”, dijo el gobernador al referirse a la Ruta.

Durante su intervención, Hugo Burgos García, secretario de Turismo de Querétaro, subrayó que el estado es un referente en materia turística, por lo que este Concurso permitirá mostrar al mundo el potencial y la competitividad de la región de vinos.

El presidente del Concurso, Baudouin Havaux, dijo que el propósito principal es defender al consumidor, pues permite destacar a los mejores vinos de Mexico y, al mismo tiempo, fomentar la cultura del vino en el país.

En el acto inaugural, Carlos Borboa -presidente de México Selection- presentó a los jueces procedentes de ocho países, quienes serán los responsables de evaluar la calidad de los vinos mexicanos.

Esta edición es la segunda que se lleva a cabo en México, pues en 2017 se realizó en Guanajuato. La premiación de los vinos ganadores se llevará a cabo en noviembre en la Ciudad de México.

Desde 1994, el mundo del vino se da cita cada año en el Concurso Mundial de Bruselas, donde más de nueve mil vinos, de más de 46 países productores, son evaluados anualmente por algunos de los más experimentados catadores del planeta.

La edición de este año lleva el nombre de “Siguiendo el camino de la vid: el Bajío, Querétaro 2018”, en la que, del 7 al 12 de agosto, habrá cata, recorridos por vinícolas, muestras gastronómicas y ponencias.

Un total de 37 especialistas de Francia, España, Suiza, Noruega, China, Estados Unidos y México darán clases magistrales de primer nivel y visitarán los viñedos queretanos.

Querétaro se convierte en la capital del vino mexicano

PUEBLA (EFE).- Por las calles del municipio de Puebla, las populosas fondas y los restaurantes gourmet ofrecen un platillo único, el chile en nogada.

Este plato es un exponente de la alta cocina mexicana que surgió del mestizaje de las manos prehispánicas con los sabores y técnicas europeas y asiáticas.

Con explosivos sabores que van desde lo dulce hasta lo salado, el manjar es una conjunción que sorprende a propios y extraños.

Se conforma con un chile poblano relleno con carne de res o cerdo, acompañado de granada, durazno (melocotón) criollo, pera de leche, manzana panochera y nuez de castilla.

Esta última se convierte en una crema que envuelve el amasijo de sabores, colores y sensaciones.

A 197 años de la creación del alimento -que según las leyendas fue creado por monjas para rendir homenaje a Agustín de Iturbide, el primer jefe del Ejército Imperial Mexicano que firmó los tratados de independencia de España-, se le rinde tributo en cada hogar y comedor del céntrico estado mexicano de Puebla.

En cada temporada, que arranca tras la cosecha de ingredientes entre julio y agosto, se estima que son degustados en restaurantes casi tres millones de chiles en nogada.

Pero la cifra podría llegar a los diez millones de ejemplares de este plato con enorme personalidad.

“Es uno de los platos más representativos de todo México y es uno de los platos más barrocos que hay. Barroco por la cantidad de ingredientes, barroco por el mestizaje. Por la unión de la gente oriunda con los españoles, y barroco por los sabores”, afirma a Efe el cocinero Alan Sánchez Guzmán.

El chef ejecutivo del prestigioso restaurante Barroco, que ofrece su servicio en el interior del Museo Internacional del Barroco de Puebla, agregó además que el “aspecto fundamental” de este manjar es que “sabe a casa, sabe a tradición y sabe a tu familia”.

En casa o en restaurantes, cada quien tiene su forma de preparar el plato. Aunque se mantiene su deliciosa base de ingredientes, que hacen de estas fechas un periodo muy especial para miles de familias.

Un domingo cualquiera, muchas familias se reúnen para pelar la nuez, cortar los ingredientes, hacer el relleno y, por la tarde, comer con la familia.

“El chile en nogada es una segunda navidad”, resumió Sánchez.

Parte de la tradición dicta que el chile debe ser de la región, porque si se realiza con un producto de origen chino el sabor varía.

Además, debe servirse en plato de talavera (cerámica poblana) y se debe acompañar con una torta de agua (un pan parecido al bolillo).

En la presente temporada, el dirigente local de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera, Ignacio Alarcón Rodríguez, prevé que nueve mil establecimientos ofrecerán el alimento.

Cada restaurante, puede vender entre 1,000 y 3,000 chiles en nogada, cuyo precio varía de 90 pesos hasta 600 pesos, dependiendo del lugar donde se consuma.

En seis regiones del céntrico estado de Puebla se producen los ingredientes básicos, pero los del municipio de Calpan -paso obligado de los españoles para conquistar México- son los más codiciados por ser el hogar del exconvento de San Francisco de Asís, donde las monjas franciscanas lo crearon.

En las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, a 45 minutos de la capital poblana, las cocineras tradicionales se instalan en las calles aledañas del exconvento, un edificio del siglo XVI, para deleitar a propios y a extraños con sus sabores y sentimientos.

Sus manos reflejan el desgaste por la limpia de cientos de nueces, el pelado del chile poblano y la mezcla de frutas, pero sus rostros muestran alegría por dar ofrecer algo que les llena el alma.

Desde aquel 1821, cuando hay registros de la creación culinaria, los historiadores aún no logran ponerse de acuerdo sobre su origen.

Algunos afirman que simboliza la bandera del Ejército Trigarante -que luchó por la independencia de México- con sus colores blanco, verde y rojo; otros que el verde es de fe, blanco por la esperanza y rojo por caridad, las tres virtudes teologales.

Chile en nogada, exponente de la alta cocina mexicana surgida del mestizaje

El Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana se realizará este 2018 del 16 al 19 de agosto, en el Modern and Contemporary Latin American and Latino Art (MOLAA), de Long Beach, California. Esta es la primera vez que el evento sale de territorio nacional, y es que en esta sexta edición participan más de 60 personalidades de ambos lados de la frontera, tanto de sabores tradicionales como contemporáneos.

“Considero que es un golpe con guante blanco como dicen en mi pueblo”, dice la chef Flor Franco, quien también es parte del evento. Ella es veracruzana, pero radica en San Diego, y para ella este es un mensaje importante para “que en medio de tanto dolor migratorio podamos darle a nuestros hermanos que no pueden salir una plataforma para reunirse, degustar, ver de frente a nuestras cocineras tradicionales, escuchar la música verdadera mexicana y tomar un pulque, un mezcal o un tequila”.

En su programa de actividades destaca la diversidad de orígenes, discursos y estilos de cocineras y chefs que serán parte del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana. Todos ellos no solo prepararán diferentes platillos y bebidas, sino que compartirán sus experiencias en las conferencias y las mesas redondas en su programa académico. También habrá clases demo, encuentros de negocios, un pabellón del vino y otras manifestaciones culturales.

Algunos de los temas que abordará el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana son “La cocina mexicana en los paladares estadounidenses, siglo XIX al XXI”, conferencia de José N. Iturriaga de la Fuente; “La Cocina de las Californias: México- Estados Unidos”, con ponentes como Miguel Ángel Guerrero de La Querencia y Katsuji Tanabe de Mexikosher; “Cocina Mexicana en el Exterior: casos de éxito”, con la presencia de Iliana de la Vega de El Naranjo, Santiago Gómez de Tacology y Vicente Ortiz de El Pescador; y “Yo cocinera tradicional, historias de vida”, con la participación de Celia Florián, Antonia Torres, Elide Castillo, Reyna Rayón y Alma Rosa del Rosario, entre otros más.

“Hoy por hoy, la aportación de grandes cocineros como Enrique Olvera o Rick Bayless, ha hecho un trabajo histórico en prensa, llevando en alto nuestra comida mexicana, dándole a los extranjeros la información correcta (…) Aún hay mucho trabajo por hacer, pero no estamos solos: los mexicanos emigrados en la cocina somos un ejército, aunado a los americanos que nos aman, que aman nuestra comida y aman a México”, opina Flor.

Foro de Gastronomía Mexicana se celebrará por primera vez en EU

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