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Miguel R. Valladares García

Martes 25 Julio 2017

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Francia sufrirá este año una caída histórica de la producción de vino debido a las bajas temperaturas registradas en el país en la primavera pasada, informaron hoy fuentes del ministerio francés de Agricultura.

De acuerdo a las previsiones, el país europeo, famoso a nivel mundial por sus vinos, recolectará en las vendimias que están a punto de comenzar en la mayoría de regiones en torno a un 17 por ciento menos de uva para hacer vino que el año pasado.

Se trata de una “caída histórica”, de acuerdo a expertos del ministerio francés de Agricultura, causada por las heladas de la pasada primavera que afectaron a los viñedos.

Según los pronósticos oficiales, las regiones vitivinícolas francesas producirán este año en total en torno a 37.6 millones de hectolitros de vino, un 16 por ciento menos que el promedio de los últimos cinco años.

La producción será incluso menor que la de 1991, un año histórico para el vino francés por su escasa producción derivada también de las fuertes heladas caídas en el país hace 26 años.

La producción de vino se desplomará en todas las regiones pero las más afectadas serán las de Burdeos, suroeste de Francia, Charentes, oeste ,y Alsacia y Jura, este.

El ministerio de Agricultura predijo además una caída este año de hasta 31 por ciento de la producción del aguardiente y el cognac.

Francia prevé caída histórica de producción de vino

La Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrolló una alternativa para promover el consumo de jamaica, a través de una variedad de salsas picantes elaboradas con esa flor.

El investigador Gerardo Nava Morales precisó que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) otorgó recursos para capacitar a los habitantes de Ayutla, Guerrero, a fin de diversificar el consumo de la flor y aprender esquemas de comercialización que pudieran desarrollar en sus comunidades.

Así, en ese municipio de la región Costa Chica, una de las principales zonas productoras de jamaica en el país, “se impartieron pláticas tanto de producción, variedades y enfermedades” con apoyo del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)”.

Después, ocho productores fueron llevados a la casa de estudios, con la idea de mejorar los productos que ya elaboraban, como mermeladas, licores y guisos, y además consideraran otras alternativas, de donde surgió la propuesta de las salsas.

La investigadora María Estela Vázquez Barrios expuso que se les presentó la propuesta, cuya principal innovación es el aprovechamiento de toda la flor y “todas sus propiedades como la fibra, vitaminas, minerales y compuestos activos como fenoles, flavonoides y pectinas, entre otros”.

La especialista del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Facultad de Química, explicó que de manera tradicional la jamaica se usa para elaborar aguas frescas, pero la flor se tira, por lo que el equipo decidió usarla como base que mezclaron con diferentes variedades de chiles.

Vázquez Barrios precisó que se produjeron tres propuestas de salsas, elaboradas con chiles de árbol asado y frito, y chipotle, en las que se buscó un equilibrio entre acidez, dulzura e intensidad del picante, sin que se perdiera el sabor característico de la jamaica.

“Son salsas tipo gourmet y además muy saludables, que fue la idea principal al proponer estos productos”, destacó la encargada del proyecto en el que también colaboró la investigadora Dulce María Rivera Pastrana.

Adelantó que las salsas las están elaborando estudiantes y docentes, a menor escala, en la planta de producción de alimentos de la Facultad de Química de la universidad.

Se ofrecen al público en general a través del mercado universitario que se pone en la explanada de la rectoría del plantel todos los sábados. “Nos parece un producto muy exitoso, por eso queremos seguir produciéndolo aquí en la UAQ”, puntualizó.

Flor de jamaica, de las aguas frescas a salsa picante gourmet

Passiac, Nueva Jersey.- Un aroma a chiles y canela llena el almacén de Lino Cruz, quien llegó a Estados Unidos del estado mexicano de Puebla hace 30 años en busca de una vida mejor.

La entrada a su distribuidora de hojas de tamal, maíz y semillas de calabaza pasa casi desapercibida en la calle 1 de Passaic, en Nueva Jersey, donde otras tres empresas de mayoreo con dueños poblanos distribuyen alimentos de su país por todo el noreste de Estados Unidos.

“Vine porque la mayoría de la comunidad mexicana estaba aquí, la mayoría tenía familia acá y por eso nos establecimos”, explica Cruz, 49 años.

Y es que en Passaic, a unos 19 kilómetros de Manhattan, hay una de las mayores concentraciones de mexicanos oriundos de Puebla de todo Estados Unidos. Taquerías, panaderías y tiendas de vestidos para quinceañeras se esparcen por el centro del municipio, que cuenta con una oficina local del gobierno poblano, un vicealcalde mexicano y algunas de las principales distribuidoras de comida mexicana del noreste del país norteamericano.

En Passaic, líderes locales han organizado un festival de mole poblano que esperan atraiga a decenas de residentes con ganas de degustar el tradicional platillo.

La llegada de poblanos a Passaic se remonta a los últimos 30 años, cuando los pioneros en viajar empezaron a trabajar en fábricas locales como Marcal, donde se produce papel, dicen dueños de negocios.

Sabor de México en corazón de Jersey

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Al amanecer en Xochimilco, donde se encuentran los famosos huertos flotantes en Ciudad de México, campesinos con botas de lluvia enlodadas se agachan entre hileras de remolachas mientras llega un grupo de cocineros para probar hinojo y epazote, una hierba de sabor fuerte para sazonar.

Para la hora de cenar, algunos de esos vegetales estarán en los platos de un elegante restaurante 20 kilómetros al norte, estofados con frijoles negros en un menú de precio fijo de 60 dólares para comensales adinerados.

Podría decirse que es un sistema: de la granja flotante a la mesa. Cada vez más restaurantes destacados de la ciudad incorporan a su menú productos cultivados en estos huertos, llamados chinampas, que utilizan técnicas introducidas hace siglos en la era precolombina.

Aunque utilizar ingredientes locales se ha convertido en una moda para muchos cocineros de alto nivel en todo el mundo, adquiere un significado especial en Xochimilco, donde un programa conecta a los agricultores con establecimientos de lujo con el objetivo de dar una nueva vida y un toque de modernidad a una tradición amenazada y en declive.

“A veces la gente piensa que (llevar la comida del huerto a la mesa) es una moda”, dijo Eduardo García, propietario y chef de Máximo Bistrot, en la colonia Roma, uno de los vecindarios más populares de la capital mexicana. “No es una moda. Es algo que los humanos siempre hemos hecho y tenemos que seguir haciéndolo, tenemos que volver a ello”.

A Xochimilco, en el sur de Ciudad de México, se lo conoce como la “Venecia mexicana” por sus canales y botes de alegres colores, donde turistas y locales pueden pasar el día escuchando música de mariachis y bebiendo cerveza fría.

Estos huertos producen comida para el Valle de México desde el imperio azteca, cuando se crearon las islas flotantes, fijadas al fondo de los canales con capas de sedimentos y raíces de sauce.

No existe nada así en ningún lugar del mundo, y Xochimilco ha sido designado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Sin embargo, el lugar y su condición de Patrimonio de la Humanidad se ven amenazados por la polución y el voraz desarrollo urbanístico que afectan al resto de la gran metrópolis.

Aquí entra Yolcan, una empresa especializada en llevar productos de origen chinampero a los restaurantes mejor considerados de la ciudad. Se trata de lugares como Contramar, el local de pescado y marisco de Gabriela Cámara, y Pujol, de Enrique Olvera, que es quizá el restaurante más famoso del país y suele aparecer en las listas de mejores del mundo.

Yolcan opera desde 2001, pero el negocio sólo ha despegado de verdad en el último año, cuando el número de restaurantes colaboradores ha crecido en un tercio hasta 22.

El mes pasado, cinco de ellos organizaron con Yolcan una cena benéfica para la conservación de las chinampas.

La empresa gestiona directamente su propia tierra y colabora con familias locales para ayudar a distribuir sus productos, ofreciendo una mano muy necesitada como intermediario.

“Aquí la cuestión del chinampero es que no tiene tiempo de ir a buscar un mercado o un consumidor directo, ni de promocionar su producto, porque la chinampa es muy demandante”, explicó David Jiménez, que cultiva un huerto en la zona de San Gregorio, en Xochimilco.

En total, la actividad de Yolcan abarca unas 6 hectáreas (15 acres) y produce unas 2,5 toneladas de productos al mes. Debido a la alta salinidad de la tierra sacada de los canales, los huertos cubiertos de paja son especialmente fértiles para cultivar tubérculos y verduras con cuerpo como el kale o la acelga.

Los clientes reservan con meses de antelación para conseguir una mesa en Máximo Bistrot, uno de los tres restaurantes que dirige García. A la mesa llegan platos cuidadosamente preparados con zanahorias amarillas asadas cultivadas en chinampa acompañadas de puré de guisantes, lubina con salsa de mole verde y los vinos de maridaje en copas altas.

García calcula que recibe unos dos tercios de sus ingredientes de Yolcan y otras granjas orgánicas en la zona. Él nació en una zona rural del estado de Guanajuato, donde su familia cultivaba maíz y comía principalmente lo que sembraba, de modo que utilizar productos locales es algo natural para él.

“Yo creo que todos los restaurantes del mundo deberían de buscar esta alternativa que es un poco más cara, un poco más difícil de encontrar”, comentó García mientras removía una cacerola de frijoles aromatizados con epazote.

Los productos chinamperos suelen venderse a un precio entre un 15 y un 100% más alto que sus equivalentes de otro origen en el enorme Central de Abasto, el mercado mayorista donde compran casi todos los chef de Ciudad de México, tan dominante que fija los precios en todo el país.

Pero a los cocineros que compran en Yolcan les parece bien pagar extra sabiendo que reciben vegetales sin fertilizantes ni pesticidas químicos, y que también apoyan una tradición centenaria.

También los comensales del Máximo Bistrot dijeron disfrutar de la comida, especialmente la burrata con tomates cultivados en chinampa. Una pareja dijo estar dispuesta a pagar el precio de estos restaurantes más caros para tener los mejores productos.

“Hemos comido en 26 países de todo el mundo, y por el precio y la calidad, esto fue increíble”, comentó Kristin Kearin, masajista estadounidense de 35 años. “Sinceramente creo que el empleo de pequeños productores va a regresar”.

Los huertos flotantes de Xochimilco unen a cocineros y campesinos

La Semana de los Antojos ofrece a los visitantes al estado durante la Fiesta de la Guelaguetza 2017, manjares de la cultura culinaria de Oaxaca, en la Plaza de la Danza, todos los días hasta el 21 de julio.

Este evento gastronómico ofrece, de 13:00 a 21:00 horas, platillos tradicionales oaxaqueños -como tlayudas, memelitas y carnes asadas- actividad con la que se busca apoyar a las cocineras oaxaqueñas, promover la gastronomía de la entidad y que las familias puedan tener un espacio para disfrutar de los sabores de Oaxaca.

En el evento se esperan más de 40 expositores y una afluencia de cinco mil personas, para que disfruten los antojitos y dulces regionales que se elaboran en esta ciudad.

Algunas actividades a lo largo de la semana son la participación de cocineras tradicionales y el Sabor del Saber, que muestran la riqueza gastronómica de Oaxaca.

La representante de Cocineras Tradicionales, Celia Florián, expresó que en un trabajo de colaboración con los gobiernos estatal y municipal, fue posible la realización de esta actividad, que permitirá compartir la sazón y los sabores que conservan los platillos típicos de las ocho regiones.

“Agradezco el apoyo brindado por el gobierno para impulsar a nuestra gastronomía, la cual es uno de nuestros máximos tesoros y estoy segura que a partir de ahora será más reconocida en el mundo”, manifestó Florián.

Ofrecen manjares oaxaqueños en Semana de los Antojos durante Guelaguetza

A principios de semana, se pensaba que el portal de comercio electrónico Amazon, estaba considerando la posibilidad de lanzar un nuevo servicio de comida, similar al ofrecido por Blue Apron y Plated, con una marca registrada el 6 de julio.

De acuerdo con el portal “The Verge”, no sólo era cierto, sino que Amazon comenzó a vender sus nuevos Meal Kits, un nuevo modelo de venta de comida congelada para seleccionar a los clientes de Amazon Fresh.

Es así que Amazon tiene 17 platillos disponibles en su web, de los que puedes escoger Pollo Rostizado, Tacos al Pastor, Hamburguesa Vegana, y Papas Fritas entre otros, todos ellos congelados, y listos para cocinar.

El servicio tiene un precio de entre 16 y 20 dólares por caja, y alcanza para dos personas.

De momento, este servicio solo está disponible en ciertas partes de EU, ya que Amazon quiere conseguir un 100% de experiencia de usuario en los sectores seleccionados.

Amazon ya vende tacos al pastor

Productores de maguey y de borregos de Chignahuapan ofrecerán 40 borregos para degustación de barbacoa, y regalarán 200 litros de pulque para los visitantes que acudan a este municipio, anunció Juan Enrique Rivera Reyes, alcalde del Pueblo Mágico.

En conferencia de prensa, el edil dio a conocer que este Festival de la Barbacoa y el Pulque se llevará a cabo a partir de las 10:00 horas del próximo 30 de julio. en la explanada central de la localidad, y el cual forma parte del cierre de actividades de la feria patronal que se desarrollará del 22 al 30 de julio en honor a Santiago Apóstol.

Precisó que las autoridades municipales sólo apoyan a los “barbacoyeros” de Chignahuapan, pues éstos donarán 40 borregos para que sean sacrificados y se regale la comida a los primeros visitantes.

Después de la degustación gratuita, los visitantes podrán adquirir este platillo regional con alguno de los muchos expendedores que estarán instalados en el zócalo de la ciudad, quienes en promedio venderán un kilo de barbacoa en 300 pesos.

Abundó que al Festival de la Barbacoa y el Pulque se esperan 18 mil asistentes y una derrama económica de 4.5 millones; en tanto que durante la semana de festividades por la feria patronal esperan un total de 40 mil visitantes.

Por su parte, el director de Turismo municipal, José Carmona León, señaló que el Pueblo Mágico de Chignahuapan se ubica a dos horas de la Ciudad de México, ya sea por autopista o carretera federal, por lo que esperan que la mayoría de los visitantes provengan de la capital del país, Estado de México, de municipios poblanos, y en menor medida de Veracruz, Oaxaca y Tlaxcala.

Chignahuapan cuenta con una oferta hotelera de 830 habitaciones, lo que permite dar hospedaje por noche a poco más de dos mil 500 personas, quienes deberán reservar con antelación ya que la demanda es alta.

Los visitantes a este Pueblo Mágico también pueden realizar actividades de turismo religioso como la visita a la Virgen de la Inmaculada, la Parroquia estilo barroco indígena, o conocer la laguna del municipio, el quiosco estilo mudejar, cascadas y cabañas de la Sierra Norte, aguas termales y los reconocidos talleres de esferas.

Anuncian Festival de la Barbacoa y el Pulque en el Pueblo Mágico de Chignahuapan

De todos colores, tamaños y formas, los dulces mexicanos, además de ser una tradición gastronómica regional y nacional, forman parte de la historia por ser una herencia mestiza de la Conquista.

Este arte culinario pasó de los conventos a las fábricas artesanales, fusión de la cocina española e indígena, trascendió desde la época colonial en manos de monjas y esclavas mulatas hasta ser parte hoy de la cultura mexicana.

México cuenta con una amplia variedad de productos regionales que conforman la repostería tradicional, siendo el uso de frutas de cada estado lo que marca la identidad de los dulces.

“Puebla, estado central de la República, cuenta con el mayor número de dulces típicos, seguido del Estado de México, Guanajuato, Michoacán y Tlaxcala”, cuenta a Efe Luvín Bermúdez, comerciante del mercado de dulces en La Merced, al centro de la capital, desde hace veinte años.

Con más de 300 dulces, además del camote con sabores a frutas, destacan en Puebla los “borrachitos”, rollitos de harina y azúcar con un poco de licor; los “mazapanes”, pasta de cacahuate; y los “muéganos”, de harina de trigo y caramelo.

El “ate” de membrillo con frutas, tabletas de semillas con miel o piloncillo, crujientes morelianas, obleas y pepitorias “surgen de la necesidad de aprovechar diversos productos que existen en abundancia”, cuenta Levín.

“La gente busca el amaranto como opción nutritiva, algunos tienen poca cantidad de azúcar y dentro del consumo moderado son sanos por el uso de frutos secos, cereales y semillas”.

Afrutados, endulzados o enchilados, los tradicionales dulces mexicanos, que nacieron como un alimento energético para largos viajes, se mantienen en el mercado a bajo costo como una opción nutritiva para trabajadores y estudiantes.

“Los primeros dulces que se crearon fueron alegrías de amaranto y palanquetas de semillas de calabaza y cacahuete, los más vendidos hoy, añadiendo la cocada a la lista”, agregó el artesano del dulce.

De acuerdo con David Aguayo, especialista en nutrición y Coordinador Web de la Federación Mexicana de Diabetes, “por sus ingredientes pueden ser una opción sana en pequeñas porciones para los amantes del dulce”, aunque “es mejor consumirlos al natural”.

Este “universo de sabores” hechos a mano se elaboraba con miel sustraída de la caña de maíz, del maguey y de la tuna, endulzantes prehispánicos que hoy siguen en uso y por un tiempo fueron sustituidos por la caña de azúcar traída a México por los españoles.

Fue en 1493, cuando Cristóbal Colón introdujo la caña en Santo Domingo y Hernán Cortés la distribuyó décadas después al resto del continente americano.

El cultivo de este producto en el centro y sureste del país, popularizó el uso de azúcar, convirtiéndose una actividad agrícola, comercial, industrial y motivo del desarrollo de la dulcería nacional.

Jamoncillos de pepita, tamarindos y semillas enchiladas o saladas, macarrones de leche azucarada, entre otros, forman parte de las raíces hispanas y se mantiene en el gusto de los mexicanos por los postres, dulces o salados.

La variedad de productos “es una tradición muy importante desde hace años en México”, donde a la vez de consumirse crean nostalgia al rememorar la infancia o el recuerdo del país cuando se viaja o vive en el extranjero”, concluyó el dulcero.

Aunque todo el año se encuentran dulces típicos en las calles y en los mercados, estos deliciosos bocados tienen fechas particulares, según la temporada en las que aumenta el consumo.

La próxima temporada alta es en septiembre con motivo de las fiestas patrias, el día de muertos en noviembre y las fiestas de diciembre.

Dulces mexicanos, una herencia mestiza

El presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, informó que para la presente temporada del chile en nogada 2017, se ofertarán dos millones 100 mil unidades de dicho platillo gastronómico único de Puebla.

Acompañado por representantes de municipios y del titular de Turismo estatal, Roberto Antonio Trauwitz Echeguren, el representante de los restauranteros en Puebla, en entrevista, dijo que inicia con una comida el próximo 21 del presente mes, en el Centro de Convenciones William O. Jenkins.

“En la comida van a participar unos 18 restaurantes poblanos, que se distinguen por la venta del chile en nogada”, acotó.

Ignacio Alarcón dijo que en la comida habrá una entrada de platillo y, posteriormente, se servirá el chile en nogada, en donde cada restaurante servirá una orden de este producto a cada comensal, por lo que éstos van a degustarlo al mismo tiempo.

El evento iniciará a las 12:00 horas, con un mercado de los productores poblanos, posteriormente habrá una alfombra roja, a las 14:00 horas, y a las 15:30 horas, iniciará la comida.

Los boletos para asistir a dicho evento se pueden adquirir en las oficinas de Canirac Puebla, así como en el DIF Municipal.

Rodríguez Pacheco dijo que la temporada empieza a finales de julio y concluye a finales de septiembre, en donde los precios que los comensales van a encontrar van desde los 100 a 350 pesos, dependiendo el lugar de consumo.

En la temporada esperan un incremento entre un 15 y 20 por ciento, con respecto al año pasado en cuanto a ventas, ya que el turismo gastronómico es uno de los más fuertes de la temporada, puntualizó.

Puebla ofertará más de dos millones de chiles en nogada en esta temporada

BUENOS AIRES (EFE).- La exposición “Alfajor: historia de un icono”, inaugurada hoy en Buenos Aires, echa la mirada atrás para conocer los orígenes y el desarrollo del dulce más típico de Argentina, del que se consumen seis millones de unidades al día.

La muestra, la primera dedicada a este producto, recoge una amplia colección de etiquetas, pinturas, vídeos y objetos llevados de todos los rincones del país.

La iniciativa fue organizada por Jorge D’Agostini, autor del libro homónimo a la muestra, inspirado por el éxito en la proyección y difusión internacional de la comida española que observó durante los diez años que vivió en Barcelona.

Además de indagar en la historia del alfajor, un dulce de origen árabe llevado a América por los colonizadores españoles, se expone la gran variedad de recetas, muy ligadas a las diferentes provincias de Argentina.

La variedad más común es la marplatense, que consiste en una cobertura chocolate. Como ejemplo de su popularidad, el 50 % del cacao de Argentina se destina a bañar alfajores.

Otro de los aspectos destacados en la muestra, que estará abierta hasta el 13 de septiembre, es el de la influencia de la publicidad: en la década de 1980 las grandes marcas convirtieron al alfajor en el producto más promocionado del país, lo que motivó un aumento del 600 % en su consumo.

Entre las particularidades del alfajor, D’Agostini subraya las “infinitas” situaciones en las que puede ser degustado: al ser barato, en épocas de crisis los argentinos han comido muchos de ellos; pero al mismo tiempo, nunca faltarán en celebraciones y grandes ocasiones.

Una exposición recorre la historia del emblemático alfajor argentino

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