Fundador:
Miguel R. Valladares García

lunes 23 abril 2018

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Tacos de lentejas con aguacate, medallón de “carne” hecho de avena, enchiladas de papa con frijol y hasta tinga de zanahoria son algunos platillos de comida vegana, que busca sustituir con vegetales, legumbres, frutas y cereales cualquier producto que este hecho o venga de animales.

Y es que, en México y el mundo cada vez son más las personas, en especial los jóvenes, quienes siguen una dieta vegana, ya sea por mostrar su apoyo contra el maltrato animal, bajar de peso, reducir el impacto que genera la industria alimenticia en el medio ambiente o simplemente por moda.

Quienes se asumen veganos adoptan un estilo de vida que va más allá de la comida, al no comprar ropa, accesorios o cualquier objeto elaborado con pieles de animal u otro que fomente el maltrato, explicó la nutrióloga especializada en obesidad, Paola Zarza Reynoso.

Sin embargo, dijo que no recomendaría esta dieta a ninguna persona porque puede provocar una deficiencia en nutrientes como el hierro, calcio y vitamina B12.

Quien pretenda dejar de consumir carne, puede optar por una dieta ovo-lacteo-vegetariana que excluye carnes animales, pero consume productos de origen animal como el huevo, leche o queso, “consumiendo estos alimentos vamos a tener los aportes necesarios de calcio y proteína”, dijo.

Zarza Reynoso expuso en entrevista con Notimex que una persona, al no consumir productos animales, debe “asumir” que tendrá una deficiencia nutricional que debe ser cubierta.

“Quien quisiera dejar de consumir carne puede optar por una dieta ovo lácteo vegetariana que excluye las carnes animales, pero consume productos de origen animal como huevo, leche o queso”, reiteró.

Consumiendo estos alimentos “vamos a tener los aportes necesarios de calcio y de proteína y vamos a tener el aporte de vitamina B12, por lo que podría ser una dieta mucho más saludable, una dieta ovo lacto vegetariana que una dieta vegana”, señaló.

A su vez, la nutrióloga de Todo Vegano, Sinaí Morelos, precisó que la dieta vegana busca sustituir los productos de origen animal, por granos enteros, frutas, verduras, leguminosas, semillas y grasas naturales, como el aguacate y aceite de oliva.

Señaló que las proteínas vegetales son capaces de satisfacer los requerimientos del organismo humano siempre y cuando la alimentación sea variada, que incluya leguminosas, oleaginosas, granos, cereales enteros y vegetales.

La egresada de la Universidad del Valle de México señaló que esta dieta, por ejemplo, puede ayudar a personas con diabetes a mejorar los niveles de azúcar, e incluso mejora el estado emocional en casos de depresión y ansiedad.

“Realmente ayuda a regular la actividad de los diferentes organismos, sobre todo por su gran contenido de fibra, vitaminas y minerales, moderado su contenido de sodio, bajo contenido de grasas saturadas, que son los que tienen efectos adversos en nuestra salud”, detalló.

La nutrióloga vegana dijo que en la actualidad hay más opciones para sustituir diferentes alimentos, como los lácteos con leches y yogures vegetales, y esto facilita que la persona adapte su estilo de vida a esta dieta.

No obstante, enfatizó que lo más recomendable es tener la guía de un especialista que le permita crear un plan de dieta para saber qué tipo de alimentos debe ingerir, a fin de mantener un buen estado de salud.

“Las personas que quieran ser veganas deben acercarse a un profesional que las oriente adecuadamente para poder obtener todos los beneficios de una dieta vegetal, y que además las ayude a conocer la gran variedad de platillos que pueden crear, y así no desistir”, anotó.

Finalmente, ambas especialistas en nutrición coincidieron en que se requiere el consumo de suplementos como el Omega 3 y Vitamina B12.

Señalaron que una persona sana puede seguir una dieta vegana, siempre y cuando lo haga con la guía de un especialista para no poner en riesgo su salud debido a posibles cambios drásticos.

Vegano, ¿estilo de vida o moda?

Con una producción nacional superior a las 812 mil toneladas, el nopal tiene mucho que dar a la economía nacional, por lo que es objeto de estudios y proyectos de varios tipos, además de su impulso en esta región.

La directora municipal de Desarrollo Social, Artemiza Ruiz Luna, destacó que la idea en etapas posteriores es enseñarle a la gente a procesar los diferentes tipos de hortalizas que se cultivan en la región.

Conocido por ser un manjar milenario en la cocina mexicana, el nopal ahora es objeto de un programa en la frontera de Sonora, para mejorar su producción y darle valor agregado, mediante la generación de productos diversos.

Los tres órdenes de gobierno, en particular la Dirección Municipal de Desarrollo Social de San Luis Río Colorado, capacitan a familias de comunidades rurales sobre cómo sacarle mayor provecho a esta cactácea.

Este programa se emprendió con la finalidad de enseñar a las familias a darle un valor agregado a los productos del campo, tales como hortalizas, frutas y verduras, producidas en huertos familiares, pero en especial a los nopales.

“Mediante cursos para la elaboración de alimentos que los mismos pobladores rurales comercializarían para allegarse de recursos extras y apoyarse en el sustento diario de sus hogares”, destacó Ruiz Luna.

Explicó que el plan incluye cursos para el proceso de nopal en diferentes formas y metodologías, desde hacer tortillas de harina a base de nopal, miel, conservas y mermeladas, que con creatividad se aplicarán también en diversas hortalizas, frutas y verduras.

“Se trata de técnicas de preparación e industrialización muy sencillas. Si enseñamos a la gente a darle ese valor agregado a los productos, se le está proporcionando la oportunidad de que en el futuro puedan obtener un ingreso mayor”, dijo.

“Un ingreso mayor al que ya les genera el cultivar sus huertos y vender únicamente sus nopales u otras verduras sin procesar”, explicó Ruiz Luna.

Agregó que con apoyo de la Federación se aplicarán en la zona rural programas dirigidos a pequeños productores, mediante los cuales podrán obtener créditos sin intereses para cultivar superficies mayores a los huertos familiares.

En dichas superficies se puede contemplar a futuro en espacios de cinco a 10 hectáreas de parcelas, citó.

Una de las variantes de los módulos de capacitación, es que se enseña a campesinos a tener mejores producciones en sus huertos, además de la creación de productos alternativos, como es el caso de los nopales pequeños que pueden servir para ornamento urbano.

Dicha proyección tiene un futuro sustentable, dados los promocionales de las autoridades sobre crear jardines domésticos con plantas endémicas del desierto, debido a su bajo consumo de agua, recurso muy preciado en Sonora.

Por otra parte, y de acuerdo con el estudio “Diversidad de los nopales silvestres mexicanos”, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) de 2007, en el país se reconocieron 93 especies silvestres de nopales del género Opuntia y 8 del género Nopalea.

En esa investigación participaron 14 estudiantes de licenciatura y posgrado, con apoyo económico de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) y del Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI).

Por otra parte, en un comunicado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) de septiembre de 2016, se estableció que, en México, la producción anual de nopal es superior a las 812 mil toneladas.

Precisó que casi el 90 por ciento de la cosecha de este vegetal se concentra en el centro de la República, y el estado de Morelos destaca como el máximo generador de tonelaje.

El nopal es una planta originaria de México, que está presente en el escudo de la bandera nacional, junto al águila y la serpiente, donde es un elemento imprescindible en el mito fundacional de la gran Tenochtitlan, observó.

Perteneciente a la familia de las cactáceas, el nopal es considerado una parte muy importante de la flora y riqueza ecológica de México y es protagonista de la cultura popular, la gastronomía y la medicina tradicional, refirió.

La tuna y el xoconostle son los frutos primarios que produce, pero, además, dentro de la gastronomía mexicana, el nopal es uno de los alimentos más tradicionales, afirmó.

Se prepara en diversas formas, ya sea hervido, asado, en polvo, guisos, sopas, ensaladas, jugos y dulces, además de que su consumo se distingue por beneficiar la salud del organismo, gracias al alto nivel de nutrientes que contiene.

Además de utilizar el nopal en la cocina, los aztecas también lo usaban como recurso medicinal debido a las muchas ventajas curativas que les brindaba, y que hasta el día de hoy continúan aprovechándose, añadió.

La dependencia federal enumeró que las partes vegetativas de esta especie se usan para prevenir el cáncer, colesterol, diabetes, fiebre, deshidratación, obesidad, ataques cardíacos, entre otros males.

Aparte, actualmente se sigue conservando el uso tradicional de la baba de nopal como un fijador natural para la elaboración de construcciones de barro, comentó.

Además de la comercialización para el consumo nacional, dijo que este producto vegetal tiene como principal destino de exportación los Estados Unidos.

Nopales, producto milenario que genera economía actual

Tacos de camarones, una presentación del México costero.

México.- Sin un cubierto en la mesa y con sólo un par de servilletas es que se sirve un taco, el cual debe comerse con las manos.

Esa es la regla en México, lección que tratará de enseñarles el chef Alejandro Fuentes a los comensales franceses.

El 7 de junio próximo, el dueño del restaurante Cedrón, el cual sirve comida francesa ligera y se ubica en la colonia Condesa, representará a México en un festival en París.

“Voy a representar a México en una cena a cuatro manos”, compartió a Notimex el chef ganador del Desafío Culinario en el Hotel Presidente Intercontinental en 2015.

“Llevaré una cocina bonita, no la llenaré de quesos, crema o limones. Quiero lograr que el francés coma con las manos, que aprenda a comer un taco”, destacó.

Es por ello que para dicho festival, Alejandro servirá un taco de lechón con salsa de chicatana, lo que le dará “un sabor muy exquisito”.

Justamente el lechón, junto a la pesca del día, es una de las especialidades del chef en su ópera prima (Cedrón).

Por otra parte, Fuentes compartió que ya se han acercado a él para abrir otra sucursal de su restaurante; sin embargo, por el momento esa no es una de sus prioridades.

“Lejos de abrir otra sucursal, que ya me han buscado, quiero mi estrella Michelín”, apuntó.

Chef mexicano se propone enseñar a franceses a comer tacos

Madrid.- La taiwanesa Jessie Liu, cocinera de 24 años de Taipei, se impuso a más de mil candidatos de 82 países y es la ganadora de la primera Beca 50 Best BBVA que le permitirá formarse durante tres meses en el restaurante español Mugaritz (San Sebastián) y en el estadounidense Atelier Crenn (San Francisco).

El primero ocupó el puesto número 9 en la lista The World’s 50 Best Restaurants 2017, mientras que Dominique Crenn, cocinera del restaurante estadounidense, fue elegida Mejor Cocinera en 2016.

La beca se le entregará durante la ceremonia en la que se desvelará el listado de The World’s 50 Best Restaurants 2018, el 19 de junio en Bilbao (norte), primera ciudad española en acoger una gala que reúne a los mejores cocineros del mundo.

El editor de The World’s 50 Best Restaurants, William Drew, destacó hoy en una nota la “gran calidad de las candidaturas, que demuestra la excelencia del talento innato en el mundo culinario actual”.

Y auguró a la ganadora “grandes logros” por “su voluntad de triunfar, su pasión por desarrollar platos nuevos, su respeto hacia el mundo que la rodea y su apreciación por la cocina como una forma de arte”.

Liu, que no se ha formado en ninguna escuela de hostelería, considera esta beca “un sueño hecho realidad” que le aporta “confianza” para demostrar su “valía como chef profesional”.

La joven cocinera trabaja en Melbourne (Australia), cuenta con apenas dos años de experiencia y empezó su carrera en un restaurante pequeño de su ciudad natal, Taipei.

Autodidacta, se enorgullece de “crear platos que llegan al corazón e inspiran a la gente”, y desea abrir su propio restaurante en la próxima década.

Óscar Moya, director global de Patrocinios y Contenido Corporativo de BBVA, explicó que la Beca 50 Best BBVA nace como parte del proyecto de formación y becas gastronómicas de la entidad bancaria, en el que han participado “miles de estudiantes de hostelería de todo el mundo durante los últimos cinco años”.

EFE

Una taiwanesa autodidacta se impone a mil cocineros por la Beca 50 Best

Con capacidad máxima para 16 personas, el restaurante Joe T. Garcia’s abrió sus puertas el 4 de julio de 1935 en Fort Worth, y 83 años después, puede albergar hasta mil 600 clientes que en fines de semana hacen larga fila para degustar de sus platillos mexicanos.

“Mis abuelos Joe y Jessie eran de México y llegaron aquí con el objetivo de crecer económicamente. Mi abuelo José venía de La Piedad, Michoacán, y mi abuela tenía excelente sazón y muchas recetas que gustaban a cualquiera”, platicó Zurella Lancarte, una de las propietarias de Joe T. Garcia’s.

Cuando levantaron la cortina, dijo, tenían tan sólo 16 sillas para sentar a la gente. Preparaban tacos de carne, frijol y arroz. La publicidad de boca en boca hizo que, con el paso del tiempo, el pequeño local alcanzara fama, por lo que a pocos meses de haber abierto, sus instalaciones ya eran insuficientes para recibir a una larga fila de comensales.

“En la actualidad podemos recibir aproximadamente a mil 600 personas y la fila para entrar llega a ser de entre 150 y 200 visitantes, tanto gringos como mexicanos.

“Ya son cuatro las generaciones de clientes que nos visitan. En domingo vienen familias enteras y reservan las mesas más grandes. Ahí están los abuelos, los hijos, los sobrinos y los nietos”, resaltó en entrevista con Notimex.

El platillo que más se consume por los estadunidenses son las fajitas y las enchiladas con la receta secreta de su abuela Jessie, mejor conocida como “Mamasuez”. Las tortillas de maíz hechas a mano también son extensamente solicitadas.

“Los mexicanos radicados aquí o quienes vienen de vacaciones, prefieren los chiles rellenos, el bistec ranchero, las quesadillas o unos nachos. La salsa que hacemos es especial. No nos caracteriza bañar el guisado con ella, son apenas ligeros toques”, explicó.

Entre los platillos que se pueden solicitar a la carta están: chilaquiles, huevos rancheros, chorizo y papas con huevo, menudo, migas, sopa de tortilla, huevos a la mexicana, fajitas de pollo, enchiladas con queso, guacamole, flautas de pollo, tamales y chiles rellenos, entre otros.

Un total de 200 personas, entre meseros, cajeros, garroteros, cocineros y de limpieza trabajan en el lugar. La mayoría habla inglés y español. Muchos de ellos son mexicanos, pero también hay brasileños y estadunidenses.

En aras de ofrecer una mejor atención, se comunican en el idioma que utilice el comensal y, de esta manera, lo hacen sentir como en casa.

Para la década de 1970, Joe T. Garcia’s era uno de los restaurantes más populares no sólo en Fort Worth, sino en Dallas, por lo que en esa época los propietarios optaron por ampliar aún más el lugar.

Primero se agregó un pequeño patio con piscina y cabaña, pero no fue suficiente. Más tarde optaron por otro patio, una fuente como decoración y más mesas al aire libre, así como una sala de fiestas.

Alrededor destacan jardineras, árboles y macetas con todo tipo de plantas, de modo que el espacio pareciera un excelente spa para sentirse relajado al comer.

La decoración del lugar resalta con diversos motivos mexicanos. En las paredes lucen cuadros típicos del charro montando su caballo y al lado pencas de nopal y maguey. También sobresalen jarrones de talavera y muñecas con vestidos regionales. Todo el mobiliario fue traído desde Guadalajara, según contó Zurella Lancarte.

“Aquí han venido todas las celebridades que se puedan imaginar, pues les gusta mucho la comida mexicana. Han llegado todos los presidentes de Estados Unidos. Aquí estuvieron George Bush y su hijo, John F. Kennedy y hasta The Rolling Stones”, destacó.

Incluso, en otros muros del restaurante Joe T. Garcia’s sobresalen fotografías de varios famosos que ahí estuvieron y que dejaron su firma plasmada en agradecimiento por la atención y como grato recuerdo.

Son seis hermanos los actuales propietarios del negocio (Lanny, Joe, Jesse, Phillip, Liz y Zurella), pero cuatro están concentrados las 24 horas del día en él.

“No sé si exista una fórmula perfecta para lograr que un restaurante perdure por tantos años con platillos de otro país, pero creo que el estilo de la cocina, las recetas originales y el amor que le tenemos a este negocio, nos hace permanecer”, concluyó Zurella Lancarte.

Restaurante Joe T. Garcia’s, la suculenta comida mexicana de Fort Worth

Un taiwanés lleva una hora formado para comprar unos tacos en “El sabroso”, un restaurante mexicano en Taipéi. Óscar tiene apenas ocho meses con su negocio, pero la comida mexicana al otro lado del mundo es un éxito. “Ayer vino un canal de comida de Taiwán a entrevistarnos”.

Hace tres años, Óscar Ramón Constantino Díaz Leal cambió su nombre por Ou Li-llie, para obtener la nacionalidad en el país asiático. A casi 13 mil kilómetros quedó su hogar en Tenango del Valle, Estado de México, donde creció. “Soy de un pueblo. Tuve la mejor infancia, jugando yoyo, escondidillas, trompo y rompiendo piñatas”.

La primera vez que salió del país tenía 18 años y emigró al norte. “Un tío vivía en Estados Unidos. A mí me daba curiosidad porque se vestían bien y se comunicaban en inglés. Yo era muy aventurero”. Óscar decidió mudarse con sus parientes y terminó la preparatoria allí. “Ya no seguí con la universidad, porque es muy caro y tuve que trabajar”.

Primero se dedicó a la construcción y después a la soldadura. Sin embargo, no tardó en desanimarse del ambiente. “Se puso muy crítica la situación de migración en Arizona. Había un sheriff que le hacía pasar un mal rato a gente latina. Tenía amigos a los que deportaban o les pedían cooperación para quedarse y mantener a sus hijos. Me quedé sin amigos y decidí regresarme. Ya no quería saber nada de Estados Unidos”.

De todos los mexicanos que viven fuera del país, 97% radica en Estados Unidos, según cifras de la Secretaría de Relaciones Exteriores. El año pasado, 166 mil 986 fueron deportados. Aunque la cifra decreció en comparación con 2016, cuando repatriaron a 53 mil mexicanos más.

A pesar de todo, fue ahí donde Óscar encontró el amor. “Estaba en mi mero apogeo de conquistar mujeres y a ella la conocí en un club de baile de salsa”, dice mientras señala a Nina Yeng, la taiwanesa con quien se casó. “Me gustaba pachanga”, confiesa ella con las pocas palabras que sabe en español. “No se pudo resistir a mis vueltas”, explica él. “The most sexy mexican”, dice Nina riendo, mientras el mexicano imita uno de los pasos que la enamoró.

Nina estaba trabajando de maestra en Estados Unidos y, en sus vacaciones, cruzaba la frontera para visitarlo. “Después de un tiempo nos casamos y vine a conocer Taiwán. Su familia me echó montón para que nos viniéramos a vivir para acá”. Óscar aceptó para que ella pudiera estar cerca de sus seres queridos y porque en México temía por la tranquilidad de su nueva pareja.

“No me sentía seguro con ella en Toluca. Sentía que le podía pasar algo. Aquí yo no le tengo que poner ningún tipo de candado ni a mi bicicleta, ni a mi carro, ni a mi negocio. Los chicos malos de aquí no se comparan con los de México. Aquí caminas por donde tú quieras. Ves a mujeres caminando a la una de la mañana y ves que hay hombres caminando atrás y ellas no sienten ningún temor. Es una gran diferencia”, explica.

De acuerdo con el ranking del Global Peace Index sobre los países más seguros del mundo, Taiwán se encuentra en el lugar 42, mientras México está cien lugares atrás, en el 142.

Comida mexicana en Taiwán

Nina lleva la administración del negocio y fue quien animó a Óscar a emprender. Al inicio, él quería tener una empresa de soldadura por su experiencia en el rubro; sin embargo, como no sabía chino, le costaba mucho trabajo demostrar y compartir sus conocimientos. “Me empecé a frustrar porque hacía sólo trabajos pequeños. Mi esposa se dio cuenta y ella también se estaba cansando de ser maestra. Hicimos estudios de mercado y nos dimos cuenta de que había una posibilidad para la comida mexicana en Taiwán”.

Ella me dijo: “¿Sabes qué?, tu comida sabe muy bien, la comida mexicana aquí la puedes mejorar”. Así, Óscar organizó todo y consiguió que sus padres le manden los ingredientes por Correos de México. Al inicio su familia no creía que pondría un negocio en el país oriental, “pero mis papás nunca se oponen a nada que uno quiere hacer. Lo que ellos quieren es que estemos moviéndonos, que no estemos parados”.

Óscar recuerda el olor de la cocina de su casa. Cuando percibía el aroma de los romeros o el caldo de camarón, se levantaba en la madrugada a hurgar el refrigerador. “Mi mamá es la mejor cocinera de todo México. No exagero. El día que ustedes gusten, le pido a mi mamá que les haga algo de comer. Van a querer que sea su mamá también”, dice con una sonrisa.

Sin embargo, el mexiquense aprendió a cocinar hasta que dejó su tierra, “Estados Unidos está lleno de comidas mexicanas, pero yo quería hacer algo que mi mamá hacía. A veces me ponía al teléfono con ella y me ponía a cocinar como un pretexto para que la conversación se hiciera un poco más larga”. En el corto plazo, Óscar quiere regresar a México por unos cuantos meses para aprender más del arte de hacer tacos. “Ir a los trompos y trabajar de taquero para que me entrenen”.

Los primeros comensales de “El sabroso” eran extranjeros que viven en Taiwán. “Ellos también se cansan de tanta comida china o taiwanesa y fueron nuestros primeros clientes, pero poco a poco han ido llegando taiwaneses. De hecho, creo que ya los superaron. Algo que reconozco de ellos es que son muy curiosos, pueden estar esperando horas para comerse un set de tres taquitos, nada más.

“En Oriente hay mucha paciencia. Se dice que lo que viene, viene; y lo que no viene, no. Entonces nadie se desespera”, comenta al respecto el profesor taiwanés Luis Chong, quien también gusta de la comida mexicana.

Óscar comenta que hay otros restaurantes que venden comida mexicana en Taiwán, “pero es más como tex-mex y nosotros lo queríamos hacer más mexicano. Las tortillas yo las hago al momento. Considero a los tacos como un producto muy representativo, por eso sólo los hago los martes, porque aquí no es algo que puedas comer todos los días, es especial”.

Además de preparar las tortillas, Óscar sabe que “un taco sin una buena salsa no es taco”. Por eso ofrece tres variedades distintas con su toque personal. Tiene una salsa de tomates, chiles secos y chipotle; otra de piña y jalapeño; y una más de tamarindo.

México es reconocido en el mundo por la variedad de chiles que se cultivan en la región. “¿Pica mucho?” es una de las primeras preguntas con las que se enfrenta Óscar. “Tienen el concepto de que la comida mexicana es muy picante. Les tengo que explicar que la comida no es picante, sino la salsa”.

En “El Sabroso” también ofrecen burritos, quesadillas, nachos y acaban de incluir los elotes en su menú. “La gente de Taiwán está fascinada con algo tan simple para nosotros. Ellos venden elotes asados, pero los nuestros son especiales, con su mayonesa y su chilito”.

Emprender en Asia

El mexicano cuenta que emprender en Taiwán es menos burocrático. “La inversión sí es un poco elevada, pero los trámites son fáciles, no es como en México”. En el segundo informe de Business Environment Risk Intelligence de 2017, Taiwán se ubica como el tercer mejor destino de inversión del mundo, solo detrás de Suiza y Singapur. En el informe Doing Business 2018 del Banco Mundial, Taiwán terminó en el puesto 15 entre 190 economías por la facilidad para hacer negocios.

A diferencia de México, donde el papeleo suele ser tardado, en Taiwán, para ayudar a las empresas, el Centro de Servicio InvesTaiwan analiza los problemas encontrados por un proyecto de inversión inmediatamente después de recibir una solicitud y responde en 24 horas. Se proporcionan servicios e información personalizados para abordar el problema específico y se convocan reuniones.

No obstante, Óscar reconoce que “es muy duro esto del negocio de la comida aquí. Hay mucha competencia”. Aun así, el mexicano no intentó pedir ayuda en su país. “Nunca intenté recibir apoyo del gobierno mexicano, ¿para qué si no me va a ayudar? Solitos podemos”.

Aunque Óscar no habla chino, se comunica con los clientes en inglés. Admite que le ha costado más trabajo aprender este idioma debido a las diferencias entre cómo se habla en Taiwán y en China continental; y él tenía compañeros de ambas nacionalidades cuando llegó.

Óscar reconoce que los taiwaneses hacen un gran esfuerzo por comunicarse con todos, muy diferente a su experiencia en EU.

Lo que más extraña Óscar de México es la gente, las tradiciones y la feria de su pueblo. Pero por el momento, su futuro está a catorce horas de aquí. “Tengan mucha fe, la comida mexicana es de lo mejor en el mundo. La dicha es que podemos llevarla a todas partes y siempre seremos bendecidos. Paisano, no lo pienses mucho, solamente hazlo, acuérdate que eres mexicano y los mexicanos lo podemos todo”.

Taco oriental. Mexicano lleva sazón a Taiwán

Foto: Especial

Si eres amante del vino mexicano, te interesarán estos datos extras sobre su producción, que probablemente no sabías:

1. La producción vinícola no solamente se lleva a cabo en Baja California, como comúnmente se piensa, sino que también se produce en estados como Sonora, Coahuila, Chihuahua, Querétaro, Guanajuato, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí y Puebla.

2. En términos de la producción nacional, Baja California ocupa el 75 por ciento del total de la producción, seguido de Coahuila, Querétaro y Aguascalientes.

3. Casa Madero fue la primera Bodega de vino que se estableció en América Latina y está en Coahuila.

4. Querétaro es un lugar donde la tierra fértil favorece la producción de vino, por lo que en este estado se realizan catas enoturísticas con actividades como la Ruta del Vino y el Queso.

5. Guanajuato es otro de los lugares que se beneficia con la cultura enoturística y también realiza una importante Ruta del Vino.

6. El clima y el suelo de las regiones son factores primordiales para la producción, por ello, en zacatecas se obtienen vinos dulces, debido a que las condiciones climáticas favorecen la producción de variedades ricas en azúcar, por su parte, Sonora concentra la mayor cantidad de cultivos de uva.

7. México cuenta actualmente con 32 mil hectáreas de viñedos.

8. El consumo y producción de vino en México ha mostrado un crecimiento considerable, actualmente se consumen casi 90 millones de litros de vino, de los cuales, el 30 por ciento son de producción nacional.

9. Ya hay cerca de 50 mil etiquetas de manufacturación local y el crecimiento está sostenido en un 11 por ciento anual.

10. La participación de los fermentados nacionales en el mercado interno es del 20 por ciento y se espera alcanzar un crecimiento del 50 por ciento.

Si quieres conocer más sobre el vino nacional y su producción, visita este 13 y 14 de junio “Nación de Vinos” un evento preparado para dar a conocer el proceso de la elaboración del vino e incentivar el consumo de la industria mexicana de vino.

Este evento se llevará a cabo en Hipódromo de las Américas y puedes obtener más información en: www.naciondevinos.com

Datos que probablemente no conoces sobre el vino mexicano

Foto: Archivo

Hace cuatro o cinco años, el mezcal potosino era considerado un producto de mala calidad; hoy todo es distinto, esta bebida típica del semidesierto mexicano se convirtió en una “celebridad” y cambió la vida de los pobladores de San Luis Potosí.

En la comunidad de Palmar 2, en Mexquitic de Carmona, se ubica la mezcalería Campanilla, que desde hace al menos 200 años ha elaborado el antiquísimo manjar.

Daniel Navarro, maestro mezcalero, asegura que hace un tiempo su mezcal era mal visto, incluso eran perseguidos por el ayuntamiento y otras autoridades, que destruyeron sus hornos y herramientas de trabajo en varias ocasiones. No obstante, la bebida resurgió y un boom del pulque y el mezcal cambió el panorama.

Anteriormente, cuenta Daniel, gran parte de los jóvenes de las comunidades de Mexquitic pensaban en que para salir adelante debían irse a trabajar a Estados Unidos; ahora consideran que les conviene más trabajar en la elaboración del mezcal.

El mercado cambió, la producción de esta bebida actualmente es bien pagada, hay magueyes para trabajarlo y hasta el momento la demanda es muy superior a la oferta.

Oficio heredado. Daniel, quien aprendió el oficio de su padre, explica que desde hace cuatro o cinco años le ha ido mucho mejor económicamente, sobre todo el último año, gracias a que en abril de 2017 fueron invitados al Primer Encuentro Nacional de Maestros y Maestras del Mezcal en la Ciudad de México.

En este evento, al que acudieron más de 100 productores de todo el país, el mezcal campanilla fue galardonado como el mejor, obtuvo el primer lugar al recibir el mayor puntaje de los 25 jueces catadores. Su calidad venció a las mezcaleras de Oaxaca y Zacatecas, que cuentan con una mayor infraestructura, tradición y número de empleados.

A partir de ese momento el mezcal potosino se convirtió en una “celebridad”, les llegan pedidos constantes fuera de San Luis Potosí y los envían por paquetería.

“Antes el ayuntamiento nos perseguía y nos quitaba nuestras cosas; ahora hasta nos dicen que en qué pueden ayudarnos y nos contactan con personas de la Sagarpa, y otras dependencias para recibir apoyos y asesorías”, detalla. Daniel refiere que antes vendían su mezcal a granel o en botellas genéricas, ahora ya cumplen con todas las de la ley, pagan impuestos, tienen una botella especial, un etiquetado y certificaciones de las autoridades de salud.

El futuro, dice el maestro mezcalero, pinta prometedor para esta bebida, ya que la demanda cada vez se incrementa más y no se dan abasto, incluso ya tienen solicitudes del extranjero para adquirir su producto, por lo cual el plan a mediano plazo es poder adquirir más equipo y construir infraestructura para al menos duplicar o triplicar la capacidad de la mezcalería.

Proceso artesanal. Daniel, quien desde hace 17 años ha dedicado su vida al trabajo con el agave, comenta que actualmente entre cinco y seis personas trabajan todos los días para la elaboración de la bebida, producen aproximadamente 80 litros mensuales.

El maestro mezcalero explica que en las comunidades como Palmar y El Venadito hay gran cantidad de magueyes verdes, que son comprados a los vecinos para luego darles un tratamiento especial. Cada agave tiene un tiempo de vida de aproximadamente 15 años.

El primer paso para la elaboración del mezcal potosino es cortar las pencas y piñas. “Nos traemos como unas 50 o 60 piñas, se acarrean en burros y se ponen al horno (…). Les ponemos unas 10 horas de fuego constante, para luego dejarlo reposar, en total todo tarda 72 horas”.

Después de que transcurren los tres días, las piñas ya bien cocidas se pasan a la “tahona”, que es una especie de molino de piedra que funciona con tracción animal, el jugo resultante llamado “mosto” o “charangua” escurre por una red de canales que por gravedad llegan a unas pilas de alrededor de 2 mil 500 litros.

Cuando las pilas de la “charangua” están listas se le agregan unos 50 litros de pulque a cada una de ellas, que sirve para que el producto se fermente de manera completa. “Le agregamos miel y lo vamos meneando para que se vaya fermentando; con el puro olor nos vamos dando cuenta cuando ya está listo”, dice.

Posteriormente, la mezcla ya fermentada se pasa al destilador, donde se hace la magia y gota a gota sale el mezcal “ordinario”, que todavía tiene un alto contenido de alcohol de hasta 80% o 90%.

Posteriormente se le aplica el “doble destilado”, proceso en el que se le baja el nivel del alcohol al mezcal hasta que llegue a 50%.

“Nosotros lo probamos y sabemos más o menos cómo va, pero lo correcto es con un alcoholímetro que tenemos para verificar que llegue a 50%, que es el nivel de alcohol que nos autorizan para la venta al público en general, ahí termina este proceso. En total se trabajan 21 días, desde el momento en que se corta el maguey”, detalla el mezcalero.

El mezcal de SLP se vuelve una celebridad

 La chef ejecutiva mexicana Pola Madrid Baqueiro se consolida al frente de ocho restaurantes londinenses, donde está a cargo del diseño de menús y del manejo de un equipo internacional de cocineros.

Madrid Baqueiro, de 31 años de edad, reside en Londres desde hace seis años y en el grupo británico de restaurantes Benugo trabaja desde hace un lustro.

“En mi trabajo del día a día estoy pendiente de que las cocinas estén trabajando, que los chefs estén bien entrenados y de la contratación de nuevos cocineros y asegurarnos que todo mundo está a salvo en la cocina”, dijo Madrid Baqueiro en entrevista con Notimex en uno de los restaurantes a su cargo.

La chef destacó que lo que más disfruta es diseñar los menús que incluyen platillos británicos y europeos.

“Me dedico la mayoría del tiempo a diseñar los menús que cambiamos dependiendo del restaurante. En la mayoría los cambiamos por temporada. Puede ser italiano, algo francés y pues sí, tengo una gran libertad de hacer menús distintos”, explicó.

Por ejemplo, en uno de los restaurantes de un exclusivo club privado de Soho, el menú cambia cada seis semanas para que la clientela que paga una membresía anual tenga variedad.

“Definitivamente lo que más me gusta de mi trabajo es la gente. El poder estar cerca de los equipos de los que estoy a cargo, poder trabajar hombro con hombro con mi chef con los menús que vamos a presentar y me encanta poder saltar a la cocina de pronto y definitivamente la parte de diseño es lo que más disfruto”, externó.

El grupo de restaurantes Benugo fue fundado en 1998 en un pequeño café de Clerkenwell, en el centro de la ciudad. Cuenta ahora con casi 70 expendios en parques, museos, clubes privados y corporaciones bancarias.

Madrid Baqueiro, quien creció en las cocinas de los restaurantes de su familia en Tepoztlán y la Ciudad de México, es egresada de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) donde estudió Diseño y Comunicación Visual.

“Crecí en la cocina. Mi papá es quien me enseñó todo lo que sé básicamente. Mi mamá es una gran cocinera también, pero mi papá es el que realmente tiene la pasión por la cocina y definitivamente me viene por ahí mi amor a la comida”.

La parte de su trabajo cotidiano más desafiante “es ser mujer” en un ámbito internacional dominado por hombres.

“Es un gran reto, como te decía en realidad el reto no ha sido ser mexicana, ni mucho menos, creo que el reto más grande ha sido ser mujer. Estoy a cargo de puros hombres. En los ocho restaurantes que tengo hay solo dos mujeres en la cocina que yo traje porque me parece súper importante”, explicó.

La chef trabaja principalmente con cocineros de Italia, Rumania y España, pero también hay un mexicano en uno de sus restaurantes.

La mexicana fue contratada inicialmente como chef de pastelería en el restaurante del Museo Británico y después fue trasladada al restaurante de la Abadía de Westminster.

También trabajó en la cafetería del parque “Lincoln’s Inn Fields” a unos pasos de la Corte Suprema, donde elaboró la receta secreta de las pizzas y después se convirtió en jefa de Cocina o Head Chef.

Si bien siempre estuvo familiarizada con las cocinas debido al negocio familiar, en Inglaterra tuvo que aprender otras cosas.

“Tenía una muy buena idea cuando entré a trabajar a Benugo, pero en Inglaterra hay muchísimas cosas que son distintas a México. Toda la parte de Seguridad y Salud son extremas”.

En junio de 2017 la ascendieron como chef ejecutiva y en el futuro su sueño es abrir un restaurante mexicano. “Me encantaría abrir un restaurante mexicano. Aún estamos decidiendo si lo vamos a hacer aquí o no”, comentó.

Los restaurantes del grupo Benugo a cargo de la chef mexicana se ubican en el centro cultural Southbank -a orillas del río Támesis- en el Museo de Londres, en la Abadía de Westminster, y en un club de miembros privados en la vibrante zona de Soho.

Chef mexicana triunfa en Londres al frente de ocho restaurantes

Santo Domingo.- La chef Tita, considerada la embajadora de la nueva cocina dominicana, cree que la gastronomía de su país tiene mucho potencial “por ser el principal destino turístico del Caribe”, así como por la calidad de sus productos y el sabor de sus platos.

En una entrevista con Efe, Inés Páez, conocida como chef Tita, destacó la proyección internacional que tendrá la gastronomía dominicana gracias al programa de televisión Máster Chef, que ha elegido a República Dominicana como el primer país del Caribe en el que se realizará este concurso en los próximos meses.

La chef Tita, que integrará el jurado de este concurso, apuntó que el futuro de la gastronomía dominicana es “fascinante”, y señaló en los últimos años se ha producido un cambio y ahora hay un mayor interés de los cocineros en trabajar con los productos locales, así como en “valorar nuestra cultura”.

Desde hace 12 años, Inés Páez, de 38 años, se dedica a investigar sobre los orígenes, historia, influencias, productos autóctonos y costumbres culinarias dominicanas, y trabaja con historiadores, antropólogos y escultores.

Con su propuesta, que denomina “nueva cocina dominicana”, busca rescatar el patrimonio gastronómico y reinventar las recetas ancestrales con una cocina de autor en la que se exalta el producto nacional.

La chef Tita explicó que este proyecto nació porque consideró que “nos habíamos quedado rezagados en la cocina, que nada más era arroz, habichuelas, carne y sancocho (guiso de verduras, tubérculos y carnes), pese a la cantidad de ingredientes de calidad que tenemos”.

En su restaurante “Travesías”, que abrió sus puertas hace 5 años, es donde plasma su propuesta de “nueva cocina dominicana” en la que, entre otros platos, se pueden degustar productos ancestrales que consumían los indios taínos y que se han ido perdiendo.

Entre estos productos ancestrales, citó la guáyiga, cuya raíz utilizaban mucho los taínos y con la que se hace pan y galletas, el mapuey, un tubérculo, el lerén, otro tubérculo que se consume en Navidad, el biján, que los taínos utilizaban como repelente y que es un colorante y saborizante natural, así como el jobo, una fruta.

También le gusta mucho trabajar con cacao, no solo en platos dulces sino salados, frutas como la piña, el mango y la guayaba, y entre los ingredientes que no pueden faltar en su cocina, mencionó el ajo, la cebolla, el cilantro, la bija, el ají cubanela, y el ají gustoso.

La chef Tita, cuya pasión por la cocina nació desde niña porque su madre además de psicóloga era repostera, comenzó a trabajar en el mundo de la cocina en su país hace 20 años antes incluso de comenzar sus estudios en la Universidad.

“Ha sido un viaje largo, no he parado de aprender”, señaló.

Con su cocina, Inés Páez busca transmitir la identidad de los dominicanos, que somos “alegría, somos sabor, somos ingredientes, somos diversidad, somos influencia”.

La chef Tita trabaja de la mano de pequeños productores locales, que son los que le suministran la materia prima que utiliza en su restaurante, en el que también usa los productos que sus padres siembran en su finca, en las afueras de la capital dominicana.

“En la gente del campo encuentro mi inspiración”, aseguró y añadió que cada uno de los platos que ofrece en su restaurante y que son una travesía por la isla, tiene una historia que contar.

Entre sus referentes, mencionó a su maestro, el cocinero español Martín Berasategui, quien prologó su libro titulado “La nueva cocina dominicana”, al estadounidense Thomas Keller, a la colombiana Leo Espinosa y al peruano Virgilio Martínez.

Sobre sus proyectos, además de su participación en Máster Chef, actualmente es la directora gastronómica de ProDominicana Sabores, donde trabaja en crear una plataforma para impulsar la gastronomía como marca país.

También espera que pronto empiece a funcionar su fundación Ima – que significa comida en la lengua taína- , donde quiere utilizar la cocina “como un arma de cambio” y capacitar a mujeres y ayudarlas a vender sus productos. EFE

Tita, la embajadora de la cocina dominicana

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