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Miguel R. Valladares García

viernes 20 octubre 2017

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Científicos italianos y españoles han desarrollado un espagueti con una variante en sus ingredientes tradicionales, al utilizar harina de cebada, alimento que permite reducir el riesgo de una enfermedad del corazón.

La cebada es rica en fibra, antioxidantes y vitamina E, es un ingrediente muy popular en diferentes comidas funcionales que tiene suplementos con aditivos saludables.

Esta pasta especial, producida en Italia, mezcla la sémola de grano duro con la harina de cebada particularmente rica de una fibra alimentaria “amiga” del corazón llamada beta-glucano.

Experimentada con éxito en ratones, la pasta demostró que estimula la formación de “by-pass” naturales, que pueden seguir nutriendo el tejido cardíaco también cuando es “sofocado” por la oclusión de una coronaria.

“Es la primera vez que se favorece la formación de by-pass naturales a través de un alimento funcional, como la pasta con beta-glucano de cebada”, explicó el responsable del estudio, Vincenzo Lionetti, coordinador de la Unidad de Medicina Critica Traslacional (TrancriLab) de la Escuela Superior Sant’Anna.

Los resultados fueron publicados en Scientific Reports por el Instituto de Ciencias de la Vida de la Escuela Superior Sant’Anna de Pisa, centro de Italia.

Espaguetis de cebada, nuevo remedio para el corazón

La Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) recordó en su cuenta de Twitter que este lunes se celebra el Día Internacional del Pan, un alimento que se consume desde hace siglos en todo el mundo.

“El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión cultural indígena, (nahuatl, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes), y lo que las culturas europeas, principalmente española y francesa, nos heredaron”, expuso en su momento la Canainpa.

De acuerdo con información, de 55 a 60 por ciento de las calorías de una dieta deben provenir de este alimento, convirtiéndolo en una buena fuente de carbohidratos, encargados de proveer la energía necesaria para realizar las actividades del día.

Asimismo, el pan contiene vitaminas como el complejo B, que ayudan al funcionamiento del sistema nervioso y muscular, que además participa en el metabolismo.

Una rebanada promedio de pan tradicional tiene en promedio 0.8 gramos de grasa, que representa menos de 70 calorías, equivalente a una manzana, por lo que en una dieta de dos mil calorías, esta aporta cerca de cuatro por ciento del total de la energía requerida para un día.

Además de los beneficios mencionados, los panes integrales y elaborados con granos enteros aportan fibra que contribuye a la salud gastrointestinal y microbiota que tiene diversas funciones en el organismo

Y desde una perspectiva cultural, tiene la cualidad de ser versátil para incluirse en cualquier comida mexicana y en distintas preparaciones con facilidad.

El Día Internacional del Pan data de 2006 y fue establecido por la Federación Internacional de Panaderos (UIB por sus siglas en inglés), con el objetivo de recordar los beneficios que este alimento ofrece.

Festeja Canainpa Día Internacional del Pan

La primera edición del “Tequila y Mezcal Fest” reunió el pasado fin de semana a unos mil entusiastas de las bebidas tradicionales mexicanas en la ciudad belga de Gante, a 40 kilómetros de Bruselas.

El objetivo de los organizadores del festival era educar a un público aún poco familiarizado con los destilados derivados del agave y dar visibilidad a marcas independientes de calidad.

“Lo que buscamos es eliminar la errónea visión que el consumidor europeo tiene sobre el tequila, de que tiene que ser un producto barato, para consumo rápido y para emborracharse fácilmente”, explicó a Notimex Andrés Andrés Villagómez, jefe ejecutivo de la edición belga del evento.

Para ello, se ha programado una serie de seminarios sobre mezcal, raicilla, sotol, así como sobre los orígenes de las bebidas espirituosas destiladas del agave y talleres de mezclas y preparación de cocteles.

“Es importante permitir que las propias marcas hagan sus presentaciones y enseñen la mejor manera de degustar el producto”, insidió Marco Pulido, quien también forma parte del equipo organizador, completado por Jean-Christophe Figueroa.

El trío confía que el “Tequila y Mezcal Fest”, que se encuentra ya en su cuarta edición en Londres, puede abrir las puertas de Europa para productores que aún no se comercializan en el Viejo Continente.

De los 27 expositores presentes en Gante, diez no tienen importador en Bélgica.

Un festival como este es la ocasión ideal para descubrir nuevas marcas, ya que se puede degustar varios productos con la orientación del fabricante y sin la obligación de invertir en una botella que puede no corresponder a lo que se busca, señalaron los organizadores.

“Queremos que más marcas vengan a Europa, que se amplíe el mercado y que la gente reconozca los productos mexicanos de calidad”, afirmó Villagómez, también al frente de la importadora Agave Selection.

Aunque el público perseguido consiste en importadores y restauradores, el evento atrajo igualmente a muchos particulares, entre mexicanos nostálgicos y extranjeros interesados en conocer los productos tradicionales de México.

Además del tequila, también se expusieran joyas de plata mexicana y catrinas.

Un grupo de mariachi, antojitos mexicanos, y agua de horchata completaron el ambiente tradicional.

“Tequila y Mezcal Fest” celebra primera edición en Bélgica

Por su gran variedad y sinfín de sabores, el postre es un alimento indispensable en la mesa de los hogares mexicanos, puesto que 94 por ciento de las familias consumió este tipo de comida el último año, refiere Kantar Worldpanel.

En el marco del día internacional del postre, que se celebra este sábado 14 de octubre, la firma de monitoreo y análisis de las conductas de los consumidores apuntó que seis de cada 10 familias compraron postres para preparar o refrigerados.

Destacó que los dos principales momentos del día en que se tiene este tipo de indulgencia es en la comida y en la cena; aunque en el cierre del día son los postres caseros o comprados los que en más ocasiones se consumen.

Las gelatinas son de los postres consentidos por los mexicanos, informó; las de agua son las que más se consumen, ya que representan 52 por ciento de todos los postres refrigerados.

Los sabores de mayor consumo son fresa, limón y uva, que representan 61 por ciento del consumo de este postre, y una tercera parte de ellos los compran las familias con niños menores de cinco años.

Los fanáticos de los postres llegan a comprar al año hasta 5.7 kilogramos de postres en polvo, tres veces más que un hogar promedio, y son los hogares del centro y occidente del país, compuestos por parejas maduras y sin hijos en casa, los que más los prefieren.

Dentro de los postres refrigerados, 57 por ciento corresponde a gelatinas, 29 por ciento a flan, ocho por ciento a natilla y un cinco por ciento arroz con leche; mientras que 72 por ciento de los hogares compraron postres listos para comer.

Hoy es el Día Internacional del Postre, indispensable para 94 por ciento de los hogares mexicanos

Resulta extraño conocer a alguien que no le gusten los postres, pero aunque no lo crean 6% de las familias mexicanas no consumieron este complemento de la comida en el último año, según cifras de Kantar Worldpanel México.

Para los otros 94% de los hogares que si comieron postres en el último año, pueden ver que no están solos, forman parte de estas familias que compraron alguna delicia ya preparada o para elaborarlo.

Aunque pudiera pensarse que la inversión en productos como pasteles, panes, helados y dulces es alto, los mexicanos solo invierten 3% de su gasto en alimentos en postres.

Kantar Worldpanel México encontró que el 80% de las familias compraron postres para preparar, siendo la gelatina la que se lleva la mayoría de la inversión con 91%, donde fresa, limón y uva son los sabores favoritos; y el 9% se lo llevan los flanes.

¿Quiénes son fans de las gelatinas y flanes? Las parejas sin hijos son las que los prefieren y, además, 56% de las mujeres prefieren comer alguno de estos postres.

En cuanto a la adquisición de estos postres ya preparados, la gelatina nuevamente toma el liderazgo al ser comprada por 57%, seguida por el flan con 29%, natilla con 8% y arroz con leche con 5%.

En las películas solemos ver a las mujeres comiendo algún postre cuando están tristes o felices, no importa el estado de ánimo, se liga el sexo femenino con lo dulce, y según este análisis, ¡tienen razón!

Siete de cada 10 veces que se compra un postre, son mujeres quienes lo adquieren y en el último año, 45% de las mujeres compraron algún postre mientras que sólo 26% de los hombres endulzaron su vida.

Sin embargo, las mujeres comparten esta dulzura con los demás, pues 59% de las ocasiones, ellas comparten el postre mientras que 50% de las veces los hombres prefieren comer su postre en soledad.

Kantar Worldpanel México recordó que este 14 de octubre se celebra el Día Internacional del Postre.

Postres que consumen los mexicanos

San Sebastián, España (EFE).- Hay cocineros indios que se han formado en el extranjero y han regresado a su país, y quienes, como Srijith Gopinathan, no lo han hecho, pero han dado desde fuera un gran prestigio a esa cocina especiada. De su trayectoria habló hoy en el congreso San Sebastián Gastronomika.

Gopinathan es el único chef indio que ha sido distinguido con dos estrellas Michelín por su trabajo al frente del restaurante Campton Place de San Francisco (EE.UU.). Allí aplica a productos californianos las técnicas de la cocina francesa que aprendió en el Culinary Institute of America (CIA).

El resultado de todo ello son unos platos que él define como “calindian”, transformaciones de recetas clásicas que saben “exactamente igual”, pero cuya cuidada presentación está a años luz de la tradicional.

De esa fusión contemporánea dio hoy en San Sebastián (norte) varios ejemplos con fotografías, y también preparó “in situ” algunas recetas, como un bogavante con curry de la costa y cilantro.

“No hago este plato por tener dos estrellas Michelín, sino porque me encanta el sabor”, aseguró este cocinero, que también ha dedicado una receta a San Francisco, confeccionada a base de vegetales y “niebla”, justo lo que él ve en la ciudad californiana cuando se desplaza de su casa a la playa.

El recorrido contrario fue el que realizó su compatriota Thomas Zacharias, también formado en el CIA. Tras recorrer diferentes establecimientos de todo el mundo, se paró a pensar que apenas sabía nada sobre la gastronomía de su país -o gastronomías, en plural, como dice Gopinathan-.

Decidió entonces regresar a la India. Ahora es chef ejecutivo de la Bombay Canteen, en Mumbay, donde ha tratado de luchar contra las cartas “muy predecibles” con una cocina en la que imprime “un toque moderno” a las recetas tradicionales.

En Delhi, en la capital, se encuentra el restaurante Masala Library, al frente del cual está Saurabh Udinia, otro de los cocineros presentes en San Sebastián, y que también se apoya en la tradición para dirigir sus creaciones al campo más vanguardista.

Un sorprendente kebab con carne de pierna de cabrito muy especiada a modo de paté, acompañado por un esponjoso pan con azafrán, fue una de sus demostraciones en esta sesión, al igual que un plato de pollo con arroz negro.

Entre la importante representación del país invitado y los cocineros españoles, hoy se hizo un hueco uno de los referentes de los fogones portugueses, José Avillez, del restaurante Belcanto de Lisboa -dos estrellas Michelín-, donde elabora una cocina “atemporal, sin edad, con ganas de ir más allá”.

Dos formas de cocido preparó hoy este chef, que recordó que la gastronomía de su país es de las pocas de Europa que hace un gran uso del cilantro y que sirve el arroz como guarnición.

De esas influencias asiáticas presentó una receta tradicional modificada de almejas con cilantro y leche de tigre.

Avillez, que tiene también otros restaurantes en Lisboa y uno en Oporto, mostró su particular interpretación del cocido portugués, y los cruces de mar y montaña, donde el cerdo y el calamar se pueden encontrar en el mismo plato.

San Sebastián Gastronomika cierra mañana su decimonovena edición, que en esta jornada de martes premió al director de sala francés Louis Villeneuve con el IX Premio Gueridón de Oro.

Los jóvenes chefs indios regresan a los sabores tradicionales de su país

En los próximos cuatro años, Fibonacci espera la apertura de alrededor de 250 restaurantes de sus marcas Las Alitas y Papa John’s, aseguró el director general del grupo empresarial, Juan Clariond.

En entrevista con Notimex, señaló que en su división de alimentos tienen planes de expansión muy agresivos, retadores pero viables, donde cuenta con dos marcas posicionadas y con presencia casi en todo el país.

De acuerdo con el directivo, Las Alitas aumentaría de 80 a 180 restaurantes en los siguientes cuatro años, con una inversión estimada de 900 millones de pesos aproximadamente, a través de franquiciatarios.

Mientras que para la cadena de pizzas Papa John’s quieren pasar de 100 sucursales en México a 250 en este lapso, lo que representaría una inversión cercana a 900 millones de pesos.

En el caso de Las Alitas, indicó, la estrategia es crecer principalmente a través de franquicias y en la de Papa John’s una mezcla, cuyo plan de expansión incluye todo el territorio nacional.

“La verdad es que todo el país, si me hubieras preguntado hace cinco años te hubiera dicho que Nuevo León, la Ciudad de México, la zona centro y quizá algo del occidente-Bajío, pero a estas alturas casi en toda la República Mexicana”, abundó.

Respecto al mercado, consideró que el consumo crece y seguirá al alza en el país, además de que hay un bono demográfico muy favorable para la empresa.

“Tenemos dos marcas ya posicionadas con presencia casi en todo el país, estamos tranquilos de que vamos de que vamos a poder seguir teniendo una oferta de valor relevante y ser muy competitivos en los siguientes años”, puntualizó Clariond.

Las Alitas y Papa John’s cocinan su plan de crecimiento en México

Ciudad de México.- El Banco BBVA Bancomer estableció un Récord Mundial Guinness con 12.000 flautas mexicanas preparadas para el consumo de sus colaboradores en el comedor de su sede central en Ciudad de México, informó el grupo bancario.

Un equipo de 90 cocineros elaboró las flautas -tortillas de maíz enrolladas rellenas de carne y fritas- en ocho horas, lapso en el cual se sirvieron a 3.700 colaboradores en el comedor de la Torre BBVA Bancomer, indicó.

Los cocineros utilizaron 495 kilos de carne de res, 396 kilos de tortillas de maíz, 165 kilos de queso, 200 kilos de crema y 429 kilos de guacamole, para el cual se necesitaron más de 300 kilos de aguacate, precisó el banco en un comunicado.

“La meta que nos había impuesto Guinness era 5.000 y llegamos a 12.000”, declaró a Efe Patricia Torres, subdirectora de los comedores del BBVA, sobre este récord que fue certificado por Carlos Tapia Rojas, de la oficina de Guinness para México y Centroamérica.

El récord de 12.000 flautas mexicanas preparadas no tiene antecedentes en los Guinness, que sí cuenta con registros de otras categorías de tacos como los de carne asada y al pastor.

BBVA Bancomer, con récord de flautas (FOTOGALERÍA)

Ho Chi Minh (Vietnam).- Pese a la gran expectación que crearon, las grandes cadenas de comida rápida estadounidenses no están cumpliendo con sus expectativas en Vietnam, frenadas por la competencia de la comida autóctona y la falta de adaptación a los gustos locales.

En febrero de 2014, cuando la cadena McDonald’s inauguró su primer establecimiento en Ho Chi Minh (antigua Saigón), cientos de vietnamitas soportaron colas de más de una hora para probar las famosas hamburguesas que solo conocían a través de las películas de Hollywood.

El futuro de la franquicia, que llegaba a Vietnam de la mano del inversor Henry Nguyen, yerno del entonces primer ministro, Nguyen Tan Dung, se auguraba espléndido y se abrieron varios locales en los meses siguientes en distintas zonas de Ho Chi Minh, la urbe más poblada y cosmopolita.

En sus previsiones más optimistas, la compañía planeaba inaugurar un centenar de establecimientos en una década, pero tres años y medio después, con solo 15 restaurantes en el país y diluido el efecto de la novedad, se replantea su estrategia.

“Les ha fallado sobre todo la adaptación de sus menús al gusto local. La hamburguesa es una comida muy occidental, pero los vietnamitas están acostumbrados a comer sopas, muchas salsas, verduras, mucho carbohidrato que viene del arroz y los fideos. En otros países adaptaron el menú, como en Tailandia, pero no lo hicieron en Vietnam”, explica Ashish Kanchan, director en Vietnam de la firma de investigación de mercado Kantar.

Burger King, que entró al mercado vietnamita tres años antes, se ha encontrado con un problema parecido y, tras una fuerte expansión iniciada en 2012 con una inversión de 40 millones de dólares, se ha visto obligado a plegar velas y ha tenido que cerrar seis locales en los últimos tres años, según el portal Vietnamnet.

Además de la divergencia con el gusto local, Ashish apunta a una característica del consumidor vietnamita que lo diferencia de los consumidores en otros países asiáticos: la importancia que le dan a los alimentos sanos.

“A mí no me gusta ese tipo de comida porque los alimentos no son frescos, es comida frita que no es buena para la salud”, dice Ngoc Chau, una vietnamita de 35 años a quien sus años viviendo en el extranjero no han borrado su preferencia por la comida autóctona.

“Los vietnamitas dan mucha importancia a su salud y a cómo afecta a su aspecto físico lo que comen. Siempre intentan que su comida tenga verduras o productos que den una sensación de frescor al cuerpo según los principios de la medicina tradicional, y la comida rápida estadounidense no tiene esa imagen”, señala Ashish.

A ello se une la gran oferta de comida callejera, igual de fácil de comer que una hamburguesa, pero mucho más barata y adaptada al gusto local, como el banh mi, un bocadillo de pan con carne, especias y vegetales que se vende en puestos ambulantes de todo el país por el equivalente de 50 céntimos de euro.

Sin embargo, no todas las cadenas han conocido estas dificultades, Ashish pone el ejemplo de Kentucky Fried Chicken, que llegó al mercado vietnamita hace veinte años, mucho antes que sus competidores, y hoy está asentada en todo el país.

El analista niega que sean especialmente reacios a probar cosas nuevas, como demuestra el éxito de la comida japonesa o el hecho de que los espaguetis a la boloñesa ya formen parte del menú de cualquier restaurante local, aunque en una versión adaptada a los gustos locales.

“Vietnam es un país abierto, pero el proceso para las cadenas de comida rápida será lento. Las marcas deben venderse de manera diferente, no pueden hacerlo igual que en su país de origen”, concluye la experta. EFE

Fracasa McDonald´s en Vietnam; les parece caro y no saludable

México.- Las mujeres son las principales transmisoras culinarias de los pueblos mexicanos en los que su persistencia en mantener vivas las tradiciones las colocan como portadoras de saberes y sabores prehispánicos.

Recetas originales de la cocina ancestral mexicana son preservadas y transmitidas por mujeres que pusieron en alto a México en el mundo cuando la Unesco la reconoció como Patrimonio Cultural de la Humanidad en 2010.

María Brígida usa un vestido típico del estado suroriental de Yucatán del que destacan coloridas flores sobre la manta, tanto como sus ojos claros en su rostro moreno y sonriente. Participa en el V Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, del 5 al 8 de octubre en Ciudad de México.

Es originaria de Tixcacalcupul, donde al morir su madre quedó bajo el cuidado de sus abuelos, de quienes heredó el sazón. Hoy enseña a sus hijos para conservar la tradicional comida yucateca, que define e Efe como “sabrosa y diferente”.

Desde Copoya, localidad perteneciente al municipio de Tuxtla Gutiérrez, capital del estado de Chiapas, también en el sureste, las cocineras ganadoras del Primer Premio al Mérito de la Gastronomía Mexicana cuentan a Efe su gran labor para salvaguardar ancestrales recetas que estaban por perderse.

Surisadai Guzmán aprendió viendo y ayudando desde niña a su abuela en su natal Copoya. Ella e Ivette Gamboa hicieron un llamado a las mujeres del pueblo a realizar un concurso de comida que terminó estableciéndose como una exquisita experiencia cada domingo.

Aunque es odontóloga, su corazón la inclina a ser una aferrada defensora de la cocina zoque, etnia de los estados de Chiapas, Oaxaca y Tabasco. “Mi abuelita cocinaba con leña, yo le ayudaba a hacer tortillas hechas a mano”, narra Surisadai.

Su compañera María Isidra es “comidera”, una mujer que cocina para vender, y también es portadora de recetas, técnicas y secretos que su abuela Carmen Álvarez, nacida a principios del siglo XX, le compartió desde su infancia.

“De ella me guiaba yo, veía que ella hacía comida y me gustaba lo que hacía. Mole, cochito, chiles rellenos, barbacoa; todas las comidas que me pidan yo se las hago”, presume.

Dolores Pacheco es del sureño estado de Oaxaca, donde “la gastronomía es muy extensa” al contar con “diferentes platillos como el amarillo, el coloradito, los chapulines, las empanadas, el mole, el quesillo, el verde”.

La especialista del tejate -bebida prehispánica hecha con maíz, cacao, almendra de mamey y flor “rosita de cacao” que preparaban los indígenas zapotecas- afirma que no es lo mismo moler en el metate (mortero de piedra de origen prehispánico) que en licuadora los ingredientes de esta “bebida nutritiva y natural que seguimos conservando desde hace siglos”.

De Yucatán (sureste), Brígida destaca la chaya, planta conocida como la espinaca maya, y la yuca, un tipo de tubérculo, como los ingredientes locales más usados, aunque en la cocina “más de pueblo” se hacen platillos como pipián de frijol, chirimole de frijol o frijol de puerco.

“Con frijol haces tantas comidas que puedes sacar como cinco tipos donde solo pasan por ellos ingredientes diferentes”, explica.

Otras de sus especialidades son relleno negro, carne de pavo y puerco con una mezcla de chiles, así como mechado, platillos en los que suele usar muchos “recados”, como nombran a los condimentos que acentúan el sabor de la cocina maya.

Además, en su ardua lucha por darle continuidad histórica a la cocina mexicana, estas mujeres hallaron la forma de generar ingresos para sus hogares.

“Yo no sabía leer ni escribir. Cuando murió mi mamá me sacaron de la escuela para andar de pobre trabajando todo el día. No quería esa vida para mis hijos, así que sacrifiqué mi vida para que no faltara dinero para sus estudios”, relata Brígida. Cinco de sus hijos terminaron su carrera y los otros tres el bachillerato.

En Oaxaca “nosotros vivimos de esto, es nuestra fuente de trabajo, de esto depende nuestra vida, así que estamos dando a conocer nuestros productos para nuestro sustento”, dice Dolores.

Las mujeres chiapanecas de Copoya lograron reactivar la economía local y el turismo con la venta de comidas tradicionales de la cultura zoque.

“De ahí sacan para sus gastos o estudios. Hay señoras que no tenían ingresos y hoy tienen un empleo propio para poder generarlos”, cuenta Surisadai.

Agrega que los turistas llegaban a conocer el Cristo de Chiapas cercano a Copoya y se iban, pero “ahora vienen a conocer y pasan a comer”.

Cocineras tradicionales mexicanas, portadoras de saberes y sabores

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