Elena Reygadas defiende los ingredientes mexicanos

Hace años la chef mexicana Elena Reygadas del restaurante Rosetta se preguntaba por qué la comida mexicana no era considerada tan popular a nivel mundial y pensaba que era por sus ingredientes. Ahora, es una orgullosa defensora de esos mismos ingredientes con los que crea platillos deliciosos que la han llevado a ganar el premio The World's Best Female Chef 2023 de la prestigiosa lista The World's 50 Best Restaurants a la mejor chef mujer del mundo.

Desde que la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, sus adeptos han ido en franco aumento. En Estados Unidos, sondeos recientes muestran que entre las generaciones más jóvenes es considerada la más popular, incluso por encima de la cocina italiana.

"Me emociona mucho, siento que ya se habían tardado", dijo Regyadas sobre el momento que vive la cocina de su país en una entrevista reciente realizada en la casona de la colonia (barrio) Roma donde se encuentra Rosetta. "Es tan rica, tan vasta, me parece muy bonito. Siempre me preguntaba por qué no sucedía y siempre lo achacaba a los ingredientes justamente, pero me emociona que vas a otros restaurantes del mundo y te dan tacos y moles, y sus versiones".

La historia de Reygadas con la cocina viene de familia. A su abuelo no le gustaba repetir platillos en su día a día y tenía alguien que lo correspondía, su abuela era la encargada de la comida en casa: "La verdad es que mi abuela era muy feliz en la cocina, ella daba todo su amor, era su espacio, su lugar".

Reygadas estudió un poco de Filosofía y después Letras Inglesas en la UNAM, pero incluso en esa época universitaria tomaba clases de cocina en paralelo.

"Siempre me gustó comer, siempre me gustó cocinar, pero no lo veía como una profesión", dijo. "Luego en los veranos me iba a los restaurantes a aprender, pero siempre con una intención de cocinar rico".

Al terminar su tesis de Letras, acerca de Virginia Woolf, pensaba que se iba a dedicar al mundo del arte, pero al dar el salto a la vida profesional sentía que algo no encajaba. Le reveló a sus padres sus planes para cambiar de profesión. Afortunadamente ellos la apoyaron. Hizo su examen profesional de licenciatura, pero a los días se fue a Nueva York para estudiar un curso intensivo de cocina en el French Culinary Institute durante ocho meses. En el curso había mucha panadería, algo que le interesaba aprender y que años después materializaría en su famoso café La Panadería de Rosetta.

Tras este periodo de preparación, trabajó en Londres durante cuatro años, incluyendo su colaboración con el chef italiano Giorgio Locatelli en su restaurante de estrella Michelin Locanda Locatelli.

"Siento que me formé mucho trabajando, la escuela te puede dar bases, pero la cocina es algo práctico", dijo Reygadas.

Pero Londres es muy diferente a la Ciudad de México.

"Recuerdo la mitad del año que entraba de noche y salía de noche, no veía la luz y eso es fuerte. Nosotros estamos acostumbrados a la luz y al sol", dijo. "En mi cabeza creo que aguanté porque sabía que era un momento de la vida que me estaba formando, que estaba aprendiendo mucho".

Regresó a México cuando se convirtió en madre por primera vez. Deseaba que su hija mayor, Lea, creciera rodeada de familiares y amistades con la cultura local. Poco tiempo después de volver tuvo a su segunda hija, Julieta. Ser chef y madre de familia es un verdadero reto. Ahora sus hijas son adolescentes: a Julieta le gusta cocinar, Lea prefiere comer.

"Cuando abrí Rosetta en el 2010 mi hija la mayor tenía dos años y la menor tenía seis meses, fue un nacimiento triple", dijo. Pero al mismo tiempo "sentía que ellas mismas me daban esa fuerza, me daban mucho orden, al tener que estar organizándome, también ellas me daban eso. Sí fue intenso, creo que ser madre y ser cocinera es mi mayor reto, balancear esos dos lados. Pero al mismo tiempo siento que gracias a eso también he tenido mucha disciplina".

Pese a que en el ámbito doméstico las mujeres alimentan al mundo, la profesión de chef históricamente ha sido dominada por hombres. Reygadas está convencida de que esto puede cambiar.

"En las cocinas más profesionales yo veo que cada vez hay más mujeres", dijo. "Pero sí creo que muchas veces se complica cuando las mujeres se vuelven madres... Tener un trabajo, una profesión donde los horarios no compaginan necesariamente con los horarios de las guarderías o los horarios de las escuelas eso es lo que es un reto bien complejo, pero esperemos que cada vez sea menos".

Notar esta realidad y su propia experiencia la llevaron a fundar la Beca Elena Reygadas para estudiantes de gastronomía mujeres originarias de la provincia mexicana. El año pasado empezaron con tres, este año planean ampliarlo con el apoyo de un banco a más de dos decenas de becarias.

"La carrera de gastronomía implica gastos extra de ingredientes, materiales y además esas escuelas de cocina casi todas están en ciudades. Lo que también me di cuenta es que en las familias de lugares más recónditos no pueden mandar a todos sus hijos y normalmente mandan siempre a los hombres", dijo. "Esta beca la pensé como un granito de arena realmente".

El menú de Rosetta ha evolucionado, en un principio era más tendiente hacia la cocina italiana, ahora está en un sitio muy placentero cerca de la cocina local, pero sin ser purista.

"Está muy enfocado al ingrediente mexicano y al ingrediente mexicano en su momento natural", dijo Reygadas. "Lo que intento es tratar de que, a través del menú que hacemos y la cocina que hacemos, podamos visualizar la enorme diversidad que tenemos en este país de ingredientes, enorme, infinita".

¿Su ingrediente fetiche del momento?

"Ahorita por ejemplo estoy muy emocionada con los escamoles (larvas de la hormiga güijera) que es su mero momento. Justamente hicimos ayer una pasta, estuvimos trabajando unas semanas, pero ayer ya concluimos con una pasta hecha con epazote, la masa tiene mucho epazote y tiene un montón de escamoles encima y tiene un poco de jalapeño, quedó riquísima", dijo.

También es temporada de ciruela moscatel, que dijo que le fascina, y está incluida en un postre, un par de bebidas y en la panadería.

"Cuando hay un ingrediente, tratamos de usarlo en ese momento", dijo. "Ya sabemos que las ciruelas durarán como un mes más y luego ya se van y vienen otras cosas... Llegan las lluvias y usamos mucho los hongos silvestres, los quelites, huitlacoche, maíz. Deja de haber ciruelas y deja de haber mangos, pero llegan las peras".

Su enfoque en la cocina es usar productos locales y apoyar la biodiversidad. Muchas de sus frutas, verduras y hierbas las obtiene de chinampas (un sistema de cultivo lacustre prehispánico) en la zona del lago de Xochimilco, al sur de la ciudad, con métodos sustentables. La siguiente escala es nacional: productos mexicanos y sólo en casos excepcionales usar ingredientes de importación.

"Cuando estuve en Londres con italianos me di cuenta que lo más sensato y lo más congruente era no tener cosas importadas, al menos no cosas perecederas", dijo. "Además, es tan vasto este territorio de México... Hay tantísimo que usar y jugar que como para qué".

Reygadas (Ciudad de México, 1976) también ha sido galardonada con el premio Veuve Clicquot a la mejor cocinera de América Latina 2014 y es miembro del Consejo Internacional del Basque Culinary Center. Sus otros restaurantes incluyen Lardo, Café Nin y Bella Aurora.

Los platillos son para ella como obras de arte: "La imaginas, luego la pruebas, luego no funciona, luego hay que adaptarla, luego sí funciona".