Fundador:
Miguel R. Valladares García

Domingo 23 abril 2017

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verduras-tomate-y-aceite-de-oliva-fao.org_Hay comidas que satisfacen y nutren aunque no lleven carne, es cuestión de equilibrar los diferentes grupos de alimentos (cereales, frutas, verduras, carbohidratos y proteínas) para lograr una dieta en la cual nuestro organismo no extrañe la carne.

Las proteínas de la carne son suplidas por legumbres, frutos secos y semillas o bien productos de soya certificados. Ya sea por decisión, factor religioso o económico, existen opciones con mucho sabor que te dejarán satisfecho.

Alimentos sacros

La Prashada es propia de los Hare Krishna (devotos al dios hindú Krishna). Para ellos, cocinar es un ritual, quien prepara los alimentos debe estar descalzo; se cantan mantras mientras se guisa y por ningún motivo se prueban, ya que el primero en saborear los guisos debe ser Krishna.

Al terminar, se llevan pequeñas porciones de comida al altar tapados con hojas de tulasi, el árbol sagrado de esta religión.

Después se regresan a las ollas y se llama a comer a las cabezas espirituales del grupo y al último los alumnos.

Se dice que quien disfruta de esta comida acompañados de una intención y conciencia, adquieren las bondades de Krishna al elevar sus sentidos y su parte espiritual. Hay presencia de currys, verduras crudas, arroces blancos e integrales además de yogur con sabores picantes gracias al uso del jengibre, la asafétida (resina de árbol con sabor similar al ajo y cebolla), cúrcuma, fenogreco, canela, nuez moscada, anís estrella, pimienta y masala.

Prueba el lassi, la bebida hindú por excelencia. Para un litro agrega medio litro de yogur natural a medio litro de leche, agrega cuatro cucharaditas de azúcar, un cuarto de cucharadita de cardamomo molido y si quieres una cucharadita de agua de rosas o pistilos de azafrán; sirve con hielos.

Cocina cruda, cocina viva

Se trata de Raw Food, una cocina con preparaciones en crudo porque se cree que el calor destruye las enzimas de los alimentos y con ello sus nutrientes. En México uno de los precursores de este movimiento es Claudio Hall quien asegura que esta dieta sana al organismo y que puede ser un régimen alimenticio para toda la vida o sólo por algún tiempo.

“Es un estilo de vida; los alimentos crudos ayudan a que el cuerpo expulse toxinas y regenere células a cualquier edad”. Él recomienda agregarle un manojo de quelites, espinacas o kale al jugo o smoothie de la mañana. “Las hojas verdes tienen clorofila y esto ayuda a que el sistema de oxigenación en el cuerpo sea óptimo”, agrega Claudio.

Para cocinar en casa

El tabule es una ensalada libanesa compuesta de hojas de perejil y menta finamente picadas, trigo remojado sin cáscara, jitomate, cebolla, aceite de olivo, limón y sal. En Magreb se sustituye al trigo por el cuscús. Por otro lado, la polenta de origen italiano puede ser de tres tipos de harinas: maíz, castaña y alforfón; se acompaña de quesos, hongos porcini o pescado.

Otra opción vegetariana son los rollos primavera: es pasta wonton con julianas de verdura y germinado de soya, enrollados y fritos acompañados de salsa agridulce.

Comida “veggie” para la Cuaresma

Oaxaca está por cumplir 485 años de ser elevada a Ciudad y para celebrar el acontecimiento, la Plaza de la Danza se impregnará de sabores y olores emanados del Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales del estado, a realizar el 24 y 25 de abril.

Más de 50 mayoras provenientes de las ocho regiones de la entidad, deleitarán los paladares con una diversidad de platillos típicos, mismos que preparan en sus pueblos con motivos festivos, religiosos o de temporada.

El Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca es una iniciativa del Ayuntamiento, bajo la organización de Celia Florian, representando a las cocineras tradicionales y de Adriana Aguilar Escobar, directora de Turismo Municipal, con la finalidad de resaltar el valor e importancia de las mujeres que son portadoras de una sabiduría gastronómica ancestral.

“Se hizo lo posible para que participen representantes de las ocho regiones, es imposible contar con todos los municipios, pero sí estamos procurando que nos acompañen la mayoría de las etnias, entre ellas mixtecas, zapotecas, masatecas, por citar solo algunas”, comparte Florian.

Los sabores representativos

Para dar una idea de lo que se podrá paladear durante el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca qué tal un pozole de Chicahuaxtla; un mole negro de Tlaxiaco; un caldo de costilla de Yalalag; un amarillo de yuca de Rancho Grande, un machucado mixe de la Sierra Norte y otros tantos manjares salados y dulces que aquí se preparan.

A este convite se sumarán los chinantecos con su “caldo de piedra” y “cochinita a la cubana”, mientras que los mixtecos se van a lucir con una barbacoa, guisados que solo son preparados por los hombres, quienes también van a acompañar a las expertas con estas delicias.

“Tratamos de que nuestras participantes sean mujeres que los habitantes de sus respectivos pueblos las reconozcan como las cocineras de la comunidad. Nuestra intención es que el público realmente conozca la grandeza de ingredientes, platillos o sabores que vienen del interior del estado”, señaló Florian.

También se llevarán a cabo una serie conferencias como “La comida y la guerra por la salud en Oaxaca”, por Alejandro de Ávila Bloomberg; “Nuestro maíz nativo en la cocina”, en la voz de Flavio Aragón Cuevas; “Itanoni, una experiencia para llegar al nixtamal” que ofrecerá Gabriela Fernández Orantes y una charla motivacional de María Sabina Ángeles Mendoza, participante de Master Chef Junior.

“Nos interesa difundir el evento, porque a pesar de ser Oaxaca un lugar tan importante en gastronomía, nunca se había podido llevar a cabo este Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales, a quienes nunca se les había dado la importancia que merecen y que deberían de tener estas mujeres”, argumentó Aguilar Escobar.

La funcionaria agregó que además de esta actividad, el programa contará con otras celebraciones culturales para seguir con el aniversario de la Ciudad, las cuales concluirán hasta el 29 de abril, entre ellas destacan los famosos gigantes de calenda, recorridos de noche de leyenda y una intervención de 100 artistas de la entidad que harán uso de nuevas tecnologías.

Celebrarán Encuentro de Cocineras Tradicionales en Oaxaca

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Socorro Gordillo

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Las ganas de compartir recetas mexicanas con una amiga británica llevaron al escritor Fernando del Paso y a su esposa Socorro Gordillo a crear un libro de cocina que ha ido mejorando a lo largo de más de 25 años.

“A los que nos gusta la comida siempre estaremos probando y haciendo cosas así”, dijo Gordillo en una entrevista con The Associated Press a propósito de la edición conmemorativa de “La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso”.

El libro es un recorrido por los ingredientes básicos de la cocina mexicana como el aguacate, el cacao y el chile. Incluye todo tipo de platillos, desde entradas hasta postres, pero lo más interesante es que todas las recetas las cocinó Gordillo.

El autor mexicano, galardonado con el Premio Cervantes de Literatura en 2016, la ayudó a medir los tiempos y calcular las cantidades para que las recetas pudieran ser preparadas por otros, pues a su esposa le bastaba con su memoria para su elaboración.

“Lo que pasa es que yo no hago las recetas siempre igual, ni peso”, dijo Gordillo. “Yo huelo y me queda”, añadió.

La edición conmemorativa tiene textos y dibujos de Del Paso publicados en 1991 pero con un diseño de Alejandro Magallanes con un aspecto más íntimo.

En cuanto a los gustos culinarios del autor de “Noticias del imperio”, su esposa señaló que le encanta el sencillo guiso mexicano conocido como pancita, elaborado con estómago de la vaca y que le gusta desayunarlo el 1 de enero después de las suculentas comidas de diciembre. Otros de sus favoritos son los bistecs (bifes) rellenos de plátano y tocino con salsa de jitomate y las lentejas con plátano, piña, manzana y tocino. Todas estas recetas están incluidas en el libro.

La idea del recetario nació estando fuera de México cuando querían presentar opciones mexicanas a una amiga vegetariana en Gran Bretaña.

“Tú tienes en México para comer comida vegetariana, te aseguro que más de un año y todos los días distinto”, dijo Gordillo, quien incluyó un apartado de recetas vegetarianas en el libro.

Su propia madre fue quien le heredó el gusto por la cocina al igual que una tía. Y cuando sus cuatro hijos vivían con ella y su esposo les cocinaba todos los días.

“Lo que sí me ha costado más son los postres, porque no me gustaban ni muy dulces ni desabridos”, dijo Gordillo.

Para la autora uno de los aspectos más importantes de su libro es que destaca todo lo que México le ha regalado al mundo culinario.

“La cantidad de platillos que se hacen ahora por el jitomate… ¿qué tienen las pizzas, las pastas, los espaguetis?”, apuntó.

Lanzan edición conmemorativa del libro de cocina mexicana de Fernando del Paso y su esposa

heladoDurante esta temporada de calor los mexicanos buscan una forma de refrescarse y es por ello que el consumo de helados, paletas y congeladas aumenta, pues se adquiere en siete de cada diez hogares.

En cada familia, el consumo promedio de estos productos equivale a tres litros por año, en los cuales se invierten aproximadamente 132 pesos.

Entre abril y agosto se registra una mayor compra de postres fríos, sin embargo, el mes de mayo es el mejor para los productores y vendedores, de acuerdo con Kantar Worldpanel, empresa dedicada a medir el comportamiento del consumidor.

En todas la regiones del país, la venta de este tipo de productos incrementa hasta en un 48 por ciento durante la primavera, siendo el domingo el día de la semana con mayor compra, seguido del jueves.

“Son los hogares con adolescentes y con niños los que más aumentan los litros que consumen en la época de calor, comprando un 75 por ciento más que en el resto del año”, señaló Fabián Ghirardelly, Country Manager en Kantar Worldpanel México.

En promedio existen al menos 55 sabores de helados, paletas y congeladas, pero los que más solicitan los mexicanos son: napolitano, vainilla, chocolate, fresa y cookies & Cream.

De la gran diversidad de postres fríos que hay, son los helados los más comprados, representando el 81 por ciento del volumen; después están las paletas, con un 10 por ciento; las congeladas, con cinco por ciento; y finalmente los sándwich, con cuatro por ciento.

Según Kantar Worldpanel, particularmente los helados son más consumidos en hogares de niveles altos y medios; además, donde habitan niños y adolescentes, así como en familias con hijos mayores de edad.

En el caso de las paletas heladas, son más adquiridas por las familias de clase media baja y baja; mientras que las congeladas se compran más en los niveles bajos, con amas de casa jóvenes y niños menores de cinco años.

Durante esta temporada de calor, los mexicanos adquieren de manera más frecuente este tipo de productos refrescantes en las tienditas de la esquina y luego en los supermercados.

 

Los mexicanos celebran este martes el Día del Helado

mojarra-frita-519253En el país existen ocho principales tipos de mojarra, la cual es la especie de pescado más consumida por las familias mexicanas, forma parte de la canasta básica y se puede encontrar en pescaderías, mercados y tiendas de autoservicio.

La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) detalló que este pez de origen africano es una de las opciones más económicas para consumir esta Cuaresma, y a diferencia de otros cárnicos, se puede consumir a diario un filete de 100 gramos, ya que es bajo en triglicéridos y colesterol.

Para realizar la mejor compra de este alimento, el organismo recomendó evitar adquirir pescados que desprendan aroma a amoniaco, y explicó que los de agua dulce deben oler a estanque limpio.

Además, la carne debe estar firme y tensa, por lo que si se presiona, enseguida debe volver a su forma; en tanto, las escamas fijas y la piel brillante son indicadores importantes de frescura.

De igual forma, los ojos deben estar saltones, limpios, transparentes y brillantes, y se debe verificar que no contenga vísceras en su interior, lo cual puede causar putrefacción nociva para la salud.

Respecto a la mejor forma para conservarlo, la Profeco refiere que debe guardarse en el refrigerador en un refractario con tapa hermética, o bien, meterlo directamente al congelador, pero advirtió que si se deshiela ya no debe volver a congelarse.

Una vez cocinado, se puede refrigerar máximo 48 horas, lo que equivale a dos días, y para un segundo consumo, lo mejor es freírlo o hervirlo muy bien.

Mojarra, opción económica para esta Cuaresma

camarones-a-la-diablaDurante la Semana Santa al calor de la familia, amigos y con una buena comida, los mariscos se preparan con mucho éxito a lo largo del territorio nacional y gustan mucho no sólo por su poder afrodisíaco y nutritivo, sino por su delicioso sabor.

Los platillos con pescados y mariscos son muy fáciles de hacer, además de ricos y saludables, por lo que en este periodo de cuaresma, se recomiendan las siguientes cuatro recetas que se pueden preparar fácilmente con mariscos:

Camarones a la diabla: se pone a hervir en una cacerola con agua dos dientes de ajo, la mitad de una cebolla blanca, cuatro jitomates, seis chiles guajillo y cinco de árbol previamente desvenados, según lo picoso que se quiera para posteriormente retirarlos del fuego y licuarlos.

Se pelan los camarones retirándoles la cabeza, las patitas y la vena que tienen a lo largo del cuerpo, se les agrega sal con ajo y en una sartén caliente con poquito aceite, se ponen los camarones a cocer por ambos lados, ya que están listos, se agrega la salsa y se mueven hasta que la salsa espese, se incorpora la sal, se retira del fuego y listo. La recomendación es servirlos con arroz blanco.

Pescadillas: un delicioso platillo y antojito elaborado con pescado son definitivamente las pescadillas, se pone a calentar una sartén con aceite y se agrega media cebolla picada, una vez transparente la cebolla, se añaden dos dientes de ajo, cuatro o cinco jitomates, 30 gramos de alcaparras finamente picadas y se deja cocinar sin dejar de mover por unos cinco minutos. Se agrega el cilantro, pimienta y sal al gusto, y se deja reposar 20 minutos.

Una vez reposado lo que será el relleno, se pone un poco en una tortilla, sujetándola con palillos para poder dorarla por ambos lados, se dora al gusto, se retiran los palillos y ¡listo! A disfrutar con un poco de limón y salsa.

Los platillos con pescados y mariscos son muy fáciles de hacer y muy ricos

Ensalada de pulpo: se coce un tentáculo de pulpo con suficiente agua, sal y hojas de laurel, a fuego bajo por una hora aproximadamente, se deja enfriar y se corta en trocitos, se le pone pimienta negra y sal al gusto para después incorporar un aguacate y un jitomate en cuadritos, media cebolla morada en juliana y un manojo de perejil finamente picado.

Es necesario exprimirle el jugo de 3 limones, unas tres cucharaditas de aceite de oliva y se puede comer con tostadas o galletas saladas.

Caldo de camarón: se usa un kilo de camarón limpio, se elimina la cabeza y las patitas que serán ocupadas posteriormente para molerlas en la licuadora.

Para la salsa medio kilo de chile guajillo y medio de morita, previamente desvenados, dos dientes de ajo y un pedacito de cebolla para licuar todo junto. En una olla se ponen papas, zanahorias, los camarones pelados, unas hojitas de cilantro con agua para hervir, se le agrega el chile molido previamente y colado. Se deja cocinar a fuego lento mientras se le agrega el polvo de los restos de camarón pulverizados y hasta que los camarones estén suaves, lo que será el indicador, se retirará todo del fuego.

Recetas fáciles y preparadas con mariscos para la Cuaresma

queso fundidoFoto: Especial

La palabra fondue proviene del idioma francés, el verbo fondre (fundir, derretir). Aunque ha tenido más acepciones en los últimos tiempos, como el fondue de chocolate o de aceite para carnes, en sus orígenes era únicamente utilizado como nombre que se le daba al queso derretido con especias y vino.

Fue creado por pastores de la zona montañosa entre Suiza y Francia. En estos países, el queso es uno de los alimentos más arraigado en la canasta básica, por lo que estos pastores siempre cargaban con un poco. Cuando el tiempo se ponía frío, calentar el queso podía hacerlo más fácil de comer si estaba duro, además de que se sentía como una comida caliente.

El fondue es un platillo con mucha historia, siendo ya mencionado en libros desde el siglo XIX. Los países en que es más común son Francia y especialmente en Suiza, de donde es preparación culinaria nacional.

Comúnmente el fondue se hace con una mezcla de quesos. Los más usados han sido principalmente el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie, un queso con Denominación de Origen. En Suiza se tienen nombres especiales para cada fondue dependiendo de qué quesos lleva. Para mantener el queso derretido y suave, se añade vino o kirsch (un destilado de cerezas silvestres), o también yema de huevo o maizena para una textura más cremosa.

Para preparar el fondue se necesitan instrumentos como un “caquelón” que es el recipiente que se calienta. Para darle más sabor al fondue, antes de hacerlo se frota con un diente de ajo cortado el caquelón. El vino blanco se calienta ligeramente, luego se añade el queso rallado o cortado en cubos y se agita hasta que se derrita. A menudo se añade un poco de kirsch y se agita continuamente mientras se calienta en el caquelon.

Cuando está listo, los comensales sumergen pedazos de pan en la mezcla. Otros alimentos en vez de pan que se usan son papas, tomates secos, champiñones, brócoli o incluso camarones. De acompañamiento normalmente se añade jamón o algún embutido y se marida con vino.

En algunos países europeos el fondue es el platillo clásico para celebrar el Día del Amigo, ya que su preparación favorece el ambiente familiar y de compartir. En Estados Unidos el 11 de abril se considera el día nacional del fondue de queso.

Celebran el Día del Fondue de Queso

cerveza-680x3301En los últimos años, la cerveza artesanal ha venido creciendo de manera importante en el gusto de los mexicanos, sin embargo, ahora enfrenta un nuevo reto, los bajos precios de las grandes empresas en los supermercados.

Y es que, por ejemplo, Grupo Modelo ha adquirido en los últimos años las cervecerías Mexicali, Tijuana, Cucapá y Bocanegra, mientras que Heineken se asoció con Primus, con el objetivo de aprovechar las nuevas tendencias de consumo y ampliar su portafolio con innovaciones.

Sin embargo, los pequeños productores han observado una guerra de precios por parte de Modelo en supermercados, donde la empresa ha bajado el valor de algunas de sus marcas artesanales, lo que genera un daño a la categoría y una mayor dificultas de los empresarios para competir.

De acuerdo con el fundador de Rámuri, Sergio Michel, han observado prácticas donde en tiendas comerciales como Costco, la cerveza empieza a un precio asequiblemente comercial, de alrededor de 400 pesos por caja, pero con el tiempo empieza a devaluarse.

De hecho, a inicios de marzo en la cadena Costco la caja de 24 cervezas de la marca “Día de Muertos”, propiedad de Modelo, se ofertaba en 197 pesos; mientras que en febrero la plataforma Beerhouse publicitaba en Facebook cerveza mexicana como Cucapá, Bocanegra o Tijuana desde 18 pesos.

“Los precios que están utilizando están por debajo del mercado que manejamos, ya que en lugar de precio de artesanal se maneja uno tipo comercial. La afectación es bastante para nosotros porque difícilmente, de manera casi imposible, podemos lograr tener un precio o un producto a lo que ellos manejan”, afirmó.

El fundador de la cervecera originaria de Tijuana explicó a Notimex que una cerveza artesanal puede ir desde 28 hasta 45 pesos, dependiendo el tipo, mientras que el costo de producción ronda los 18 pesos.

Mientras que el director de Cervecería Minerva, Jesús Briseño, señaló que les afecta que ostenten el término artesanal, ya que ellos defienden la categoría sobre todo con cervezas independientes y mexicanas, donde compiten con sus recetas y el precio los pone en un techo más alto.

Expuso que esta situación de precios bajos hace que el consumidor no alcancé entender por qué “cuestan tanto las artesanales si ven otras que parecen artesanales o el autoservicio dicen que son artesanales, cuando no lo son, claro que si afecta a la categoría”.

De acuerdo con la Acermex, las cervecerías artesanales también se han multiplicado por el territorio nacional, ya que en 2010 sólo había 15 empresas, pero el año pasado 144 microcerveceros se sumaron al negocio, para finalizar con 400 empresas.

Según datos de la asociación, el 88 por ciento de la producción nacional es fabricado por el 25 por ciento de las pequeñas cervecerías, donde Jalisco encabeza el volumen de producción nacional con el 34 por ciento; seguido por Nuevo León, con el 15 por ciento.

A pesar de que en la Ciudad de México y el Estado de México la producción de cerveza artesanal representa de forma conjunta el 7 por ciento, existe un mayor número de microcerveceros – solo basta recorrer las colonias Roma o Condesa- concentrando el 21 por ciento de las marcas registradas en el país.

De 2015 a 2016 la cerveza artesanal aumentó 62 por ciento, al pasar de 64 mil 561 a 104 mil 446 hectolitros vendidos en el país.

Guerra de precios afecta a cerveceros artesanales

Ruta del Marisco Tepeaca

Ante el difícil entorno económico, en esta temporada de Cuaresma acudir con la familia a comer mariscos se ha convertido en “un lujo” lamentaron comerciantes del tradicional mercado Mixcoac, famoso por sus especialidades culinarias y sus restaurantes dedicados a la venta de pescados y mariscos.

Comerciantes y propietarios de restaurantes en el mercado opinaron que varios factores han contribuido a que este año la venta de especialidades culinarias haya bajado en una temporada que anteriormente se consideraba “alta” para el consumo de este tipo de alimentos, como la Cuaresma.

En un recorrido que realizó EL UNIVERSAL, los locatarios del lugar atribuyeron esta baja a la situación económica y la falta de empleo que enfrentan sus clientes, además de las obras para la construcción del deprimido de Mixcoac, que han incrementado el tránsito vehicular y han generado que sea más tardado llegar a los pasillos de este tradicional mercado.

Esteydi Rodríguez se encarga de la ostionería “La Rocca” junto con su esposo y cuñado; el local lleva 56 años en la familia. Platica con orgullo que en tiempos mejores, el negocio era lugar de reunión para jugadores de fútbol de clubes reconocidos como el América e, incluso, para celebridades de la talla de Silvia Pinal, quien acudía en familia a degustar las especialidades de la ostionería.

Las cosas han cambiado, cuenta; las ventas ya no son las mismas de antes, puesto que las familias no tienen los recursos suficientes para darse el gusto de comer en un restaurante de mariscos. Anteriormente, no se daban abasto para atender a tantos clientes, ahora atienden una o dos mesas y cierran hasta las 19:30 horas.

En estos locales, el costo por una comida puede llegar hasta los 600 pesos por dos personas, el precio es por una comida “bien servida”, como la definen los comerciantes entrevistados, e incluye una especialidad, cerveza, tostadas y cócteles de mariscos.

Se ofrece desde mojarra al mojo de ajo, la cual se cobra por tamaño, paella, camarones a la diabla, filete relleno de mariscos y menús menos tradicionales, como camarones a los tres quesos, enchiladas verdes con marlin, chilaquiles con camarón o pulpo enamorado con un costo que va, por especialidad, de los 160 pesos a los 250 pesos, y cócteles de camarón de 70 a 120 pesos; aunque también se pueden comer pescaditos, empanadas o pescadillas por costos de los 18 a los 30 pesos.

Todo tipo de clientes frecuentan el lugar: oficinistas que trabajan por avenida Revolución, Patriotismo y Mixcoac, familias, parejas de novios, personas que van de paso y comen a las prisas y clientes que tienen más de 20 años viniendo al mercado y conocen sus recetas y locales predilectos.

“A mí me gusta cómo guisan por eso sigo viniendo. Estoy comiendo una mojarra al mojo de ajo. Los precios nunca nos los han cambiado y si así fuera, nos avisan con anticipación. Llevo viniendo al mercado toda mi vida, vivo muy cerca. Yo digo que cuando uno trabaja y se dedica, se puede dar sus pequeños ‘lujos’”, dijo Fernando Dávila, gestor de 52 años y cliente regular del mercado.

Aunque las ventas han estado “flojas”, los comerciantes esperan que para los días santos, del jueves 13 al sábado 15 de abril, se mejoren las ventas de manera sustancial; es su última oportunidad antes de que llegue el Sábado de Gloria, y con él las personas retomen su consumo habitual de carne y tacos.

“Los viernes de cuaresma son días fuertes para nosotros, pero la semana mayor son los días más concurridos. El Viernes Santo la gente conserva la tradición de ir a comer mariscos, desde el jueves viene fuerte la venta. El sábado es más tranquilo porque todo el mundo vuelve a comer carne, las taquerías abren. Hace 18 años, la venta era más fuerte”, abundó Esteydi Rodríguez.

Édgar Flores de la ostionería La Playa, también localizada en el mercado, señala que la baja en la clientela está relacionada, paradójicamente, con la llegada de las vacaciones de Semana Santa, opina que muchos de sus clientes han preferido “ahorrar” para irse de fin de semana con la familia en lugar de darse el lujo de comer fuera.

“No se lo atribuyo todo a la economía. A mí me afecta mucho la construcción del [túnel] deprimido de Mixcoac porque muchos clientes dejaron de venir porque se tardan mucho tiempo en llegar y no les alcanza su hora de comida”, contó.

Los locatarios han enfrentado la baja de su clientela con un incremento en los precios de los insumos. Por ejemplo, el precio del limón y la cebolla han doblado su valor al pasar de 450 pesos el costo de una caja de 20 kilos, a 850 o 900 pesos en la Central de Abasto; lo mismo ha pasado con el precio del camarón y el pescado.

Los restauranteros no pueden subir el precio de los productos que ofrecen, puesto que ello tendría repercusiones directas en sus clientes. Los precios del menú tienen variaciones anuales de dos o tres pesos por plato, platicó uno de los propietarios de ostionería Los Güeros, José López Aguilar, quien es conocido en el mercado de Mixcoac como El Güero y tiene 38 años en el negocio.

“Todo subió. El camarón y el pescado ahorita está por las nubes, el sierra está como a 180 pesos el kilo, el mes pasado estaba a 60 pesos, el róbalo y el huachinango también está muy caro y subió como 100 pesos el kilo, el camarón subió 50 pesos el kilo, ahorita está a 290. El limón está por las nubes ahorita está en 600 pesos la caja”, contó.

“Estamos así por la gasolina, todo se menea a base de gasolina y diesel: las lanchas, los barcos para pescar y los camiones para traerlos a la Ciudad gastan diesel. Está subiendo demasiado, pero los clientes ya saben que el marisco es caro. Si se van a la fonda comen con 50 o 60 pesos. El marisco es un lujo pero es sabroso”, dijo.

Mariscos, un lujo olvidado en Cuaresma

 

Londres-. Cuando se piensa en la cocina profesional, vienen a la mente la parrilla caliente, las órdenes de los chefs a viva voz y el humo sobre las ollas. No en vano se lo considera uno de los ambientes más ajetreados del planeta. ¿Cómo hacen los chefs en la vanguardia de la creatividad culinaria para encontrar inspiración entre todo este ruido de la cocina?

Una nueva serie documental, ‘The Art of Slow’ (El arte de ir despacio), del lujoso ron líder mundial, Zacapa, se propone revelar justamente esto y explorar las historias de chefs que empujan los límites creativos de la gastronomía.

Kamilla Seidler, quien fue nombrada recientemente la Mejor chef mujer en los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2016, se toma un descanso de su premiado restaurante, Gustu en Bolivia (del cofundador de Noma, Claus Meyer), y viaja a Italia, España, Estados Unidos y México para pasar tiempo con, y tomar inspiración de, cuatro importantes chefs que están redefiniendo el mundo gastronómico.

Dejando de lado los ingredientes y las técnicas, Kamilla ve más allá de la cocina para poder entender qué distingue a estos chefs revolucionarios de aquellos a su alrededor. Mientras disfruta de una copa de Zacapa con cada uno de estos chefs, explora qué los inspira, sus procesos creativos y sus momentos de revelación cuando se reconectan con lo que está a su alrededor.

Kamilla se reúne con:

  • Diego Guerrero (Madrid, España): el chef de DSTAgE, Madrid, con dos estrellas Michelin
  • Guillermo González Beristaín (México): chef de Pangea, Monterrey, y ganador del Premio Chefs’ Choice en los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2016
  • Diego Rossi (Italia): jefe de cocina de Trippa, Milán (que recibió la distinción Michelin Bib Gourmand), y antes trabajó en Antiche Contrade, Cuneo, que ganó una estrella Michelin
  • Cesar Zapata (EE. UU.): chef en Phuc Yea! Y antes de eso en The Federal, Miami.

Aunque vienen de los cuatro rincones del planeta, todos comparten una pasión por los ingredientes, hacen feliz a su clientela con experiencias gastronómicas placenteras y adoptan lo que Zacapa denomina “El arte de ir despacio”, una filosofía que reconoce que las mejores cosas no pueden hacerse a las apuradas. Fomenta tomarse un tiempo para reconectarse y salir en búsqueda de inspiración e ideas innovadoras y celebra la inspiración que se encuentra en el camino.

Kamilla descubre que cada uno de estos chefs deja la cocina al final de un día largo y se toma un tiempo para relajarse y redescubrir, a través de una serie de actividades diferentes: Cesar anda en bicicleta, Diego se refugia en el campo en su Italia natal, Guillermo va a las montañas y Diego Guerrero se relaja escuchando música.

Diego Guerrero reflexiona: “Si cocinas todo el tiempo no puedes ver más allá de eso, tu mente se cierra y no tienes influencias externas que te inspiren. Aprendí que es realmente importante dejar la cocina, desconectarse, para poder volver a ella. Llevé esta filosofía al límite hace un par de años, recibimos nuestra primera estrella Michelin en 2007 pero nos dimos cuenta de que para poder mejorar necesitábamos dejar el restaurante, buscar inspiración y empezar de nuevo de cero. Lanzamos DSTAgE y dos años después teníamos otras dos estrellas”.

Kamilla agregó: “Creo que es muy importante, de hecho es sumamente necesario, tomarse un tiempo para uno mismo, para calmarse, pensar en otras cosas fuera de la cocina, disfrutar de lo que uno hace, tomarse las cosas con calma. Creo que tomarse un tiempo para aprender de los demás es fundamental, es un regalo en gastronomía que siempre se puede seguir aprendiendo pero se necesita buscar inspiración, influencias, ver y probar cosas nuevas.

“Por eso me encantó participar en esta exploración culinaria, aprendí tanto de estos cuatro chefs venerados, cómo cada uno adopta la filosofía del arte de ir despacio a su manera, relajándose y respirando y disfrutando de todo en lugar de pensar en qué harán en cinco minutos, y ahora la llevaré conmigo, totalmente renovada, a mi cocina”.

Montserrat De Rojas, directora de Marcas globales de Zacapa, dijo: “Nos encanta cómo estos cinco chefs importantes, quienes están a la vanguardia de la gastronomía creativa, pusieron en práctica el arte de ir despacio dentro y fuera de sus cocinas. La filosofía del arte de ir despacio de Zacapa celebra la magia que ocurre cuando uno se toma el tiempo para crear experiencias verdaderamente significativas y placenteras, incluyendo comidas y bebidas fantásticas.

“Para Zacapa, el tiempo es lo más importante, es un punto clave durante cada paso de la creación de esta bebida de lujo. Desde tomarse el tiempo para seleccionar la caña de azúcar virgen más pura, pasando por crear una cinta de petate maya que adorna cada botella y nuestro proceso de maduración único: el ‘Sistema Solera*’, hasta el momento de beber el primer sorbo, saborear y disfrutar de este ron de lujo. Cada elemento del recorrido se eligió con sumo cuidado, tomándonos el tiempo para producir un sabor profundo y complejo como ningún otro. Junto con estos apreciados chefs, invitamos a las personas a sentarse y saborear un poco de Zacapa y una gran conversación, y adoptar el arte de ir despacio”.

“Si cocinas todo el tiempo, no puedes ver más allá de eso”…; cuando los grandes chefs se toman un respiro

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