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Miguel R. Valladares García

Lunes 29 Mayo 2017

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Por Ute Müller (dpa)

LISBOA (dpa) – No importa si se trata de comida callejera, tapas o alta cocina: Lisboa se está convirtiendo actualmente en una nueva metrópoli culinaria europea. La cocina nacional portuguesa es polifacética y está presente tanto en elegantes restaurantes distinguidos con estrellas Michelin como en sencillos comedores de pescado.

En junio se esparce por el aire en el bonito barrio de Alfama, en el casco viejo de Lisboa, el aroma de sardinas a la parrilla. El portugués tiene una relación especial, íntima, con la sardina.

En honor al patrón de Lisboa, San Antonio, que nació en este barrio, los habitantes de la ciudad, que igual que Roma se construyó sobre siete colinas, celebran durante un mes entero una fiesta popular especial en cuyo centro está la sardina.

Actualmente, el pequeño pez de agua salada es el germen de lo que está convirtiendo nuevamente al país a orillas del Atlántico en una potencia mundial. Esta vez, sin embargo, los héroes no son conquistadores temerarios sino chefs ingeniosos.

En la guía Michelin de 2015, Portugual figuraba con nada menos que 17 estrellas. Sin embargo, además de la cara alta cocina también la gastronomía regional y tradicional tiene sus especialidades, que los portugueses saben apreciar de forma poco modesta.

“Nuestras sardinas son las mejores del mundo”, asegura exultante José Borralho, presidente de la Asociación Portuguesa de Turismo Culinario (Aptece). Las ricas sardinas también son puestas en escena debidamente. En Alfama, detrás de cada ventana suena música y exuberantes guirnaldas adornan los balcones.

El momento culminante de la fiesta es la noche del 12 al 13 de junio, cuando en casi cada callejón se montan parrillas y comienza la competición por las mejores sardinas. Cada año, los barrios de Lisboa compiten entre sí para llevarse el honor de preparar las sardinas más sabrosas.

Sin embargo, no solo la sardina es una aventura culinaria en la capital portuguesa. José Avillez, probablemente el chef más famoso del país, conquistó de golpe dos estrellas Michelin con su restaurante, situado en el corazón de Chiado, el barrio más antiguo y actualmente también el más mundano de Lisboa. El restaurante lleva el nombre apropiado de “Belcanto”, ya que está situado casi enfrente del teatro de ópera São Carlos.

En “Belcanto” se da cita toda la flor y nata de la sociedad lisboeta. Las mesas están reservadas con varias semanas de antelación. “Al igual que nuestros antepasados, siempre nos hacemos a la mar, pero no buscamos nuevos países sino nuevos sabores”, relata Avillez.

Sin embargo, la cocina nacional portuguesa no  puede descubrirse solo en caros restaurantes con estrellas Michelin. Los sencillos restaurantes de pescado situados a lo largo del puerto son el corazón culinario de la ciudad. Aquí se sirven como entrada paté de sardina y queso. Y quien quiera llenarse el estómago rápidamente puede encontrar actualmente en Lisboa una oferta de puestos de comida callejera que no deja de crecer.

También Filipa Paquita Valente convirtió su entusiasmo por la cocina de su país en su profesión. Ella organiza tours de dos a tres horas para ir de tapas en Lisboa. Generalmente, su recorrido con siete escalas culinarias comienza en Manteigaria Silva, una de las tiendas de comestibles finos más antiguas y más bonitas de la ciudad, situada directamente detrás de la céntrica Plaza de Rossio.

A continuación, el recorrido sube hacia Mouraria, el antiguo barrio moro de la ciudad, que colinda con Alfama. Aquí, en los sinuosos callejones, vivían en el pasado los pobres y los marginados. Actualmente también se han asentado en este barrio nostálgicos y artistas.

Aquí reina el ambiente de un pueblo pequeño, donde los transeúntes todavía saludan. Al buen ánimo contribuye también una visita a la tasca Os Amigos Da Severa, que debe su nombre a la primera cantante de fado de la ciudad, Maria Severa, quien nació en esta calle en 1820. El fado es un género musical melancólico. Sin embargo, el ambiente en la tasca no es triste ni mucho menos.

“Lo mejor es escuchar fado y beber una ginjinha”, dice António, el dueño de la tasca, mientras sirve a cada visitante una copa de este licor de cereza típico de Lisboa, quizás un poco demasiado dulce. “Ustedes deben volver por la noche, cuando hacemos sardinas a la parrilla”, dice António. A Filipa no necesita convencerla: “Voy a volver sin falta. En este barrio es donde mejor saben”.

Información básica: Lisboa

Junio es el mes festivo en Lisboa. Informaciones en las páginas http://festasdelisboa.com/santo-antonio/ y www.visit.lisboa.com.

Lisboa: sardinas a la parrilla y licor de cereza

En bruschettas o para acompañar carnes, esta salsa de tomates fresca realza cualquier plato / Foto: Doreen Hassek/dpa

Dpa

La parrilla se presta para todo tipo de carnes: de res, de pollo o de pescado. Y quedan deliciosas si se las acompaña con una rica salsa de tomates que se puede usar también para bruschettas. Aquí, una receta original con un toquecito asiático para sorprender a sus comensales que se prepara fácilmente y se puede llevar incluso en un recipiente cuando se es invitado a otra casa. Además, esta salsa no sólo es vegetariana, sino que no tiene lactosa ni gluten.

Ingredientes:

4 tomates redondos, una vaina de chile, 1 diente de ajo, 2 cebollines, 1 lima, 50 ml de aceite de oliva, sal y pimienta, cilantro fresco.

Preparación:

1. Picar en cubos pequeños el tomate, el chile, el ajo y los cebollines.

2. Añadir la ralladura de la lima y el cilantro picado y regar todo con el aceite y el juego de la lima.

3. Mezclar todo, condimentar con sal y pimienta y macerar un par de horas en la nevera.

Una salsa de tomates para acompañar carnes a la parrilla

No todos los carbohidratos son malos, pero hay que saber elegir. Si come pan, que sea integral. foto: Christin Klose/dpa-tmn

Por Mira Fricke (dpa)

Low-carb o incluso no-carb: la alimentación con pocos hidratos de carbono está cada vez más de moda, ya que al parecer permite bajar rápido esos molestos kilitos de más. ¿Pero es sana esta tendencia? Los estudios indican que lo decisivo no es la cantidad de carbohidratos que se ingieren, sino su calidad.

Pan, fideos y arroz. Todos conocen los carbohidratos clásicos. Sin embargo, estos también están presentes en frutas, productos lácteos y verduras. Las verdaderas “bombas” de carbohidratos son los dulces y las limonadas. Y es que los carbohidratos no son más que moléculas de azúcar. Sin embargo, no todos los carbohidratos son iguales. Los expertos los diferencian por las moléculas de azúcar por los que están compuestos: cuando más larga la cadena de moléculas de azúcar, más complejos los carbohidratos.

La glucosa y la fructosa están compuestas por solo una molécula de azúcar, la forma más simple de un carbohidrato. La lactosa y la sacarosa están compuestas por dos moléculas de azúcar. El almidón o la celulosa, que aparecen en alimentos vegetales, son por su larga cadena de azúcares polisacáridos.

Para el cuerpo son más sanos que los carbohidratos simples, ya que cuanto más larga la cadena de moléculas de azúcar, más tiempo necesita el cuerpo para metabolizarlas y absorberlas en la circulación. Esto tiene muchas ventajas: los productos de grano integral, por ejemplo, hacen que la glucemia suba más lento que una barra de chocolate. Con cada comida, el cuerpo genera la hormona insulina que permite que las células del cuerpo absorban la glucosa (azúcar en sangre) para generar la energía. Luego, el nivel de glucosa vuelve a bajar.

La insulina también tiene un efecto sobre la sensación de saciedad. Si se la segrega por un periodo largo de forma continua, hay sensación de saciedad. Por eso se suele tener más hambre después de comer un dulce, que dispara rápidamente la glucosa, que si se come una rebanada de pan integral, aunque tengan la misma cantidad de calorías. Quien come todo el tiempo pequeños snacks mantiene su glucosa especialmente alta sin necesidad alguna. Esto afecta al metabolismo y todo puede derivar en una diabetes mellitus o hígado graso. Por eso, muchos nutricionistas recomiendan las clásicas tres comidas al día.

Para evitar enfermedades, son decisivas las fibras. Se trata de componentes vegetales difíciles de digerir que contienen polisacáridos y lignina y ayudan al buen funcionamiento de los intestinos, a evitar el riesgo de cáncer de colon, la presión alta o el sobrepeso.

También por esto los carbohidratos contenidos en verduras, frutas y productos de grano entero son los mejores. Muchos nutricionistas coinciden: los carbohidratos forman parte de una alimentación equilibrada. Reemplazarlos tampoco es tan fácil. Muchos seguidores de las dietas low-carb consumen más carne o lácteos, lo que no es necesariamente más sano. Incluso hay especialistas que advierten que la moda del low-carb conviene a la industria láctea y cárnica, pero no es siquiera la mejor desde el punto de vista medioambiental.

Está claro: para bajar de peso hay que reducir la ingesta de calorías. Pero renunciar por completo a determinados grupos de alimentos no es una buena idea para una alimentación balanceada.

Los nutricionistas apuntan cada vez menos a decirle a sus pacientes qué y cuánto comer, sino a una alimentación balanceada. Las reglas básicas son: todo lo que se quiera de frutas y verduras; si se comen pastas o panes, que sean integrales; ingerir pocos dulces y en lo posible nada de gaseosas azucaradas. Otro tip es hacer comida casera, ya que esta no suele tener los azúcares que contienen los productos industriales. Es decir: carbohidratos sí, pero asegúrese de que sean los correctos.

No todos los carbohidratos son iguales: ¿cuáles elegir?

La directora general de Centros Universitarios y Unidades Académicas Profesionales de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), Guadalupe Santamaría González, inauguró el Segundo Congreso Internacional “La gastronomía como identidad de origen”.

Acompañada de la directora del Centro Universitario UAEM Tenancingo -sede del evento-, Ivette Michelle Valdespín Valdés, Santamaría González manifestó que para los universitarios y aún más, para los profesionales en formación, es fundamental fortalecer el aprendizaje con las teorías, casos y experiencias que se comparten en este tipo de eventos.

En su oportunidad, Valdespín Valdés sostuvo que los licenciados en gastronomía hacen historia al realizar ferias por todo el territorio mexiquense, elaborar recetarios para rescatar el patrimonio cultural y gastronómico, participar en la promoción del orgullo mexicano en la cocina, crear sus propias empresas y reinventase de manera permanente.

Enfatizó la importancia de que el Segundo Congreso Internacional “La gastronomía como identidad de origen”, que comprende la participación de chefs de México, Chile y Argentina, contemple la realización de la Feria Gastrotecnológica, que incluye talleres de formación y es parte del Concurso Intercolegial de Cocina.

Este evento académico, dijo la directiva, dará a los alumnos una visión más internacional de la gastronomía, pero también les permite aplicar la tecnología de alimentos en productos culinarios e innovar.

Participan chefs de tres países en Congreso Internacional de Gastronomía

El chef Gordon Ramsay dio a conocer que abrirá en Las Vegas el primer restaurante inspirado en su famoso “show” de televisión “Hell´s kitchen” (Pesadilla en la cocina).

El lugar, que estará ubicado en el Caesar’s Palace con un diseño creado por Jeffrey Beers International, ofrecerá una experiencia en la que los comensales se sentirán parte del famoso espectáculo de la pantalla chica, que cuenta con 17 temporadas.

“Fans del programa han estado pidiendo que abramos un restaurante inspirado en ‘Hell’s kitchen’ desde el día uno, así que estoy muy emocionado de finalmente poder hacerlo en el Caesar’s Palace”, afirmó Ramsay mediante un comunicado de prensa.

“Un elemento clave para el éxito del ‘show’ en televisión siempre ha sido la experiencia de comer, así que estamos felices de que los comensales en Las Vegas podrán sentirse como si fueran parte del ‘show’, con llamas y todo”, agregó el chef.

El restaurante “Hell’s kitchen” tendrá un comedor para 300 personas, con un patio adyacente al aire libre, que ofrecerá un brunch temático cada día, cenas y bar de cocteles.

La construcción de “Hell’s kitchen” comenzará en el verano próximo con la expectativa de inaugurarlo en la temprada invernal. Se trata del quinto restaurante de Ramsay y el primero inspirado en el programa.

Chef Gordon Ramsay abrirá restaurante inspirado en su show de TV “Hell´s kitchen”

Por Leonie Merheim (dpa)

Una combinación de ácidos frutales, dulzura y un color rojo increíble: esta es la causa por la que la fresa es la fruta favorita de muchas personas. Y además es super sana: tiene más vitamina C que cítricos como la naranja. Con 100 gramos, quedan cubiertos los requerimientos del día. Además, la fresa contiene ácido fólico, que está presente en pocos alimentos.

Su alto contenido de agua vuelve a la fresa una de las frutas preferidas del verano. Encima, tiene pocas calorías. La única contra es que, por su consistencia blanda, su transporte es complicado, por lo que para disfrutar de fruta en buen estado siempre conviene optar por un producto regional.

A la hora de comprar fresas, hay que prestar atención a que tengan buena forma, un aroma dulzón y hojitas verdes. También se recomienda quitarles las hojas poco antes de prepararlas.

Las fresas son ideales para las recetas dulces. Una receta deliciosa son los alfajorcitos con relleno de ricota y fresa. Para la masa hay que mezclar 125 ml de leche, 50 gramos de manteca, una pizca de sal, 200 gramos de harina y cuatro huevos y poner todo en una manga. Luego, deben hacerse pequeños montoncitos de masa en una placa y hornearlos por unos 35 minutos.

Una vez horneadas, se pueden cortar las tapitas al medio. Para el relleno hay que mezclar 250 gramos de ricota con un poco de miel y cáscara de limón. La mezcla se coloca entre las dos tapitas y por encima del relleno se colocan fresas cortadas a la mitad o en cuartos. Finalmente se les coloca la tapa y ¡listo!

Quien prefiera una receta menos dulce puede añadirle algunas fresas a su ensalada. Solo hay que estar atento a aderezar la ensalada poco antes de servirla, para que no se oxiden. Incluso quedan muy bien con espárragos y “levantan” combinaciones con patatas e ingredientes similares.

A diferencia de otras frutas, no se las puede dejar madurar después de la compra. Por eso es importante que tengan el grado de maduración justo a la hora de comprarlas. Si tienen partes verdes, quiere decir que aún no están lo suficientemente maduras. Si están algo marrones, quiere decir que están pasadas. Si se las compra en su estado óptimo, duran entre uno y dos días más.

Congeladas pueden conservarse hasta un año más. También se las puede hacer puré y congelar la pulpa. Sin embargo, no vuelven a tener su consistencia original, por lo que lo mejor es usarlas en recetas como compotas o rellenos de tartas, pero no comerlas frescas.

Además de mermelada, se pueden hacer jarabes, chutneys y confituras con las fresas. Quedan deliciosas combinadas con ruibarbo, grosellas, guindas, damascos y saúco. Incluso se le puede dar una nota especial a la confitura añadiendo al final, después de la cocción, un chorrito de jarabe de flores de saúco o licor de frutas.

Aunque parezca raro, las fresas incluso se pueden grillar a la parrilla y comerlas luego con salsas caseras y picantes. Para esto son ideales los chutneys, que suelen tener un gusto agridulce. Los chutneys también quedan deliciosos con queso, carne, arroces y fondues.

Para un buen chutney hay que lavar unos 800 gramos de fresas y cortarlas en pedacitos pequeños. Aparte, hay que picar bien finito 200 gramos de cebollas. Luego, hay que cocinar durante 10 minutos las fresas, las cebollas y 125 ml de vinagre de frambuesa con azúcar gelificante. Finalmente, condimentar el chutney con sal y pimienta y servirlo con carnes o queso de cabra.

dpa

En mermeladas, chutneys y a la parrilla: la fresa se presta a todo

El chef Alain PassardParís.- El restaurante L’Arpège de París, del chef Alain Passard, repite por segundo año consecutivo como el mejor establecimiento culinario de Europa, mientras que Azurmendi, del español Eneko Atxa, desciende del segundo al cuarto puesto, en la clasificación anual de Opinionated About Dining (OAD).

Por detrás de L’Arpège, que está a unas decenas de metros del Hotel de Matignon, residencia oficial del primer ministro francés, se sitúa en segundo lugar el chef suizo Andreas Caminada, con el restaurante que lleva su nombre en la localidad de Fürstenau, según la lista presentada anoche en París por OAD.

El sueco Magnus Nilsson ocupa, con su establecimiento Faviken, el número tres y a continuación viene Azurmendi, en la localidad vizcaína de Larrabetzu.

Otros dos establecimientos gastronómicos españoles aparecen entre los diez primeros: Etxebarri, de Víctor Arguinzoniz (Vizcaya), que avanza desde el séptimo hasta el sexto puesto, y Quique Dacosta (Dénia, Alicante), que pasa del décimo al octavo.

Entre los cien mejores restaurantes figuran en total 17 chefs españoles, 14 más que en la edición anterior de la lista OAD, creada en 2003 por el estadounidense Steve Plotnicki, para la que votaron miles de expertos en gastronomía de varios países.

Allí están el Sant Pau, de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona), en el puesto 14; el Celler de Can Roca de Joan Roca (Girona), en el 15; el Diverxo (Madrid) de David Muñoz, en el 27; el Disfrutar (Barcelona), en el 29; el Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), en el 36; el Tickets (Barcelona), en 37.

También el Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa), en el 38; El Arzak (San Sebastián), 43; Ca l’Enric (Olot, Girona), 44; Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), 46; Pakta (Barcelona), 87; Güyeu Mar (Ribadesella, Asturias), 94; Àbac (Barcelona), 97; y Cinc Sentits (Barcelona), 98.

Entre los 17 establecimientos gastronómicos españoles que aparecen en la clasificación OAD, que en su versión extendida lista doscientos restaurantes, tres están dirigidos por mujeres: Came Ruscadella, Elena Arzak y Isabel Juncà. EFE

El parisino L’Arpège revalida título de mejor restaurante europeo

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) y alumnos de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), ofrecerán en el Festival Food Truck Fest, innovación y tendencias gastronómicas.

En conferencia, el presidente estatal de Canirac, Miguel Angel Badiola, comentó que el domingo 11 de junio a partir de las 12:00 horas presentarán la gastronomía urbana en el estacionamiento del Hipódromo Caliente.

El director de la Facultad de Turismo y Mercadotecnia de la UABC, Ricardo Verján Quiñones, indicó que el festival lo realizan los alumnos en gestión Turística de la Facultad de Turismo y Mercadotecnia para fortalecer la gastronomía del estado y el talento local.

A su vez, la coordinadora general del Food Truck Fest, Melissa Díaz García, expresó que en el evento participarán veinte food trucks del estado con amplia variedad gastronómica que estará acompañada de un programa artístico.

La estudiante manifestó que esperan más de cuatro mil asistentes de México y Estados Unidos al evento, que ofrecerá mariscos, hot dogs, hamburguesa y tacos, además de la innovación y las nuevas tendencias gastronómicas.

Badiola Montaño comentó que existen muchos negocios en Tijuana y Baja California que agregaron los food trucks para ampliar sus propuestas y acercar parte de su gastronomía a los ciudadanos fronterizos.

Festival en Tijuana ofrecerá innovación y tendencias gastronómicas

cafe-de-elefante

Bangkok (EFE).- Encontrar la fórmula precisa es un camino largo y complicado que conoce Blake Dinkin, quien durante una década se empeñó en desarrollar un proceso para lograr un café de calidad a partir de granos ingeridos y defecados por un elefante, y que es el más caro del mundo.

“Cuando por primera vez probé el café del primer experimento, en febrero de 2003, supe perfectamente con el primer sorbo a qué sabe y huele un elefante. Fue horrible”, rememora a Efe Dinkin, quien a pesar de su desagradable experiencia perseveró en su intento.

El emprendedor canadiense, conocedor de la industria cafetera tras trabajar en proyectos del café de civeta en Etiopía, emprendió una búsqueda para aplicar sus conocimientos y crear una industria “más sostenible y que aporte un beneficio a la sociedad” mientras indagaba sobre la posibilidad de utilizar otros animales.

“Entonces fue cuando escuché que en época de sequías, los elefantes salen de la selva y se adentran en plantaciones de café en busca de comida. Esto crea un conflicto con los agricultores y muchos animales mueren envenenados”, comenta el empresario, quien desechó la idea de utilizar jirafas, cebras e incluso leones.

A lo largo de diez años y tras viajar por todo el mundo, el empresario se asentó en Tailandia donde ahora basa su producción en el poblado de Ban Ta Klang, en la oriental provincia de Surin, de su marca conocida como “Black Ivory” (marfil negro).

“Pensaba que iba a ser fácil: darle al elefante unas bayas para comer, que salieran, limpiarlas y secarlas, pero no fue así. Fue mucho más complicado, hasta 2011 no encontré un resultado que me satisfacía y aún trabajé más para mejorarlo. Hay gente que me ha tratado de copiar, pero todos en pocas semanas paran”, cuenta Dinkin.

En 2012, el empresario comenzó a colaborar con la Fundación Triángulo de Oro, en el norte de Tailandia, pero “allí los animales están tratados muy bien, tienen una buena vida, un festín cada jornada” por lo que en 2016 trasladó sus operaciones a Surin donde “las familias conviven con elefantes en base a sus tradiciones”.

En Ban Ta Klang, una pedanía empobrecida que basa su economía en el cultivo del arroz, hay cerca de 300 elefantes utilizados en el sector agrícola y el turismo.

“Ahora mismo trabajo con 27 elefantes que viven con otras tantas familias pobres, y a las que mi aportación les puede resultar más positiva”, explica Dinkin quien antes trabajó en proyectos de responsabilidad social corporativa.

Son las familias las que recogen uno a uno los granos de café que se encuentran en las boñigas de los paquidermos a cambio del pago de 350 baht (10 dólares o 9,3 euros) por kilo.

“Es una cantidad decente que pueden ganar en menos de una hora de trabajo si la comparas con los 7 bath (19 centavos de dólar o 18 céntimos de euro) por kilo que obtienen en la recolecta del grano en las montañas”, afirma el canadiense, al incidir que paga más que el salario mínimo por jornada -300 baht- en Tailandia.

Mezclado entre arroz, fruta y otros vegetales, los elefantes consumen una cantidad de bayas de café que suponen menos del 1 por ciento de su alimentación diaria.

“Las enzimas del estómago eliminan las proteínas, responsables del amargor del café, y las bayas marinadas con el jugo de frutas y otras hierbas que se fermentan en el vientre crean un sabor más dulce y agradable con aromas afrutados”, indica el responsable, quien avala que el producto es completamente pulcro.

Por cada 33 kilos de granos de café que consumen los elefantes, Dinkin solo recupera uno, ya que la mayoría se pierden mientras caminan por la selva, cuando se bañan en el río o al masticar.

La taza de “Black Ivory” puede llegar a costar más de 60 dólares y se puede degustar en hoteles de cinco estrellas y restaurantes con estrella Michelín, mientras los paladares más caseros pueden adquirir el producto por internet.

“La gente está cada vez más educada en el consumo del café, pero yo además doy un añadido y con mi producto vendo una experiencia”, asegura Dinkin, que actualmente cuenta con una producción anual de 150 kilos que pretende expandir.

Entre los productos con el sello “Black Ivory” también se encuentra un café con nitrógeno y una cerveza negra, elaborada en colaboración con la cervecería danesa “Mikkeller”, exclusiva para el mercado de Dinamarca y Tailandia presentada en febrero.

“A pesar de todos los dolores de cabeza y aunque me tocara mañana la lotería, seguiría haciendo lo que hago. Amo a estos animales y amo mi trabajo”, sentencia el productor, quien dona un porcentaje de sus beneficios a una organización para el cuidado de los elefantes.

El secreto del café más caro del mundo lo guardan las boñigas de elefante

pulqueLa Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) destinará recursos para impulsar la producción de pulque en las zonas del Altiplano de México, aseguró su titular, Nuvia Mayorga Delgado.

El pulque, considerado “la bebida de los dioses”, ha sido parte de la economía de los pueblos indígenas desde la época prehispánica, comentó durante la presentación del libro “Pulque”, en la Ex Hacienda Santiago Chimalpa.

La funcionaria federal indicó que las medidas para rescatar esta industria han sido sido mínimas. Explicó en entrevista que los artesanos de esta bebida están perdiendo ingresos y carecen de otra fuente, porque la mayor parte de su vida se han dedicado a esta labor.

Por ello Mayorga Delgado resaltó la importancia del libro, pues permite conocer la historia, la tradición y el conocimiento de los pueblos indígenas, en particular en las comunidades otomíes de México.

La comisión, en conjunto con el gobierno de Hidalgo, trabajan además en un estudio para conocer con exactitud la producción actual del pulque en el Valle del Mezquital y Los Llanos, principalmente, porque son dos regiones de importancia cultural y gastronómica, subrayó.

Planteó como ejemplo que la Ex Hacienda Santiago Chimalpa produjo más de 25 mil litros anuales de pulque en algún momento, sin embargo “ahora es mínima porque no nos dedicamos a la siembra de la planta del maguey”.

La titular de la CDI subrayó que si bien el pulque es parte de la vida cotidiana y ritual en algunas comunidades indígenas, la Ciudad de México es una oportunidad para impulsar la venta del producto.

Sólo en la V Expo de los Pueblos Indígenas, indicó, el artesano representante de los pulqueros de esa región, Juventino Carrichi, vendió cerca de 600 litros en tres días y obtuvo los ingresos que conseguía en seis meses.

“El pulque seguirá formando parte de esas expo, para tengan los ingresos y eso es lo que le interesa al presidente Enrique Peña Nieto”, insistió al subrayar que estas iniciativas permiten preservar la cultura de los pueblos indígenas.

La publicación forma parte de tres libros -Cacao, Mezcal y Pulque- de la serie Alimentos y Bebidas de los Pueblos Indígenas de México, cuya finalidad es hacer un homenaje a las poblaciones que han desarrollado y preservado las culturas gastronómicas y rituales.

Este libro, el tercero de la serie, está dedicado al pulque fermentado de la savia maguey que es, quizá, la bebida mexicana por antonomasia, debido a que su historia se remonta a tiempos prehispánicos.

Durante el acto, Mayorga Delgado entregó un reconocimiento a los artesanos pulqueros de la zona Esperanza Mezquite Durán, Blas Contreras Hernández y Juventido Carrichi Hernández, por su trayectoria y trabajo en la industria.

También estuvieron el secretario de Desarrollo Social en Hidalgo, Daniel Rolando Jiménez Rojo; la presidenta municipal de Apan, María Antonieta de los Ángeles Anaya Ortega, y el delegado de la CDI estatal, Julio César Licona Omaña.

Producción de pulque recibirá impulso en el Altiplano mexicano

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