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Miguel R. Valladares García

viernes 22 junio 2018

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Los premiados en la gala de “Los 50 mejores restaurantes del mundo” / Foto: EFE

BILBAO (EFE).- El restaurante “Osteria Franciscana”, del cocinero Massimo Bottura, en Módena (Italia), ha sido reconocido hoy como el mejor del mundo, mientras que el español “El Celler de Can Roca” ha sido segundo y el “Mirazur” francés tercero en los premios “The50 best” de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Los galardones han sido entregados esta noche durante una gala celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao, y aunque han cambiado los lugares de los primeros, no han tenido muchas novedades.

De hecho, la “Osteria Franciscana” fue segundo el año pasado y primero en la edición del 2016.

El gerundense “El Celler”, de los hermanos Roca, tercero el año pasado, ha quedado segundo este año.

El mejor latinoamericano ha sido un año más el “Central” de Lima (Perú) de la pareja formada por Virgilio Martínez y Pía León, que el año pasado logró el puesto quinto y este año ha bajado al sexto.

El segundo latinoamericano en la lista ha sido para la cocina nikkei peruano-japonesa del “Maido”, también limeño. Séptimo en la lista, su cocinero “Misha” Tsumura sube un puesto respecto al año anterior.

La “Osteria Franciscana”, de Italia, elegido mejor restaurante del mundo

Un hombre muestra una larva de escarabajo llamada tuyo, que se come viva o cocinada en su misma grasa, en la comunidad de Irimo, en el norte del departamento de La Paz (Bolivia).

Apolo (Bolivia).- Larvas de escarabajos, leche de un fruto amazónico, hormigas voladoras crudas y peces a la brasa dentro de cañas de bambú son algunos secretos culinarios de comunidades indígenas del altiplano y la Amazonía boliviana que cocineros y biólogos se proponen dar a conocer al resto del mundo.

Los chefs del restaurante boliviano Gustu y los biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés) se unieron en una travesía de siete días para redescubrir ingredientes poco utilizados en restaurantes, para impulsar una gastronomía sustentable conservando los distintos pisos ecológicos y los saberes ancestrales.

En la visita a siete comunidades del norte de La Paz, que habitan desde la vegetación altoandina, a unos 4.750 metros de altura, hasta las pampas y sabanas, a 1.500, descubrieron un sinfín de sabores y técnicas con ingredientes que utilizan hace miles de años.

“La idea es dar a conocer estos productos a través de la cocina y mostrar a la gente ingredientes que no se están utilizando en el país y si sucede eso se van a dejar de producir y se van a extinguir”, dijo a Efe Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu.

El restaurante Gustu, impulsado por el chef danés Claus Meyer e inspirado en el exitoso Noma de Copenhague, se encuentra en la lista de los cincuenta mejores de Latinoamérica y tiene la filosofía de trabajar con ingredientes del país.

Con esta exploración los chefs pretenden darle “voz” a los productores y a los ingredientes locales a través del uso que puedan darles en el restaurante.

Ingredientes como el khawi, una oca o tubérculo andino, dulce y de textura harinosa, que se seca al sol durante un mes, y que es poco conocido y comercializado en la ciudad.

La comunidad Aguas Blancas, en el área natural de Apolobamba, unos trescientos kilómetros al norte de la ciudad de La Paz, cerca ya de Perú, produce este tubérculo y otro que es su producto estrella, la qaya.

Con la qaya se utiliza una técnica ancestral de fermentar la oca entre paja que se sumerge en arroyos y luego secarla en el frío del altiplano.

La comunidad hace pan de qaya, una especie de galletas denominada qispiñas con el mismo ingrediente y chairo, un caldo que es muy consumido.

También en la comunidad Chari, a unos 250 kilómetros de La Paz, los comunitarios cocinaron junto a los chefs un cremoso de trigo con hongos frescos adornados con claveles de lugar y de postre ocas bañadas en chocolate.

“Nunca había comido un hongo en un platillo y tampoco sabía que el chocolate se podía usar así, solo lo tomaba en los desayunos”, confesó a Efe Martha Chura, miembro de la comunidad.

En el lado amazónico, ingredientes como el mokolo, un tubérculo de color morado o gris, es bastante consumido en los desayunos, al igual que el motosío, de color blanco.

Además, hacen pan de motacú, el fruto de una palmera, leche de majo, otro fruto amazónico, dulce, y sacan las larvas de escarabajos de las palmeras, llamadas “tuyo tuyo”, que se comen vivas o tostadas en su misma grasa.

“El tuyo tuyo es como nuestro manjar porque son deliciosos, nutritivos y buenos para los pulmones”, señaló a Efe Orlando Lipa, de la comunidad de Irimo, en el territorio indígena de los lecos.

También cultivan las “papas al aire”, que cuelgan de unos pequeños arbustos, y la chuqioca, otro tubérculo harinoso para el desayuno.

Larvas y hormigas, secretos de la cocina indígena boliviana

Brujas (Bélgica).- La patata frita es un icono de la gastronomía belga pero también un alimento cargado de historia, leyendas y falsos mitos que recorre el “Frietmuseum”, un museo ubicado en un edificio del siglo XIV en Brujas que pone en valor este alimento milenario y recoge su origen hispano.

Se trata del único museo del mundo dedicado al tubérculo, que cuenta con más de 5.000 variedades y que, pese a no tener orígenes belgas, es una de las bases de la gastronomía del país, donde está presente en sus miles de “friteries”, que se remontan a finales del siglo XIX.

La patata llegó a Bélgica de la mano de un explorador español, Gonzalo Jiménez de Quesada, que buscando El Dorado en Colombia en 1537 encontró cultivos de maíz, judías y patatas.

Junto con otros conquistadores, llevó la patata a España, donde se convirtió en un alimento principal en el hospital de la Sangre de Sevilla, hacia 1573.

Bélgica atribuye uno de los orígenes de la “frite” precisamente a una española, Teresa de Ávila, quien impulsó su cultivo para alimentar a los enfermos creyendo en sus propiedades curativas “cuando ya se cocía con aceite de oliva, y es posible, y muy probable, que la patata también”, según las investigaciones de Cédric y Eddy Van Belle, fundadores del centro.

Sería un italiano residente en ese convento quien trasladó la patata de España a Bélgica en 1586, según este recorrido histórico, que explora sus raíces andinas y cuenta con los primeros documentos impresos que hacen referencia a su cultivo.

Entre ellos, destaca el primer tratado de botánica, de Charles de L’Écluse, uno de los horticultores más influyentes del siglo XVI que en 1601 publicó una de los primeros dibujos que se conocen del tubérculo.

También los primeros estudios que elevaron el valor de este tubérculo más allá de la botánica, considerado durante décadas como un alimento de pobres, una percepción que cambió con los estudios del influyente Parmentier, farmacéutico militar que promocionó las virtudes de la patata e impulsó su cultivo en la corte de Luis XVI.

Según la leyenda que recoge el “Frietmuseum” las patatas fritas se implantaron como alimento en Bélgica cuando las heladas congelaron el río Mosa y los habitantes de la región decidieron cortar las patatas en láminas y freírlas como si fueran pequeños pescados, que era el alimento principal de su dieta.

Fue en 1869 cuando un grupo de comerciantes escribió una carta al alcalde de Brujas pidiéndole autorización para freír patatas en la plaza principal con motivo de una “kermesse”, una fiesta popular; así nació la primera “friterie”, un carro tirado por un perro con una gran cacerola y carbón de leña.

Cada año, Brujas organiza un sorteo para la autorización de las licencias de los quioscos de “frites” de su plaza principal, que cuestan unos 100.000 euros al año.

La expresión “french fries” (patatas francesas), como se denominan a día de hoy en Estados Unidos y que enfada a algunos belgas, surgió en la Primera Guerra Mundial, cuando al parecer unos soldados valones, hablando en francés, ofrecieron degustarlas a los militares americanos.

“En realidad son patatas belgas”, dice a Efe Nico, uno de los “frituristes” que trabajan en el quiosco de degustación con el que termina la visita al museo, y reivindica “la tradicional fritura doble belga”: una primera en aceite vegetal, a 160 grados y entre cuatro y ocho minutos, y una segunda en grasa de vaca, a 180, que les aporta un característico sabor a manteca.

El objetivo de esta doble cocción es crear una corteza que “protege” el interior de las “frites”, y removerlas para separarlas antes de la segunda fritura y evitar que se peguen.

Una tradición que se vio amenazada hace uno año cuando la Comisión Europea hizo una propuesta para reducir la acrilamida, una sustancia que se genera cuando se fríen alimentos a altas temperaturas y que se considera cancerígena si se consume en dosis elevadas, una idea que ponía en peligro las “frites” y generó preocupación incluso entre las autoridades belgas.

Mientras el concepto de “friterie” ha permanecido prácticamente intacto desde 1900, el museo muestra la evolución tecnológica que ha permitido una mecanización de su producción -solo en este pequeño museo se fríen 100 kilos al día- con ejemplares de máquinas también para uso doméstico, similares a las que se comercializan para cortar la pasta italiana.

El “frietmuseum” resalta además su valor nutricional, con su contenido en fibras, magnesio, potasio y vitamina C, y sus usos como remedio casero, como antídoto contra la gota, la artritis o las quemaduras.

Sobre la creencia de que las patatas engordan, sus defensores sostienen que “engorda más la salsa que la patata”, en un país en el que el otro gran adorado de la gastronomía es otro producto rodeado de mitos, traído de América y convertido en alimento de culto: el chocolate. EFE

“Frietmuseum”, el museo belga de las papas fritas

La Secretaría de Turismo del estado (Sectur), en conjunto con el creativo Joel Grijalva y expertos en el área, iniciaron el proyecto gastronómico denominado Taco Tour, en el que han visitado más de 100 establecimientos de la ciudad, probando un taco de cada uno.

La dependencia indicó, en un comunicado, que el objetivo es calificarlos, para posteriormente realizar una selección y recomendarlos a los turistas y visitantes.

El proyecto nació para conocer y probar la gran cantidad de tacos que se ofrecen en Aguascalientes, particularmente en los establecimientos de tradición, los cuales siguen en funcionamiento y en algunos casos, con más de 60 años de servicio en este platillo mexicano.

La Sectur informó que se trazará un mapa taquero para visualizar los locales seleccionados, por lo que los clientes los podrán identificar y acudir a disfrutar de este antojito.

En cada una de las visitas, se realiza un cuestionario con empleados y dueños, para obtener información referente a la historia que hay detrás del negocio, así como grandes anécdotas que el tiempo ha registrando y así darle un valor agregado a la ruta, con información adicional para los comensales.

La dependencia señaló que además de encontrar los diferentes elementos gastronómicos e ingredientes de cada región del estado, este tour pretende impulsar al sector turístico de alimentos, con visión de ser un proyecto autosustentable.

Aguascalientes lanza ruta gastronómica con proyecto Taco Tour

El cerdo, además de ser la carne que más se consume en todo el mundo, es una fuente económica y saludable de proteínas de origen animal, vitaminas y minerales. El desconocimiento que hay sobre este alimento, lo posiciona en una carne grasosa, insalubre e incluso dañina.

A continuación resolveremos cuatro mitos alrededor de la carne de cerdo que te permitirán conocer más acerca de este característico alimento

El cerdo es muy grasoso

Falso. La carne de puerco contiene cantidades variables de grasa, la clave está en saber elegir el corte. El lomo, es de los cortes más magros, incluso aporta menos grasa que el pollo, otras opciones son: filete, pierna, solomillo y pulpa.

Aumenta la masa muscular

Cierto. Al contener todos los aminoácidos esenciales, es considerada una de las fuentes dietéticas más completas de proteína, por esta razón, la carne magra de cerdo resulta ideal para aquellos que desean perder peso, ganar masa muscular, así como en niños, adolescentes y adultos mayores.

Es rico en colesterol

Cierto. Al igual que todos los alimentos de origen animal, el cerdo contiene colesterol, sin embargo, el colesterol que se consume a través de la dieta, tiene poco o ningún efecto sobre los niveles de colesterol en la sangre en personas sanas y no se considera un problema de salud.

Provoca cisticercosis

Falso. No toda la carne de puerco está contaminada con el parásito que provoca la cisticercosis. La infección suele darse en cerdos que presentan malas condiciones higiénicas y cuando se consume la carne cruda o poco cocida.

Considera que

En 2015 el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) emitió una alerta sobre la relación que existe entre el consumo de carne procesada y cáncer, principalmente colorrectal, de páncreas y próstata. La carne de cerdo magra y sin procesar, es decir aquella que no ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación, no resulta perjudicial a la salud.

La clave está en la variedad

Una de las características de la dieta correcta es que debe de ser variada, por tanto, es recomendable alternar las fuentes de proteína en la dieta diaria. Lo ideal es incluir de dos a tres veces por semana pescado y no más de una, carnes rojas como cerdo, cordero, ternera o res.

Opciones para el resto de la semana: pollo, pavo, mariscos, huevo, queso, y proteínas de origen vegetal como semillas, nueces, soya, frijol, lenteja, haba, garbanzo.

Datos extras:

1. En 2015, el consumo nacional per cápita fue de 16.3 kilogramos

2. Japón es el principal importador de carne de cerdo mexicana

3. Por cada 50 gramos de carne procesada consumida diariamente, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal 18%

Lo que no sabías sobre la carne de cerdo

El filme “Wasted! The Story of Food Waste”, producido y narrado por Anthony Bourdain, el cual aborda el desperdicio de alimentos, una de las principales problemáticas que enfrentó como chef, será transmitido el sábado 16 de junio a las 22:00 horas, por el canal National Geographic.

En esta última cinta realizada por el experto culinario, quien murió el pasado 8 de junio en París, explora las principales causas de esa situación, desde la agricultura industrial hasta las cadenas de supermercados y cafeterías escolares y sus posibles soluciones.

“He visto muchas cosas que puedo haber definido como extrañas en algún momento… Tuve una cena debajo de un ramo de esqueletos humanos, me imagino que eso fue muy extraño”, indicó en su momento Bourdain a National Geographic.

Además, el filme está encaminado a cambiar la manera en que las personas compran, cocinan, reciclan y consumen sus alimentos, ya que influyentes chefs como Dan Barber, Mario Batali, Massimo Bottura, Danny Bowien y el propio Bourdain, aprovechan al máximo todo tipo de comida.

Los expertos transforman lo que muchos considerarían residuos, en increíbles platos culinarios para crear un sistema de comida más seguro y eficiente; entre otros pequeños y deliciosos cambios que podrían frenar el desperdicio que a su contribuye al cambio climático de forma directa.

 

Estrenarán última película de Anthony Bourdain por National Geographic

 Palomitas, papas, nachos y cacahuates, se encuentran entre las botanas preferidas por los aficionados que disfrutaran de la Copa Mundial de futbol Rusia 2018, destacó Kantar Worldpanel México.

En un comunicado, la agencia de investigación sobre el comportamiento del consumidor apuntó que pese a la condición por la diferencia horaria de la sede, los mexicanos se darán tiempo para disfrutar de una botana durante la justa deportiva.

Los dos principales horarios de transmisión serán a las 10:00 horas y a la 13:00 horas. Esto ocasiona que se generen dos momentos de consumo: uno relacionado con el desayuno en la mañana y otro vinculado al almuerzo y la botana, comentó.

Refirió que de acuerdo con una encuesta, 90 por ciento de los mexicanos  planea ver el Mundial, de ellos, nueve de cada 10 seguirá la transmisión por televisión y 25 por ciento lo hará por Internet.

En cuanto a lo que los aficionados nacionales consumirán para disfrutar la justa deportiva, apuntó que 73 por ciento se inclinará por botanas saladas como: palomitas, papas, nachos, cacahuates, entre otros.

Mientras que 63 por ciento consumirá refresco y 47 por ciento cerveza, en tanto que 28 por ciento prefiere organizar una carne asada y 24 por ciento se inclina por comprar pizza.

Agregó que 23 por ciento comerá fruta picada, 13 por ciento preparará sándwiches, tortas o hot dogs, mientras que 13 por ciento de los aficionados prefiere la practicidad y comprará tacos para disfrutar los partidos.

Por el horario matutino de los encuentros, el 8.0 por ciento de los encuestados aseguró que verá los encuentros mientras degusta dulces como galletas, pastelitos y pan dulce, en tanto 2.0 por ciento comerá nuggets o dedos de queso.

Palomitas y papas, botanas preferidas para ver el Mundial

LONDRES (AP) — Una importante cadena de bares en el Reino Unido dejará de servir champaña francesa y cerveza de trigo alemana, y en su lugar ofrecerá más bebidas británicas para prepararse para la salida del país de la Unión Europea.

Tim Martin, fundador de la cadena JD Wetherspoon y férreo defensor del Brexit, dijo que su objetivo es hacer el negocio más competitivo cuando el Brexit sea una realidad.

Por ser parte de la UE ahora no hay aranceles para los bienes que llegan a Gran Bretaña desde el bloque, pero eso podría cambiar tras el Brexit.

Martin dijo que su empresa debe aprovechar al máximo las “grandes oportunidades de mercadeo para el Reino Unido y los productores que no son de la UE” que resultarán del Brexit.

El anuncio del miércoles coincide con la acalorada discusión que se lleva a cabo en el Parlamento británico sobre la legislación que prepara Londres para el Brexit.

Bar británico ya no servirá cerveza alemana por el Brexit

LONDRES (EFE).- Siete restaurantes latinoamericanos y seis españoles lograron este año un puesto en “La lista del 51 al 100” mejores del mundo que divulgó hoy el grupo Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Entre los restaurante latinoamericanos fueron escogidos para formar parte del prestigioso listado los argentinos Don Julio y Tegui, ambos en la ciudad de Buenos Aires, que ocupan los puestos 55 y 60, respectivamente.

Leo, en Bogotá, es el primer restaurante colombiano que forma parte de la lista, en el puesto 99, mientras que los puestos 79, 87 y 100 recayeron en tres restaurantes brasileños, el A Casa Do Porco (São Paulo), el Maní (São Paulo) y el Lasai (Río de Janeiro).

El único restaurante mexicano incluido ha sido el Sud777 en Ciudad de México, en el puesto 64.

Entre los españoles, el barcelonés Enigma, del chef Albert Adrià, debutó en la lista en el puesto 95, mientras que Elkano, situado en Getaria, entró en el número 77.

Además, el restaurante Nerua, en Bilbao -ciudad donde el próximo 19 de junio se celebrará la gala de entrega de los premios Los 50 mejores restaurantes del mundo- ocupó el puesto 57 y el Quique Dacosta, en Denia (Alicante), el 68.

Completan la representación española de “La lista del 51 al 100” otro restaurante vasco, el Martin Berasategui (76), situado en Lasarte también en la provincia de Guipúzcoa, y otro madrileño, Diverxo (96), regentado por Dabiz Muñoz.

Esta segunda parte del ránking incluye15 nuevas incorporaciones procedentes de 12 países y, en total, 23 países de los cinco continentes obtuvieron representación.

Para el editor del grupo Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, William Drew, “la dimensión global es la prueba irrefutable de la diversidad geográfica de la excelencia culinaria que se plasma en esta lista”.

El Palacio Eskalduna de Bilbao acogerá el próximo 19 de junio el evento en el que se conocerán a los ganadores de la primera parte del ránking, los mejores 50 restaurantes del mundo.

Una gala que el año pasado tuvo lugar en el Melbourne (Australia) y en 2016 en Nueva York (Estados Unidos).

El ránking de los cien mejores restaurantes se elabora a partir del voto de más de mil expertos de diversas partes del mundo, cada uno de los cuales emite diez votos indicando los que a sus ojos son los mejores establecimientos, de los cuales cuatro deben ser locales fuera de la región de origen del votante.

Siete restaurantes latinoamericanos en lista del 51 al 100 mejores del mundo

En esta temporada, la gastronomía chiapaneca se enriquece con el nucú, un manjar exótico a base de hormigas que en los mercados alcanza precios de hasta mil pesos la “medida”.

Estas hormigas, también conocidas como chicatanas y zompopos, son cortadoras de hojas (Atta l.) y llevadas a la capital del estado desde municipios como Acala y Las Rosas, donde se recolectan.

Su recolección se realiza principalmente en los meses de mayo y junio, por lo que la oferta en el mercado es limitada, lo que ocasiona que su costo se eleve.

En los mercados se comercializa principalmente en recipientes de diversos tamaños, conocidos como “medidas”.

María Luisa Chame Hernández, comerciante del mercado de Tuxtla Gutiérrez, vende estos insectos en “medidas” que van desde 20 hasta los mil pesos, sin embargo, aseguró que el producto se puede conservar hasta por un año.

“Es así como le puede aguantar hasta un año porque está bien dorado”, declaró al Sistema Chiapaneco de Radio, Televisión y Cinematografía.

Nucú, manjar exótico que alcanza altos precios en mercados chiapanecos

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