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Miguel R. Valladares García

Viernes 22 Septiembre 2017

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Hasta mil pesos gastarán los mexicanos durante la celebración del 207 aniversario de la Independencia de México, presupuesto que se destinará para consumir pozole como platillo favorito, y en cuanto a bebidas, la cerveza y el tequila serán las que predominarán entre los asistentes de las mismas.

De acuerdo con un estudio del portal de ofertas y catálogos en línea, Tiendeo.mx 94 por ciento de los participantes en la encuesta planeará antes de ir a comprar, mientras que 78 por ciento recurrirá a herramientas en línea para hacer sus compras.

Destacó en un comunicado que la planificación de compras en línea gana fuerza, ya que los mexicanos prefieren adquirir alimentos en tiendas físicas, por ello, 63 por ciento de los consumidores comprará en los supermercados, lo que recompensa la fuerte apuesta que estos negocios hacen durante las Fiestas Patrias.

La plataforma expuso que el llamado Grito de la Independencia que se lleva a cabo en las plazas públicas de toda la República Mexicana, es una opción para festejar, no obstante, 93 por ciento de los ciudadanos lo celebrará en casa, en tanto 68 por ciento lo hará rodeado de sus familiares.

Asimismo, destacó que la comida, parte fundamental en dicha fechas, es el concepto en que los mexicanos destinan más dinero, donde el pozole será el plato más consumido por 68 por ciento de los mexicanos y las bebidas como cerveza (45 por ciento) y tequila (41 por ciento) serán las elegidas por los mexicanos para brindar.

Pozole, el platillo favorito de los mexicanos durante fiestas patrias (FOTOGALERÍA)

Cuando la noche comienza a caer, sobre los mexicanos existe en el inconsciente colectivo la posibilidad de unos esquites, las esquinas del país guardan siempre entre sus muros a algún vendedor de este alimento mexicano, cuyo nombre proviene del nahuatl Ízquitl, que quiere decir tostar en comal.

Aún cuando existen pocas referencias de cuándo inició el consumo de este alimento, es común ver a niños y a adultos disfrutando de mazorcas de elote aderezadas con mayonesa y queso, o bien con su tradicional vaso humeante en el que se guardan los colores y sabores de México, es decir, los equites; sin embargo, como buenos mexicanos, han surgido atinadas variaciones gastronómicas para la preparación de este alimento.

En el oriente de la Ciudad de México, La esquitería, atendida por Tía Yolotl, ofrece unas nueve variedades diferentes de esquites, la base, que consiste en granos de elote hervidos en cazuela de barro y hierbas aromáticas, es la misma para todas las preparaciones, aunque oriundos de la colonia Ramos Millán y paladares peregrinos procedentes de diferentes puntos de la capital acuden a degustar sus preferidos, es decir, Los Jaliscienses.

La propietaria del lugar explicó a Notimex que el consumo de las diferentes preparaciones de esquites es muy variable, pero el Jalisciense es uno de los más buscados debido a su consistencia y sabor, en ese platillo, los granos tiernos de elote conviven con trozos de carne, frijoles de la olla y salsa de cilantro; el platillo, que se sirve en tazas o cazuelas también de barro tomó como base una preparación tradicional del estado de Guadalajara.

Con una buena dosis de queso oaxaca, champiñones y epazote, los esquites oaxaqueños también son parte de la carta del lugar, así como los Norteños que van preparados con carne de res molida, chile de árbol y mayonesa como aderezo, mientras que los Toluqueños llevan chorizo artesanal guisado en salsa verde.

En la Esquitería, ubicada en la calle Oriente 102 número 1617 en la colonia Ramos Millán, también ofrecen esquites Chilangos, que llevan una buena cantidad de dorados totopos, queso blanco y rajas de chile cuaresmeño curados con limón.

Además, están los mixes que llevan trozos de crujiente chicharrón de cerdo y una verde corona de aguacate, aunque también se pueden pedir los tradicionales o los ligeros, que son solo esquites con limón y chile piquín.

En el Eje Central Lázaro Cárdenas, esquina con el Eje 4 Xola, el señor Josué Maya lleva 40 años vendiendo esquites, pero desde hace dos le agregó a su tradicional receta deliciosas porciones de tuétano.

Así, los martes, jueves y sábados, largas filas de aventureros paladares esperan pacientemente su esquite preparado; primero ponen en el vaso unas cucharadas generosas de caldoso esquite, luego, le agregan la porción de tuétano y de nueva cuenta ponen más elote, queso, jugo de limón, mayonesa y chile piquín.

Los costos van desde los 30 pesos y la porción es de poco menos de medio litro, mientras que la grande, que vale 70 pesos, consiste en un litro del delicioso y tradicional antojito, Don Josué cuenta que hay quienes los visitan una vez por semana desde el interior de la República Mexicana, llegan cargados con un recipiente grande para así paliar su antojo durante toda la semana.

Los miércoles y viernes toca de pata, molleja, hígado, pierna y muslo de pollo, esos días se ofrecen tres presentaciones, una pequeña, otra mediana y una más grande cuyos costos van desde los 15 hasta los 35 pesos pesos y de martes a viernes comienzan a servir humeantes equites desde las cinco de la tarde hasta que se les acaben los kilos de elote que burbujean constantes en la enorme cacerola.

Don Josué Maya explicó a Notimex que los martes y jueves, cuando se ofrecen los esquites de tuétano, se llegan a vender entre 80 a 90 kilos de grano, en sábado son 130 kilos y los días en los que se le agregan piezas de pollo se comercializan entre 60 y 70 kilos de grano.

Esquites muy particulares, un tesoro entre los mexicanos

Foto: Pizza Hut Bélgica

Ciudad de México, 12 de septiembre (SinEmbargo).- El producto de Pizza Hut en Bélgica llamado “El Chapo” será retirado del mercado tras causar polémica a nivel internacional, informó la empresa.

En un comunicado, Pizza Hut señaló que “entendemos que el nombre del producto llamado ‘El Chapo’ es claramente sensible y hemos trabajado con el franquiciatario de Bélgica para que lo retire del menú inmediatamente”.

La empresa de comida rápida ofreció disculpas por “la ofensa que esto haya podido causar”.

Agregó que “estamos seguros que sobran motivos, nombres y conceptos  que ponen en alto el nombre de México, aquí y en cualquier parte del extranjero, siendo magníficos ejemplos de la riqueza de nuestro país”.

Hace dos semanas, en su cuenta de Facebook, la empresa dio a conocer que próximamente su franquicia en Bélgica presentaría su pizza “El Chapo”,  en honor al capo Joaquín Guzmán Loera, quien fue aprehendido el año pasado.

“¿Estás listo para un poco de audacia mexicana? ‘El Chapo’ utiliza carne de vacuno picada, pero picante, frijoles rojos y crujientes nachos sobre una base de salsa de tomate mexicana espolvoreada con queso mozzarella. Ay, caramba!”.

Usuarios de redes sociales y clientes de Pizza Hut en México criticaron este producto y defendieron que “de todo lo que México tiene que ofrecer, decidieron usar lo peor para promocionar el producto”.

La pizza “El Chapo” será retirada del menú en Bélgica; empresa ofrece disculpas tras críticas

Foto: Archivo

Comienza la recta final del año y con ello las festividades. Una de las preocupaciones por parte de muchas personas, comienza por la alimentación. Este ciclo de festividades empieza por la celebración del día de la independencia, que es acompañada principalmente por platillos típicos, algunos de los cuales se caracterizan por ser altos en grasa.

Aunque la comida mexicana tenga fama de tener mucha grasa, existen otros platillos típicos que no repercuten tanto en nuestra dieta, sino lo contrario, pueden ayudarnos a prevenir enfermedades o evitar que aumentemos de peso, aun cuando haya recalentado, menciona la Dra. Goreti Gastaldi, nutrióloga de la plataforma de salud Doctoralia.

Así que para evitar problemas en la salud, Gastaldi nos comparte 5 alimentos que se pueden adaptar a una dieta saludable en estas fiestas patrias:

· Quesadillas de Huitlacoche: México es el único país que no desprecia este hongo proveniente del maíz y que junto con las tortillas de maíz, es el complemento perfecto de los aminoácidos esenciales.

· Guacamole: Es un platillo que sirve para acompañar o botanear, pero si quieres mantener una dieta saludable y un cuerpo nutrido, debes de considerar el potencial del aguacate como protector del corazón con su alto contenido en vitamina E, misma que también ayuda a prevenir el Alzheimer junto con su Omega 3. Además ayudará a mantener un cabello más brilloso.

· Pozole: Otro platillo que puede venir en verde, blanco o rojo, bastante llenador pero muy nutritivo, especialmente si se prepara con pollo que es más ligero que la carne de puerco. El maíz pozolero también es rico en vitamina B y tiene un alto contenido en fibra que favorecerá la digestión. La lechuga que lo adorna previene enfermedades en el corazón debido a su alto contenido en beta caroteno, además de tener vitaminas A, B y C.

· Chile en nogada: Es la comida típica por excelencia, representando los colores de la bandera, y además de ello, empezando por el chile poblano, su ingrediente principal es rico en vitamina B que ayuda al metabolismo, favorece la obtención de energía y previene el Alzheimer. La crema aportará calcio a tu cuerpo y la decoración de granada fungirá como un fuerte antioxidante.

· Enchiladas: Un platillo con alto contenido en calcio, por el maíz de las tortillas, queso y crema. El agregado de pollo le dará un toque de proteína que es ideal para generar músculo y además de ser un ingrediente bajo en grasas, te permitirá pasar bien las fiestas sin preocupaciones. Por último te beneficiarás de la salsa preparada con tomates verdes por su alto contenido de fibra y del chile rico en vitamina B.

Platillos patrios que ¡no te suben de peso!

MOSCÚ, Rusia (EFE).- El Estado mexicano de Guanajuato ha puesto hoy sabor a la feria de alimentos WorldFood de Moscú gracias a sus salsas de chile con fruta, un producto muy de México que empieza a ganarse el paladar de los rusos.

CID Negocios fue la primera empresa guanajuatense en desembarcar hace un año en la segunda feria de alimentación más importante de Rusia, y lo hizo con una gran variedad de sus chiles habaneros, que este año han vuelto a traer tras adaptar su sabor a los gustos de los rusos.

“Las salsas que aquí preparan son muy suaves, no les gusta mucho el picante. Y nosotros vimos la oportunidad de rebajar el grado de picor para adaptarnos al mercado”, dijo a Efe Juan Carlos Cid, director de ventas de la empresa familiar que lleva su nombre.

Incluso han elaborado varias salsas de chile a base de mayonesa tras descubrir el amor que le profesan en estas tierras.

“Tenemos salsas a base de frutas con chile de árbol, y también otras que añaden mayonesa. Aquí es novedoso ver una salsa con pulpa de fruta y chile, que primero sabe dulce y luego pica”, afirmó Juan Carlos Cid.

CID Negocios, que también ofrece a distribuidores rusos varios vinos mexicanos de gran calidad, ha vuelto a Moscú lista para entrar en los supermercados tras conseguir los pertinentes certificados sanitarios que exige este país a los alimentos importados.

Ésta y otras seis empresas de ese Estado mexicano cuentan en esta edición de la WorldFood con el respaldo de la Coordinadora de Fomento al Comercio Exterior (Cofoce) de Guanajuato.

Luis Ernesto Rojas, director general de Cofoce, destacó en declaraciones a Efe que el embargo que ha impuesto Rusia a los alimentos perecederos procedentes de la Unión Europea y Estados Unidos “ha permitido que nuevas regiones y países puedan exportar sus productos aquí”.

“La gente se pregunta por qué Rusia, pero nosotros en Guanajuato nos preguntamos que por qué no. México es un país que por la complementariedad en las estaciones, nuestro producto y las relaciones diplomáticos que mantenemos con Rusia, tiene mucho que ganar en esta apertura del mercado ruso”, explicó Rojas.

Con esta premisa han llegado a esta feria LoFriut Fresh Trade, que según cuenta su directora ejecutiva, Alejandra Aburto, se lanza al mercado ruso tras conquistar sus cuotas en Holanda y Reino Unido, donde venden frutas y verduras como limones, espárragos, bayas o mangos.

“Tenemos una gran oportunidad con el embargo. Hay productos que se llevaban a Rusia desde Holanda por tierra y ahora ya no es así. Podemos ser competitivos en el precio, sobre todo porque somos grandes productores”, aseguró Aburto.

Rojas recordó que “Guanajuato es un Estado con vocación cien por cien agroindustrial, que en el pasado era conocido como el granero de México y que ahora se está posicionando como el congelador”.

“Somos un gran productor de hortalizas congeladas, de espárrago, de lechugas y tomates. Guanajuato tiene muchos meses de sol y un suelo que permite obtener gran variedad de productos. Y Rusia tiene seis meses en los que no produce nada, por lo que tenemos mucho que ofrecer a este país”, agregó el director de Cofoce.

Guanajuato, sabor y salsa para aderezar la feria de alimentos de Moscú (FOTOGALERÍA)

El chocolate mexicano se consume en países como Bélgica, Francia y Estados Unidos, y a este último se exporta el 39.4 por ciento del cacao nacional, destacó el Salón del Chocolate.

En el marco del Día Internacional del Chocolate a celebrarse este miércoles 13 de septiembre, expuso que los estados de Tabasco, Chiapas y Guerrero son los principales productores de cacao nivel nacional.

De acuerdo con datos de la Secretaría de Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) cada año el país produce 28 mil toneladas de cacao, eso lo coloca como el octavo productor de este alimento en el mundo.

Recordó que de los 200 años que pueden llegar a vivir estos árboles, sólo 25 de ellos produce granos útiles, es decir unas dos mil 500 semillas en toda su vida.

Para producir 453 gramos de chocolate se requieren unas 400 semillas de cacao, esto equivale al consumo anual per cápita del mexicano.

La organización expuso que la planta que da fruto del cacao, es originaria de América y su nombre significa “alimento de los dioses”. Este alimento, en forma de chocolate otorga beneficios al cuerpo: reduce la fatiga y mejora el rendimiento físico, debido a los antioxidantes que contiene.

El cacao también está presente en una amplia variedad de productos de belleza, debido a que humecta la piel, la suaviza y ayuda a prevenir la aparición temprana de arrugas.

Estudios científicos destacan que al contener anandamida, un compuesto químico que mejora el estado de ánimo, el chocolate favorece el humor, estimula la producción de serotonina en el cerebro, y ayuda a estar más contentos, combatir la angustia, el estrés y el mal humor.

“En el Salón Chocolate y Cacao estamos convencidos de que el chocolate es un regalo de los dioses y que para poder sacar el máximo provecho de él debemos conocer su historia, características, beneficios y formas, señaló la gerente de Salón Chocolate y Cacao, Ana Rosa Corral.

Bélgica, Francia y EU, entre los consumidores de chocolate mexicano

Yahualica, Jalisco.- Para promover la cultura que envuelve a uno de los alimentos clave en la dieta del mexicano, nació la Ruta del Chile Yahualica, iniciativa que mostrará la historia, siembra, cosecha y consumo de este producto.

La Ruta del Chile comprende los municipios de Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Ixtlahuacán del Río, Cuquío y Teocaltiche, por el lado de Jalisco.

Asimismo, se sumaron Nochistlán y Apulco, por parte del estado de Zacatecas.

Esta nueva ruta turística que quedará lista en 2018, es organizada por el recién conformado Consejo Regulador del Chile Yahualica para fortalecer el turismo y la economía de esta región.

En ella, los visitantes podrán conocer los paisajes agrícolas, arquitectura, procesos industriales y sobre todo la gastronomía que tiene como base el chile de árbol.

Por su parte, los productores organizados en este Consejo Regulador buscan proteger y resaltar la importancia de este alimento como un elemento de pertenencia e identidad.

No obstante, lo más importante es dar a conocer las propiedades de esta tierra que da la calidad del chile de árbol Yahualica, ya que además estudios corroboran que este alimento aporta importantes nutrientes al consumidor.

Por ello, el chile Yahualica obtendrá, antes de que concluya este año, su Denominación de Origen (DO) ante el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial (IMPI), lo cual se sumará a todas las acciones que se realizan para llevar de Jalisco al mundo este nutritivo alimento.

Al respecto, el presidente municipal de Yahualica de González Gallo, Alejandro Macías Velasco, aseveró que el chile forma parte de la cultura nacional.

Agregó que, incluso, “en México ha llegado a ser un símbolo patrio” por lo cual se encuentran en la lucha para que se dé a conocer en todo el mundo este producto.

Aseguró, además, que todos los municipios que conforman esta nueva ruta cuentan con importantes atractivos turísticos y gastronómicos, por lo que están en la etapa de capacitación para ofrecer a los visitantes un paseo como la Ruta del Tequila o la Ruta del Vino en Baja California.

Por su parte, Irma Salamanca Sánchez, integrante fundadora del Consejo Regulador del Chile Yahualica, explicó que la historia del chile en México data de la época prehispánica y ahora el tema es cómo llevarlo a otros países, considerando que su consumo aporta nutrientes de gran valor.

Añadió que la Denominación de Origen colocaría al Chile Yahualica como un producto de calidad de exportación por sus características, debido a que se han realizado diversos estudios que avalan el valor nutricional que tiene, sobre todo preventivo.

Manifestó que el objetivo de la Denominación de Origen, del Consejo Regulador y de todas las acciones que se realizan, es que las nuevas generaciones del campo se interesen en seguir produciendo este alimento, que es utilizado ancestralmente en la elaboración de platillos mexicanos.

En este marco, se dio a conocer también que con nueve kilos de consumo per cápita de chile de árbol al año, los mexicanos son los que comen más esta especie (natural, en alimentos o salsas) en el mundo.

Yahualica crea la Ruta del Chile de árbol (Video)

Ciudad de México.- El programa “Pati´s Mexican Table”, de la chef mexicana Patricia Jinich, ha sido durante seis años el encargado de llevar los sabores, colores y aromas de la cocina mexicana a millones de hogares en Estados Unidos y otras partes del mundo.

“Pati´s Mexican Table” combina ingredientes como el carisma de su presentadora, la belleza de las tradiciones mexicanas y el suculento sabor del mole negro oaxaqueño, para crear un platillo irresistible ante todos los sentidos de sus televidentes.

“Lo que más me gusta hacer es abrirle la mente a la audiencia internacional, romper mitos, romper estereotipos y compartir toda nuestra riqueza, de una forma que la audiencia se mueran de ganas tanto de ir a México como de conocer nuestro talento y todo lo que tenemos que ofrecer en sus cocinas”, relató la chef, en entrevista con Notimex.

El programa creado en el 2011 y transmitido en Estados Unidos a través de la televisión pública (PBS) estrenará este domingo su sexta temporada la cual concluirá en febrero del próximo año; en esta ocasión dedicada a la gastronomía oaxaqueña, la cual será descubierta por Jinich de la mano de importantes chefs locales.

“La temporada empezó sólo en Estados Unidos y cuando arrancó tuvimos cinco millones de audiencia, ahorita estamos cerca de los 14 millones de televidentes sólo en Estados Unidos y ya también entramos a Canadá, Australia, Japón e India”, comentó.

Explicó que la magia de su programa radica en que toda la interacción que ella tiene con los chefs y con la gente que entrevista, es espontánea, lo que ayuda a que sus televidentes se sientan cercanos a lo que ocurre en pantalla.

“Cuando me fui de México para Estados Unidos, la manera que encontré de reconectarme con mi país fue metiéndome a la cocina, pero yo traía ya muchas herramientas de análisis y de investigación de periodos históricos de México y de las regiones.

“Entonces en el momento que me metí en la cocina pues resultó que estuvo muy bien porque mi manera de abordar la cocina es muy comprensiva porque no nada más doy una receta y ya, sino que tratamos de platicar de los ingredientes de las historias y leyendas”, comentó Patricia, quien estudió Ciencias Políticas en el ITAM.

La sexta temporada que se estrenará el próximo año, contará con la participación de reconocidos chefs oaxaqueños como Luis Arellano, Rodolfo Castellanos, Celia Florián y Abigail Mendoza, entre otros, quienes junto a Patricia, mostrarán a los televidentes lo mejor de la cocina del estado.

Entre los lugares que visitó en el estado la famosa chef que lleva 20 años viviendo fuera del país se encuentran Teotitlán de Valle, Hierve el Agua, la Mixteca y San Martin Tilcajete.

Además de conocer estos sitios, los platillos que la gente podrá ver durante la temporada son mole verde con cerdo y frijoles, pollo de coloradito, sopa de elote con queso y salpicón de carne de res con salsa mexicana.

A lo largo de estos seis años que el programa “Pati´s Mexican Table” ha estado al aire, Patricia ha recorrido estados como Yucatán, Quintana Roo, Guanajuato y Michoacán, con el objetivo de recolectar las mejores recetas tradicionales y llevarlas desde su cocina en Estados Unidos hasta los hogares de millones de personas.

Sobre el futuro del programa, Jinich contó que “cada vez hemos hecho más fluido e interactivo el programa, cada vez tratamos de viajar más para tener más experiencia para que cuando vengamos a la cocina tengamos más historias que contar”.

Pati Jinich: Los sabores de México en la TV de EU

Kaitlyn Stewart ha afrontado retos que probaron cada una de las habilidades que hacen que un cantinero sea realmente grandioso. Triunfó en la categoría de ring de Lucha Libre, donde se enfrentó cara a cara con sus oponentes para crear su mejor cóctel clásico. Sobrevivió a las llamas del desafío Calor del Momento, donde demostró cómo romper los límites de la preparación de cócteles incorporando las mejores técnicas culinarias. Y mientras crece la conciencia ambiental en todo el mundo, Kaitlyn entró en el desafío Mex ECO para demostrar cómo los cantineros pueden buscar formas nuevas de crear el cóctel ecológico supremo.

Todos los finalistas de la World Class Bartender celebrada en la Ciudad de México fueron extraordinarios, pero Kaitlyn se distinguió verdaderamente como la mejor de los mejores, capaz de dominar la cartera de lujo de la Reserva de Diageo para crear resultados innovadores.

La competencia World Class Bartender del Año es la mayor del mundo, con más de 10.000 cantineros de 57 países participando. Después de ganar sus competencias regionales, 55 se reunieron en la Ciudad de México el pasado mes de agosto. Una elite de cuatro llegó hasta la ronda final, concebida para probar sus conocimientos, su creatividad y su dominio de los cócteles clásicos y distintivos.

Kaitlyn va a tener un año de aventuras: tendrá la oportunidad de viajar por todo el mundo como una embajadora de marcas de la Reserva de Diageo, preparando bebidas a la medida en lugares remotos y participando como jueza en competencias. También se unirá a una lista de los mejores del sector, convirtiéndose en el noveno miembro del Salón de la Fama de World Class.

Kaitlyn Stewart, la Bartender del Año 2017 de World Class, dijo: “Los cócteles son ahora más populares que nunca, y estar en la vanguardia de esa tendencia, llevar adelante la idea de usar mejores ingredientes y mejores recetas para crear cócteles aún mejores, es algo que me apasiona y he disfrutado cada momento de esta experiencia”. Kaitlyn procede del Royal Dinette, un restaurante de Vancouver, Canadá.

Lauren Mote, coctelera de la Reserva de Diageo y jueza de World Class, también dijo lo siguiente: “Como jueces hemos visto de todo, desde llamas de seis pies de alto hasta ingredientes mezclados en formas que nunca antes habíamos visto”.

Hablando sobre la ganadora de la competencia, Lauren dijo: “Cada finalista fue increíble, pero para mí Kaitlyn se destacó de verdad. Su trabajo en Lucha Libre fue excepcional, y la manera en que manejó la ronda del Calor del Momento me impresionó. Cuando llegó la hora del desafío final, queríamos encontrar a alguien lleno de habilidad, conocimiento y carisma, con una creatividad sorprendente y un dominio increíble de las bebidas clásicas y distintivas. Kaitlyn cumplió muy bien con todo eso. Fue fenomenal verla y participar”.

World Class celebrará su décimo aniversario en Berlín, uno de los centros culturales más dinámicos del mundo. “Berlín es famosa por su diversa vida nocturna y su vibrante cultura de bar, un lugar perfecto para celebrar nuestros finales de World Class de 2018. Las calles están llenas de bares modernos, todos extendiendo los límites de la cultura de los cócteles y ayudando a la gente a disfrutar más sus bebidas. No solo eso, el estilo de la ciudad y su composición cultural creativa y diversa significan que será una experiencia espectacular para todo el mundo“, comentó Johanna Dalley, directora de World Class.

 

Una chica, el mejor cantinero del mundo

México.- El chile en nogada es un plato perfecto que sintetiza el barroco en la cocina mexicana y nadie debe dañarlo ni modificarlo, asegura el chef Yuri de Gortari, reconocido promotor de la gastronomía mexicana.

“El chile en nogada no necesita nada, como es, es perfecto y así lo debemos disfrutar”, sostuvo en una entrevista con Efe este chef formado en lengua y literatura hispánica en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

De Gortari, de 66 años, admite que “no es fácil de realizar, que no es económico, que no es dietético. Es un plato completo, maravilloso y nadie tiene por qué dañarlo ni modificarlo”, asevera.

El director y fundador de la Escuela Mexicana de Gastronomía exhorta a sus pares a mantenerlo intacto y a expresar sus tentaciones creativas por otros lados.

El auténtico chile en nogada, que se rellena con un guiso de carne molida de res y de cerdo con manzana, pera y durazno, entre otros ingredientes, es capeado porque, argumenta, en los conventos de los que salió se utilizaban los huevos.

“Me parece exquisito cuando está capeado, porque esa salsa maravillosa que es la nogada cubre perfectamente y se sostiene en la capa de huevo y forma un panecito que abraza el chile (poblano) y todo esto nos va dando un juego de sabores, texturas, olores, maravillo”, señala.

La nogada es elaborada con nuez de castilla, queso de cabra, crema, leche y azúcar, entre otros ingredientes.

Este platillo se servía en el siglo XIX “con todo el formato de la cocina virreinal conventual” y ha pasado por generaciones mediante la tradición oral, porque -explica- no hay documentación que compruebe la existencia de una receta original escrita.

Saltó a la fama cuando las monjas del convento de Santa Mónica (Puebla) lo prepararon en agosto de 1821 para agasajar a Agustín de Iturbide, jefe del Ejército Trigarante que consumó la Independencia y que luego se proclamó emperador de México.

Sus colores son los mismos de la bandera mexicana: el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del cilantro cubren el chile relleno, y el fervor nacionalista consolidaron este plato como un símbolo culinario de la Independencia del país.

“Es por eso precisamente en septiembre, en agosto -corrige- porque partimos del día de San Agustín, el 28, que tenemos el chile en nogada y en muchas de las casas se prepara para las fiestas patrias”, señala De Gortari.

Ingredientes que están en plena temporada de cosecha, como el chile poblano, el durazno amarillo, la granada roja, la nuez de castilla, la manzana panochera, la pera de leche, “están concentrados en el chile, por eso no puede faltar ninguno ni sustituirse”, añade.

“México cuenta con ingredientes originales que salieron al mundo” y “sabemos manejar extraordinariamente”, afirma este defensor de la tradición culinaria mexicana.

Junto al chile, la vainilla, el cacao, el tomate, el aguacate y el maíz son, quizás, los productos comestibles originarios de México más conocidos a nivel mundial.

De Gortari considera al chile un ingrediente “a veces mítico, a veces satanizado por su intensidad”, misma que ha alimentado la idea errónea de que toda la comida mexicana es picante, y como ejemplo cita a la cochinita pibil, un platillo típico del suroriental estado de Yucatán.

“Hay que tener claro y muy bien aprendido que el chile mexicano tiene sabor, aroma e intensidad; fuera de México, nada más quema, nada más pica”, sostiene.

En México, explica, el chile es “apreciado” como un ingrediente que da colorido a la comida, que le da realce a los platos, a los sabores y que en ocasiones pueden ser picantes.

El mundo del chile en México puede clasificarse entre las salsas de mesa, mismas que deben ser picantes y que acompañan platos de la misma manera que la mostaza, y las de guisado, que utilizan diversos tipos y los mezclan con otros productos.

Los moles pueden llegar a contener al menos 20 ingredientes, incluido el chocolate, y su variedad es tan amplia como las regiones de México, con nombres como pipianes, tesmoles o un mancha manteles.

En los moles “a veces combinan chiles por su color, sabor, por su intensidad, por su aroma y ahí vamos jugando de una manera muy rica con el chile y le vamos sacando jugo”, relata De Gortari.EFE

Chile en nogada, la receta que nació perfecta: De Gortari

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