Fundador:
Miguel R. Valladares García

Domingo 22 enero 2017

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vinoUna propuesta presentada en el estado de Washington permitiría a los amantes del vino rellenar jarras reutilizables en cualquier comercio o establecimiento con licencia para vender vinos.

La propuesta de la Cámara de Representantes 1039, presentada por la demócrata Sharon Wylie, permitiría a los comercios que cuentan con licencias para vender cerveza o cidra, el uso de jarras para también ofrecer vino para tales contenedores.

“Es otra manera de comercializar y atraer a los consumidores”, dijo Wylie. “Y ser capaces de reutilizar de manera segura tus botellas es algo bueno”.

Actualmente, Oregon tiene una ley que permite la compra de jarras en las vinerías, pero ningún otro estado ha aprobado o presentado una propuesta que extienda la venta de jarras fuera de las vinerías, de acuerdo con Heather Morton, especialista en políticas de la Conferencia Nacional de Legislaturas Estatales.

Paul Beveridge, de la Wilridge Winery de Seattle, dijo que es la manera más benéfica para el ambiente de consumir vino sin reducir la calidad. Además, afirmó, los consumidores obtendrían más por menos.

“Sería más sencillo y conveniente para los consumidores que tuviera estaciones de relleno afuera de mi vinería”, dijo Beveridge, presidente de las Vinerías Familiares del Estado de Washington, uno de los promotores de la medida.

Cada vez han aparecido más estaciones de relleno de cerveza en las tiendas de alimentos y cervecerías de Seattle, en donde se pueden rellenar jarras con cerveza de barril.

El vino que se ofrece de barril o algún otro contenedor cada vez es más popular en los restaurantes y otras locaciones que ahora cuentan con autorización para vender jarras de cerveza.

Beveridge dijo que muchas de las leyes estatales respecto al alcohol datan de la derogación de la Prohibición y están diseñadas para proteger de la competencia a los distribuidores y enólogos existentes.

Proponen refill de botellas de vino en estado de Washington

chefprintBarcelona, España (EFE).- Las impresoras 3D ya han comenzado a imprimir comida, incluso menús sin gluten y con un control exhaustivo de los ingredientes, por lo que pronto se ganarán un lugar en las cocinas, entre la cafetera y la tostadora.

Así lo augura el nutricionista Alex Vidal, profesor de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (España), que destaca que esta nueva tecnología, además de emplearse para imprimir piezas en el sector industrial, fabricar prótesis para la medicina o elaborar las figuras más diversas de decoración, también están entrando en la cocina.

Según Vidal, de momento las impresoras 3D han entrado en las cocinas de grandes restaurantes y servicios de comida, pero en un futuro próximo aspiran a convertirse en un electrodoméstico más con fines gastronómicos.

“Con esta nueva herramienta puedes diseñar elementos, volúmenes y texturas para dar una vuelta más a las diferentes propuestas y los platos que hacen grandes restauradores”, asegura Vidal.

En un estudio realizado en octubre, la consultora Gartner auguraba que en 2016 se venderían más de 455 mil unidades de impresoras 3D, una cifra que de cara al 2020 se incrementará, según los cálculos de la consultora, hasta exceder los 6,7 millones de unidades.

Aunque todavía no están implantadas entre el consumidor final, Vidal ve ventajas en el caso de alergias e intolerancias alimentarias.

“Cuando haya algo que se tenga que controlar mucho, como puede ser una alergia alimentaria o una intolerancia al gluten, puede ser útil. Puede ayudar a esquivar algún nutriente”, afirma el nutricionista.

Varias empresas se han interesado por la impresión 3D de comida. Una es Natural Machines, empresa emergente con sede en Barcelona que comercializa la Foodini, una máquina que funciona con cápsulas e imprime una gran variedad de alimentos, tanto dulces como salados.

En el extranjero, otras compañías también se han lanzado a trabajar esta técnica, como la estadounidense 3D Systems, que ha ideado la Chefjet y la Chefjet Pro y ha impulsado el 3D Culinary Lab para estimular la innovación gastronómica; la canadiense ORD Solutions, que ha impulsado la RoVaPaste Hybrid Food 3D Printer; o la también estadounidense Systems and Materials Research, que prepara un modelo que pueda nutrir de manera sana a los astronautas.

Vidal lamenta que, aunque pueda ser útil para determinados grupos de personas, por el momento esta tecnología “no es accesible para todos” entre otras cosas por su precio, “que supera en muchos casos los 1.000 euros” (más de 1.050 dólares).

Por ello, hasta ahora solo se han introducido en la restauración y principalmente en establecimientos innovadores y de cierto nivel.

La mayoría de impresoras 3D de comida funcionan de manera similar a una manga pastelera: van añadiendo capas y capas de comida y es habitual que se empleen con ingredientes cremosos y no duros, como chocolate, crema de queso, pasta, helado, mermelada, mostaza o crema de cacahuete.

Vila puntualiza que todavía no se puede imprimir con todo tipo de ingredientes. “Este es un reto que tiene todavía la industria, junto con la introducción de la cocción, ya que la mayoría de máquinas no cuecen y se necesita terminar el plato en el horno, en la sartén o en la olla”, indicó.

Para imprimir una pizza o un pastel, hay que proveer la máquina de la materia prima, programarla y esperar a que prepare el plato, un proceso que puede tardar desde sólo cinco minutos hasta veinte o treinta, dependiendo de la receta y la dificultad.

En muchos casos, las impresoras 3D se emplean y tienen éxito en la repostería porque, según indica Vidal, “la pastelería siempre es muy exacta. En esta necesidad, también veo un sentido. Ahora bien, imprimirte la cena, no lo veo”.

Las impresoras 3D ya imprimen comida y pronto estarán en las cocinas

dominos-pizzaTodos amamos la comida, pero hay algunos platillos que nos hacen trampa y en lugar de saciarnos, nos abren más el apetito.

La lógica dicta que si tienes hambre, debes comer, pero ¿qué pasa si lo que estás comiendo realmente te hace estar más hambriento que al principio? Si podemos elegir entre una ensalada y una pizza, podríamos adivinar cuál de los dos alimentos nos hará sentir más satisfechos, pero piénsalo bien, ya que podrías estar cayendo en un error.

Algunos tienen sus “cartas bajo la manga” y un estudio de “Health.com” nos revela cuáles son esas cualidades o defectos que algunas comidas tienen escondidos.

Hay muchas que son ricas en carbohidratos, azúcar y sabores artificiales y, además, carecen de proteínas y fibra, por lo que simulan el efecto de saciedad, pero en realidad, te abren más el apetito.

En “De10.mx” de EL UNIVERSAL te decimos qué alimentos no te harán sentir satisfecho, por mucho que los comas… ¡Mira cuáles son!

Con información de “Sabrosia.com” y “Vanguardia.com”.

1. Hamburguesas. No tenemos nada contra la comida rápida, pero casi todos sus ingredientes hacen que quieras comer más. Las grasas trans que contiene una hamburguesa inflaman el estómago, lo que puede impedir que tu cerebro produzca los transmisores que controlan el apetito.

2. Pizza. Seguro te ha pasado que después de comer una rebanada de pizza, quieres comerte inmediatamente la segunda. Esto sucede por la combinación de harina, aceites y queso que desestabilizan el nivel de azúcar en nuestro cuerpo.

3. Sushi. Su ingrediente principal es el arroz, no el pescado, Y a pesar de que luego de comerlo nos sentimos satisfechos, esta comida se digiere de manera rápida, lo que hace que en poco tiempo quieras volver a alimentarte.

4. Papas fritas o a la francesa. Generalmente los alimentos salados te incitan a comer algo dulce, y a este fenómeno se le conoce como Saciedad Sensorial Específica. Con las papas pasa algo similar a la pizza, nuestros niveles de azúcar se desajustan.

5. Jugos de fruta. Aunque sean naturales, tienen azúcar. Si los hacemos en casa y tiramos la cáscara, nos estamos deshaciendo de la fibra, que es la que nos da el efecto de saciedad. Los jugos aumentan el nivel de azúcar en la sangre y, cuando disminuye, nos da un bajón que nos produce hambre otra vez.

6. Pan blanco. Durante su preparación se le quita el salvado, lo que disminuye el nivel de fibra. Expertos recomiendan el pan integral, porque permite a nuestro estómago asimilarlo mejor y favorecer la digestión.

7. Cereales comerciales. Suelen estar producidos con harina blanca y grandes cantidades de azúcar, por lo que causan altibajos en los niveles de glucosa, y a su vez, hambre. La mejor opción en los cereales es que contengan un mínimo de 5 gramos de fibra y menos de 5 de azúcar.

8. Pasta blanca. Tiene los mismos problemas que el pan blanco, y además, es fácil que la consumas en exceso. Un buen plato durante la cena, desestabiliza la capacidad del páncreas para producir insulina.

9. Alcohol y Licores. ¿Eres de los que va a los tacos después de una borrachera? Esto es porque el alcohol reduce los niveles de carbohidratos y leptina, la hormona que controla los niveles de hambre y hace que uno se sienta saciado.

10. Endulzantes artificiales. Éstos afectan al cerebro de la misma manera que el azúcar normal. Le hacen creer que recibirá energía calórica, pero al no recibirla, nosotros queremos compensarlo con comidas dulces a lo largo del día.

Diez alimentos que te provocan más hambre

ap_17004821609769El jefe de una cadena japonesa de sushi pagó el jueves 74,2 millones de yenes (632.000 dólares) por un atún de aleta azul de 212 kilogramos (466 libras).

La oferta ganadora por el preciado ejemplar de una especie amenazada fue la segunda más alta en la historia después de la cifra récord de 155,4 millones de yenes de 2013.

Kiyoshi Kimura, propietario de Kiyomura Corp., posó después de la subasta realizada antes del amanecer el Año Nuevo con el brillante pez del tamaño de un hombre, el cual fue capturado frente a la costa de la prefectura de Aomori, en el norte de Japón. Él gana con frecuencia la subasta anual.

Atún de aleta azul es subastado en 632 mil dólares en Tokio

fruit logistic fresaEspecialistas en nutrición recomiendan a la población comer de tres a cuatro raciones de fruta con alto contenido de vitamina C al día, la cual se encuentra en las mandarinas, naranjas, toronjas y limas, puesto que contribuyen a fortalecer el sistema inmunológico, con el objetivo de reducir el riesgo de desarrollar infecciones respiratorias.

Alejandra Oropeza Colomer, coordinadora de la Clínica de Atención Integral al Paciente con Diabetes del Hospital General de México Dr. Eduardo Liceaga, detalló que lo ideal es comer la fruta en pieza para adquirir todos los nutrientes, además de que aporta una buena cantidad de fibra. Indicó que las raciones al día se pueden combinar.

La especialista explicó que es común que en invierno los jugos se pongan de moda, sobre todo los antigripales; sin embargo, no son recomendables. Con respecto a las personas que viven con diabetes, mencionó que las sugerencias cambian, puesto que lo ideal es que coman frutas de bajo índice glucémico, por ejemplo, fresa, frambuesa, mora, zarzamora, cereza y kiwi.

También pueden consumir otro tipo de frutos, pero, la ingesta debe ser moderada. Un ejemplo de porciones diarias para una persona con este padecimiento crónico consta de dos mandarinas pequeñas, dos guayabas y un plátano dominico.

La especialista informó que las frutas más dulces en pequeñas raciones pueden ser combinadas con algunas semillas, para evitar que se eleve la glucosa. Es importante evitar los cócteles de frutas porque estas combinaciones representan un alto consumo de azúcares, declaró Oropeza Colomer.

Recomiendan consumir de 3 a 4 raciones de fruta al día

Fue la noticia más triste del año del mundo de la gastronomía. Con un aviso en su página de Facebook, Carnegie, uno de los deli más célebres de la ciudad de Nueva York y del mundo, anunció que su cierre a fin del año que se fue.

El local de la Séptima avenida casi en la esquina con la calle 55 abrió sus puertas en el año 1937 y a partir de un menú inicial de delicias de la comida judía se expandió hacia una variedad de sandwiches y diferentes platos que lo convirtieron en un clásico entre las estrellas de Broadway y el público en general. Milton Parker compró el restaurante en 1976 de sus propietarios originales.

El local recibió durante décadas a los visitantes con sus mesas de fórmica con un frasco de pepinillos para picar y las paredes tapizadas con fotografías de famosos del espectáculo, el deporte y la política que cenaron allí.

En 1984, Woody Allen filmó una de las escenas de su película Broadway Danny Rose en el local y puso en el mapa de los íconos de Nueva York. El sandwich más celebre de Carnegie fue bautizado como Woody Allen: una descomunal torre de 20 centímetros de alto de lonchas de carne de ternera curada (corned beef ) y pastrami.

Entre demandas laborales y el robo de recetas, las finanzas del lugar se complicaron. El golpe más duro fue el cierre por más de medio año tras el descubrimiento de una tubería clandestina de gas, lo que los obligó a pagar una multa de miles de dólares a la gasera.

Cierra el icónico Carnegie Deli NY, casi 90 años de sandwiches

bruno-pison-cocinero1Podría ser que el número 430 no significara nada, pero para Bruno se ha convertido en una cifra importante. ¿La razón? Es el número de días que duró un viaje por 35 países que para él significó el más importante cambio de vida hasta ahora.

Hace cinco años, la vida de Bruno era lo que para muchos podría definirse como perfecta: vivía en su natal Francia, se había graduado de la carrera de Negocios y había concluido una maestría en Desarrollo Sostenible.

Su primer empleo era para muchos un sueño hecho realidad: trabajaba para una de las firmas más importantes de servicio en comedores industriales de Francia y allí había comenzado algunos proyectos para evitar el desperdicio de comida y para mejorar la forma en la que se compraban los insumos, se preparaban y servían los alimentos. Una vida realmente confortable. Pero Bruno Pisón quería más.

La comida jamás le ha sido ajena, su padre es chef y eso lo llevó a tener claridad sobre la importancia no sólo de la calidad de los alimentos, sino del momento de prepararlos, y más aún, de compartirlos. Un día quiso romper con todo y lo hizo. Allí realmente nació su inquietud por lo que pronto se convertiría en su nuevo oficio.

Un viaje, un libro, una vida…

Aunque a Bruno, de 32 años, le gustaba cocinar, realmente lo que él tenía era una enorme curiosidad por investigar y conocer de primera mano las prácticas de la alimentación sustentable en otros países. Por esa razón se acercó a la organización Makesense, en Francia, conocida por su amplia comunidad de activistas y emprendedores sociales en todo el mundo, y les propuso una idea innovadora: realizar lo que él llamó un Food-SenseTour.

“Tenía un buen trabajo, pero después de cinco años haciendo lo mismo estaba perdiendo el sentido. Empecé a buscar otro trabajo, como todo el mundo. Entonces la idea de una vuelta al mundo vino a mí, pero quería que fuera un viaje con significado, por ello quise que fuera una gira mundial en busca de alimentos sostenibles”, relata.

Con sus propios recursos y el apoyo de la comunidad mundial de Makesense que le hizo conectar con diversos actores de movimientos internacionales vinculados a la alimentación sustentable, Bruno Pisón salió de Francia para arrancar un viaje de exploración culinaria que lo llevaría a 35 países, en los cinco continentes, en busca de aquellas personas que hacían algo vinculado a la alimentación sostenible.

La transformación fue inmediata. Conocer otras culturas, entender otras necesidades, vivir en otras realidades hicieron a Bruno abandonar para siempre la vida que hasta entonces había conocido. Al volver a Francia, todo el conocimiento adquirido en el viaje era demasiado, había que procesarlo y transformarlo en algo que tuviera mayor impacto. Así nació el libro “Le petit chef” (El pequeño chef), en el que Bruno Pisón no sólo plasma el conocimiento adquirido, sino que además lo hace enfocado a la generación que debe, desde ahora, comenzar una nueva relación con la comida y con el planeta: los niños y las niñas.

“El libro es la crónica de un cambio de vida. Después de mi gira mundial, durante 430 días en 35 países en busca de actores del mundo de la alimentación sostenible, sentí la necesidad de pasar mi experiencia a las generaciones futuras, con la ayuda de Stephen, un amigo diseñador. En él describo 20 retratos de personas reales, a quienes yo conocí en este viaje. Cada uno explica un tema relacionado con la comida sostenible en 20 países diferentes. Lo que quiero es transmitir a los más jóvenes este deseo por descubrir el mundo, pero también el amor por la comida y por cuidar los recursos que nos da el planeta”.

En el libro, los lectores pueden conocer cómo se combate el desperdicio de comida en Francia, se hace composta en Bélgica, se cocina vegetariano en Rusia, se comen insectos en China, se hace comercio justo en Filipinas, se cocina en hornos de leña en India, se cultiva con técnicas de acuaponia en Singapur o se recicla en la Isla de Pascua.

Aspectos como la pesca responsable en Brasil, la capacitación para las mujeres de Senegal en proyectos productivos, o algo tan importante como los bancos de semillas en México y el respeto a la biodiversidad en Kenia también son abordados en este libro.

Little Chef es un texto para niños. Pero también para los adultos. “Yo quería hacer temas simples como la agrosilvicultura, acuaponia, residuos de alimentos para las generaciones futuras, apoderado sostenible de alimentos y que los niños se conviertan en actores de su dieta. Al menos conscientes. Coma pensando en lo que come, no sólo por la costumbre, por el impulso. Saber [quién es] el hombre o la mujer que ha recogido la manzana, el número de kilómetros que ha recorrido, por lo que es peculiar”, detalla Bruno.

De trotamundos a cocinero

Tras haber viajado tanto, hace casi dos años que Bruno decidió que su nuevo lugar en el mundo sería la Ciudad de México, donde vive su novia, pero también donde ha encontrado a otros tan interesados como él en el movimiento “Slow Food” (comida lenta) y la alimentación sustentable.

“Me mudé a México porque aquí he encontrado el amor. Y el ambiente de la Ciudad de México es increíble, cálido, y puedo desarrollar proyectos que llenan mi corazón. Por ello decidí lanzar un proyecto de alimentación sustentable, para ofrecer un servicio de bufet para empresas y particulares, en el que se sirven productos seleccionados de productores agroecológicos locales. También hago talleres de cocina francesa sustentable. Así que no soy agricultor ni chef, pero cocino. Y trabajo de la mano con los agricultores locales”.

Así, además de buscar publicar su libro en español y seguirlo promoviendo en países francófonos como Canadá y su natal Francia, Bruno tiene ahora un nuevo oficio: es un cocinero sustentable que ofrece servicios de catering para eventos privados, cenas especiales y hasta ferias de comida en colegios donde, además, imparte talleres para niños sobre lo que significa comer de manera sustentable.

Modestamente, y mientras la estancia se llena con el aroma de los quichés de espinaca y queso de cabra orgánicos que se hornean en la cocina y que serán servidos esta noche en un evento privado, Bruno me dice que él no es un chef, más bien un aspirante a cocinero, pero que siempre aplica los principios de la cocina sustentable en todo lo que hace.

Siendo hijo de un chef, Bruno jamás se atrevería a colocarse ese título sin tenerlo. Por ello siempre es honesto al decir que él sólo aplica lo que aprendió de su padre y en su viaje por el mundo en 430 días, y ahora lo ha convertido en su estilo de vida y en un oficio que le permite vivir de lo que ama.

Comer es el ciclo vital

Pero, ¿qué significa ser un cocinero sustentable? Bueno, primero que nada implica que la comida es un ciclo circular, es decir, que el proceso es como un ciclo de vida; por tanto, la cocina sustentable debe involucrar desde la producción hasta los desechos de cualquier platillo que se cocine.

Así, la cocina sustentable que Bruno ofrece ahora como un emprendimiento, está basada en fuertes principios éticos como el saber exactamente el origen de cada uno de los ingredientes que utiliza, que éstos sean producidos de manera orgánica, artesanal y sobre todo respetuosa con el medio ambiente, pero también que se vendan en esquemas de comercio justo.

Por ello, ahora que vive en México, uno de los lugares favoritos de Bruno para comprar los ingredientes tanto para los platillos que ofrece a sus clientes como para su consumo personal, es el Mercado del 100, un lugar donde la gente puede conseguir directamente con los productores hortalizas, lácteos, mermeladas, carnes orgánicas y otros ingredientes, en su mayoría producidos a una distancia no mayor a 100 kilómetros a la redonda.

Otra cosa importante es la forma en la que las cosas son cocinadas. Para Bruno es muy importante que la comida, por encima de cualquier cosa, tenga un excelente sabor. Así, toda la preparación es hecha en casa, de manera lenta y cuidadosa, no se utiliza ningún suplemento hecho de manera industrial.

La elección de las recetas también es importante, pues tratar de reducir los tiempos de horneado, por ejemplo, es importante para conservar los nutrientes y los sabores, pero también para bajar la huella de carbono de nuestra alimentación. Ese mismo principio aplica a la relevancia de adquirir ingredientes de producción local puesto que, al reducir las distancias de transportación de los alimentos, también se disminuye el impacto ambiental.

Pero la cocina sustentable que Bruno practica no termina en un platillo bien servido y presentado, va mucho más allá. En su casa, donde actualmente prepara los alimentos que ofrece en los servicios privados de catering, Bruno también tiene un compostero para el adecuado manejo de los residuos orgánicos y de dónde saca el fertilizante para las hortalizas que también cultiva en su propia terraza, para con ellas reiniciar el ciclo y preparar los siguientes platillos.

Cuando le pregunto cuánto gana, su cara es realmente un signo de interrogación, puesto que reconoce no haber planeado muy bien los asuntos de mercado en su nuevo negocio.

Cuenta que al principio eran los mismos clientes quienes le insistían que debía cobrar más por lo que les vendía y por el servicio que ofrecía, así que apenas está explorando ese aspecto en su nuevo negocio. Pero por el momento, éste le da para vivir y seguir con lo que más le apasiona en la vida, que es promover la alimentación sustentable.

Educar para comer

El otro aspecto que Bruno ha arrancado es la educación en torno a la alimentación sustentable. En colaboración con el Liceo Franco-Mexicano, ha comenzado una serie de talleres en la Ciudad de México para enseñar a los niños los principios básicos de la comida sustentable. Su libro es el material didáctico para compartir con los más pequeños no sólo sus aventuras durante el viaje alrededor del mundo, también para enseñarles a comprar mejor, a elegir los alimentos no por su aspecto, sino por su valor y, sobre todo, para que aprendan juntos a no desperdiciar comida.

En México, a pesar de tener 12 millones de personas en carencia alimentaria severa, se desperdicia 37% de los alimentos disponibles, sobre todo en las zonas más ricas como son el centro y el norte del país, según el Índice de Desperdicio de Alimentos en México, de la Cruzada Nacional contra el Hambre impulsada por la Secretaría de Desarrollo Social.

Para Bruno Pisón es indispensable que ese desperdicio se combata desde la educación, por ello es que los niños y las niñas son una población a la que dirige sus esfuerzos como cocinero sustentable y como educador. Muy pronto espera poder replicar este modelo en otras escuelas, tanto privadas como públicas, en cuanto el libro esté editado en español y disponible para México. Mientras tanto, él sigue cocinando y preparando el menú que ofrecerá en un evento de fin de año a sus clientes.

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Principios éticos de la cocina sustentable

* El chef sabe exactamente el origen de cada uno de los ingredientes que usa, que debe ser producidos de manera orgánica, artesanal y respetuosa con el medio ambiente.

* Estos productos deben venderse bajo el concepto de comercio justo.

* Se preparan los alimentos de manera lenta y cuidadosa, y no se emplea ningún suplemento elaborado de forma industrial.

* Se busca reducir los tiempos de horneado, para conservar los nutrientes y sabores de los alimentos y también para minimizar la huella de carbono en el planeta.

* Para no desperdiciar comida, los residuos orgánicos se emplean para elaborar abono y volver a sembrar.

Los caprichos del chef sustentable

61230172Para despedir el año, los tabasqueños alistan en sus hogares la cena del 31 con variados platillos, como pavo o gallina en galantina, pierna con chile rojo o en guisos dulces como el hawaiano, bacalao a la Vizcaína y ensalada de pollo, entre otros.

De los más tradicionales y complicados de elaborar, por el número de ingredientes y proceso que lleva, es el pavo o gallina en galantina.

Se trata de una ave, previamente deshuesada, que se rellena con una mezcla de carne y embutidos que dan como resultado una amalgama cárnica que puede degustarse fría o a temperatura ambiente.

La carne de la gallina o pavo se muele junto con carne de cerdo y se añade jamón crudo, aceitunas, almendras, pimientos, especias y galleta de soda o de harina, característica de una panadería en Tabasco.

Ya revueltos los ingredientes se añaden huevos cocidos enteros para rellenar el ave, que tras ser cosida con hilo para sellarla, se introduce en agua caliente con especias para cocinarse durante tres horas.

Al final, se enfría a temperatura ambiente y se adorna con lechuga, rebanadas de piña y cerezas.

Se degusta en rebanadas que incluso pueden freírse, posteriormente para el recalentado o consumirla fría.

El relleno se utiliza para formar rollos de carne envueltos en papel aluminio, que una vez cocidos se sirven en rebanadas.

Otro platillo característico es el pavo horneado en rojo, de chiles ancho, mulato y guajillo, e igual preparación se utiliza para la pierna de cerdo.

El ave cruda se marina una noche antes con naranja agria, cuya acidez es menor a la del limón y le adiciona un sabor original, así como se le añade el condimento de los chiles con tomate y mantequilla o manteca de cerdo.

Se introduce al horno y la duración es acorde al peso del pavo o de la pierna de cerdo, que es aproximadamente una hora por cada kilogramo de peso.

Para acompañar los horneados con chiles rojos se sirven rebanadas de pan bolo casero o arroz blanco.

El bacalao a la Vizcaína se ha vuelto un platillo para las fiestas decembrinas, con producto originario de Noruega, el cual se desala para reducir el sodio y se prepara con aceitunas, almendras, chiles güeros, papas cambray, tomate y cebolla, entre otros ingredientes.

En distintos hogares también se preparan emparedados con carne de cerdo horneada, ya sea del recalentado o de manera previa para consumir a lo largo del 31 de diciembre, aderezados con cebolla morada curtida con chiles serranos.

Aves en galantina y pavo, platillos para la cena de Año Nuevo

A la hora de comer, las personas que visitan un centro comercial buscan algo que vaya más allá de una hamburguesa o una canasta de pollo frito, los clientes quieren restaurantes más casuales con una oferta más variada.

Jorge Lizan, director general de Lizan Retail Advisors, comentó que más de 50% de las personas que visitan un centro comercial lo hacen para comer, por lo que la oferta de restaurantes se convirtió en un elemento principal para el desarrollo. “Todo el mundo está comiendo en cafés y restaurantes. La mezcla de alimentos y bebidas tradicionales no es suficiente”, explicó.

De acuerdo con el Consejo Internacional de Centros Comerciales (ICSC, por sus siglas en inglés), los centros comerciales se están convirtiendo en espacios de la comunidad, por lo que ahora están diseñados para que las personas se reúnan, coman y se entretengan.

“La industria tiene la oportunidad de crear desarrollos que son utilizables y deseables para el cliente moderno, por lo tanto están en busca de ese factor diferenciador en los espacios que visitan”, dijo.

“Para apoyar esta transición, la comida y el entretenimiento dentro de los centros comerciales seguirá creciendo como una categoría, puesto que proporcionan la hospitalidad que no se puede encontrar en internet”, explicó Tom McGee, CEO de ICSC.

A principios de este siglo comenzaron a incorporarse restaurantes casuales creados por chefs internacionales como Jamie Oliver, Gastón Acurio, Emeril Lagasse o Wolfgang Puck, quienes detonaron la incorporación de experiencias gastronómicas en los centros comerciales.

En México, Fibra Danhos, uno de los principales desarrolladores de centros comerciales, incrementó la oferta de comida: Vía Vallejo, Parque Toreo, Las Antenas y la ampliación de Parque Delta y Parque Tezontle se centró en la incorporación de más restaurantes y una mejor oferta de entretenimiento.

Al 30 de septiembre de este año, 14% del área bruta rentable de los centros comerciales de Fibra Danhos era de alimentos, el segundo más alto después de las tiendas departamentales con 20%.

En la Torre Virreyes, integrada por oficinas, Fibra Danhos construyó cuatro restaurantes, una cafetería y una tienda de alta costura. “Los conceptos de comida casual están sustituyendo a la rápida y cada vez se destina más superficie y mejores ubicaciones a los restaurantes”, agregó Lizan.

Cantidad.

Más de 50% de las personas que visitan un centro comercial lo hacen para comer, de acuerdo con Lizan Retail Advisors.

Comida, atractivo de los centros comerciales

pulqueHerencia de los dioses prehispánicos que requiere de un proceso artesanal y conocimientos ancestrales, el pulque ha permanecido por muchos años en el gusto de los mexicanos y hoy se resiste a morir.

Los estados de México, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo fueron grandes productores de esta bebida, pero con el tiempo la han abandonado porque ya no les es redituable y, aunque permanecen varias personas en esta actividad, su trabajo es poco reconocido y valorado.

Durante la época prehispánica, el pulque era considerado una bebida sagrada que se ofrecía a los dioses en diversas ceremonias y sólo la bebían sacerdotes y ancianos.

A la llegada de los españoles se terminó con su uso ritual y se convirtió en parte de la dieta de las personas, fue cuando tuvo su mayor auge y representó una gran fuente de ingresos, principalmente para los hacendados.

En entrevista con Notimex, el promotor cultural en Hidalgo, Lucas Jiménez Omaña, relató que para los habitantes del Valle del Mezquital, en esta entidad, el maguey fue por mucho tiempo y lo sigue siendo, aunque en menor medida, una planta que brinda techo, comida y vestido.

Las pencas del maguey se han empleado para construir casas, elaborar ayates para cubrirse y cargar a los niños, prendas y accesorios. En él también se refugian los gusanos rojos (chinicuil) y blanco (chicharra), además produce los gualumbos, los cuales representan a la gastronomía de la región.

También es utilizado en la cocina para preparar la barbacoa y el mixiote, pero algo muy importante es que evita la erosión de la tierra.

De acuerdo con Jiménez Omaña, existen varios tipos de maguey como el manso, chalqueño, el mexicano, de cerro, entre otros, pero en el Valle del Mezquital abunda el Xamini.

Éste no requiere de mayores cuidados y se produce de dos formas, la primera y la más tardada consiste en sembrar la semilla; la otra es trasplantar la pequeña especie que nace alrededor del maguey y esperar hasta 10 años o más, para que llegue a su edad productiva.

Su etapa de crecimiento es larga, pero su ciclo se ve terminado en el instante en que las personas le quitan el mixiote para cocinar, por lo que Jiménez Omaña lamenta estas acciones que acaban con la vida de la planta.

El aguamiel no sólo es para producir el pulque, pues también se usa para preparar un delicioso atole, mientras que las personas con diabetes utilizan como endulzante la miel que se obtiene al evaporarlo.

La elaboración del pulque es un proceso largo y requiere de mucho esfuerzo físico y de los sabios conocimientos que nos heredaron nuestros ancestros. En él, la participación del “tlachiquero” y del “mayordomo” son claves para obtener una bebida de buena calidad, resaltó.

El promotor cultural en Hidalgo explicó que el “tlachiquero” es la persona que inicia este proceso, pues es quien tiene contacto directo con el maguey hasta entregar el aguamiel al mayordomo.

Oficios en risego de desaparecer

A media hora de Pachuca se ubica San Juan Solís, una pequeña comunidad que pertenece al municipio de San Agustín Tlaxiaca, y donde habita Modesto Hinojosa, uno de los pocos “tlachiqueros” que quedan en el Valle del Mezquital.

Para don Modesto, la elaboración del pulque ha formado parte de su vida, pues a sus 63 años, y aunque la paga no es tan buena, nunca ha pensado en abandonar el oficio.

Todos los días se levanta muy temprano porque a las seis de la mañana tiene la primera cita con el maguey. Reconoce que es un trabajo diario, cansado y que requiere de mucha disciplina y amor al oficio.

El segundo encuentro lo tiene después del mediodía. Son las dos de la tarde cuando don Modesto sale de su casa con una carretilla en la que trasporta tres garrafones, un “acocote” (contenedor de madera con dos perforaciones que utiliza para extraer el aguamiel) y su machete; se dirige hacia las plantaciones para continuar su labor como “tlachiquero”.

El terreno donde se encuentra la materia prima de don Modesto es extenso y árido, sólo se observan flores silvestres, hormigas, plantas con espinas, nopaleras cargadas de tunas verdes y rojas, pitahayas y otras cactáceas.

Después de haber caminado poco más de dos kilómetros por un camino de terracería, don Modesto llega a la segunda cita del día. Esta vez parece haber llegado un poco retrasado, pero con gran ánimo se dispone a trabajar.

Platica a Notimex que la labor del “tlachiquero” inicia cuando “capa” al maguey. Para eso se dirige a uno de ellos, lo revisa y constata que ya esté en su etapa productiva.

Al observar que su corazón ha crecido procede a quitárselo, evitando así que se desarrolle el “quiote”, un tallo que produce en la punta los “gualumbos”, fruto comestible en la región y el cual de no eliminarse, evita que produzca el aguamiel, ahí su importancia.

Después de quitarle el corazón, le hace un agujero en el centro, le pone los mismos residuos del maguey y lo deja “podrir” de tres a seis meses, tiempo que considera idóneo para que produzca aguamiel de excelente calidad.

Tarda aproximadamente tres minutos para realizar ese procedimiento, repitiéndolo con varias plantas del terreno. Al finalizar los cubre con piedras, nopales o las mismas pencas, para impedir que los tlacuaches, perros o zorrillos lo contaminen.

Una vez transcurrido ese tiempo, el siguiente paso consiste en raspar el maguey. El experimentado “tlachiquero” de San Juan Solís explica que para obtener la primera aguamiel hay que raspar y esperar dos semanas.

Después de ese lapso se les visita para recibir un regalo puro de la madre naturaleza. Don Modesto retira la protección que puso al maguey, introduce un orificio del “acocote” y en el otro, con ayuda de sus pulmones, absorbe toda la materia prima del pulque y lo deposita en un garrafón.

Una vez terminado, con mucho respeto e higiene vuelve a raspar el maguey para que la planta no se seque y sigan produciendo esta bebida milenaria.

Con los rayos del sol sobre el rostro, don Modesto avanza por toda la parcela de un maguey a otro con esa agilidad que le dejó ser atleta en su juventud. Bastaron dos horas y 40 plantas de maguey para que reuniera cerca de 30 litros de aguamiel que tienen un delicioso sabor dulce y de color transparente.

Cada planta puede aportar este líquido hasta por cinco meses, dependiendo de su tamaño, pero durante los primeros meses produce en abundancia el mejor aguamiel.

Terminó de raspar y juntar el aguamiel pero don Modesto no ha concluido su labor. Ahora se dirige al rancho para depositar este líquido y recibir el de los demás “tlachiqueros”, pues también se desempeña como mayordomo.

Al llegar al rancho, don Modesto, como mayordomo, tiene la tarea de recoger el aguamiel de otros “tlachiqueros” y colocarlo en el tinacal, donde se deja fermentar hasta convertirse en el pulque, la bien llamada “bebida de los dioses”.

El pulque, bebida milenaria que se niega a morir

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