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Miguel R. Valladares García

sábado 18 agosto 2018

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Todos hemos pasado por ese momento en el que queremos empezar con una vida más saludable y comenzar a hacer ejercicio. Sin embargo, hay dos errores que la mayoría hemos cometido: el primero salir a ejercitarnos con el estómago vacío y el segundo, sobrecargarlo antes de ejercitarnos.

Antes de empezar con tu rutina de ejercicio te recomendamos desayunar algo que te dé energía para rendir lo suficiente. Debes conocer y balancear tus alimentos correctamente. Es por ello que te compartimos una lista de los siete alimentos que debes evitar antes de tu rutina.

1. Brócoli y coliflor. Aunque ambos tienen muchos beneficios para la salud, por ejemplo, el brócoli ayuda a reducir el colesterol y la coliflor fortalece el sistema inmunológico, no es recomendable que los comas antes de tu entrenamiento porque el cuerpo no es capaz de digerirlos correctamente, ya que tienden a producir gases y te sentirás inflamado. La recomendación es que guardes estos alimentos para después de tu rutina de ejercicio.

2. Bistec. La carne es uno de los alimentos que nos aportan bastante proteína, de ahí que el cuerpo tarde de 24 a 36 horas en digerirla. Así que no sólo debes evitarla antes de comenzar tu rutina de ejercicio, sino también si la cenas muy noche porque a la mañana siguiente tu cuerpo aún se encontrará en proceso de digestión y podría ocasionar que tus ejercicios vayan más lentos.

3. Frijoles. Los frijoles son una gran fuente de proteína y una ración te ayuda con los aportes nutricionales que necesitas. Sin embargo, comerlos antes de ejercitarte te puede producir inflamación y gases que impedirán que te muevas o te desempeñes como lo deseas.

4. Agua gaseosa. Seguramente sabes que el agua gaseosa mineral tiene ciertos beneficios: aumenta el pH del estómago y disminuye la producción de bilis; sin embargo, el gas también te hará sentir pesado. Te recomendamos que la bebas después de tu rutina de ejercicio.

5. Leche y yogur. Tanto la leche como el yogurt contienen lactosa y muchas personas son intolerantes a la lactosa y no lo saben. La intolerancia a la lactosa puede provocar inflamación, gases e incluso diarrea que, sin duda, impedirán realizar tu rutina de ejercicio y, además, sufrirás un mal rato con el dolor que provoca.

6. Soya. La soya es una vía muy efectiva para obtener proteínas. Sin embargo, los alimentos que están producidos de la fermentación de la soya contienen antinutrientes que pueden producir hinchazón y molestias gastrointestinales. Es por ello que se recomienda dejar estos productos para después del ejercicio.

7. Jugo de frutas. Seguramente alguna vez pensaste que el jugo de fruta natural era un buen recurso para comenzar el día, pero no es buena idea beberlo antes de ejercitarte, ya que la fructuosa líquida puede provocar inflamación y que tus niveles de azúcar en la sangre se eleven demasiado.

Alimentos que debes evitar antes de tu rutina de ejercicio

El pan es un gran acompañante de las comidas en cualquier parte del mundo, además puede ser consumido a cualquier hora y con cosas saladas o dulces. Existen varios granos de los que se puede hacer, ¿cómo saber cuál es el más nutritivo?

Pan blanco: “Su beneficio es ser muy digerible y lo pueden consumir personas que pasan por alguna enfermedad gastrointestinal. Además aporta mucha energía, ideal para quien practica deporte”, comentó la experta en nutrición Fernanda Alvarado.

Pan con salvado: Es un tipo de pan blanco con fragmentos de salvado y por lo tanto contiene una mayor cantidad de fibra. Además es rico en potasio, fósforo, hierro, vitaminas del complejo B y vitamina E. Es ideal para personas con estreñimiento, acidez estomacal y un gran aliado para bajar de peso; provoca más saciedad que el pan blanco.

Pan de avena: Es tanto saludable como ligero y posee una gran cantidad de fibra. Disminuye la sensación de cansancio y al igual que el pan blanco es un excelente aliado para obtener energía.

Pan integral: Contiene potasio, fosfato y magnesio que se encuentran en el germen del grano con el que está compuesto. También está compuesto de fibra que te ayudará combatir el estreñimiento y a regular el sistema digestivo. Las personas con diabetes que consumen pan integral evitan que sus niveles de glucosa en la sangre se eleven y reducen su dependencia de insulina.

Pan de centeno: Es por mucho el pan más saludable pues contiene más fibra y nutrientes que otros, además de hierro y vitamina B. Aunque su consumo no es tan común como el pan de trigo es una gran opción que de incluirla en tu dieta te aportará energía para tu día a día.

“Todos los panes en México —por norma oficial— se fortifican con ácido fólico, que es una vitamina del complejo B que ayuda a transformar todo lo que comemos en energía”, asegura nuestra experta en nutrición.

¿Qué pan tiene más nutrientes?

Flores comestibles, una propuesta de Virgilio Martínez

¿Quién dice que las flores solo sirven para adornar? La “florifagia” (consumo de flores) no es una práctica nueva, se ha realizado desde la antigüedad alrededor del mundo. En México, el comer flores forma parte de la historia gastronómica de diversos pueblos autóctonos.

Dadas las características de cada una, son los usos que se le dan en la gastronomía: pueden perfumar un plato, dar color o usarse para adornar, preparar bebidas, servir en ensaladas, postres o incluso, pueden llegan a ser la base del platillo principal. ¿Qué tal unas tortitas de flor de calabaza rellenas de requesón?

Se conocen alrededor de 55 especies de flores comestibles y la mayoría solo puede comerse en pequeñas cantidades. Es necesario consultar su composición química, forma de cultivo (libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes no orgánicos) y, sobre todo, que no dañen la salud.

-¿Qué tan nutritivas son las flores comestibles?

Las flores son ricas en avonoides (carotenoides y antocianinas), sustancias responsables de darles color. Tienen actividad antioxidante, efectos antiinflamatorios, acción antibacteriana y también antiviral. Las flores son bajas en calorías pues el 80 por ciento de su composición es agua y el 10 es proteína; además, aportan provitamina “A” necesaria para mantener la salud ocular, vitamina “C” que fortalece el sistema de defensa del cuerpo, vitaminas del complejo “B” que ayudan a transformar lo que comemos en energía y nutrimentos inorgánicos como calcio, fósforo, hierro y potasio.

-Lo que tienes que saber de las flores comestibles

Es necesario conocer cuáles flores combinar con qué ingredientes, pues así como hay flores muy aromáticas, las hay dulces, amargas e, incluso, picantes. Por otro lado, se debe considerar la forma en que se conservan ya que ésta puede alterar sus características sensoriales y nutrimentales.

Los colores de las flores pueden llegar a influir en el apetito y preferencia de los consumidores. Por ejemplo, un plato con flores rojas evoca platos dulces, el color amarillo está asociado con sabores cítricos, mientras que el azul o el púrpura es poco apetecible, aunque es de los más decorativos.

Los beneficios de las flores comestibles

El francés Joël Robuchon, fallecido hoy a los 73 años por un cáncer, abandonó la presión de la alta cocina convencido de que podía abrir este exigente mundo al gran público renovando el concepto de los restaurantes, un proceso que le convirtió en el chef con más estrellas Michelin del mundo: 32.

En la década de los 90, a sus 50 años, Robuchon dio un portazo a la alta cocina francesa y se aventuró a probar suerte en la transmisión de su saber, lo que le llevó a participar en numerosos programas de televisión y a viajar -especialmente por Japón y España-, lo que sirvió de base de la inspiración de su máximo restaurante: L’Atelier.

En 2003, cuando abrió los primeros locales en París y Tokio, el concepto era llamativo y novedoso: sin posibilidad de reservas, los clientes hacían cola para sentarse en la barra del local, desde la que tenían vistas a los fuegos donde los cocineros preparaban sus platos, los clásicos de Robuchon en formato tapa.

Con una sobria decoración en negro y rojo -retomados del negro del uniforme y el rojo de las deportivas con las que él mismo vistió siempre-, la cadena de restaurantes conoció pronto un éxito fulgurante que propició la apertura de una quincena de restaurantes en las principales capitales del mundo.

“Buscaba una fórmula donde pudiera existir una relación entre los clientes y los cocineros”, reconoció en la revista Le Nouvel Observateur, cuando explicó que su búsqueda de una mayor “hospitalidad” surgió tras conocer los bares de tapas de España, donde se estableció seis meses al año, cerca de Alicante (sureste).

Si Paul Bocuse, fallecido a principios de 2018, era considerado el padre de la cocina francesa, Robuchon fue el profesor más querido de las nuevas generaciones de chefs galos que multiplican hoy en la capital este formato a medio camino entre el bar de toda la vida y el prestigio de los fogones más inaccesibles.

Nacido el 7 de abril de 1945 en el seno de una familia modesta en Poitiers (centro oeste de Francia), Robuchon descubrió su pasión de casualidad, mientras se preparaba para ser cura.

Al entrar en el seminario a los 12 años, echando una mano como ayudante de cocina, decidió cambiar las sotanas por las sartenes.

Alejado ya del camino que sus padres esperaban para él, comenzó a trabajar como repostero en la década de los 60 de la mano del chef Robert Auton antes de abrazar la “nouvelle cuisine” y ponerse al frente del restaurante del hotel Concorde Lafayette, en 1974.

Obtuvo el mayor reconocimiento del gremio, “Meilleur Ouvrier de France”, y pasó a ser el jefe de cocina del Hôtel Nikko, con el que obtuvo sus dos primeras estrellas Michelin y en 1984 consiguió la máxima distinción, tres estrellas, con su restaurante Jamin, en París.

Tras una década de premios y reconocimientos, Robuchon tomó la decisión de alejarse de un mundo que, según reconoció posteriormente en numerosas entrevistas, le “hastiaba”.

En los años 90, la muerte prematura de colegas como Alain Chapel, Jean Troisgros o Jacques Pic le llevó a dejar de lado el estrés y la exigencia de un mundo que requería la máxima perfección y las mejores críticas a cambio de una vida más relajante.

Durante un par de años, la televisión se convirtió en su plato preferido, en programas como “Bon Appétit Bien Sûr”, en el año 2000, donde un chef presentaba cada semana recetas simples y baratas, y para cuando volvió a los fogones con fuerzas renovadas no pudo abandonar los platós, que frecuentó hasta el final.

“Siento mucha menos presión con hoy con 25 estrellas que hace quince años, cuando tenía 3 (…) Una langosta ultra fresca, comprada a precio de oro, pero que quedaba demasiado esponjosa durante la cocción podría dejarme destrozado durante varios días”, contaba en “L’Express”, antes de ser coronado con las 32 estrellas.

Inmerso en sus continuos viajes, sus negocios y un equipo “inmejorable”, Robuchon acabó diciendo que su trabajo ahora era como “estar de vacaciones”.

Durante sus últimos años de vida, y con un tumor de páncreas identificado hace años, el francés comenzó a apostar por una dieta más sana, sin grasas ni azúcares, en la que dio prioridad a las verduras y a la cocina al vapor.

Sus descubrimientos se reflejaron en el libro “Food and Life”, publicado en 2014, junto a la doctora Nadia Volf.

Según el diario “Le Figaro”, consciente de su estado de salud, Robuchon se aprestó en los últimos meses a vender con discreción sus establecimientos a un fondo de inversiones con sede en Inglaterra y Luxemburgo, comprometidos por contrato a mantener ahora la excelencia durante al menos siete años.

Ahora, queda por ver si las aperturas en las que él mismo seguía trabajando verán próximamente la luz.

PERFIL: Joël Robuchon, el chef que democratizó la alta cocina

El gran chef francés Joel Robuchon, una de las mayores figuras de la gastronomía francesa, falleció hoy en Ginebra, Suiza, a la edad de 73 años, anunciaron medios locales.

De acuerdo a las fuentes, Robuchon, quien acumulaba 32 estrellas Michelin, falleció como consecuencia de un cáncer.

Robuchon comenzó su exitosa carrera a principios de los años setenta del siglo XX. En 1990 la guía francesa “Gault et Millau” le designó como “cocinero del siglo”.

El célebre chef tenía restaurantes además de en París, en Tokio, Japón y en otras grandes ciudades del mundo.

“Tras la muerte del chef Paul Bocuse la muerte de Robuchon es algo traumático porque él era la otra gran figura de la cocina francesa”, comentó el crítico gastronómico Perico Legasse.

La noticia ha conmocionado a toda Francia en donde era un personaje conocido y admirado.

Todos los medios franceses le dedican este lunes un amplio espacio en sus páginas en internet o noticieros.

“Ha desaparecido un genio de la gastronomía”, publicó el diario Le Figaro.

“Ha muerto la estrella de la gastronomía francesa”, comentó en su web de su lado el diario Le Monde.

Fallece de cáncer el gran chef francés Joel Robuchon

El desayuno a base de alimentos de origen animal, carbohidratos y fibra, de preferencia durante la primera hora después de despertar, y masticar bien, permiten una adecuada alimentación y buena digestión.

Una comida saludable consiste en elegir los alimentos que aporten los nutrientes y energía que cada persona necesita para mantenerse sana y prevenir obesidad, hipertensión, diabetes, anemia, osteoporosis y algunos cánceres.

La responsable de Nutrición Clínica en la Unidad Médico Quirúrgica del Hospital Juárez Centro, Gabriela Chávez Basurto, sugirió comer cada cuatro horas en pequeñas cantidades, e incluir al menos tres grupos alimenticios.

En un comunicado de la Secretaría de Salud, recomendó disminuir la ingesta de sal para prevenir el riesgo de hipertensión o presión sanguínea elevada, que constituye uno de los principales factores de riesgo para las enfermedades del corazón.

Destacó que las carnes rojas aportan proteína, hierro y zinc, mientras que el pollo y pavo contienen menos colesterol y grasas saturadas.

Al destacar una dieta balanceada, mencionó que el pescado contiene grasas que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Dijo que la leche y sus derivados como el yogurt y queso, contienen proteínas y calcio, esenciales para formar huesos y dientes sanos.

Las frutas y verduras aportan vitaminas, minerales y antioxidantes. También, contienen fibra dietética que baja el colesterol de la sangre, hace más lenta la absorción de azúcar contenida en otros alimentos y favorece la digestión.

Variedad nutrimental es la base en una correcta alimentación

Foto EFE

Tlaxcala, México (EFE).- El blanco y viscoso pulque, una bebida ancestral mexicana con más de 2 mil 500 años de antigüedad, ha preservado la tradición de su elaboración a través de los siglos y acumulado historias curiosas como la de la muñeca llena de heces o la imitación del fermentado que se hizo en China.

En el rancho San Isidro, dedicado a la producción de pulque en el estado de Tlaxcala, el gerente Rodolfo del Razo, explica cómo esta bebida alcohólica, utilizada durante la época precolombina con fines nutritivos, fue menospreciada por sus detractores con la invención de historias falsas como la del uso de una muñeca de trapo llena de heces de vaca para la fermentación.

La escatológica historia fecha de mediados del siglo XX, cuando, según Del Razo, algunos competidores de la bebida -que en 1900 se vendía 6 mil litros de pulque por cada litro de cerveza- comenzaron a esparcir calumnias sobre su elaboración.

El pulque se consigue tras someter a fermentación el aguamiel proveniente de la planta del maguey.

Según relató el productor, decían las malas lenguas que para convertir el aguamiel en pulque se utilizaba “estiércol de vaca dentro en una muñeca de trapo que se metía en el aguamiel para que supuestamente el estiércol le proporcionara ciertas bacterias para que se fermentara”.

No obstante, Del Razo desmintió tal cosa, argumentando que desde hace dos milenios la receta no ha variado en lo más mínimo, pues sigue utilizándose una levadura elaborada a base de tallos, hierbas, raíces y semillas -junto a algunos ingredientes secretos- que se muelen y se aplican al aguamiel.

“Además, en aquella época ni siquiera había vacas en el continente americano, ¿cómo íbamos a hacer esa fermentación?”, agregó.

Esto, a su juicio, fueron “mitos y leyendas negras que crearon algunas gentes para apoderarse del mercado”, consiguiendo que la gente se quedara “con esa imagen del pulque de que es un producto insalubre, nocivo para la salud”, y asociado a los parias.

Otra de las historias más recientes, que salpicaron a la tradicional bebida mexicana, fue la insistencia de China y Corea a los productores mexicanos para que les vendieran la receta, tanto del tratamiento a los magueyes como de la posterior fermentación.

Pese a que, según relató Del Razo, muchos productores se negaron a desvelar los secretos de la elaboración, parece ser que otros sí vendieron la receta.

“Nos dimos cuenta de que estaban produciendo pulque en China y llegaba a México. Fue por las redes sociales que nos dimos cuenta, empezaron a llegar imágenes”, aseguró.

No obstante, pocos meses después, esas importaciones de Asia fueron frenadas.

La elaboración del pulque conlleva un proceso largo en el que los magueyes deben madurar entre 8 y 15 años para, después de eso, ser sometidos a la extirpación del cogollo y la extracción del aguamiel que se resguarda en las entrañas de la planta azulada.

Los encargados de ello son los llamados tlaxiqueros, que con un machete y un acocote -herramienta prehispánica utilizada para extraer el líquido- se bastan para realizar el proceso.

El jefe de los tlaxiqueros del rancho San Isidro, Cirilo Pérez, contó a Efe que su cuadrilla llega temprano a trabajar la planta.

“Todos entran a las 5 y media de la mañana, preparan su equipo de trabajo con su gorro, sus castañas, se limpian las manos, se las esterilizan con cal. Es una manera de proteger el producto, que no se contamine, que llegue al lugar de fermentación tal y como lo da la planta”, relató.

Primero se realiza la extracción del cogollo del maguey, proceso conocido como “capado”, pues detiene el proceso de floración.

Para ello, se deben ir abriendo las hojas -que cual muñeca rusa contienen otras hojas más pequeñas- e ir apartándolas o cortándolas hasta dar con el cogollo, tesoro oculto en el corazón de la planta.

El capado se justifica debido a que “todas las energías que utiliza para dar el aguamiel, las va a ocupar para dar la flor”.

Luego de detener el proceso de floración se deja madurar la planta cerca de 8 días más para ya proceder a la extracción y al raspado.

La extracción es un proceso que requiere de gran capacidad pulmonar, pues debe aspirarse con fuerza y extraer el aguamiel con el acocote, un utensilio alargado con un agujero tanto en la parte de arriba para la inhalación, como en su parte inferior, que se tapa con los dedos de las manos para retener el líquido.

Tras extraer todo el contenido del maguey, se hace visible una costra grisácea que los tlaxiqueros arrancan con un raspador afilado.

A las tres horas, vuelve a manar más aguamiel y se continúa el proceso hasta que la planta no da más de sí.

El líquido es transportado a unas tinas donde, mezclado con la levadura, se fermenta y nace el pulque, una bebida que, más allá de mitos y obstáculos, es parte incuestionable de la cultura del país azteca.

Mitos y leyendas rodean la historia del ancestral pulque

 La cerveza es una bebida natural de incomparable sabor y aroma que se produce a partir de malta, agua, levadura y lúpulo, ingredientes 100 por ciento naturales que la hacen una bebida única que conquista a todo el mundo, pero que en México representa uno de los productos agroindustriales estrella.

Una de las versiones sobre su origen menciona que fue en Mesopotamia hace más de siete mil años, toda vez que existe evidencia en una tablilla sumeria que presenta a varias personas que toman cerveza de un mismo recipiente.

De acuerdo, con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en América la primera fábrica de cerveza fue construida en México y recibió el nombre de “Brazería” (1544) y se ubicaba en Amecameca dentro de la hacienda El Portal.

La producción de cerveza en México, durante esta época, no se desarrolló como se esperaba ya que se contaba con otras bebidas propias del país como el pulque, aguardiente y vino de caña.

Sin embargo, para 1918 el consumo de cerveza aumentó y actualmente, México es uno de los países más cerveceros del mundo, tal y como lo muestra la expansión de su industria que tiene para compartir datos muy importantes.

Por ejemplo, en el ámbito agrícola se producen alrededor de tres millones 862 mil toneladas anuales de trigo y 978 mil toneladas de cebada.

En el aspecto económico, la cerveza representa 4.0 por ciento de la recaudación total de impuestos, genera un billón de pesos en inversión directa, tres mil 500 nuevos empleos tan sólo en el sector agrícola y 55 mil empleos directos en total a escala nacional.

La balanza comercial del sector cervecero cuenta con un superávit de dos mil 615 millones de dólares y en cuanto a datos de producción, en 2016 se obtuvieron 105 millones de hectolitros, mientras que en consumo se beben 61 litros por año.

La cerveza es uno de los productos agroindustriales estrella de México, lo ha posicionado en el primer lugar como exportador y el cuarto en producción a escala mundial; aunado a que las cerveceras mexicanas son las de mayor crecimiento en el mercado internacional con presencia en 180 países.

Cerveza mexicana reina en el gusto internacional

NUEVA YORK (AP) — El aroma a chiles, ajonjolí y almendras tostadas se huele desde la calle e inunda un pequeño local de Brooklyn de paredes amarillas donde se producen unos 725 kilos de mole al día.

Este producto emblemático de las cocinas de México es creado por un grupo de madres e hijas de ese país con redecillas blancas que les cubren el pelo mientras trabajan de pie frente a cazuelas enormes, con música ranchera de fondo y la determinación de no parar hasta tener el trabajo listo.

Son las diez de la mañana de un martes cualquiera y Damiana Bravo, la matriarca del clan, pega etiquetas con letras rojas que dicen “Mole Poblano Asunción Corp” en pequeños contenedores de plástico.

Las pequeñas manos de esta mujer dominan técnicas casi artesanales. El mole es una salsa tan compleja que incluso los mismos mexicanos batallan para prepararla en su país: es el secreto de una abuela; el plato más esperado en una fiesta de cumpleaños.

Un mole consta de hasta 20 ingredientes, toma dos días en cocinarse y seguir su receta requiere paciencia y precisión. No hay, además, un mole único. En cada región de México se prepara de forma distinta, adquiriendo sabores diferentes –de más picantes a más dulzones– y tiene colores que van del verde, al rojo o el marrón oscuro. Mientras algunos lo sirven con pollo, otros lo hacen con cerdo, otros sobre pavo y algunos simplemente lo saborean con tortillas.

“Hay mucho que hacer”, murmura la abuela de casi 80 años con una sonrisa cuando se le pregunta por qué trabaja aún.

Se nota que el trabajo le da vida. Empezar a cocinar mole en Nueva York hace más de cuatro década le dio un dinero extra que fue muy útil para sobrevivir en esta ciudad. Hoy, junto a sus hijas y nietas, el negocio familiar ha crecido de tal forma que venden su mole a bodegas, supermercados y restaurantes de Nueva York, Nueva Jersey, Connecticut, Pensilvania y Carolina del Norte.

La familia es leal a la receta que la madre de Damiana preparaba en el pueblo de Piaxtla, en el estado mexicano de Puebla, con chiles pasilla y mulato, y que resulta en una masa pastosa y oscura que deja un sabor picante y dulce al mismo tiempo en la boca.

“Nos aseguramos que siempre sea la misma receta”, dice Cándida Fuentes, de 60 años e hija de Damiana. “La gente a veces ha notado si sabía diferente y nos dicen ‘¿qué pasó? Le faltaba tal ingrediente’”.

La familia empieza con la ardua tarea de desvenar el chile y molerlo en un gran molino rudimentario que compraron en Puebla. Éste, como su mole, es casi único: si se estropea nadie en Nueva York podría arreglarlo y tendrían que comprar otro en su estado natal.

Después hay mucho más que triturar, tostar y en algunos casos freír: el ajonjolí, las almendras, las pasas, la canela, la pimienta y el comino, entre otras especias. Todo se hace a un lado y mientras tanto se calienta cebolla y ajo en aceite. La mezcla se cuela y se separa. Luego se agrega chile a la olla y se empieza a cocinar lentamente, agregándose poco a poco todos los ingredientes previamente polvorizados, mientras se va mezclando con fuerza y se prueba. La panela, un azúcar de caña comprimido, también se agrega para dar un sabor carameloso a la pasta.

“Nunca se echa todo a la vez”, advierte Sally Rojas, de 35 años y nieta de Damiana.

El resultado es un mole de 16 ingredientes que sorprende al paladar por su fuerte pero agradable sabor.

“No sabría decirle por qué ha tenido éxito”, dice Sally. “Como nosotros lo hemos hecho así durante tantos años sinceramente no cuestionamos por qué. Es la receta familiar”

Damiana llegó a Estados Unidos en la década de 1970 dejando a sus cuatro hijas en Piaxtla, una municipalidad de unas 5 mil personas. La mexicana empezó a trabajar en fábricas de empaquetamiento neoyorquinas y a hacer mole de vez en cuando en su casa cuando alguna compañera de trabajo se lo pedía.

En la década de 1980 llegaron tres de sus hijas con dos nietas pequeñas y la producción de mole aumentó. Sin embargo, no fue sino hace unos 15 años que el negocio despegó de verdad: las nietas, Sally y Canny Rojas, sabían inglés y empezaron a dar voces sobre el negocio. Se vieron obligadas a aprender a conducir para poder repartir el mole por el Bronx y otros barrios neoyorquinos.

Llamaron al mole “La Asunción”, en honor a la Virgen de la Asunción, la virgen patrona de Piaxtla y ahora los hombres de la familia las ayudan. Dos nietos de Damiana mezclan la pesada masa en las cazuelas, el esposo de Sally y un biznieto de Bravo distribuyen el mole en su camión por la costa este.

Antes todo era más difícil. Damiana recuerda que en los años 70 encontrar los chiles era una aventura.

“Lo conseguía por libritas, en las bodegas”, explica, refiriéndose a pequeños supermercados neoyorquinos. Ahora lo consiguen fácilmente al por mayor, comprándolo a muchas de las empresas que distribuyen productos mexicanos en la costa este. La familia paga 35 dólares por una caja y compran unas 300 cajas al mes.

Casi la mitad del millón de personas de origen mexicano que viven en Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut provienen de Puebla, según datos del gobierno mexicano, así que no es de extrañar que el mole “La Asunción” genere interés.

“Cuando lo probé me trajo recuerdos de mi niñez”, asegura Arturo Leonar, dueño del restaurante mexicano Chavelas, en Brooklyn.

Hace 12 años que este mexicano compra este mole para su restaurante, asegura. Es demasiado complicado que lo hagan sus chefs porque requiere demasiados ingredientes y tiempo. Arturo, de 46 años, compra de 90 a 136 kilos al mes de “La Asunción” y a veces lo sirve tal cual al cliente. Otras veces le agrega chiles, o ajonjolí, o frutas, dependiendo del plato.

Hace poco, explicó, llevó a sus chefs a conocer el local donde se produce el mole y les presentó a Damiana y su familia.

“Hay una buena historia detrás de ese mole”, dijo recordando la agradable visita.

Ahora las tres generaciones de mujeres de mole “La Asunción” buscan un local más grande para su negocio y esperan aumentar los destinos de las exportaciones, aseguran.

“Estamos orgullosas porque nunca pensamos que llegaríamos hasta aquí”, dice Fuentes en uno de los pocos momentos en que se sienta.

“Y creo que esto nos une como familia porque aquí estamos todos los días, aquí nos vemos, aquí platicamos”, señala.

Y así trozan, pelan, cortan y amasan, todos juntos, de forma mecánica cada día, de siete de la mañana a cinco de la tarde, y empiezan a hacer envíos a destinos nuevos como Los Ángeles, Chicago y Missouri.

“Yo trabajaba antes de un salón de belleza y ya hace más de diez años que lo dejé para dedicarme solo a esto”, comenta Sally. “Y ya no hay vuelta para atrás”.

Familia mexicana seduce con su mole poblano la costa este de EEUU

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) informó que durante 2016, la producción de cebada -materia prima para la elaboración de la cerveza– aumentó en 33.4%, en relación con lo obtenido en el año previo, reflejo de una mayor productividad en el campo.

En el marco del Día Internacional de la Cerveza, la Sagarpa precisó que al cierre del 2016 la producción de este cultivo alcanzó las 965 mil 332 toneladas, lo que representa un volumen adicional de 241 mil 953 toneladas.

La cebada es una gramínea muy parecida al trigo. Este cereal que se ha cultivado desde hace más de 4 mil años, se utilizó en un principio para la elaboración de pan, pero fue sustituido por el trigo, actualmente se emplea en la elaboración de guisos, ensaladas, pastas o sopas.

El uso más comercial que tiene es en la fabricación de bebidas como whisky, ginebra y también para elaborar un vinagre de sabor muy dulce y cerveza.

Esta última es uno de los productos agroindustriales estrella de México, ha posicionado al país en el primer lugar como exportador y el cuarto en producción a escala mundial. Además, las cerveceras mexicanas son las de mayor crecimiento en el mercado internacional con presencia en 180 países.

El producto principal para su elaboración es la cebada, que tiene aporte nutricional diverso, puesto que contiene vitaminas del grupo B, ayuda a regular el colesterol, evita la acumulación de grasas en el hígado, protege el sistema nervioso y es un excelente alimento para los niños que tienen problemas de crecimiento.

De acuerdo con el reporte de avance de siembras y cosechas del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la Sagarpa precisó que de 2013 a 2016 se registró un incremento en la producción de cebada en 67.2%.

Lo anterior refleja un promedio de producción de 773 mil 940 toneladas, con una Tasa Media Anual de Crecimiento de 13.7%.

La cebada se produce en 16 entidades del país, las cinco principales son Guanajuato, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México, que en conjunto aportan 859 mil toneladas, es decir el 89% del volumen nacional.

Guanajuato elabora 372 mil 167 toneladas; Hidalgo, 268 mil 595 toneladas; Tlaxcala, 83 mil 469; Puebla, 68 mil 508 toneladas, y el Estado de México, 66 mil 393 toneladas.

A nivel entidad, los crecimientos más importantes registrados en 2016 corresponden a Nuevo León, 334%; San Luis Potosí, 184.3%; Durango, 157.2%; Michoacán, 104.5%; Querétaro, 80.5%, y Guanajuato, 77.2%. Además creció en Oaxaca, 35.4%; Hidalgo, 26.3%; Estado de México, 20.6%; Jalisco, 19.1%, y Puebla, 16.6%, entre otros.

La producción de cebada ocupa una superficie de 336 mil hectáreas y genera un valor estimado en dos mil 746 millones de pesos. Los periodos de cosecha abarcan los meses de octubre a diciembre, así como abril y mayo.

En lo que corresponde a la cerveza, el principal producto agroalimentario de exportación y del cual México ocupa el primer lugar internacional en ventas, durante 2016, su comercialización alcanzó los 2 mil 814 millones de dólares, un aumento de 10.7% en relación al año previo.

Con base en estadísticas del Sistema de Información Arancelaria Vía Internet (SIAVI) de 2013 a 2016, las ventas de este producto han aumentado en 27.3%, al pasar de dos mil 211 millones de dólares a más de dos mil 800 millones de dólares reportados el año pasado.

Ese producto elaborado en México se comercializa en 180 destinos internacionales, los principales son Estados Unidos, Australia, Reino Unido, Chile y Canadá, que en conjunto representan el 90.9% del total del valor de las exportaciones.

Otros países en los cuales también se comercializa cerveza mexicana son China, Bélgica, Italia, Colombia, España, Argentina, Nueva Zelandia, Irlanda, Japón, Paraguay, Panamá, Puerto Rico, Brasil, Perú, Suiza, Singapur, Uruguay, Emiratos Árabes Unidos, Rusia, Cuba, Austria, Guatemala, Ucrania y Noruega, entre otros.

Entre 2013 y 2016 las exportaciones de cerveza han registrado una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de 6.2%, así como un promedio en ventas de dos mil 494 millones de dólares.

Cerveza y cebada mexicana, todo lo que hay que saber

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