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Miguel R. Valladares García

martes 23 enero 2018

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México.- Los restaurantes mexicanos, sobre todo aquellos dedicados a la comida rápida, generan enormes cantidades evitables de residuos inorgánicos, fruto de estilos de vida impuestos en las grandes capitales.

En el corazón de la Ciudad de México se pueden observar despilfarros de papel y plástico, principalmente derivados del uso de popotes y bolsas que envuelven los platos en los que se sirve la comida que a diario alimenta a millones de mexicanos.

Llama la atención la comanda de papel, en la que el comensal ordena la comida pintando a bolígrafo el menú, haciendo así la selección de lo que va a comer.

Posteriormente esa comanda se la queda el mesero para iniciar la orden y poco se sabe de qué pasa con ella.

La asesora principal de la Cooperación Alemana para el Desarrollo Sustentable en México (GIZ, por sus siglas en alemán), Sandra Herrera, contó a Efe que este hábito “corresponde a una cultura de los restaurantes de tener algo que conste cuál fue el pedido de cada una de las mesas”.

Así, luego pueden establecer una comparativa de lo que va saliendo de la cocina, indicó.

“Te puedo asegurar que no se recicla ese papel, por lo menos no en el restaurante, pasan a sus áreas de contabilidad para que se hagan auditorías”, explicó.

Asimismo, manifestó que muchos restaurantes están en transición hacia ordenar la comanda de manera digital, lo que “va a dar muchísima salida al papel de los establecimientos de venta de alimentos”.

Otra costumbre que llama la atención es la del popote y el vaso de plástico, servidos en la mayoría de taquerías de la ciudad sin preguntar antes al consumidor si desea evitar esa opción más contaminante para el medio ambiente.

Según la experta, el tiempo de degradación de un popote de plástico es de 200 años.

La exsubsecretaria de Fomento y Normatividad Ambiental de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) relató que la tradición de usar popote se remonta a los años 70, cuando se utilizaba por higiene para protegerse de un posible mal lavado del vaso.

En la costa, la situación del popote no es muy distinta a la de la capital, ya que se están encontrando, junto a otros muchos plásticos, “en el interior de muchos de los animales que habitan el océano”.

En los puestos callejeros en los que la gente come de pie a ras del asfalto, los platos que se entregan vienen envueltos en una bolsa de plástico que, una vez el comensal termina de comer, se desecha, dejando el plato impoluto, listo para utilizarse otra vez.

Uno de los encargados de un puesto en plena calle, José Antonio Castillo, al ser preguntado por si era contaminante el uso del plástico, respondió que “es más feo ponerle un papel”.

Una chica que comía en el puesto, Paola Luna, expresó a Efe creer que “lo utilizan por higiene”.

“Podría hacerse uso del plato y lavarlo, pero no sé qué es peor: contaminar con el plástico o lavar y gastar más agua”, comentó.

Herrera sustentó esta afirmación reconociendo que los puestos callejeros se ven obligados a elegir.

Entre el desperdicio se encuentran algunas excepciones, como el uso de polipapel en el plato en lugar de plástico común.

El taquero Rodolfo Torres aseguró que lo utilizan “porque es menos contaminante que el plástico”.

La especialista indicó que “en las ciudades va creciendo el residuo inorgánico por la forma en la que vivimos”, en referencia a los puestos de tacos.

“Hay que entender que la dinámica de las ciudades es atender a todo aquel que esté en tránsito o que su trabajo está muy lejos de su casa”, argumentó.

“Muchas veces a las personas no se les da oportunidad de traer comida desde su casa y acuden a estos sitios”, agregó.

La gente en tránsito favorece la proliferación de alimentos en vía pública y la generación de residuos que, según el último Diagnóstico Nacional de Residuos que se hizo en el país, en 2012, las metrópolis más pobladas generan 1,5 kilogramos de residuos al día por cada individuo, un total de 547 kilos al año. EFE

Malos hábitos en restaurantes mexicanos generan mucha basura

Madrid.- La chef dominicana María Marte ha decidido cambiar las cocinas del Club Allard, un dos estrellas Michelin en Madrid por un proyecto impulsado por ese restaurante para formar como cocineras a jóvenes mujeres sin recursos y a la protección de plantas comestibles autóctonas de su país, República Dominicana.

Marte no se desvincula del Club Allard, ya que el importe del premio Innovación Eckart 2017 que ella y la directora del restaurante, Luisa Orlando, recibieron el pasado septiembre, se dedicará al apoyo a la Escuela Serranía de la República Dominicana.

Esta escuela opera a través de donativos para sostener sus programas de becas para formación en hostelería de jóvenes mujeres con escasos recursos económicos.

Además difundirá el cultivo y el consumo de plantas autóctonas en peligro de extinción, aunque “seguirá trabajando en diferentes proyectos y colaboraciones en España”, informó hoy el restaurante.

Orlando señaló que espera que este proyecto “sea imitado por otros países para que se apoye a los más desfavorecidos y permitamos a la naturaleza que nos siga regalando creaciones beneficiosas para nuestra salud”.

Marte entró en El Club Allard como lavaplatos y ascendió hasta jefa de cocina, revalidando entonces las dos estrellas Michelin del restaurante, y ha recibido galardones como el Premio Nacional de España al Mejor Jefe de Cocina.

Será sustituida en el restaurante por José Carlos Fuentes, que ha trabajado en el triestrellado Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona), cuya propietaria, Carme Ruscalleda le confió la apertura de San Pau Tokyo. EFE

La chef dominicana María Marte formará a mujeres sin recursos

 En nueve estados del país hay condiciones geográficas y climatológicas favorables para producir maguey o agave para mezcal y sotol en tierras prácticamente marginales, donde otros cultivos ofrecen pocas posibilidades de desarrollo por su baja productividad.

Así lo mencionó el presidente del Sistema Producto Maguey-Mezcal y Sotol, Alfredo Conde de la Cruz, quien agregó que “nuestras variedades de maguey mezcalero son de tipo silvestre y naturales en lo absoluto, lo que les da un plus en comparación con otro tipo de bebidas, incluidos el whisky o el brandy”.

Se trata de los estados de Oaxaca, Puebla, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas y Durango, que en conjunto suman seis millones de hectáreas, y son reconocidas por su “denominación de origen” para efectos de consumo nacional y, sobre todo, para la exportación de un producto de calidad.

En 2016 se exportaron más de dos millones de litros de mezcal, puntualizó De la Cruz y precisó que en ese año se tuvo una producción total de 3.8 millones de litros.

“Los productores de maguey mezcalero estamos pasando de plantaciones silvestres a plantaciones comerciales, con la ventaja de que, una vez que el agave está en desarrollo, es posible dejar entre hileras que crezcan pastos para el ganado, sin que se perjudique la plantación”, comentó.

“Esto nos sirve porque entre las hileras de agave se propicia la limpieza de las plantaciones, sin que el cultivo sufra daños. No es consumido por los animales”, manifestó el dirigente de dicho sector agrícola en un comunicado.

Dijo que el tiempo de espera es de entre ocho y 10 años para aprovechar el agave, y que la rentabilidad del cultivo es muy favorable en dichos estados, en virtud de que no corresponden a suelos de alta calidad ni son de riego ni humedad. “Son de clima semidesértico, donde los cultivos de ciclo anual ofrecen bajos rendimientos”, expuso.

En Zacatecas y San Luis Potosí se tiene una gran cantidad de tierras que son destinadas para el cultivo de maíz y frijol, con muy baja productividad, y los rendimientos alcanzan al menos 200 kilogramos por hectárea, sin posibilidad de recuperar el valor del trabajo y la inversión campesina, ejemplificó.

“Si se siembran agaves para producir mezcal, es posible aprovechar la tierra, evitar la erosión y, al cabo de algunos años, tener el beneficio del aprovechamiento de esta noble especie que soporta altas y bajas temperaturas, periodos largos de sequía y ser útil para pastoreo, sin perjuicio de la planta porque no es apetecida por el ganado”, afirmó.

Puntualizó que de acuerdo con estudios de instituciones académicas, en esta alternativa hay potencial de ingreso para los productores nacionales porque el kilogramo de la piña de agave se cotiza en 4.0 pesos en la actualidad y cada piña pesa 40 kilogramos.

De contar con tres mil 500 plantas por hectárea, el agave es mucho más rentable que el maíz y el frijol, aseguró De la Cruz, y añadió que compradores de Europa han venido a México a fin de certificar las condiciones en que se produce la planta.

“Les ha causado una grata impresión y regresan a sus países convencidos de que el mezcal mexicano se produce en condiciones incomparables con otros cultivos comerciales anuales y en condiciones absolutamente naturales”, finalizó.

SLP y otros ocho estados de México, con condiciones favorables para producir mezcal

Lejos quedaron los días en que los campos mexiquenses se engalanaban con la suculenta “flor” del maíz. Hoy, los nietos, personas de la tercera edad en su mayoría, de quienes cosecharon la mundialmente famosa palomita de maíz, ya no conocen este grano, y algunos que saben de él, ya no les interesa producirlo.

Por ello, no es extraño que en la región Mazahua, que comprende 13 municipios en el Estado de México, únicamente 20 productores continúen con la cosecha del maíz palomero toluqueño, la “flor”, que hoy tristemente, llega de tierras lejanas.

Sin embargo, la Organización Tortilla de Maíz Mexicana, encabezada por Rafael Mier, a través de investigaciones y pláticas informativas y de concientización con productores, pretende traer de vuelta a la palomita de maíz, al lugar que alguna vez la vio florecer y que también le tiene un aprecio cultural muy especial.

“En la región Mazahua, el maíz palomero se fue abandonando porque como era pequeñito no era tan rendidor para hacer tamales y tortillas, hay gente que ya no lo conoce y todavía se sigue acostumbrando aquí que se adornan los templos con palomitas, pero ya son tradiciones que se hacen por imitación, se ha perdido la razón de su significado”, detalló Rafael Mier, en entrevista con Notimex.

A nivel mundial, el maíz es el commodity agrícola que más se produce. México se ubica entre los 10 principales productores e importadores del grano en el mundo y ocupa el lugar número cinco entre los primeros consumidores, según datos del 2016 del Fideicomisos Instruidos en Relación con la Agricultura (FIRA).

De acuerdo a información del gobierno federal, en el país se estima que hay 3.2 millones de productores de maíz localizados en las 32 entidades federativas entre las que destacan Sinaloa, Guanajuato, Estado de México, Jalisco, Michoacán y Chihuahua, las cuales generan el 61.5 por ciento de la producción nacional.

Las variedades de maíz que más se cosecharon en 2015 en México, el 85.9 por ciento de la producción total correspondió al maíz blanco, 13.6 por ciento a maíz amarillo y el 0.5 por ciento restante a otro tipo de variedades de este grano, esto según datos de FIRA.

No obstante, en cuanto al maíz palomero, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (Siap), el único estado productor de esta variedad que aparece registrado en este sistema es Tamaulipas, que generó en 2015, 788.54 toneladas, mientras que en 2016, la producción en la entidad fue únicamente de 376.20 toneladas.

“México ha abandonado su producción de maíz palomero y lo que queda son unos pocos productores en Tamaulipas, ahí hay una empresa mexicana y son los únicos que siguen sembrando maíz. Sin embargo, las variedades antiguas ni siquiera están registradas porque hay muy pequeños productores que a lo mejor tienen unos cuantos surcos.

“En el caso del maíz toluqueño, que es el que estamos trabajando en esta zona, no logramos conseguir siquiera más de 20 productores de los cuales en total, no tenemos más de 15 o 20 hectáreas en todo el Estado de México”, destacó Rafael Mier..

Señaló que de las 59 variedades de maíz que se cosechan en México, siete de ellas corresponden al maíz palomero: toluqueño, chapalote, nal-tel, reventador, Chihuahua, Jalisco y arrocillo.

Mencionó que además del toluqueño otra variedad que cosechan poco más de 100 productores, es el chapalote en estados como Sinaloa, Sonora, Chihuahua y Durango.

“Estamos ayudando y colaborando para localizar en donde se encuentran estos productores de granos antiguos y empezar a rescatar y cultivar estos granos para que podamos volver a disfrutar de unas palomitas de maíz mexicanas”, dijo.

No obstante, este reto se torna muy complejo, ya que durante sus recorridos por municipios mazahuas del Estado de México como Ixtlahuaca, San José del Rincón y San Felipe del Progreso, se ha encontrado con pobladores, de la tercera edad la mayoría, que aseguran desconocer el maíz palomero.

Platicador y sonriente el señor Pedro de 74 años de edad, oriundo de San Felipe del Progreso, narró a Notimex durante la plática que llevó Rafael Mier al pueblo, con el objetivo de que la gente conozca el maíz palomero y se interese en cosecharlo, que su abuelo, quien murió en 1988, cosechaba este maíz.

Describió que él en algún momento, sembró un poco de esta variedad principalmente para el autoconsumo, no obstante, hace muchos años que dejó de hacerlo por ser muy laborioso.

En cambio, su amigo Melquiades de 70 años de edad dijo que él no conocía el maíz palomero hasta hoy que vio la mazorca durante la charla “ahora que estaba desgranando allá en mi casa, encontré una mazorca, pero pues por todo por no saber, era de maíz palomero”.

Además, otra cuestión que se ha detectado con los productores, es que a muchos de ellos ya no les interesa sembrar este tipo de maíz, ya que además de ser muy laboriosa su siembra, las nuevas generaciones se han desinteresado por el campo y en cambio están más enfocados en estudiar o desarrollarse en otro tipo de trabajos.

“Yo que más quisiera sembrarlo, pero ya estoy solo, mis nietos estudian, uno ya se recibió de licenciado y yo aquí que voy a hacer solo, ya los hijos ya cada quien quiere ganar por su lado y tienen otros ideas, mi hijo el más grande tiene 54 años y que venga a la milpa a agarrar la yunta, va a ser difícil”, describió el señor Pedro.

Sin embargo, reconoció que “aquí se vende mucho maíz palomero, un costal en un mes se acaba”. Este grano al que hace referencia Rafael, es el que se vende en las tiendas del pueblo y que proviene principalmente de Estados Unidos, país del que procede el 99 por ciento del maíz palomero que consumen los mexicanos.

Por su parte, el productor Jesús Sánchez de 50 años también habitante de San Felipe del Progreso, reconoció que en su familia dejaron de cosechar este maíz por el desinterés y “porque no decirlo así, por la flojera.

“Mis abuelos sembraban el maíz palomero y mi mamá también lo conoce, ella lo sabe seleccionar de la cosecha cuando se da, pero yo a lo mejor la falta de interés ya no lo identifico, pero si nos gustaría sembrar unos dos o tres surcos, para nosotros sería algo maravilloso poder aprovecharlo”, dijo.

A pesar de esto, Rafael Mier continúa en pie de lucha para lograr su objetivo: que en el país se consuma palomitas de maíz mexicanas y que los pueblos mazahuas del Estado de México puedan conservar su cultura a través de la tradición de decorar las iglesias con guirnaldas elaboradas con esta “flor” del maíz.

En este sentido, narró que desde tiempos muy antiguos, ante de la llegada de los españoles a México, la palomita se usó para fines ceremoniales en varias regiones del país para adornar altares y como agradecimiento por las cosechas recibidas, ya que esta representa la pureza y la abundancia.

“Las palomitas son las que representan a la flor del maíz, la cual no es muy atractiva, entonces se cree, que cuando salían al campo los antiguos, veían tantas flores de colores y belleza y curiosamente la planta que más cultivaban y más comían pues no tenía una flor tan bella como las otras plantas.

“Entonces se piensa que de ahí surgió la idea de utilizar las palomitas como si fuera la representación de la flor del maíz y entonces es así que la planta está presente en las iglesias. Aquí en la región Mazahua de San Felipe del Progreso las iglesias todavía conservan esa tradición de adornar a la virgen o a los santos con palomitas de maíz”, apuntó Rafael Mier.

Así, aunque el reto es que las iglesias del pueblo mazahua puedan estar hermosamente decoradas con guirnaldas de “flores” toluqueñas, ya que las que actualmente utilizan para adornar viene de Estados Unidos, es un verdadero deleite que esta tradición se siga conservando.

Engalanada con guirnaldas de palomitas de maíz que cuelgan de sus techos y paredes y en el cuello de los santos, estas decoraciones que acompañan a los magníficos bordados mazahuas y piezas de pan de pulque que destacan también de los muros de la parroquia de Santa Ana Nichi en San Felipe del Progreso, son prueba viva de la importancia cultural de este grano.

“Tenemos que hacerle ver a la población y a los medios de comunicación en México que el maíz se está perdiendo.

“Mucha gente habla que se está perdiendo especies como la vaquita marina, pero no sabemos que se están perdiendo especies como el maíz y el frijol y que esta especies están en peligro de extinción y que también requieren de atención”, puntualizó Rafael Mier.

 

Palomitas de maíz, las “flores” olvidadas del campo mexicano

PARÍS (EFE).- La “baguette”, ese tipo de pan alargado y crujiente símbolo de la idiosincrasia francesa, tiene que estar protegido por la ONU y convertirse en un producto patrimonio mundial de la humanidad, defendió el presidente de Francia, Emmanuel Macron.

Según informó hoy la prensa local, Macron expresó ese deseo después de haber recogido la sugerencia de los responsables del sector de la panadería y bollería en Francia, con los que se reunió este viernes.

“Francia es un país de excelencia en la elaboración del pan. La ‘baguette’ es la envidia del mundo entero. Hay que preservar esa excelencia y ese método de elaboración, por ello tiene que ser inscrita como patrimonio” en la lista de la Unesco, alegó el mandatario.

Según las estadísticas, los franceses consumen unos 10.000 millones de barras de ese crujiente pan al año, equivalente a 320 cada segundo.

De media cada persona come 120 gramos diarios de “baguette”, hecha de harina, agua, sal y levadura.

Sin embargo, su consumo ha menguado a lo largo de las décadas, pues es tres veces menor a lo que se ingería en 1950.

Macron quiere a la “baguette” francesa como patrimonio mundial

BANGKOK (AP) — Luego de más de tres décadas manejando su wok en una modesta cocina al aire libre, usando carbón y anteojeras para protegerse, una chef tailandesa alcanzó renombre internacional cuando su restaurante recibió una estrella Michelin.

Supinya Jansuta, más conocida como “Jay Fai”, es una de 17 chefs de Bangkok cuyos restaurantes fueron reconocidos por Michelin en una guía publicada el mes pasado que representa su primera incursión en este país.

Su restaurante, llamado también Jay Fai, figura a menudo en guías de viaje internacionales, pero es mayormente ignorado por los tailandeses, que consideran que cobra demasiado por platos tradicionales baratos.

Una revisión más detenida de los platos de esta chef de 72 años, sin embargo, indica que emplea pescados frescos e ingredientes de primera calidad.

“La gente dice que Jay Fai cobra demasiado”, expresó Oliver Irvine, editor del semanario en inglés BK Magazine, que hace reseñas de los restaurantes de Bangkok. “Es un cuchitril que cobra entre 24 y 31 dólares por su famoso omelet de cangrejo, que se puede comer en la calle por mucho menos”.

“Pero cuando lo abres, te das cuenta que tiene el cangrejo más fresco de la ciudad”, agregó.

Jay Fai es el único restaurante de Bangkok que la guía incluye en la categoría de “comida callejera” que recibe una estrella.

“Jay Fai es un sitio que entusiasma tanto a los conductores de taxi como a los entendidos y es fácil ver por qué”, dice la reseña del restaurante de Michelin.

Bangkok es famosa por la calidad de su comida callejera, ofrecida en puestos que venden desde los típicos fideos tailandeses hasta la picante sopa tom yum gong.

Los puestos, con mesas metálicas plegables y destartalados bancos de plástico, son el destino obligado de los turistas aventureros o que no tienen mucho dinero.

En los últimos meses, no obstante, las autoridades en este país gobernado por los militares, que consideran estos puestos un irritante ilegal, han ordenado que desaparezcan de ciertos barrios.

Ningún restaurante recibió tres estrellas, la calificación máxima de Michelin. Tres recibieron dos: el restaurante indio Gaggan, el francés Le Normandie y uno europeo, Mezzaluna. Jay Fai es uno de 14 que obtuvieron una.

Siguiendo el ejemplo de otros países asiáticos, el gobierno tailandés destinó 4,1 millones de dólares el año pasado a la confección de guías Michelin sobre Tailandia por cinco años.

Michelin afirma que la guía de Bangkok fue hecha “en forma independiente y anónima” por su equipo de comentaristas.

Jay Fai se declaró feliz de haber recibido una estrella, pero se preguntó por qué se demoró tanto.

“Llevo 30 o 40 años cocinando. No entiendo por qué llegó recién ahora”, señaló. “Me alegro de que empiecen a reconocer a Tailandia y a los chefs tailandeses”.

“Espero que más tailandeses ganen el premio el año que viene. No hace falta que se lo vuelvan a dar a Jay Fai”, añadió mientras mezclaba expertamente vegetales en su wok.

Desde que recibió la mención, hay mucho más revuelo en el tradicionalmente tranquilo restaurante. Está abierto desde las tres de la tarde hasta las dos de la mañana. Mucha gente empieza a hacer cola antes de que abra. Se llena rápidamente y es común que alguien no pueda sentarse.

Después de hacer cola por dos horas, David Goldman, turista estadounidense de Los Ángeles, finalmente pudo comer y se fue satisfecho.

“La comida era realmente fresca. Fue probablemente la mejor comida tailandesa que tuve en mi vida”, expresó. “Mi única recomendación para todo el que quiera venir es que se traiga un libro” para matizar la espera para entrar.

Restaurante típico de Bangkok recibe estrella de Michelin

MOSHAV IDAN, Israel (AP) — Dicen que más grande es mejor, pero en el suculento mundo de los tomates cherry, una compañía israelí está apostando por lo más pequeño.

El “tomate gota” es del tamaño de un arándano y la compañía Kedma en el desierto Aravá del sur del país dice que es el más pequeño cultivado en Israel, tal vez incluso en el mundo. Es un orgullo para un país conocido por su innovación agrícola, donde las frutas y verduras se toman en serio y donde se inventaron por primera vez varios filamentos de tomate cherry.

“La idea es que sea cómodo”, dijo Ariel Kidron, un productor de Kedma. “Puedes ponerlo en una ensalada, no necesitas cortarlo. Simplemente explota en tu boca”.

La semilla, originalmente desarrollada en Holanda, se modificó para adaptarse a las condiciones de crecimiento árido en el sur de Israel. Rami Golán, del Centro de Investigación y Desarrollo de Aravá Central y del Norte, quien acompañó el proyecto, dijo que el tomate es definitivamente el más pequeño cultivado en Israel, donde esta verdura es increíblemente popular.

El pequeño tomate, más chico que un shekel (la moneda israelí), se ofrece en variedades rojas y amarillas y se presentará al público en una feria agrícola internacional en Israel a fines de este mes. Se prevé que sea un éxito.

Shaul Ben Aderet, un conocido chef israelí que posee tres restaurantes, incluido el “Blue Rooster” de Tel Aviv, obtuvo algunas muestras tempranas y dice que la nueva versión está llena de sabor y generará un número infinito de nuevas recetas. Lo ofreció chisporroteando en una sartén, horneado en pan de focaccia y como un refrigerio directo.

“Es muy simple, está limpio, es agradable, es sexy”, dijo. En una prueba de sabor a ciegas junto a dos dulces, dijo, “dirían que el tomate es un caramelo, eso es seguro”.

Crean el tomate gota, el más pequeño de todos

México.- La colonia Roma, sede de muchos restaurantes y cafeterías en la Ciudad de México, reunió dos tradiciones gastronómicas del calendario en una sola: el Festival de la Rosca, el Tamal y el Atolito.

El festival está abierto hasta el domingo a  todos los turistas y vecinos de la colonia Roma, quienes podrán disfrutar de diversos productos orgánicos y artesanales.

Expositores participantes llevarán sus creaciones de Rosca de Reyes y tamales para el Día de la Candelaria, 2 de febrero, acompañados de atoles.

Es en el Huerto Roma Verde en donde se desarrolla este evento que concluirá a las 19:00 horas y que continuará diariamente hasta el próximo domingo.

Los asistentes pueden disfrutar de diversas variedades de roscas, atole de trigo con panela o bien, chocolate de Tabasco, untable, en polvo o en hojuelas de maíz.

Asimismo, la gente puede encontrar roscas rellenas de nata orgánica, tamal de zapote con naranja, de mora con frambuesa, café de olla, champurrado y chocolate oaxaqueño.

Por otro lado también hay joyería, playeras, huipiles, botanas, digestivos, gotas para eliminar la ansiedad y el estrés, entre otros artículos.

Para acompañar los alimentos se venden mermeladas vegetales de sabores como ajo, cebolla caramelizada, con chipotle, con habanero y piña, con vino tinto, tomatillo con xoconostle, entre otros.

Al igual que buñuelos, marquesitas, chocolate frío, roscas rellenas, roscas de pulque, tlayudas, mole, tamales de cochinita pibil, galleta y chilorio.

Cerca de una zona con mesas se preparan tlacoyos hechos con masa azul, enriquecidos con semilla de girasol, avena, ajonjolí o amaranto, al lado hay atole de pinole, maíz morado y xoconostle.

Rosca y tamales: dos tradiciones del calendario en un festival

 

Por Mariángel Calderón 

México.- El día en el que Melchor, Gaspar y Baltazar llegan a dejar regalos a las casas está muy cerca y los niños lo saben, como es tradición, cada 6 de enero las familias se reúnen a partir la rosca de reyes en una especie de fiesta que determinará quién vestirá al niño Jesús en el Día de la Candelaria.

Aún cuando en la actualidad la Rosa de Reyes se prepara de diferentes maneras y a diferencia de lo que se piensa, este delicioso alimento tiene propiedades nutricionales, aunado a que propician la convivencia familiar.

Así, de acuerdo con las tradiciones católicas, las familias se reúnen y establecen turnos para cortar un trozo de rosca y a quien le toque la figura del niño Jesús escondida en su interior, tiene la consigna de organizar los tamales y el atole del Día de la Candelaria, aunado a que deberá comprarle ropa al niño, vestirlo y llevarlo a la iglesia a presentarlo.

La forma de este alimento tiene diferentes simbolismos, y los niños escondidos hacen referencia al día en el que de acuerdo con la religión católica el Rey Herodes buscó a todos los primogénitos para aniquilarlos y preservar así su reinado, los frutos secos que coronan esta delicia representan las joyas de los Reyes Magos que llevaron regalos a Jesús.

A México, la rosca de reyes llegó mediante la ocupación española, durante el proceso de evangelización indígena, y católicos o no; en el país cerca del seis de enero, las calles comienzan a oler a pan, a tradiciones, y al temor de quedarse con el niño.

De acuerdo con información de la firma AC Mcgarry Bowen México, la Organización de las Naciones Unidas promueve la fortificación de las harinas de trigo, maíz y arroz para combatir las carencias nutricionales en el mundo, y en México, la harina de trigo está fortificada con hierro, ácido fólico, zinc, tiamina, riboflavina y niacina.

En tanto, el higo que la rosca de reyes tiene como decoración es rica en fibra y antioxidantes, aunado a que se utiliza en la medicina tradicional para el tratamiento de problemas gástricos, cáncer, enfermedades respiratorias, inflamación, hipoglicemia e infecciones microbianas.

El ate de membrillo, es una fruta proveniente de Europa del Este y Oriente Medio, estimula la circulación, fortalece el sistema inmune y promueve la salud digestiva, aunado a que de acuerdo es benéfico para la inflamación intestinal y la colitis ulcerativa.

El huevo, uno de los ingredientes con los que se prepara el pan, es una fuente de proteína animal, así como de nutrientes como colina, vitamina B7 (biotina), vitamina D, vitamina B12 (ácido fólico), selenio y ácidos grasos Omegas, aunado a que de acuerdo con investigaciones, los antioxidantes de la yema de huevo previenen la degeneración macular que ocurre naturalmente con el envejecimiento.

A su vez, la leche y la mantequilla son productos lácteos ricos en calcio, potasio y magnesio, los cuales contribuyen a la salud dental y del esqueleto, en particular, la mantequilla contiene vitaminas A, E y K, así como grasas saturadas que el cuerpo requiere para la fabricación de hormonas y el buen funcionamiento de la tiroides.

Además, la ralladura de limón o naranja tienen cítricos que son fuente de vitamina C y bioflavonoides que actúan como antioxidantes, aunado a que esa vitamina tiene un rol importante en la respuesta del sistema inmune, la síntesis de colágeno y la cicatrización.

GRANDES, LAS DE MAYOR VENTA

De todas las Roscas de Reyes vendidas en esta temporada en autoservicios, seis de cada 10 son de tamaño grande, de acuerdo con un estudio de Nielsen sobre los hábitos de consumo de los mexicanos en relación con este tradicional pan.

La compañía de medición y análisis de datos, tanto de consumidores y mercados, expone que a pesar de que la oferta de Rosca de Reyes se presenta en el periodo octubre-febrero en autoservicios del país, 77 por ciento de las compras de este pan se realiza entre el 4 y 7 de enero.

Además, hogares con cuatro o cinco integrantes realizan 50 por ciento de las compras de este producto, y siete de cada 10 hogares que compran Rosca de Reyes tienen presencia de niños menores a 12 años.

De acuerdo con el análisis, cuatro de cada cinco Roscas se compran acompañadas de otros productos, y la categoría de “leche” es la más comprada en los tickets donde el tradicional pan está presente.

La Rosca de Reyes, promotora de convivencia (Fotogalería)

La organización The World’s 50 Best Restaurants y el Banco Bilbao Vizcaya Argentaria (BBVA) ofrecen una beca anual a aspirantes a chef de todo el mundo que tengan más de 18 años de edad.

El “50 Best BBVA Scholarship”, ofrece una beca anual a cocineros con talento y apoyará su potencial con la ayuda de prácticas en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo, detalló la organización con sede en Londres, Reino Unido.

El ganador recibirá una invitación para trabajar en el restaurante Mugaritz, en San Sebastián, España, y en Atelier Crenn, en San Francisco, Estados Unidos, durante tres meses.

El becario también volará a España para asistir en junio próximo a la ceremonia de premios The World’s 50 Best Restaurants 2018, en Bilbao, donde será presentado en el escenario delante de todos los mejores chefs del mundo y los medios de comunicación.

Los aspirantes a chef con menos de tres años de experiencia en una cocina profesional y los estudiantes de escuelas gastronómicas pueden presentar su solicitud en la página web de “50 best Scholarship”.

La beca está abierta a todos los cocineros de 18 años o más de cualquier parte del mundo.

El proceso de selección, que será en tres etapas, estará supervisado por el equipo de 50 Best, con comentarios de los chefs anfitriones, Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz, y Dominique Crenn del Atelier Crenn, así como de representantes del BBVA.

El dueño y chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz dijo “estar encantado” con brindar esta oportunidad para nuevos cocineros con talento.

“Mis padres no tenían los recursos para pagar mis estudios culinarios y yo no podía acceder al conocimiento que tanto ansiaba. A veces necesitas que te abran las puertas desde otras salidas”, aseguró el aclamado chef.

“The World’s 50 Best Restaurants rinde homenaje a la élite de la restauración mundial, pero, de esta manera, también tenemos la oportunidad de ayudar a preparar a la siguiente generación de grandes chefs”, señaló William Drew, editor del grupo de The World’s 50 Best Restaurants.

El becario tendrá que documentar su experiencia en los restaurantes anfitriones, y sus resultados se compartirán en los canales de redes sociales de The World’s 50 Best Restaurants y BBVA.

La organización “50 Best Restaurants” ofrece una beca a nuevos cocineros

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