Fundador:
Miguel R. Valladares García

Jueves 23 marzo 2017

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Sopa de caracoles.

Sopa de caracoles.

Jocotitlán, México.- Más allá de ser una plaga molesta de jardín y desagradable a la vista, el caracol resulta ser una oportunidad para impulsar la economía de cualquier comunidad al ser una fuente para obtener alimento y productos de belleza.

El ejemplo lo ofrece la comunidad del ejido Santiago de Yeche, donde con recursos por casi 350 mil pesos se tomó la decisión de aplicar ecotecnias para la sustentabilidad como un sistema de captura de agua de lluvia, letrinas secas y un invernadero para cosechar caracoles.

Tal y como nos comparte el asesor técnico de la Comisión Nacional Forestal (Conafor), Angel Luciano Maya, a través del apoyo del proyecto “Casa de paja y técnicas ecológicas” la comunidad ha recibido capacitación para establecer un invernadero capaz de generarles recursos a través del caracol.

Tan solo basta un terreno de 40 metros cuadrados para generar de 15 mil a 25 mil caracoles y cuya producción tiene un gran valor en el mundo de la cosmética y la gastronomía gourmet

No se necesita gran ciencia, pues solo se trata de recuperar sus tradiciones ancestrales y que resultan más que amigables para el entorno, ya que aprovechan la riqueza natural del lugar sin necesidad de estrenarlo.

UN MOLUSCO MUY RENTABLE

Caracol empanizado

Caracol empanizado con guacamole.

Y qué mejor manera de aprovechar la riqueza que ofrece el entorno natural que la cosecha del mismo caracol de jardín, el cual no requiere más que un pequeño entorno acondicionado a manera de invernadero o con las hierbas y humedad suficientes.

Ni siquiera se necesita importar alguna especie de caracol al lugar, tan solo basta seleccionar los que se encuentran en la zona e introducirlos al invernadero en donde son colocados en diferentes áreas, ya sea para su crecimiento, reproducción o consumo final.

El lugar solo requiere de vegetación como espinaca, col o zanahoria, los cuales resultan ser el alimento favorito de caracol y que les permite crecer y reproducirse de forma abundante para llegar a obtener hasta un litro de baba por kilo de caracol.

Además, solo basta de mes a mes y medio para ordeñar los caracoles, los cuales no pasan de ser ordeñados más de dos veces en su vida para luego proceder a procesar su carne para su consumo.

Luciano Maya agrega que la carne puede ser aprovechada para la gastronomía gourmet, en donde un platillo de escargot (caracol cocinado) puede llegarse a vender de 150 a 200 pesos en una variedad de platillos de muy buen sabor.

“VISCOSOS PERO SABROSOS”

El caracol resulta ser un gran productor de colageína y que tiene efectos altamente cicatrizantes y de regeneración para la piel, todo ello contenido en su baba.

Por ello mismo, los productores procuran ordeñar al molusco solamente dos veces en su vida para mantener la calidad necesaria del producto y evitar que el caracol se estrese dañado en perjuicio de su salud y de la calidad de su carne.

Luciano Maya explica que el proceso original para extraer la baba consistía en perforarle la concha al caracol, lo cual lo pone a la defensiva y comienza a producir baba, sin embargo esto los lastima mucho, por lo que se usa otro proceso llamado “licuado”.

Este proceso consiste solo en colocarles un poco de agua y luego se les agita con la mano para hacerlos enojar, obteniendo el mismo resultado y permitiendo a los moluscos recuperarse para una segunda ordeña.

De la baba extraída se pueden producir jabones para la piel o usar directamente a 80 por ciento como mascarilla o cicatrizante.

Los caracoles son extraídos del invernadero tras su segunda ordeña y colocados en un hábitat controlado para limpiarlos y evitar que su carne sepa a lo último que comieron.

Al respecto, la señora Susana Guadalupe, habitante de esta comunidad, nos convida parte de los platillos que se preparan con estos moluscos, los cuales tienen un sabor similar al de las almejas o el camarón.

Con ellos, dijo, se pueden preparar desde ceviches hasta sopas, tortitas y ensaladas, con un sabor muy agradable al paladar. Solo basta lavarlos, desflemarlos y finalmente hervirlos o asarlos.

Así, ya sea con pulque, cerveza, agua de sabor o refresco, los caracoles pueden convertirse en un manjar a la par de los tradicionales escamoles, gusanos de maguey y otros tantos que conforman la tradicional comida prehispánica.

Carcoles, viscosos pero sabrosos

Unos 300 establecimientos ofrecerán menús de tres tiempos a un precio competitivo durante la segunda edición del “Restaurant Week Mérida” evento que busca impulsar la actividad económica y turística de la capital yucateca a través de su variada oferta gastronómica.

Al inaugurar la segunda edición de ese programa, el alcalde Mauricio Vila Dosal, destacó la importancia de que esta iniciativa, que viene de la sociedad civil, sea apoyada en tiempos difíciles para la economía pues durante una semana este evento grastronómico, único en su tipo en México, propiciará el consumo interno y promoverá la atracción del turismo regional e internacional.

Destacó que la segunda edición del Restaurant Week ha empezado a trascender más allá de las fronteras locales para colocar a Mérida en el centro de la atención regional de personas que desde las redes sociales y por diversas vías han manifestado su interés por venir a Mérida para participar en este festival.

“Ya tenemos peticiones de vecinos de Campeche, Tabasco y Quintana Roo, solicitando información para que puedan asistir a este evento que en poco tiempo ya forma parte de la oferta turística y gastronómica de Mérida”, expresó.

Ante los medios de comunicación, representantes de cámaras empresariales y del sector hotelero así como invitados especiales, el alcalde agregó, que ya son más de 30 hoteles que se han sumado a la publicidad digital de este evento, el cual es promovido por el ayuntamiento en diversos puntos de la capital.

El alcalde aseguró que el Restaurant Week es un evento consolidado con una oferta de valor, que sin duda, se suma al fortalecimiento de Mérida como uno de los destinos más atractivos del mundo en el marco de los festejos de la Capital Americana de la Cultura 2017.

Por su parte el presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados en Yucatan , Carlos Campos Achach, destacó que el objetivo de cada restaurantero es que en esta semana conozcan su restaurante, comida y servicio.

Agradeció a los ciudadanos el consumir en los restaurantes establecidos y afiliados a la Canirac y así fomentar el empleo formal y conservar las fuentes de trabajo.

Por su lado, el presidente de la comisión organizadora del “Restaurant Week”, Alvaro Mimenza Aguiar, informó que este año van a participar 200 marcas que en total hacen 300 establecimientos que tendrán disponibles menú de 109 pesos para que los que asistan a sus restaurantes.

Recordó que se tienen varias fuentes de información con detalle de restaurantes, ubicación y menús que podrán ser consultados por las personas que deseen acudir a cualquier establecimiento participante durante esta semana.

Señaló que se busca que el Restaurant Week se vuelva un producto turístico más para la ciudad de Mérida, “en eso estamos trabajando, primero local y luego tenemos que volverlo un producto turístico”.

Mérida busca impulsar economía y turismo a través de su gastronomía

tacos-estilo-bajaEn “Tijuana Film and Food Festival” mezclarán cine al aire libre y comida, presentarán cortometrajes de países participantes como Canadá, Inglaterra, México y Polonia, así como la gastronomía de Baja California.

En conferencia de prensa, el director de “Tijuana Film and Food Festival”, Juan Carlo Iñiguez, comentó que el festival se realizará en el mes de septiembre en las instalaciones del Centro Cultural Tijuana (Cecut), tanto en la Cineteca como en la explanada.

Carlo Iñiguez mencionó que montarán un “Cinema Pabellón”, espacio donde se exhibirán cortos participantes, largometrajes, música en vivo y se concentrarán importantes propuestas gastronómicas, casas vinícolas y cervezas artesanales de la región.

El director del Centro Cultural Tijuana, Pedro Ochoa Palacio, indicó que la Sala Carlos Monsiváis será la sede donde se proyectará el programa oficial de los cortometrajes participantes e invitados del Festival.

Mientras que el director de “Tijuana Film and Food Festival” expresó que en la Sala Federico Campbell se realizarán las conferencias y talleres con directores, productores, actores y distribuidores de la industria cinematográfica los días 28, 29 y 30 de septiembre.

El creador de la serie animada “El Tigre: las aventuras de Manny Rivera” y el largometraje animado “The Book of Life”, Jorge Gutiérrez, elaboró el póster de promoción del festival, el cual fue develado en la conferencia de prensa.

Jorge Gutiérrez, cineasta que vivió por muchos años en Tijuana, manifestó que en el póster de la primera edición del festival mezcló en un sombrero con mil ideas la lucha de vida porque en Tijuana se mezclan ideas y choca la cultura, también colocó una pareja que se enamora, así como las personas se enamoran del cine.

Mezclarán cine al aire libre y comida en “Tijuana Film and Food Festival”

636249502650247192Tras la fiebre por los perritos calientes y los “pretzels”, llega el “burgrito”, una combinación de burrito mexicano y hamburguesa con papas fritas que se ha convertido en la última moda culinaria que triunfa en Nueva York.

Esta curiosa creación es la receta maestra de restaurantes como “Burgrito’s”, un local del barrio Park Slope, en el distrito neoyorquino de Brooklyn, que se ha especializado en ello.

Se trata de una tortilla de harina de trigo enrollada en forma de cilindro -al estilo del burrito- alrededor de un relleno de hamburguesa de ternera, tocineta, queso Cheddar, lechuga, tomate y cebolla, condimentado con salsa de chipotle.

A primera vista parece un simple “wrap” (versión de los tacos o burritos mexicanos que admiten todo tipo de rellenos), pero lo cierto es que lo jugoso de la hamburguesa con el queso fundido, el intenso sabor de la tocineta y las papas y el aroma de la tortilla conquistan el paladar de cualquier amante de la fritura.

El mexicano José Alfredo Escorza, encargado de cocina, explicó a Efe que esta receta, que se vende a 10 dólares, está arrasando y tiene multitud de seguidores pese a que no es precisamente el bocado más sano que uno se puede llevar a la boca.

“Llevamos dos meses desde que abrimos y, hasta ahora, estamos muy ocupados. A la gente le gusta mucho (el burgrito); hay fines de semana en los que llegamos a vender entre 300 y 400 unidades”, afirmó el cocinero.

Para satisfacer a los comensales más exigentes, al “burgrito” también se le puede añadir pico de gallo, jalapeño, alubias negras, arroz o guacamole.

“Resulta divertido porque tenemos clientes de todas las edades, a los que les gusta tanto la cocina mexicana como la americana, y nosotros las fusionamos en el burgrito”, explicó el copropietario del restaurante, Darin Laby, quien tomó la idea del antiguo chef de su primer local.

“Aspiramos a expandirnos y pasar de ser un establecimiento local a una franquicia basada en esta receta, con múltiples locales en distintas ciudades”, añadió.

Para los vegetarianos o veganos, el restaurante ofrece este explosivo híbrido en la versión de “Veg-rito”, hecho con hamburguesa vegetariana y salsa de chipotle vegana.

Sin tener experiencia en el negocio alimentario, Laby abrió su primer restaurante en la Gran Manzana en 2015, y la idea ha tenido tanto éxito que en pocos meses abrirá el tercero, en un lugar donde la ajetreada rutina hace que muchas personas caigan en la tendencia de comprar comida rápida, barata y para llevar.

“Es la primera vez que lo pruebo y está delicioso. Sobre todo me gusta el toque de las patatas fritas”, aseguró una joven clienta del restaurante, Alison Holmes.

El “burgrito” se suma así a las numerosas excentricidades que ofrecen los restaurantes de Nueva York, conocidos por sus originales mezclas de diferentes cocinas del mundo y arriesgadas apuestas, tales como la “Ramen Burger”, una hamburguesa hecha con fideos compactados en lugar de pan, o la dona de oro bañada en champán.

El “burgrito”, la última moda culinaria de Nueva York

635168489983490588Como parte de las estrategias de reactivación económica, el Gobierno del Estado promueve en alianza con los ayuntamientos eventos en los que se difunden la gastronomía y los atractivos naturales de la entidad, manifestó el secretario de Desarrollo Económico y Turismo, David Gustavo Rodríguez Rosario.

Al inaugurar el Segundo Festival del Ceviche Centla 2017, acompañado de la alcaldesa Gabriela López Sanlucas, refrendó el compromiso de la administración estatal de seguir apoyando el desarrollo de este municipio:

Los visitantes disfrutaron de una gran variedad de platillos elaborados con

diversas recetas típicas de la región.

Agregó que Centla ofrece a visitantes nacionales y extranjeros, atractivos escenarios en turismo de naturaleza, actividades culturales, gastronomía típica, artesanías y el cálido trato de su gente, complementado con dos grandes eventos: el Festival del Ceviche y el tradicional Carnaval de Frontera, que se realizaron de manera simultánea.

Disfrutan visitantes Segundo Festival del Ceviche

amarantoA unas cuadras del centro de Santiago Tulyehualco, en Xochimilco, se localiza una construcción de dos niveles que fue habilitada como taller de amaranto. Allí, diariamente cuatro personas elaboran y empacan entre 3 mil y 4 mil dulces.

La especialidad son las tradicionales barras de amaranto, pero en ese sitio también hacen bombones cubiertos de chocolate con amaranto, obleas de sabores con orilla de chocolate y amaranto, dulces energéticos y antioxidantes.

El proceso de elaboración es a mano, utilizando moldes de metal, plástico, madera y utensilios de cocina como cucharas, cazuelas y palas; también usan anafres calentados por mecheros.

Desde hace ocho años, Manuel hace barras de amaranto. En promedio, tarda 20 minutos en crear 165 barras de amaranto cubierto con chocolate.

Tras derretir unos 3 kilos de chispas de chocolate a baño maría, Manuel deposita mil 300 gramos de amaranto en una cazuela, agrega unas cucharadas de café y mezcla todo durante unos segundos.

Cuando el amaranto está listo lo deposita en un molde, hecho de metal, colocado sobre una madera de aproximadamente 80 por 60 centímetros.

Por día hace entre doce y quince tarimas de amaranto, unos 2 mil 475 dulces. “A veces depende de los pedidos que tenemos, diario hacen pedidos y hacemos diferentes, depende lo que vayan pidiendo, a veces trabajamos un poquito más. Lo que me van pidiendo voy haciendo”, comentó el hombre oriundo de Puebla.

En su estado natal se dedicaba al campo y al llegar a la Ciudad de México aprendió a fabricar dulces típicos. “Me gusta mi trabajo. Hago barras de uno, dos o tres sabores, hay de chocolate, nuez, menta, fresa, miel, piloncillo”, aseguró.

También crea barras de amaranto con chocolate y nuez combinadas con hojuelas de maíz y arroz inflado. Esas se conocen como crunch. Las energéticas contienen, además de amaranto, arándano, linaza y pepita de girasol; mientras que las antioxidantes llevan coco, linaza, ajonjolí, avena y amaranto.

Junto al señor Manuel trabaja Citlalli, quién se dedica a elaborar obleas con chocolate y amaranto.

Cada día hacen 150 paquetes de diez piezas, en total mil 500, “pero si hay pedidos hacemos más, surtimos a la tienda del señor Marco, quién surte los pedidos, y a parte tenemos que tener producción para su tienda”, dijo la joven. Citlalli también se encarga de empacar las barras y obleas, para ello utiliza una plancha de ropa. “Al inicio me quemaba, pero ya lo hago rápido”, comentó.

Las obleas son comercializadas en 15 pesos el paquete de cinco piezas. Las barras tienen distintos costos, según el tamaño; se ofrecen individuales y en paquetes.

El taller Casahuates inició como un proyecto familiar en la década de los 40. “Empezó desde que mi abuelito siembra amaranto en las aldeas del Teuotli. Aún siembra los sábados y domingos, sube al cerro a sembrar y cosechar amaranto”, mencionó Quitzia Velasco.

En el establecimiento, situado en la calle Aquiles Serdán, se ofrecen barras de amaranto de 1.50 a 16 pesos, y paquetes desde 25 a 60 pesos. Los paquetes de cinco obleas cuestan 13 pesos.

Autoridades de Xochimilco indicaron que en Tulyehualco existen cuatro talleres grandes que producen amaranto, 20 de tamaño mediano y cien pequeños; en el resto de la delegación hay otros diez.

Amaranto, la joya que se produce en Xochimilco

En el mismo escenario en el que Walter White y Gus Fring sellaron, rodeados de alitas de pollo, su lucrativa pero destructiva alianza de metanfetamina, los fans de “Breaking Bad” tienen en Austin (EE.UU.) un nuevo lugar de culto en el primer restaurante de Los Pollos Hermanos que cobra vida.

“Estoy extremadamente emocionado, parece que estemos dentro de la mejor serie que he visto nunca: ‘Breaking Bad'”, exclamó a Efe Jonathan Raffle, un joven entusiasta de este fenómeno televisivo en el que White (Bryan Cranston) muta de profesor de química a narcotraficante para sufragar su tratamiento contra un cáncer terminal de pulmón y dejar a su familia en una posición acomodada.

En “Breaking Bad”, Los Pollos Hermanos es una cadena de restaurantes de comida rápida propiedad de Fring (Giancarlo Esposito) que sirve en realidad como tapadera para blanquear dinero de un imperio con vínculos con carteles mexicanos y que aprovecha su red de transporte para distribuir la droga por EE.UU.

Lamentablemente para los fanáticos de la serie, esta franquicia ubicada en Austin (Texas) solo estará abierta este fin de semana en el marco de la promoción de la tercera temporada de “Better Call Saul”, el spin-off de “Breaking Bad”, que llegará a las pantallas el 10 de abril de la mano de AMC.

El restaurante de Austin (Texas) es una réplica exacta de la franquicia de Albuquerque (Nuevo México) en la que Fring citó por primera vez a White en la segunda temporada de la serie y en la que se sirven algunos de los manjares que aparecen en la ficción, como las alitas de pollo, papas fritas, pollo frito, burritos o tacos.

Al entrar al local, destaca el esfuerzo invertido en cuidar hasta el último de los detalles, desde la indumentaria de los empleados a los carteles, la comida o el hilo musical, un cúmulo de circunstancias que hace que la experiencia de los visitantes sea igual a la de un cliente de “Breaking Bad”.

Para uno de sus camareros, Tyler Robinson, un actor llegado a Austin desde Salt Lake City (Utah) especialmente para la ocasión y que vio las cinco temporadas en dos fines de semana, tener la oportunidad de trabajar en Los Pollos Hermanos es “muy especial”.

“Es una serie increíble, que te engancha desde el primer capítulo y cuyos personajes son tan misteriosos que es muy difícil desengancharse del televisor una vez has empezado a verla”, aseguró en declaraciones a Efe el entusiasmado camarero, que dice estar viviendo una de las mejores experiencias de su carrera profesional.

El momento más esperado para los fanáticos de la serie se vivirá este domingo, cuando hagan acto de presencia en el restaurante el propietario de Los Pollos Hermanos, Gus Fring, que gracias al spin-off revive de su asesinato en “Breaking Bad”, y Saul Goodman (Bob Odenkirk), el mañoso abogado de White protagonista de “Better Call Saul”.

“Breaking Bad” (2008-2013) siguió a lo largo de cinco temporadas el estilo de vida criminal de Walter White, que se marca el objetivo de reunir el dinero suficiente para que su familia no sufra penurias económicas tras serle diagnosticado un cáncer terminal de pulmón.

Creada y producida por Vince Gilligan, “Breaking Bad” es una de las obras cumbre de la televisión moderna, se hizo con el Emmy y el Globo de Oro al mejor drama en sus últimas temporadas y generó un culto por parte de los fans que ahora ven en Los Pollos Hermanos de Austin su último objeto de deseo.

En “Better Call Saul” (2015-) la acción se traslada a 2002, seis años antes del comienzo de “Breaking Bad” y narra las andanzas del abogado Saul Goodman, al que aún se le conoce por Jimmy McGill, antes de trabajar para Walter White.

Los Pollos Hermanos cobra vida y hace las delicias de fans de “Breaking Bad” (FOTOS)

veganismoSe les puede ver en todas partes, en mercados, restaurantes o manifestaciones pacíficas: son los veganos, que a diferencia de los vegetarianos, promueven el consumo de productos y servicios que no fomentan la explotación y el maltrato animal.

A diferencia de lo que se piensa, la vida vegana no es un movimiento de moda, ni siquiera es actual, data del siglo pasado, en específico de 1944, cuando apareció el término en la publicación inglesa The Vegan Society.

De acuerdo con el psicólogo y psicoanalista Patricio Esteves, perteneciente al movimiento global de protección animal Live 296, los veganos son profesionistas, de clase media y en su mayoría mujeres.

En entrevista, explicó que el veganismo no es sólo el cambio en los hábitos alimenticios, sino una filosofía de vida, en la que los valores éticos y morales de quienes la practican están enfocados en ver a los animales con los mismos derechos que los seres humanos.

Detalló que el veganismo en el mundo está tomando auge, como en Alemania, cuyo crecimiento en el último año fue de 800 por ciento,

En México, dijo, las personas están más reacias al cambio y aún hay mucho por hacer, ello, entre otros factores, por la relación emocional de los mexicanos con la comida.

“El común denominador de un vegano es estar en contra de la opresión”, señaló, por lo que es común ver grupos de personas veganas que apoyan diversos movimientos sociales y de minorías.

De lo que se trata es de no promover el uso de alimentos, productos o servicios (como circos, zoológicos y acuarios), aunado a la congruencia por el respeto a cualquier manifestación de vida, apuntó.

En su oportunidad, la nutrióloga especializada en desarrollar planes de alimentación específicos para veganos, Karla Covarrubias, detalló que uno de los principales problemas de quienes adoptan este estilo de vida es que no saben combinar los alimentos, lo que en el largo plazo les puede generar descompensaciones.

Añadió que existen proteínas y minerales que son específicos de la carne; sin embargo, se pueden sustituir al combinar ciertos vegetales y legumbres, así como la soya, alimento rico en nutrientes.

“La dieta vegana viene a tomar gran impulso porque cuerpos que están muy enfermos de cardiopatías o del corazón, al quitarles alimentos ricos en colesterol y grasas animales, mejoran su salud notablemente”, resaltó.

Detalló que los grupos se dividen en veganos o veganos estrictos, que no consumen nada de origen animal, los frutarianos, los lacto vegetarianos, ovo vegetarianos, lacto-ovo vegetarianos, entre otras subdivisiones.

Todos con el común denominador de mejorar su estado de salud y una conciencia ética en cuanto al cuidado de los animales, explicó.

De acuerdo con la Medical Dietetic Association, las dietas vegetarianas pueden propiciar un buen estado de salud si están bien estructuradas.

En cuanto a la creencia de que al llevar una dieta vegana se gasta más dinero, Covarrubias refirió que si se prepara en casa es mucho más barato, debido a que la oferta gastronómica para las personas que eligieron este modo de vida es aún incipiente.

Entre algunos de los beneficios de llevar una dieta vegetariana son un mayor aporte de fibra, vitaminas y antioxidantes, así como una menor cantidad de grasa y proteínas, aunado a que se previene la obesidad al disminuir el aporte energético.

En ese sentido, Diego Navarro, blogguero y microempresario explicó que el veganismo, tal como se concibe, no propicia ninguna forma de utilización de productos de origen animal.

Sin embargo, resaltó la importancia de generar una conciencia de respeto para todas las personas, tanto para quienes llevan un estilo de vida omnívoro, como aquellos que no.

El también propietario de The Vegan Ville, refirió que al restaurante asisten desde los veganos radicales hasta aquellos que recién inician este estilo de vida, en particular, resaltó a adolescentes interesados en adoptarlo.

Navarro, con menos de 30 años y quien inició con el veganismo desde hace seis años tras ver un vídeo de maltrato animal, notó la necesidad de difundir información al respecto y generar espacios de convivencia.

Así nació The Vegan Ville, situado en una enorme casa de la colonia del Valle y que ofrece un catálogo de mil 200 productos, en su mayoría importados, debido a que en el país aún no existe una oferta considerable.

Explicó que aun cuando no hay discriminación contra los veganos, las personas, sobre todo las de edad más avanzada, no entienden este modo de vida.

De acuerdo con el primer censo vegano en México, realizado por la organización civil Poli Veganos, desarrollado por la firma Survey Monkey, 77.9 por ciento de los veganos encuestados son mujeres, en tanto que 22.1 por ciento hombres y la edad predominante osciló entre los 21 y 39 años, con 41.3 por ciento.

El estudio, que consideró la opinión de alrededor de tres mil personas veganas en el país, revela que en México, 41.6 por ciento de los veganos está concentrado en la región centro-sur, principalmente en la Ciudad de México con 27.8 por ciento.

Veganismo, más que “comer pasto”, es un estilo de vida

gigot aux haricots blancs

Por Caius Apicius

Madrid.- Las diversas religiones no han dejado de ocuparse del consumo de carne por sus fieles, en todos los casos para limitarlo o suprimirlo; el hinduismo hace esto último, en tanto que judíos y musulmanes han de abstenerse de comer cerdo y los católicos deberían privarse de toda carne en algunos días señalados.

Pero hay un animalito cuadrúpedo que cuenta con todas las bendiciones, un manjar ecuménico: el cordero, que no solo es que esté permitido, sino que es de consumo obligatorio en la Pésaj (Pascua judía) y en el Aid el-ahda (fiesta musulmana de los sacrificios.

Los españoles sienten especial devoción por el cordero lechal, es decir, que solo se ha alimentado de leche; adoran sus chuletillas, hechas en brasas de sarmiento, y les encantan asados en horno de leña, en algún lugar de Castilla, servidos a razón de un cuarto de cordero para cada dos personas y regados con un siempre adecuado tinto de la Ribera del Duero.

Ese amor por los corderitos mínimos impide a muchos españoles disfrutar de la gran cocina del cordero que se practica en Francia. Allí cocinan corderos que ya han comido hierba, pero procuran que se trate de hierba salada (pré salé), de la que crece junto al mar, caso del bretón y precioso Mont Saint Michel; ese pasto, impregnado de salinidad, confiere a las carnes ovinas un sabor inigualable.

Una preparación de lo más clásica es el gigot aux haricots, pierna de cordero con judías blancas. El enunciado parece prometer un plato de lo más rústico, pero que, si el cordero es de pré salé y las judías de Soissons, es una de las grandes especialidades de la cocina regional francesa, de la maravillosa ‘cuisine du terroir’ (la basada en recetas tradicionales).

Partirán de una pierna de cordero de cerca de dos kilos, que sacarán del frigorífico dos horas antes de hacerla. Ponga las judías (800 gramos) a reposar en agua caliente una hora; escúrranlas y pásenlas a una cacerola, conde las cubrirán con agua fría y las harán a fuego suave, a pequeños hervores, de sesenta a noventa minutos, según la consistencia de la legumbre.

Calienten al máximo el horno. Corten al medio cuatro dientes de ajo, inserten dos de esas mitades en el hueso y froten a conciencia el gigot con las otros dos.

Unten con un poco de mantequilla, sálenlo prudentemente y pónganlo sobre una parrilla, colocada a su vez sobre un plato de horno. Háganlo a horno muy fuerte entre 15 y 20 minutos, dándole varias vueltas y regándola con su jugo. Deje reposar, a horno apagado, diez minutos antes de cortarlo.

Hagan a fuego lento en mantequilla una cebolla picada, los dos dientes de ajo sobrantes pelados y picados, una ramita de tomillo y tres tomates pelados y en dados; bastarán 20 minutos.

Incorporen entonces las judías cocidas y escurridas, mezclen y dejen cocer muy despacio hasta el momento se servir, en el que añadirán unos trozos de mantequilla y salpimentarán.

Desglasen el plato de los jugos del gigot con un poco de agua tibia y pásenlo a una salsera. Trinchen el gigot, añadan el jugo, pongan un poco más de mantequilla, salpimienten y sirvan carne y legumbres en platos bien calientes.

Lo suyo sería un tinto de Pauillac, en Burdeos, ayuntamiento del que salen nada menos que el Château Mouton-Rothschild, el Château Lafite-Rothschild y el Château Latour, tres de los cinco premiers crus de la clasificación oficial de los vinos de Burdeos.

Con esto, y con las bendiciones de las tres religiones “del Libro”… bon appetit, mesdames et messieurs.- EFE

Cordero, un manjar con todas las bendiciones

Recientemente reconocido entre los 50 mejores restaurante de Latinoamérica, la cocina de Maido es una obra única de interpretación de ingredientes peruanos con técnicas japonesas.

Recientemente reconocido entre los 50 mejores restaurante de Latinoamérica, la cocina de Maido es una obra única de interpretación de ingredientes peruanos con técnicas japonesas.

La sostenibilidad en el ámbito de la gastronomía, la digitalización y la experiencia del consumidor más allá de lo que tiene en el plato serán algunos los retos que marcarán el negocio de la gastronomía del futuro.

Estas son las perspectivas que 190 cocineros europeos con al menos una estrella Michelin compartieron en varios talleres durante la jornada “Gastronotrends”, que se celebró en Bruselas.

En el discurso de conclusión de la jornada, los moderadores de los talleres destacaron el “dinamismo y entusiasmo” de los participantes y pusieron en valor la organización de un evento que, dijeron, “permite que muchos profesionales pongan en común sus experiencias”.

“Muchos cocineros tienen ya claro que no se pueden, por ejemplo, ofrecer fresas durante el invierno”, señaló uno de los moderadores de la jornada, que incidió en que había percibido un “compromiso claro” para “hacer las cosas de otra manera” en el ámbito de la sostenibilidad.

El cocinero español Paco Morales, del restaurante “Noor” de Córdoba (con una estrella Michelín), recalcó en declaraciones a Efe que se trataba de la primera vez que se juntaban 300 estrellas Michelín en un mismo evento, una oportunidad “para que los cocineros a nivel europeo puedan contar su experiencia, sus dificultades y su día a día”.

Morales señaló las dificultades económicas que muchos restaurantes han afrontado tras la crisis económica y recordó que él mismo se vio obligado a cerrar uno de sus establecimientos “cuando no daban los números”

No obstante, “si cada restaurante tiene un concepto único que le haga especial, se puede conseguir salvar la crisis”, aseguró el cocinero español.

La jornada enmarcó además la presentación de la Guía Michelín de ciudades europeas, que en sus más de mil páginas reúne recomendaciones de 2.330 restaurantes en 44 ciudades de 20 países europeos.

La recopilación suma los establecimientos que cuentan con alguna estrella Michelín, los que reciben la distinción Bib Gourmand (por su extraordinaria relación calidad-precio, más accesibles económicamente) y aquellos que, sin ninguna diferenciación particular, son recomendados por los inspectores de Michelín.

En la guía, España pone en valor su gastronomía con 41 restaurantes con al menos una estrella en Madrid, Barcelona y Valencia, además de 25 con la distinción Bib Gourmand.

El director internacional de las guías Michelin, Michael Ellis, incidió en declaraciones a Efe en la importancia de que la recopilación tenga “una visión europea”.

Además, consideró que la inclusión en esta guía es un método de “unificación”, ya que “aunque la cocina de Barcelona pueda ser distinta a la de Berlín”, Michelín es “símbolo de calidad”. EFE

La gastronomía en el futuro será sostenible y digitalizada, vaticinan chefs europeos

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