Fundador:
Miguel R. Valladares García

lunes 19 febrero 2018

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Rosa María tiene 65 años de edad, desde los seis comenzó a cultivar el amor por la cocina, en específico, por los tamales y atoles que se preparan en Oaxaca, originaria de la comunidad de San Gregorio, ella enseña a su hija Miriam y a sus pequeñas nietas a preparar tamales artesanales tradicionales oaxaqueños.

En entrevista con Notimex en el marco de la XXVI edición de la Feria del Tamal, en el Museo de las Culturas Populares, delegación Coyoacán, detalló que tan solo para hacer el mole se requieren al menos 30 ingredientes, y al menos ella, prepara todos los alimentos en metate, tal como lo hacía su madre, y la madre de su madre.

Rosa María y su hija, la más pequeña, de poco más de 20 años, están listas para celebrar el Día de la Candelaria, ellas ofrecen tamales oaxaqueños no solo en las ferias de comida artesanal, sino en el estado de Puebla y en eventos sociales; además, preparan tradicionales atoles y bebidas para acompañarlos.

“Esto viene de tradición, para el mole de los tamales ya nos enseñan desde los seis años las recetas y a los ocho o diez años ya nos ponían a hacer mole de chilhuacle negro y chile mulato, yo en memoria se lo que lleva el mole”.

“El amor se transmite a cada sabor de lo que se está preparando, así no nos hace daño”, refirió con orgullo Doña María, quien con el rabillo del ojo vigilaba los pasos de su hija, quien aprende de cerca no solo a hacer tamales, sino el amor los por alimentos tradicionales mexicanos.

Para hacer tamales, se tarda entre cinco y seis horas, debido a que es todo un proceso, y para este Día de la Candelaria, ya está lista para ofrecer esta variedad; Doña María y su familia comercializan este alimento en el estado de Puebla, y otras tantas veces en la Ciudad de México.

Al igual que Rosa María, Eloísa Romero, ofrece tamales en Nezahualcóyotl, en el Estado de México, y refiere que cerca del Día de la Candelaria, los integrantes de la familia para la que labora piden días de descanso en sus diferentes trabajos; asi, se reúnen desde tres o cuatro días antes a elaborar los tamales, para esos días preparan alrededor de mil piezas, ello, sumado a la variedad oaxaqueña.

Para Josefina Fierro, la tradición de preparar este alimento prehispánico le viene desde la infancia “yo cuando tuve visión de la vida ya eran tamales” apuntó al señalar que cerca de esta celebración se llegan a dormir hasta las tres de la mañana, incluso a veces se quedan sin dormir.

Proveniente del municipio de Milpa Alta, en la Ciudad de México, Josefina prepara tamales de gusano de maguey, dulce con queso y zopantli, que es una hierba del estado de Morelos, para el 2 de febrero, ella y su familia anticipan los preparativos, no solo para reunir y seleccionar los ingredientes, sino además para juntar sus ahorros y poder contratar a más personas que les ayuden previo a la celebración, cuando hacen entre 500 y 700 piezas.

En tanto que Daniel Rufino, del San Gregorio, en Xochimilco, que prepara tamales de ancas de rana, guajolote y conejo, por mencionar algunas variantes, la faena para enfrentar el Día de la Candelaria comienza desde cuatro meses antes, debido a que cuentan con una granja donde crían los conejos, guajolotes y conejos que servirán de relleno para los tamales.

Cerca de la celebración , Rufino contrata a más personas y explicó que llegan a ser hasta 15 los hombres y mujeres que danzan entre las cacerolas de moles y olores a especias, para elaborar hasta dos mil tamales, cuya preparación comienza con días de anticipación.

Aún cuando se piensa que el tamal es exclusivo de México, existen en países como Venezuela, Guatemala, El Salvador y Honduras que cuentan con sus diversas formas de hacer tamales, y aunque en estas naciones la tradición de la Candelaria no está tan arraigada, el alimento se consume predominantemente en el mes de diciembre y sin picante.

Así; en Venezuela de hace con carnes de res o de pollo y alcaparras y al igual que en Guatemala, este platillo se realiza sin picante, en este país, los tamales se hacen con harina de arroz, aceitunas, ciruelas pasas, y de carne llevan pollo y puerco, mientras que en Honduras se hacen con una masa adicionada con caldo de pollo, va colada y el relleno es de bistec de puerco, así como arroz, papa, aceituna y pasitas.

En El Salvador, el proceso es diferente y la masa es una especie de atole que se sazona con salsa de jitomate, ajo y cebolla,la cual se pone a hervir y a remover de manera constante hasta que la masa esté lista.

De acuerdo con información de una publicación de Arqueología Mexicana, para los tamales se utilizan dos tipos de masa; en una, el grano de maíz se muele tras ser cortado de la mazorca cuando todavía está tierno, mientras que la otra manera es con masa de nixtamal, en donde se cuece el grano en agua con cal y que en sus orígenes tenía como propósito facilitar la molienda del maíz.

La publicación refirió que aún cuando existe poca evidencia física del consumo del tamal en la época prehispánica, existieron algunas muestras iconográficas, lingüísticas y epigráficas, algunos glifos refieren que este alimento está asociado con la fertilidad, y aún cuando se considera que este platillo solo se consumía por mayas y mexicas, se sabe que en lugares como Oaxaca se hacían tamales de camarón y pepita.

 

Tamales, de tradición ancestral a fiesta popular

 Como parte de la estrategia de promoción del aguacate mexicano en el Súper Tazón LII, la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM) desarrolló una campaña de mercadotecnia en diferentes plataformas digitales.

En un comunicado, Ramón Paz Vega, asesor estratégico de APEAM, explicó que Avocados From Mexico, encargados de la promoción en Estados Unidos, en conjunto con las agencias digital Richards/Lerma y de desarrollo Wealthy Mind, crearon la campaña digital “Guacworld”, en la que los consumidores interactuarán utilizando las nuevas tecnologías.

“Somos el único producto de México que se ha anunciado en el Súper Tazón, además de la primera fruta o verdura que se haya anunciado en este evento”, comentó.

A su vez, en colaboración con la compañía Inmoji, los usuarios podrán enviar emojis en los que se pueden hacer clic para compartir horarios de películas, entradas para conciertos y hasta la ubicación.

También desarrollaron la función “Picmoji”, mediante la cual se podrá crear una selfie con su emoji favorito. La función Inmoji vivirá dentro de “Guacworld”.

Además, este es el cuarto año consecutivo que APEAM promocionará el aguacate mexicano con un anuncio durante el Super Tazón , que se realizará el próximo domingo 4 de febrero en Minnesota, Estados Unidos.

Paz Vega añadió que los resultados del primer anuncio en el Súper Tazón fueron mayores de los esperados, y así sucede año con año, sobre todo por el repunte de las ventas durante y después del evento.

Indicó que en el pasado Súper Tazón, de 140 millones de impresiones que tuvo el anuncio en el partido, más la amplificación del mensaje, llegaron a más de ocho mil millones de impresiones.

La APEAM destacó que junto con la Asociación de Importadores de Aguacate Hass de México (MHAIA, por sus siglas en inglés) constituyeron la marca Avocados From Mexico para trabajar de manera conjunta en la promoción del aguacate mexicano, uno de los principales productos de exportación de nuestro país.

APEAM se ha constituido como la organización interlocutora entre la Secretaría de Agricultura de México (Sagarpa) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) para la exportación del aguacate, lo que ha convertido a Michoacán el único exportador del fruto a la Unión Americana, aunque otros estados, como Jalisco, se encuentran en proceso de ingresar a ese mercado.

Productores de aguacate crean campaña digital para Súper Tazón

Liderado por Bricia López, el restaurante “La Guelaguetza” se ha convertido en uno de los lugares favoritos de las celebridades de Hollywood para degustar la gastronomía mexicana, la cual, a decir de la empresaria, habla por sí sola.

El lugar es una historia que se inició cuando la familia López migró de Oaxaca a Los Ángeles, Estados Unidos, durante la década de los noventa, y decidió mostrar un poco de su cultura en un espacio para comer.

A la fecha, se ha convertido en uno de los lugares preferidos de grandes figuras como Andrew Garfield, Emma Stone, Ashton Kutcher y Mila Kunis, pues para Bricia López la oferta culinaria mexicana es única.

“Mi experiencia en Los Ángeles es que la comunidad americana siempre ha estado muy interesada en la comida mexicana, porque es un poco diferente a lo que están acostumbrados”, explicó López a Notimex.

Un factor crucial es que la gastronomía mexicana es inigualable: “También es porque está rica, nadie lo puede negar. Cuando pones una tlayuda enfrente de alguien ¿quién te va a negar que está rico? Eso no se puede negar”.

El inmueble se sitúa en el Barrio Coreano de Los Ángeles, y el ambiente es como estar en un hogar de Oaxaca.

Al entrar se encuentra “un mural gigante hecho por el colectivo ‘Las Pistolas’, integrado por artistas oaxaqueños, y es una representación de lo que significa Guelaguetza: El dar, el recibir, el compartir.

“Entras y es como ser transportado a Oaxaca, creo que es lo que siempre hemos querido, que adentro del caos de vivir en una ciudad grande, te puedas sentar y puedas sentir que estás en tu casa, que estás en México”, comentó.

Las especialidades de “La Guelaguetza” son: “Lo más conocido, más rico y popular siempre van a ser los moles, porque son como una parte integral de la comida oaxaqueña. Tenemos mole rojo, mole estofado, mole verde, amarillo, pero también las tlayudas, traemos la tortilla de Oaxaca, y a la gente le encantan”.

Además del “chorizo, cecina, tejón. La gente muere por probar los chapulines, les encanta”. Bricia López lamentó que en México a la gente le asuste la idea de probarlos, al  destacar que “tienen mucha proteína, yo como chapulines casi tres veces por semana”.

Aunado al espacio para comer, acotó, “tenemos una tiendita donde vendemos productos oaxaqueños, artesanías”, y donde se ofrece una de las bebidas más representativas de la nación: el mezcal, que ha acaparado el interés de mucha gente.

“Me he dado cuenta que ahorita es como más ‘branding’ que respeto a la cultura y el creador”, por lo que ella procura en su oferta dar crédito al realizador del producto, pues admira la labor que se hace para producirla.

Se pensaría que el mundo del espectáculo y el culinario son dos universos distintos, pero la joven consideró que la proyección que directores como Guillermo del Toro y los géneros musicales urbanos dan a las culturas latinas, abren un interés que beneficia a la gastronomía, pues incita a que muchos retomen sus raíces.

“Por ejemplo, en Los Ángeles yo lo veo con muchos líderes de comida mexicana, que tal vez nacieron en la ciudad, pero tienen como una dualidad mexicana… ¿Qué hacen? Crean su propia identidad y su propia comida. Son mexicanos, pero también son americanos y crean una nueva comida, surge un nuevo tipo de comida mexicana”, explicó.

“Del Toro, (Alejandro González) Iñárritu, (Emmanuel) Lubezki, (Alfonso) Cuarón ¿Qué hacen? Son una ventana cultural de México. Tal vez alguien nunca escuchó de México, alguien ve una película, le interesa el director y descubre que es mexicano, eso abre una ventana para la cultura mexicana”, afirmó.

Resaltó que la población de Los Ángeles, “es una cultura muy abierta a querer saber más”, por lo que la cocina se beneficia al ofrecer exitosamente todo tipo de platillos típicos de varias culturas del mundo.

“La Guelaguetza”, lugar de moda para las celebridades de Hollywood

Foto: Especial

Se acerca el día de la Candelaria y los mexicanos organizan las tamalizas entre amigos, compañeros de oficina y familiares, pero ¿conoces el valor calórico de los tamales? Y, si lo haces torta de tamal, ¿cuántas calorías le estás añadiendo?

En realidad, los tamales son un platillo nutritivo si se prepara con ingredientes de calidad y, además, en diferentes estados de la República Mexicana existen diferentes expresiones de esta preparación. Se estima que en México se preparan más de cinco mil variedades en donde se emplean hojas de maíz, plátano u otros envoltorios.

En el norte, son populares los tamales de frijol, en Michoacán están las corundas, en San Luis Potosí tenemos el tradicional tamal de fiesta: el zacahuil y, en la zona centro de México el tamal de elote.

Sin embargo, también es cierto que, si se come tamales en exceso, si lo preparas frito y le añades un bolillo para hacer la clásica “guajolota”, el tamal se convierte en un alimento con alto contenido calórico.

La nutrióloga Fernanda Alvarado tiene estas recomendaciones:

1. Di no a la “guajolota”

2. Opta por tamales rellenos de verduras

3. No lo acompañes con atole, sino con un café negro y sin azúcar.

Aquí te dejamos el valor nutricional de algunos tamales, de acuerdo al Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes:

Tamal de carne: 510 calorías y 30 gramos de grasa

Tamal de elote: 430 calorías y 21 gramos de grasa

Tamal de queso con rajas: 520 calorías y 36 gramos de grasa

Torta de tamal o “guajolota”: 700 calorías y 32 gramos de grasa.

A estas cifras, añade 185 calorías y 4 gramos de grasa si acompañas tu tamal con una taza de atole (240 ml) elaborado con leche.

Tamales, un platillo nutritivo ¿Cuántas calorías tienen?

GINEBRA, Suiza (EFE).- Las langostas dejarán de ser hervidas vivas en Suiza y los cocineros tendrán que aturdirlas antes de cocerlas a partir de este viernes, cuando entra en vigor una nueva ley promovida por los animalistas.

La legislación protege a las langostas y otros decápodos vivos, que tampoco podrán ser transportados en hielo ni en agua helada, sino únicamente en su entorno natural, lo que implicará el uso de especies de peceras.

“Varios estudios indican que tienen habilidades cognitivas y pueden sentir dolor”, dijo a Efe la representante de la plataforma para la protección de animales Swiss Animal Protection (SAP), Martina Schybli.

Esa sensibilidad ya había sido evocada por la diputada del Partido Ecologista Suizo, Maya Graf, cuando presentó una moción en el Parlamento helvético solicitando que se prohíba la importación de langostas a Suiza.

Argumentó que estos animales empiezan a sufrir desde su captura, mucho antes de llegar a Suiza y sostuvo que no había razones “de gusto ni de higiene” que justificasen el importarlas vivas.

Como alternativa, propuso “electrocutarlas” o matarlas mediante otro método justo después de su captura e importarlas congeladas, por ser “la única forma de garantizar una higiene impecable”.

De opinión muy distinta son los restauradores que proponen platos de langosta, como el chef del restaurante Chez Philippe de Ginebra, Philippe Chevrier, quien aseguró a Efe que “si el bogavante está muerto con mucha antelación, la carne pierde su agua, se vuelve pastosa y sin ningún interés gustativo”.

De hecho, existe un pequeño dispositivo conocido como “Crustastun” para electrocutar a cangrejos y langostas y que es descrito como “el único sistema de aturdimiento compasivo” de estos animales.

Chevrier explicó que, en su caso, usa el agua hervida para matar de forma instantánea a los bogavantes, justo antes de prepararlos a la parrilla, que es como suele presentarlos.

“Esto permite que la carne se conserva firme y suave”, explicó el chef, quien considera que tener ahora que aturdir al animal antes de matarlo “es una manipulación suplementaria y un estrés inútil”.

Preguntado por la demanda de este animal, el cocinero respondió que “el bogavante es un producto noble y ampliamente apreciado que goza de unanimidad cuando está bien cocinado, además de ser un producto imprescindible de la gastronomía”.

La legislación que empieza a aplicarse el 1 de febrero no solo incumbe a las langostas, sino que también contiene referencias a la tenencia de mascotas y animales de granja.

Entre ellas destaca la prohibición del uso de dispositivos para evitar que los perros ladren, al tiempo que establece que solo animales sanos podrán participar en eventos o exhibiciones, y que estos deben tener un periodo suficiente de recuperación entre unos y otros.

“En comparación con otros países, Suiza tiene una legislación de protección animal muy progresista y detallada”, alabó Schybli, que también destacó “el alto grado de conciencia sobre el bienestar de los animales” que tiene la sociedad en general.

Las langostas ya no podrán ser hervidas vivas en Suiza porque pueden sentir dolor

Con mermelada, cajeta o mantequilla, adaptado como sándwich o solo, el croissant es tan versátil para un desayuno, un tentempié o una sabrosa merienda, y hoy celebra su día internacional.

Esta creación gastronómica, también conocida como cachito en Venezuela, Perú y Bolivia; cangrejo en Costa Rica, y cuernito en Argentina, México y Uruguay, es producto de la simple mezcla mantequilla, harina, levadura, agua fría, azúcar y una pizca de sal, aunque el secreto es el amasado y los tiempos de reposo y enfriamiento.

De acuerdo con la Fundéu BBVA, fundación promovida por la Agencia EFE, patrocinada por la institución financiera y asesorada por la Real Academia Española (RAE), cruasán es la adaptación al español del galicismo croissant, con el que se designa a un “bollo de hojaldre en forma de media luna”.

Aclara que si se desea utilizar el extranjerismo, lo adecuado es escribirlo con dos eses (no croisant) y destacarlo en cursiva o entre comillas si no se dispone de ese tipo de letra.

Según el sitio gastronómico brunchear.com, es común pensar que el croissant tiene un origen francés, cuando en realidad se cuestiona incluso si tiene raíces europeas.

Refiere los antecedentes de este bollo se vinculan a la invasión turca, cuando en 1683 y el imperio Otomano avanzaba por Europa en su guerra contra el Imperio Romano Germánico.

Menciona que con el gran visir Kara Mustafá al frente, tras conquistar Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría, el ejército turco avanzaba dispuesto a invadir Viena, pero la ciudad estaba rodeada por completo por una muralla.

Expone que los 200 mil soldados otomanos decidieron entonces cavar túneles por debajo de la muralla que los llevase directamente al centro de la urbe y sorprender a sus habitantes en mitad de la noche; sin embargo, los panaderos del lugar, al ser madrugadores por profesión, dieron aviso de la emboscada.

Subraya que para celebrar la victoria y la resistencia de la ciudad de Viena contra los turcos, los panaderos crearon un bollo en forma de luna creciente, la misma que aparece en la bandera turca, como “una forma de decir que se comieron a los turcos antes del desayuno”.

Agrega que fue la reina María Antonieta, de origen austriaco, la que hizo llegar a la corte de Versalles el croissant, junto con otros productos y dulces, que acabaron por formar parte de la cultura culinaria francesa.

Hoy, Día Internacional del Croissant

PARÍS (EFE).- La prestigiosa guía gastronómica Michelín anunció hoy que retirará en su edición de 2018 al restaurante con tres estrella Le Suquet, después de que su chef, Sébastien Bras, lo hubiese pedido expresamente.

Se trata de la primera vez que se retira a un establecimiento después de una petición pública del mismo, explicó Claire Dorland-Clauzel, miembro del comité ejecutivo del grupo francés.

“Nos resultaba difícil obligar a un restaurante que había indicado claramente que no quería estar en la gran familia de las estrellas Michelín”, dijo Dorland-Clauzel, quien aclaró que la mayoría de los chefs sí que ven las estrellas como “un honor” que les reporta notoriedad.

Le Suquet, un local familiar situado en el pueblecito de Laguiole (sur de Francia), saldrá de la prestigiosa lista de los establecimientos galardonados con tres estrellas Michelín no por una degradación de su servicio, sino por expreso deseo de su gerente, Sébastien Bras.

En declaraciones al canal Franceinfo, Bras evocó que fue hace casi 20 años que su padre, Michel Bras, quien obtuvo la codiciada tercer estrella.

“La guía ha sido un vector increíble para la pervivencia de nuestro restaurante, perdido en el corazón de la región de Aubrac”, asumió el cocinero.

Sin embargo, desde que hace una década Bras y su mujer heredaron el establecimiento, se instaló “una forma de presión” que no le agradaba.

“Hoy tengo ganas de vivir mi oficio de una manera diferente, con más tranquilidad, algo que ansío para poder continuar avanzando”, dijo el chef, cuya decisión ha causado sorpresa a muchos.

La guía gastronómica Michelín, en la que ya no figurará Le Suquet, publica el próximo lunes su edición de 2018.

El chef Sébastien Bras pide que retiren a su restaurante Le Suquet de la guía Michelín

Este año se estima que 100 mil toneladas de aguacates, a un precio de 30 pesos por kilogramo, se exportaron a Estados Unidos para ser consumidos durante el Super Bowl LII; sin embargo, en Minneapolis ya hay negocios que parecen aprovecharse de la popularidad de este tradicional platillo de la gran final de la NFL.

Con el inicio de la semana más importante para la liga, los comercios del centro de la ciudad están listos para ganar mucho dinero tomando el aguacate mexicano como auténtico oro verde. Tal es el caso del restaurante Ike’s, que en su menú especial del Super Bowl colocó un plato de guacamole en 36 dólares (casi 700 pesos), lo cual provocó el enojo de comensales. Pero este no fue el único precio impactante: el camarón de Nueva Orleans, que generalmente se sirve en el menú de la cena por 14 dólares, se ofreció en 56.

Este lunes por la tarde el restaurante comunicó que los precios fueron un error de impresión y que se mantendría el guacamole en su precio original de 12 dólares. Sin embargo, es evidente que varios locales quieren hacer “travesuras” a los aficionados que visiten esta semana Minneapolis, con el fin de que el magno evento sea más redituable de lo que de por sí ya es.

Ofrecen guacamole a precio de caviar para el Super Bowl

La aplicación de comida a domicilio, SinDelantal, compartió el Top 5 de las comidas que más pidieron los mexicanos a domicilio por Internet durante el segundo semestre de 2017.

En un comunicado, la plataforma precisó que el Top 5 incluyó, en primer lugar, las pizzas, seguido de la comida mexicana, sushi, hamburguesas y pollo.

Explicó que la pizza se colocó en la cima del listado, con un incremento de 23 por ciento en los pedidos a domicilio, siendo las tradicionales hawaianas, pepperoni, orillas rellenas de queso, artesanales, vegetarianas y las de masa delgada las más solicitadas.

El segundo lugar lo ocupó la comida mexicana, sobre todo los antojitos y garnachas, como tacos, tortas, chilaquiles y enchiladas, entre los más pedidos, con un 20 por ciento de demanda.

En tanto, el sushi se llevó el tercer lugar, comida japonesa que va en expansión, sumando una gran cantidad de adeptos en el país con un 12 por ciento de participación del top de la comida a domicilio favorita de los mexicanos pedida a través de Internet.

Por su parte, con nueve por ciento de participación se colocaron las hamburguesas, debido a que cuentan con una amplia gama de preparaciones y diversas guarniciones, para que sean de las opciones más solicitadas en SinDelantal.

El pollo se reafirmó como una de las carnes más consumidas cada día por los mexicanos, con un aumento de siete por ciento en las solicitudes por Internet.

Pizza y comida mexicana, lo más solicitado en línea por consumidores

Madrid.- Hacer de los crustáceos el cerdo marino porque se puede comer hasta la cáscara; la cocina azul; las armonías inversas y la responsabilidad social de los cocineros se expusieron en la decimosexta edición de Madrid Fusión.

Con un proceso de descalcificación natural investigado por Ángel León con la Universidad de Cádiz (sur), se consigue que el exoesqueleto de la cigala se convierta en un crujiente envoltorio para su carne, para comerlo como un taco mexicano.

También que las coñetas, un pequeño cangrejo de la zona, se reivindiquen como “el nuevo ‘chili crab'” adobado y frito o que las escamas de pescados grandes como el atún o la corvina sustituyan a las crocantes pipas como aperitivo.

Comerse una galera entera a la brasa sin pincharse la boca porque se convierte en algo tan crujiente que se deshace con una leve presión de los dedos, como mostró el cocinero español, o elevar la tradicional pavía de merluza de la zona a la altura de una pavía de bogavante en la que se pueden comer enteras hasta las pinzas son otras posibilidades que pusieron en pie e inundaron de aplausos el auditorio.

Andoni Luis Aduriz se subió al escenario con el sumiller del restaurante, Guillermo Cruz, para presentar las “armonías inversas”, en las que el menú solido y el líquido se interrelacionan desde el inicio del proceso creativo hasta que llegan a la mesa para demostrar que “no hay barrera insalvable entre la sala y la cocina”.

La conjunción de ideas llegó a tal punto que han logrado cultivar en el País Vasco un velo de flor, el que produce la magia a los vinos del marco de Jerez, que Aduriz utiliza en cocina por su “sedosa textura”.

O a utilizar sakes tanto en la copa como para texturizar una merluza o a servir una “aterciopelada” manzana afectada por el hongo botrytis en homenaje a los vinos de podredumbre europeos.

Otra de las novedades presentadas fue la cocina azul de Rodrigo de la Calle, basada en un pigmento natural obtenido del alga espirulina, declarada en 2013 por la Unesco el ingrediente del milenio, que, si bien no aporta sabor, sí multiplica las propiedades nutritivas de los alimentos a los que se aplica.

Mientras que Eneko Atxa centró su ponencia en cómo usa la gastronomía “para conseguir una sociedad más sostenible, saludable y justa”, entre otras iniciativas con el proyecto Jakin, que incluye compostaje de residuos orgánicos del restaurante y del pueblo, recuperación de semillas autóctonas y catalogación de flora local.

Además apoya a las comunidades de productores, como una de mujeres dedicada al cultivo de la cebolla morada de Zaya, y diseña menús a medida para quienes padezcan alergias o intolerancias alimentarias.

En Tel Aviv, donde por la procedencia diversa de sus habitantes hay múltiples cocinas, los jóvenes cocineros se rebelan contra las prohibiciones de las leyes “kosher”, incluyen cerdos y mariscos en sus platos, pero también veneran la despensa autóctona.

Moti Titman defiende que los restaurantes deben ofrecer “platos que no se pueden preparar en casa, que reporten placer y que sean ligeros para que no tengas que desabrocharte un botón al terminar de comer. Como ejemplo presentó una trucha ahumada con alcachofa de Jerusalén (una raíz), remolacha y “risotto” de cereales.

Yossi Shitrit, de origen marroquí y cuyos suegros emigraron de Polonia y Alemania, amalgama todas estas influencias con el territorio israelí para ofrecer una cocina “con raíces, que hace que el comensal entienda dónde se encuentra desde el primer bocado, hecho con finos fideos kataifi, que lleva al mundo salado con tahini (pasta de sésamo), mango verde especiado y espinaca turca.

El veto ruso a la importación de productos europeos desde 2014 ha llevado a sus cocineros a redescubrir su despensa y a echarle imaginación al autoabastecimiento, como han demostrado hoy en Madrid Fusión Dmitry Blinov e Igor Grishechkin, ambos en San Petersburgo.

Representan dos tendencia opuestas en la cocina rusa con un nexo común, la autarquía. Mientras que Blinov adapta la cocina callejera y utiliza productos humildes con precios muy asequibles (entre 36 y 42 dólares), Grishechkin apuesta por el lujo, hasta el punto de incluir huevos tipo Fabergé en su vajilla y no faltar nunca el caviar. EFE

Cáscara de crustáceos como botana y cocina azul, los aportes al Madrid Fusión

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