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Miguel R. Valladares García

miércoles 24 enero 2018

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Uno de los momentos más importantes en el vino es el proceso de maduración, cuando los productores deben tomar una de las decisiones más importantes: ¿corcho o taparrosca? Y si es el primero, ¿corcho natural, corcho técnico (elaborado con partículas de corcho) o corcho sintético?

Tomar la decisión correcta es fundamental, pues durante la maduración ocurren cambios significativos en los caldos que tienen que ver con el contacto con el oxígeno.

Un corcho promedio permitirá la entrada, en el transcurso de un año, de un miligramo de oxígeno a la botella. Aunque pareciera mínimo, es un factor a tomarse en cuenta, pues muchas botellas descansan más de dos o tres años en la cava antes de liberarse para su consumo.

Esta cantidad de oxígeno es suficiente para ayudar a integrar los sulfitos, compuesto que muchos productores le agregan al vino para protegerlo de la oxidación.

Hace 20 años, el corcho natural era la única opción para sellar las botellas. Para obtenerlo, se retira la corteza del árbol del alcornoque cada siete años (hasta alcanzar el grosor deseado) y luego se cortan los cilindros.

En 2005, la revista Wine Spectator probó dos mil 800 botellas selladas con corcho natural y únicamente en un siete por ciento se encontró contaminación por TCA (tricloroanisol).

Así, las posibilidades que una botella salga acorchada o contaminada son de una por cada ocho botellas. Por otro lado, el corcho sintético está hecho de poliestireno, el cual deja entrar más oxígeno; muchos productores lo prefieren porque se puede medir la consistencia de este aspecto.

Muchas veces se eligen estos corchos para controlar la oxidación. El granito del arroz para el sintético: debido al material, lleva mucho más tiempo degradarse.

En el vino, ¿el corcho importa?

San Diego, Cal.- Ahora que la marihuana será legal en California, restaurantes y cafés se preparan para ofrecer un menú de opciones hechas con cannabis y THC, el ingrediente que le da a la droga su cualidad estupefaciente.

Será a partir del próximo lunes 1 de enero que la marihuana será legal en el estado, y la escena culinaria californiana parece estar en el umbral de una revolución histórica.

Ya en estados donde la marihuana es legal, como Oregón, Washington y Colorado, habían surgido clubes de aficionados a la gastronomía que añadían cannabis a todo tipo de alimentos, ya sea aceite de oliva, ensaladas o sopa de tomate.

Famosos chefs han estado patrocinando cenas con la droga en Los Ángeles, San Francisco y San Diego, pero se necesitaba un certificado de ser paciente necesitado de la marihuana medicinal.

Ahora que ese requisito desaparecerá, la escena culinaria californiana presenciará un cambio sísmico, aunque los fabricantes habrán de cumplir con una serie de regulaciones y los médicos temen que amentarán las visitas a las salas de emergencia y que muchos jóvenes se hundan en la adicción. Expertos del sector calculan que las ventas por comida con cannabis ascenderán a unos 100 mdd en el 2018.

“Hoy en día los californianos son mucho más sofisticados en su consumo de marihuana comparado con la época en que unos universitarios simplemente horneaban unos brownies con la droga”, declaró John Kagia de Frontier Data, una firma que se dedica a estudiar el mercado del cannabis.

Se prevé que ahora vendrán todo tipo de productos con cannabis, hasta para los veganos, para los alérgicos al gluten o para los aficionados a los pequeños bocadillos. Bien podría ocurrir que se consigan incluso en el café del gimnasio.

“Estados Unidos comenzará a tener cafés de marihuana como los de Ámsterdam”, dijo Kagia. “Habrá incluso lugares dedicados a los consumidores de cannabis, vinculados a las artes o a la industria del entretenimiento, que ofrecerán experiencias realmente singulares”.

Ello incluiría quizás comidas de distintas etnias y culturas, pues California es el estado con el mayor número de inmigrantes del país.

La comida con cannabis será la nueva moda

CIUDAD DE MÉXICO (EFE).- La tortilla de maíz, icono de la cocina mexicana y base de la dieta nacional, disminuyó su consumo un 40 % en 30 años al “perder su sabor y su textura” pese a las variedades de maíz criollo que existen en el país, dijo hoy a Efe el empresario y promotor del maíz Rafael Mier.

“En México, centro de origen del maíz, no hay una sola tortilla; hay cientos de tortillas como tanta variedad de maíces criollos encontremos”, aseguró el promotor del Rescate del Consumo de la Tortilla en México.

Con esta “enorme” y “desconocida” diversidad de maíces, la tortilla está siendo abandonada al ser homogeneizada por la sociedad y por las mismas autoridades al “no llevar un registro de quiénes y qué maíces se están sembrando”.

Asumiendo que solo hay “maíz blanco y amarillo”, lo que provoca un deterioro en la gastronomía nacional.

Por ejemplo, la tradicional sopa conocida como pozole en la capital se cocina con maíz cacahuacintle; en Guerrero, con maíz ancho; y en Nayarit, con maíz jala.

En los estados de Sinaloa y Jalisco, se consumen maíces altamente modificados “para alta producción”; mientras que en otros estados como Oaxaca o Sinaloa ya no se usa maíz local, denunció.

Platillos mexicanos como los chilaquiles, las tostadas, las enchiladas y los tacos tienen a la tortilla como un “ingrediente invisible” al que nadie está prestando “en su imagen, calidad y sabor”, afectando “diferentes áreas económicas, culturales y de salud”.

Consideró importante tratar “la pérdida” que están “teniendo en la alimentación, tanto en su calidad” como en “cultura” frente a la “excesiva” cantidad de alimentos rápidos que se consumen ya en zonas tanto urbanas como rurales.

Lo anterior, señaló, obliga a la sociedad a “migrar” a otras cocinas y a abandonar la tortilla; sumado al acelerado crecimiento de la harina de maíz y la falta de interés social para hacer tortillas con las técnicas tradicionales como la nixtamalización, el proceso de cocción del maíz con agua y cal y posterior molienda.

“No es lo mismo una verdadera tortilla con maíz de nixtamal que una tortilla comercial de harina de maíz industrializada de baja calidad, con conservadores y aditivos”, asumió Mier.

Acusó a la industria de colocar blanqueadores y suavizantes, además de colorantes llamados “mejoradores” para la tortilla azul, que obtiene su color naturalmente del maíz.

Ello redunda en una apropiación cultural de productos nacionales para fines comerciales, agregó.

“Aunque el maíz no es fuente de proteína”, en México, que ocupa los primeros lugares en obesidad infantil, diabetes y enfermedades crónicas relacionadas con una mala alimentación del mundo, señaló que es “la principal fuente de energía, proteína y carbohidratos”.

Contrario al consumo nacional que va a la baja, comentó que en Estados Unidos la tortilla va en aumento, “registrando mayor venta que los panes para ‘hot dog’ y hamburguesa, así como de los cereales”.

“En pocos años Estados Unidos va a superar el consumo de tortilla en México, no solo por los hispanos, sino también por los americanos que la están consumiendo”.

Dichas tortillas están hechas por marcas estadounidenses, un nicho de mercado del cual México no se beneficia, adujo.

En México hay más de 2,5 millones de personas sembrando maíz, 80 mil tortillerías, 15 mil tiendas de conveniencia, 5.800 supermercados y “ninguna vende tortilla nixtamalizada”, denunció.

Es pura “tortilla garnacha”, como él le llama a la industrializada.

“Hay que ver a la tortilla como patrimonio nacional para conservar al máximo exponente de nuestra cultura gastronómica, por lo que debemos proteger al maíz y a la tortilla como elementos culturales mexicanos”, insistió.

Hizo un llamado a fomentar el uso de maíces criollos y saberes tradicionales para nixtamalizar, ya que estos maíces “por más de 2 mil años se han utilizado y consumido, por medio de la tortilla”.

“Por primera vez estamos en peligro de que se pierdan”, concluyó.

Disminuye el consumo de la tortilla de maíz al perder sabor y textura

México.- Las familias mexicanas vuelven a reunirse para festejar las fechas navideñas y lo hacen junto a abundantes platillos de comida que pugnan entre la influencia de las nuevas tendencias culinarias y la esencia tradicional que ha hecho de la gastronomía mexicana un referente mundial.

“La tradición en México consiste en que se coman distintos y variados platillos”, explicó a Efe el chef Oliver Martínez, quien señaló que cada miembro de la familia, compuesta generalmente de una docena de personas, debe traer uno de los alimentos que amenizará la comida.

La ensalada de Nochebuena, elaborada con frutas y flor de Jamaica; los romeritos (hierbas) con mole (salsa de chile) y el guajolote (pavo) se convierten durante estos días en protagonistas de los hogares del centro de México, incluida su capital.

Pero la grandeza y diversidad del país también se plasma en la comida navideña, de modo que los asados predominan en el norte, el marisco y el pescado en la costa del Pacífico, los moles en el sur y la hoja de plátano en la península del Yucatán.

Muchos de estos platillos tradicionales tienen como origen la conquista española, cuando se importaron la tradición navideña y varios platos que fueron adaptados a los gustos mexicanos, aseguró José Fernando Pérez, director de una escuela de cocina.

“Estos platillos se tropicalizaron porque aquí no había los mismos ingredientes que en España y se adaptaron hasta llegar a lo que tenemos hoy”, apuntó Pérez, quien sostuvo que la actual receta del mole mexicano deriva del cocido madrileño.

Del mismo modo que los platos españoles se adaptaron a las costumbres locales del momento, la comida tradicional actual también se está reinventando con las nuevas influencias culinarias que llegan del exterior.

“La evolución de las redes sociales y el ‘boom’ de la cocina mexicana ha provocado que los platillos sean cada vez más elaborados y contengan salsas más complejas”, aseguró Martínez.

Según el chef, los platillos tradicionales se mantienen porque los mexicanos son “muy celosos” de su tradición, aunque incorporan cada vez más “toques europeos”.

Entre las incorporaciones que los mexicanos consumen durante estas fiestas destacan los postres, como el pastel “red velvet” (pastel de chocolate de color rojo), y los vinos españoles que, según Martínez, se han popularizado en los últimos ocho años.

Pero no todos comulgan con estas nuevas influencias. Pérez considera que la popularización de alimentos como el pavo, proveniente de la cultura estadounidense, “diluyen” la cocina mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Este profesor de cocina, que se define como “purista”, lamentó que se haya perdido un 40 % de los platillos típicos mexicanos y que “ya no existe una Navidad sin Santa Claus ni pavo”.

“Ahora está de moda reinventar la cocina y a todo se le llama artesanal e innovador”, dijo Pérez con tono irónico, y añadió que “se puede hacer buena cocina sin diluirla”.

Quien durante la Navidad sí se ciñe a la comida típica de estas fiestas es la oaxaqueña Catalina García, que preparara caldo, bacalao a la vizcaína, dulce de manzana y ponche para su familia.

“Esta es la comida tradicional del 24 de diciembre”, sentenció García, quien recordó que durante su juventud no comía nada especial en Navidad, y confesó que en la noche de Año Nuevo “recalienta” lo que sobró en los días anteriores.

Durante el paso del tiempo hay algo que se ha mantenido impermeable a las nuevas influencias. Es la tradición de comer una uva con cada una de las doce campanadas que marcan el fin de año. EFE

Comida navideña en México: entre los romeritos y el “red velvet”

Tocumbo, Michoacán.- Como parte de las actividades de la XXXVI Feria de la Paleta Tocumbo 2017 se ofrecerá a los visitantes la degustación de la nieve más grande de la entidad, una muestra gastronómica Purépecha, danzas michoacanas, talleres de barro vidriado y natural, así como tapetes creados por artesanos de la comunidad de Patámban.

En entrevista con Notimex, Deyanira Malfavón González, integrante del comité organizador de este evento que se realizará del 25 al 30 de diciembre, recordó que en este municipio, desde 1981, se hace honor al oficio del paletero, que se ha vuelto motivo de orgullo y un ícono muy importante en el país.

Manifestó que esta feria “es una ventana desde donde se disfruta la esencia cultural de Michoacán y este año esperamos la visita de unos 12 mil turistas de todo el país y el extranjero, que podrán deleitarse en todos los aspectos”.

La festividad reúne a paleteros de toda la República Mexicana. En el segundo día se tendrán actividades para reforzar los lazos familiares y el amor por las raíces paleteras, con una Feria Infantil gratuita en la que se podrán dar cita los menores y sus papás, así como la presentación de danzas infantiles de los Kúrpites de Caltzotzin.

Subrayó que el día 27 de diciembre se vivirá un evento especial por la realización del desfile cultural-carnavalesco de todos los estados de la República, en el que se contará con la participación del Grupo Charros Los Reyes de Santa María Aztahuacán, Ciudad de México, así como las danzas de los Viejitos Los Grandes de Corupo, de los Hortelanos de Uruapan y de los Tlahualiles de Sahuayo.

Además, se ofrecerán dos talleres de artesanías de barro y por la noche Mi Banda el Mexicano deleitará a los visitantes con su música.

Indicó que el 28 de diciembre es cuando se celebra el Día del Paletero, por ello los artesanos de Patamban elaborarán un tapete monumental y se llevará a cabo la degustación del helado más grande del estado.

El último día de esta feria se llevará a cabo una rodada de ciclismo de montaña llamada “El Reto de las Paletas”, además de la presentación del grupo de danza versátil Andromeda de Yurécuaro.

 

Festeja Tocumbo, Michoacán, la Feria de la Paleta

En la comunidad de la Yerbabuena, en las faldas del Volcán de Fuego, en Colima, viven apenas 10 familias, hace una década fueron desalojadas ante los riesgos que implica la actividad del coloso, pero la familia Cuellar se quedó a continuar con la labor de recolectar y tostar café.

A pocos kilómetros del Pueblo Mágico de Comala, la familia cafetalera cuenta con una tienda elaborada con tablones y laminas al frente de su casa; atrás, el olor del café recién tostado emana de una cacerola, Don Alberto Cuellar, un señor ya mayor pero lleno de vigor, gira constante la manivela de la olla que descansa en un fogón para así lograr el tostado perfecto.

Su pueblo, hoy semihabitado, tiene un kiosko en el centro con pintura descarapelada, las calles lucen vacías y a lo lejos apenas se escucha un radio entonando alguna canción de amor y nostalgia y aún cuando el paraje es tranquilo, la casa de la familia Cuellar es puro movimiento; ahí, los seis miembros de la familia trabajan arduamente para entregar los numerosos pedidos.

“Cada uno tiene su trabajo”, comenta Doña Hilda Fernández, esposa de Don Alberto, al matrimonio, que conoce los procesos del café desde la niñez, le toca comercializar las platinadas bolsas con etiquetas azules; sin embargo, con poco más de 60 años salen todavía al campo a cosechar café y también se dedican a tostarlo de manera artesanal.

El café de la región, comentan, es alimentado por las propiedades de los minerales que emiten las cenizas del volcán, uno de los que tienen mayor actividad en el país, aunado a que el clima es propicio para generar plantas cafetaleras en abundancia.

Con el orgullo característico de las mujeres mayores, Doña Hilda explicó que ella se crió cortando café, “me gusta todo el proceso, ya no puedo mucho cortar café, pero nos gusta mucho”; así, ella tiene el conocimiento del momento idóneo para cortar el grano, conoce bien el rojo intenso y el sabor dulce que desprende el fruto cuando debe ser cortado.

Tras ello, la familia lleva el grano al amplio traspatio de su casa, con el Volcán de Fuego a sus espaldas siguiéndoles los pasos; ahí, el grano se despulpa y se pone a fermentar en cubetas, ya que “agarró el punto”, expuso Hilda, se lava y se le eliminan los restos de goma.

Tiempo después son extendidos al aire libre; posteriormente, revisan que el grano no tenga cáscaras hasta que queda el grano verde, el cual es tostado principalmente por el matrimonio Cuellar.

Don Ramón comenta con una sonrisa que cuando tienen exceso de pedidos el café es tostado por todos los miembros de la familia; incluso, se prenden hasta dos fogones; sin embargo, sus clientes asiduos notan “la mano y hasta devuelven el café”.

Él, es un señor breve y muy delgado; sin embargo, su fuerza la demuestra al pasar arduas horas tostando a mano el café, revolviendo de tanto en tanto la cacerola, buscando la homogeneidad del tueste; este procedimiento, solo puede hacerse durante las primeras horas de la mañana o en la noche, ello, debido a que el calor del mediodía puede modificar sustancialmente el sabor del café.

Con su blanca camisa arremangada hasta los codos, Don Alberto refiere que en ciertas temporadas se llegan a tostar en la casa de la Yerbabuena hasta 20 cubetas diarias, todas ellas, a mano, revolviendo con amor cada uno de los granos hasta sacarles todas sus esencias.

José Ramón, Alma y Jorge son los hijos del matrimonio Cuellar, en tanto que Adolfo y Jocelyn son las parejas de dos de ellos, todos habitan en las faldas del volcán que cada cierto tiempo emite sus vapores, forman parte de una comunidad que no quiere perderse en el olvido y trabajan por dar a conocer uno de los hijos de esas tierras, el café.

Los granos que nacen y se tuestan en la Yerbabuena se ofrecen en los emblemáticos restaurantes del centro histórico de Colima y han participado en diferentes eventos de promoción organizados por las autoridades locales, también se vende en tiendas del Pueblo Mágico de Comala y en otros establecimientos, solo que muchos de quienes los adquieren no saben que la fuerza de Don Alberto, y la determinación de Doña Hilda se traducen en cada taza de café que consumen

El café de la Yerbabuena, sabor artesanal del Volcán de Fuego

La guayaba, la caña, el tejocote y la manzana son algunos ingredientes del tradicional ponche de frutas, el cual es característico de las fiestas decembrinas, y México es productor de todas las frutas de esta bebida que alimenta el espíritu y el cuerpo.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), México produce todas las frutas del ponche, aunque las básicas son manzana, con la producción de más de 700 mil toneladas; guayaba con más de 300 mil toneladas y tejocote con más de cuatro mil toneladas.

Respecto a la producción de caña en el país, precisó en su blog que se divide de la siguiente manera, total nacional: 56 mil 446.8 toneladas, de las cuales más de seis millones se destinan a la producción de azúcar.

El ponche de frutas navideño, además de ser una bebida tradicional y sabrosa, es también un excelente aliado contra las enfermedades propias de la temporada invernal, pues contiene ingredientes nutritivos que aportan vitamina A y C, así como complejo B que, entre otras, benefician al sistema nervioso.

La dependencia refirió que incluso es recomendable para combatir el estreñimiento, por su alto contenido en fibra.

No obstante, especialistas aclaran que si el ponche se consume en grandes cantidades por las personas diabéticas, ocasiona descompensación de glucosa, aun con la ingesta del medicamento, por lo que sugieren moderación.

En México, del 16 al 24 de diciembre se celebran las tradicionales posadas, pero también en fin de año invariablemente se disfruta de esta bebida que alimenta el espíritu.

México produce todas las frutas que incluye el tradicional ponche

Cerveza artesanal con sabor a coco, miel y canela, ofrece en Tijuana una de las mejores mezclas, ganadora del premio de plata a nivel nacional, bebida denominada “La Liber”, como una de las primeras colonias de Tijuana.

En entrevista con Notimex, el cervecero artesanal de Azteca Craft Brewing, Joel López, manifestó que quiso hace una cerveza navideña especial, mezclar Chiapas con sabor a Tijuana, que uniera la esencia de estas dos ciudades mexicanas.

López, quien falleció días posteriores a esta entrevista, comentó que “nací en Distrito Federal pero crecí en Chiapas; allá, las navidades no son de frío y abrigo sino de palmeras, calor y convivir en la calle, así celebramos la época navideña, quise hacer la cerveza como celebramos allá la navidad”, expresó.

López, también ingeniero industrial, le ha dejado a Tijuana un gran legado, impulsor de la cerveza artesanal y de la cerveza color rosa, una de las bebidas más solicitadas en Tijuana.

La cocinera de Azteca Craft, hija del cervecero artesanal, Karla López, comentó que hacer la cerveza artesanal es una pasión heredada por parte de su padre quien trabajó en la industria de la cerveza desde hace más de 20 años.

“Después de estudiar psicología, mi hermana y yo le pedimos a mi padre trabajar con él en su laboratorio de cerveza, lo que más me gusta es experimentar la adrenalina de hacer recetas nuevas y crear nuevas cervezas”, expresó.

Comentó que mezclar y pensar en el resultado de la cerveza la hace crear constantemente diferentes sabores de cerveza artesanal, “tiene que pasar un mes y medio para que tu cheve salga bien, eso es lo que más me apasiona de todo esto”.

La cocinera de la cerveza artesanal indicó que “por chismosa me metí a cocinar la cerveza cuando terminé de estudiar mi carrera de psicología, todo lo que he aprendido ha sido gracias al aprendizaje que nos dejó mi padre”.

Expresó que la cerveza de navidad obscura de coco y miel ha marcado la diferencia en Azteca Craft Brewing, que su elaboración conlleva mezclar diferentes tipos de maltas y lúpulo, fermentación del jugo de la malta, levadura, azúcar para que se convierta el alcohol, carbonatarla, madurarla y enfriarla.

Indicó que actualmente ofrecen siete tipos de cerveza tanto ligera como amarga, “cada vez somos más mujeres los que nos sumamos en esta industria, soy de la idea que si tienes la capacidad de hacer algo lo hagas”.

La cerveza de navidad en Tijuana en conjunto con la decoración navideña, hacen que el acogedor lugar sea de los más visitados en esta ciudad fronteriza tanto por conocer y probar la cerveza color rosa como la navideña con sabor a coco y miel.

Cerveza de Navidad en Tijuana ofrece sabor a miel, coco y canela

Aunque con el paso de los años el pavo se ha convertido en el platillo principal de la cena de Navidad, el bacalao sigue siendo emblemático de esta fecha, además de que aporta nutrientes a la dieta y puede ser consumido por todas las personas.

Esta especie de pescado contiene proteínas, minerales y vitaminas, y en todo caso sólo se debe desalarlo bien durante su preparación para que su alto contenido de sodio no afecte a las personas con hipertensión.

La celebración navideña no debe ser pretexto para descuidar la salud, sobre todo la cardiovascular, ya que las enfermedades del corazón son la primera causa de muerte en el mundo, y en ello mucho tiene que ver la dieta de las personas.

En ese sentido, el bacalao además de representar la gama de cenas navideñas, es también un platillo que se caracteriza por su bajo contenido graso y carne rica en proteínas. Su carne blanca cuenta con una amplia variedad de vitaminas y minerales, entre ellos, potasio y fósforo.

 

Bacalao, una opción saludable para la cena de Navidad

Horneados con mantequilla, salsa de ponche de frutas, marinado con achiote y naranja, relleno de carne molida con fruta seca y vino blanco, los pavos son uno de los platillos más consumidos por las familias mexicanas durante la cena de Nochebuena. Para esta temporada navideña se espera la comercialización de un millón 580 mil pavos en todo el país.

Datos de la Unión Nacional de Avicultores señalan que esta año la producción de esta ave creció 2% en comparación con 2016, la producción anual de pavo se estima en más de 15 mil toneladas, 90% de los pavos son consumidos durante la época decembrina, el promedio de consumo percápita de esta ave es de 1.7 kilos por persona, los naturales son los que más se venden, representan 60% de la oferta, mientras que 40% es de ahumados.

Este año los precios de este animal rondan entre los 70 y los 75 pesos el kilo si es natural, ahumado es un poco más barato, su costo oscila entre 50 y 60 pesos el kilo. Los comerciantes señalan que este año la venta “está floja”, a pesar de ser uno de los platillos más consumidos en esta temporada.

Trinidad Ramírez atiende una pollería desde hace más de 15 años en el mercado Martínez de la Torre de la colonia Guerrero de la Ciudad de México, comentó que durante la época navideña oferta pavos para “tener un dinerito extra”; sin embargo, este año la venta no ha sido buena y los clientes tardan en llegar al puesto.

“Casi no hay venta, no he vendido nada, espero que en el transcurso de este día la gente comience a llegar, porque ha estado muy flojo. En esta temporada vendo pavos, la gente me los pedía, venía a comprar su pollo y me encargaban pavos, pero este año nada, ojalá se componga”, dijo.

En la carnicería avícola Alicia, ubicada a espaldas del Mercado de San Juan, sobre la calle Ernesto Pugibet, del Centro Histórico de la CDMX, una fila de ocho personas espera la entrega de su pedido. Jesús González, quien lleva más de ocho años trabajando en el local, comenta que a pesar de que ha habido ventas la cantidad de clientes no ha sido la misma a la de otros años.

“Sí llega la gente a comprar, sobre todo en la tarde, esperamos más clientes en lo que resta la tarde de hoy [sábado] y el domingo, casi siempre la mañana antes de la Nochebuena la gente llega a comprar, la mayoría siempre deja todo a la última hora, espero que este año sea así para que se mejoren las ventas”, expresó.

Las principales entidades productoras de pavo son Chihuahua, que tiene 29.9% de la producción nacional, seguido de Puebla con 13.6%; el Estado de México con 13.3%; Yucatán con 12.9%; Veracruz con 7%; Tabasco con 6.1% e Hidalgo con 6%. Respecto a las importaciones, en 2016 el valor de las compras de esta ave fue por un monto superior a los 350 millones de dólares, hasta octubre de este año se habían importado 114 mil toneladas.

Crianza difícil. Para la empresa Pavos Parson, el proceso para la crianza, engorda, sacrificio y empaque de pavos no es fácil. Las 15 semanas de vida en los machos y 13 en las hembras desde que nacen hasta el sacrificio requieren de supervisión las 24 horas del día.

A esto se suman los 25 días que los huevos pasan en las incubadoras antes de nacer y el proceso tecnológico de fecundación en el que el equipo recolector de semen se encarga de bajar a 250 millones los cerca de mil millones de espermatozoides que genera un macho, para inyectárselos a las hembras, lo cual requiere estrictas medidas de seguridad e higiene.

Una vez que se realizó la fecundación, se procede a la incubación de las ponedoras que tienen una vida útil de 30 semanas y cuyos huevos no son empollados por ellas. A través de una acción mecánica le son retirados los huevos para ponerlos en la incubadora durante unos 25 días, para luego pasarlos a la llamada sala de nacederos.

Los que no pueden romper el cascarón por sí solos, se consideran no aptos para la crianza; en promedio 85% de los polluelos nacen tras este proceso; tras salir del huevo se les quita el moco, que es la carnosidad larga y roja que cuelga de su frente, además se les recorta el pico.

La crianza se desarrolla en granjas, donde se tienen estrictas medidas de seguridad e higiene, ya que un virus puede causar la contaminación o muerte de todos los pavos y generar serios problemas. En las granjas las aves son puestas en casetas de iniciación, en donde permanecen cinco semanas con monitoreo las 24 horas del día, generación de calor y control de ventilación y luz, entre otras cosas.

Posteriormente son llevados al corral de engorda, en el que están a la intemperie, los pavos son sacrificados cuando tienen unas 15 semanas de nacidos y un peso de alrededor de 12 kilogramos, mientras que a las hembras se sacrifican a las 13 semanas, con un peso de nueve kilogramos.

Origen del platillo. El guajolote o pavo, como se le ha conocido en México desde la época prehispánica, debido a la influencia española, es una de las aves domésticas de mayor tamaño, pudiendo alcanzar entre 14 y 18 kilogramos de peso a los seis meses de edad. El pavo silvestre es nativo del norte de México y del este de los Estados Unidos.

Los aztecas festejaban el solsticio de invierno durante la fiesta denominada Panquetzaliztli, en la que conmemoraban la victoria del dios Huitzipopochtli sobre la diosa de la luna, donde consumían guajolote. Durante la conquista los españoles conocieron a esta ave y la nombraron gallina de indias y más tarde pavo, el cual fue llevado a Europa en el siglo XVI.

La tradición de cenar pavo durante las festividades comenzó debido a que fue el alimento que los colonos ingleses del Mayflower, que desembarcó en Massachussets en 1620, comieron desde entonces el último jueves de noviembre en Estados Unidos, en lo que se conoce como el Día de Acción de Gracias, costumbre que se extendió por todo el continente americano, incluyendo México, en los años 40 debido al exceso de crianza.

* ¿Que debes saber del guajolote?

– Precios: El costo del pavo ronda los 70 y los 75 pesos el kilo si es natural, ahumado puede ir de los 50 y 60 pesos el kilo.

– Producción: La generación anual de guajolote se estima en más de 15 mil toneladas al año.

– Consumo: de estas aves en México es de 1.7 kilos por persona, el 90% de los pavos son consumidos durante la época decembrina.

– Estados productores Las principales entidades productoras de pavo son Chihuahua, Puebla, Estado de México, Yucatán, Veracruz, Tabasco, e Hidalgo.

– Alimento ancestral: El pavo o guajolote es conocido en México desde la época prehispánica.

– Número total: Para esta temporada navideña se tiene contemplado que serán comercializados un total de 580 mil pavos en todo el país.

– Importaciones: El valor de las compras de esta ave supera los 350 millones de dólares.

Pavo navideño, el gran protagonista

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