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Miguel R. Valladares García

jueves 23 noviembre 2017

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CIUDAD DE MÉXICO (EFE).- Desde hace cuatro generaciones, artesanos mantienen su tradición en la elaboración de calaveritas dulces, elementos indispensables en las festividades alrededor del Día de Muertos, que resisten como símbolo de los valores mexicanos frente a la influencia de Halloween.

Juan Jiménez, de la empresa familiar Dulcería Jiménez Hermanos, dice que el negocio comenzó con sus bisabuelos y se mantiene hasta hoy, cuando ya se está formando a una nueva generación de artesanos para elaborar estos típicos productos, hechos de azúcar o de chocolate.

La celebración del Día de Muertos, cuando las calaveritas se disponen en los altares que se preparan en honor a los seres queridos, es el periodo de más bullicio para la fábrica, ubicada en la Ciudad de México y que el resto del año elabora productos tradicionales como camotes o dulce de leche.

“Para nosotros son las benditas calaveras”, refiere Jiménez sobre el producto estrella, que generalmente comienzan a elaborar a mediados de septiembre, aunque también reciben pedidos desde semanas antes para atender a clientes que viven en el extranjero.

El proceso para elaborar una calaverita de azúcar abarca tres días. En un recipiente de cobre, se meten alrededor de 25 kilos de azúcar y cinco de agua, que se ponen a hervir.

Después de agregar una decena de cucharadas de limón, se espera a que la mezcla esté “a punto de caramelo”, momento en el que se enfría y pasa de un color cristalino a blanco.

Es entonces cuando se rellenan los moldes de barro, se deja enfriar unos minutos y ya se saca la mezcla con la forma característica de la calavera, y que hay que dejar reposar un día antes de empezar con la decoración, tras lo cual hay que dejar pasar otras 24 horas.

Para la decoración primero se ponen papeles de colores en la frente y en los ojos, y a continuación, con la pasta de colores, se hacen los dibujos con una técnica “única”, señala Jiménez.

Esta decoración, agrega, “es un secreto” que se ha mantenido durante mas de 30 años, y que no se enseña a ningún trabajador fuera de la familia. Actualmente, solo la conocen él y su hermano, y en un futuro, sus hijos aprenderán a realizarla.

La fábrica realiza calaveras de doce tamaños diferentes. La más pequeña pesa alrededor de diez gramos, mientras que la más grande es “del tamaño de una cabeza de ser humano y pesa aproximadamente un kilo”, dice el artesano.

Jiménez explica que desde hace una década el negocio “ha aumentado un poco”, pero que este año no ha crecido debido a los terremotos registrados en el país el 7 y 19 de septiembre, así como por la marcha general de la economía, “que desde enero se ha sentido muy, muy lenta”.

Frente a la cada vez más tangible influencia de Halloween en México, el artesano defiende el papel de la tradiciones alrededor del Día de Muertos, para recordar y honrar a los que seres queridos que “no están muertos, nada más se nos han adelantado un poquito, porque todos vamos para allá”.

La elaboración de altares y las visitas al panteón el 2 de noviembre -argumenta- se mantiene con fuerza gracias a las escuelas, que explican a los niños la relevancia de estos festejos.

“Eso de Halloween la juventud lo agarra como la pachanga, hacen su fiesta, salen a bailar, a tomar, pero el homenaje a nuestros muertos es poner la ofrenda”, relata convencido.

En la familia, la tradición de las calaveritas va para largo. Incluso los jóvenes a los que no les gusta esta profesión como forma de vida acuden a la fábrica en sus ratos libres para ayudar.

“Mi padre nos inculcó de niños este trabajo, y es una escuela que no falla”, concluye el artesano.

Calaveritas de azúcar, tradición que resiste con las generaciones

El Sabor de la Fórmula 1 recorrerá hasta el próximo 29 de octubre los mejores restaurantes de la Ciudad de México para incluir una experiencia gastronómica ligada al deporte motor en el marco del Gran Premio de México 2017.

Son más de 100 restaurantes de todo tipo, desde taquerías hasta las más selectas cocinas gourmet de Polanco, que se han sumado este año a la iniciativa, con algunas creaciones únicas para esta cita, una de las más importantes que alberga la capital del país a nivel deportivo.

Así, la idea es que las personas que no están familiarizadas con la fórmula 1 puedan tener una experiencia que los ligue desde la comida, por ello cada chef ha mezclado su talento para inspirarse en alimentos que le den una experiencia única al paladar.

De esta manera se ha conformado una variada oferta culinaria, desde platillos elaborados en específico que llevan nombres de piloto hasta paquetes que cada restaurante ha conjuntado de su carta habitual, así la idea es poder sentir en toda la ciudad y en diversos espacios la semana del Gran Premio de México.

La lista de restaurantes está en la página oficial del Gran Premio de México, donde además de detallar el menú que ofrece cada uno de ellos incluye el costo, por lo que hay para todo los bolsillos, desde platillos que apenas superan los 100 pesos hasta elecciones de mil 390 pesos para dos personas .

Este menú especial inició desde el pasado 13 de octubre en las cartas de negocios como El Fogoncito, Fonda Fina, La Hacienda de los morales, Il Becco, Chapulín, Agapi Mu, Jaguar, Astrid y Gastón, Cervecería Polanquito, Costa Central, El Huequito, Guizina Oaxaca, entre otros.

De esta manera, los comensales tendrán una amplia variedad de elecciones, con cocinas que abarcan muchos estilos, tanto internacional, mediterránea, italiana, mexicana, latinoamericana, oaxaqueña, yucateca, mariscos así como también parrillas y asadores.

Incluso la organización del Gran Premio de México ha hecho una dinámica a través de redes sociales en la que los usuarios mandan su foto con el platillo que eligieron del menú inspirado en la máxima categoría del automovilismo con la etiqueta #ElSaborF1 para que sean votados por el público general y los ganadores tendrán entradas al evento.

El Sabor de la Fórmula 1 ya está nuevamente en la Ciudad de México

La segunda edición de la Semana del Taco en Montreal iniciará mañana sábado con la participación de más de una docena de restaurantes mexicanos, los cuales mostrarán la cultura y la gastronomía de México, enfocada en el taco.

“El taco es un ícono de la gastronomía mexicana”, que no tiene límite de estilos ni ingredientes, indicó el chef Fabián Enriquez, quien organizó el evento en colaboración con el consulado general de México en Montreal.

La Semana del Taco, que se prolongará hasta el 28 de octubre próximo, tiene como objetivo familiarizar a los habitantes de esta ciudad con los sabores auténticos de México a fin de promover a esta distinguida cultura a través de su gastronomía.

Enriquez, quien acaba de participar en la quinta edición del Foro Mundial de Gastronomía Mexicana, llegó hace 15 años a Canadá donde ha realizado estudios de cocina y repostería. El año pasado, abrió junto con su esposa Beata Belfer, de Israel, el restaurante de comida mexicana “Mercado”.

Explicó que este año, la semana del taco es mejor y de mayor alcance, con un número más importante de restaurantes participantes, de patrocinadores y de premios (se regalará un viaje a México), contribuyendo a la popularidad de los tacos.

Durante la próxima semana cada uno de los 12 restaurantes participantes ofrecerá en su menú un taco especial.

El consulado destacó que es “obligado” que exista esta Semana del Taco en una ciudad de festivales, gastronomía y multiculturalismo como lo es Montreal.

Esta Semana del Taco se une al calendario anual de actividades en Montreal, ciudad francófona de Canadá que está cumpliendo sus 375 años de existencia.

¡Montreal se llena de tacos!

PARÍS (AP) — La pastelería y la mantequilla francesa se han hecho tan populares en el extranjero que el aumento de la demanda ha provocado un pequeño desabastecimiento de productos lácteos en los supermercados galos.

El precio de la mantequilla subió en agosto un 60% a 6.7 euros (7.9 dólares) el kilo, según el organismo francés responsable de monitorear el precio de los alimentos, despertando el temor a que faltaran dulces navideños como el tradicional tronco de Navidad.

Algunas regiones de Francia como Bretaña y Normandía se habrían visto más afectadas por el desabastecimiento de mantequilla, según reportes, que también se ha vinculado con una escasez de producción de leche en Europa.

La mantequilla registra “cada vez más y más demanda en economías emergentes como China y Oriente Medio”, afirmó Dominique Charge, responsable de la cooperativa nacional de productos lácteos, a la radioemisora francesa RTL.

Claude Margerin François, que dirige una pequeña empresa especializada en masa para pastelería en el centro de Francia, dijo a The Associated Press que debido a la escasez ella no ha podido cumplir con los pedidos procedentes de Líbano, China y Vietnam.

“Busco mantequilla por todas partes”, afirmó.

Margerin François, que lleva 15 años comprando su mantequilla Poitou-Charentes a un productor local, dijo que debido a la escasez tuvo que dar licencia a ocho empleados para que no fueran a trabajar.

Añadió que podría haber optado por una mantequilla más barata hecha en el extranjero, pero dijo que no le convence la calidad. “Solo por olerla podría decir que no es lo suficientemente buena”.

Escasea la mantequilla en Francia ante un auge de la demanda

Científicos italianos y españoles han desarrollado un espagueti con una variante en sus ingredientes tradicionales, al utilizar harina de cebada, alimento que permite reducir el riesgo de una enfermedad del corazón.

La cebada es rica en fibra, antioxidantes y vitamina E, es un ingrediente muy popular en diferentes comidas funcionales que tiene suplementos con aditivos saludables.

Esta pasta especial, producida en Italia, mezcla la sémola de grano duro con la harina de cebada particularmente rica de una fibra alimentaria “amiga” del corazón llamada beta-glucano.

Experimentada con éxito en ratones, la pasta demostró que estimula la formación de “by-pass” naturales, que pueden seguir nutriendo el tejido cardíaco también cuando es “sofocado” por la oclusión de una coronaria.

“Es la primera vez que se favorece la formación de by-pass naturales a través de un alimento funcional, como la pasta con beta-glucano de cebada”, explicó el responsable del estudio, Vincenzo Lionetti, coordinador de la Unidad de Medicina Critica Traslacional (TrancriLab) de la Escuela Superior Sant’Anna.

Los resultados fueron publicados en Scientific Reports por el Instituto de Ciencias de la Vida de la Escuela Superior Sant’Anna de Pisa, centro de Italia.

Espaguetis de cebada, nuevo remedio para el corazón

La Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) recordó en su cuenta de Twitter que este lunes se celebra el Día Internacional del Pan, un alimento que se consume desde hace siglos en todo el mundo.

“El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión cultural indígena, (nahuatl, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes), y lo que las culturas europeas, principalmente española y francesa, nos heredaron”, expuso en su momento la Canainpa.

De acuerdo con información, de 55 a 60 por ciento de las calorías de una dieta deben provenir de este alimento, convirtiéndolo en una buena fuente de carbohidratos, encargados de proveer la energía necesaria para realizar las actividades del día.

Asimismo, el pan contiene vitaminas como el complejo B, que ayudan al funcionamiento del sistema nervioso y muscular, que además participa en el metabolismo.

Una rebanada promedio de pan tradicional tiene en promedio 0.8 gramos de grasa, que representa menos de 70 calorías, equivalente a una manzana, por lo que en una dieta de dos mil calorías, esta aporta cerca de cuatro por ciento del total de la energía requerida para un día.

Además de los beneficios mencionados, los panes integrales y elaborados con granos enteros aportan fibra que contribuye a la salud gastrointestinal y microbiota que tiene diversas funciones en el organismo

Y desde una perspectiva cultural, tiene la cualidad de ser versátil para incluirse en cualquier comida mexicana y en distintas preparaciones con facilidad.

El Día Internacional del Pan data de 2006 y fue establecido por la Federación Internacional de Panaderos (UIB por sus siglas en inglés), con el objetivo de recordar los beneficios que este alimento ofrece.

Festeja Canainpa Día Internacional del Pan

La primera edición del “Tequila y Mezcal Fest” reunió el pasado fin de semana a unos mil entusiastas de las bebidas tradicionales mexicanas en la ciudad belga de Gante, a 40 kilómetros de Bruselas.

El objetivo de los organizadores del festival era educar a un público aún poco familiarizado con los destilados derivados del agave y dar visibilidad a marcas independientes de calidad.

“Lo que buscamos es eliminar la errónea visión que el consumidor europeo tiene sobre el tequila, de que tiene que ser un producto barato, para consumo rápido y para emborracharse fácilmente”, explicó a Notimex Andrés Andrés Villagómez, jefe ejecutivo de la edición belga del evento.

Para ello, se ha programado una serie de seminarios sobre mezcal, raicilla, sotol, así como sobre los orígenes de las bebidas espirituosas destiladas del agave y talleres de mezclas y preparación de cocteles.

“Es importante permitir que las propias marcas hagan sus presentaciones y enseñen la mejor manera de degustar el producto”, insidió Marco Pulido, quien también forma parte del equipo organizador, completado por Jean-Christophe Figueroa.

El trío confía que el “Tequila y Mezcal Fest”, que se encuentra ya en su cuarta edición en Londres, puede abrir las puertas de Europa para productores que aún no se comercializan en el Viejo Continente.

De los 27 expositores presentes en Gante, diez no tienen importador en Bélgica.

Un festival como este es la ocasión ideal para descubrir nuevas marcas, ya que se puede degustar varios productos con la orientación del fabricante y sin la obligación de invertir en una botella que puede no corresponder a lo que se busca, señalaron los organizadores.

“Queremos que más marcas vengan a Europa, que se amplíe el mercado y que la gente reconozca los productos mexicanos de calidad”, afirmó Villagómez, también al frente de la importadora Agave Selection.

Aunque el público perseguido consiste en importadores y restauradores, el evento atrajo igualmente a muchos particulares, entre mexicanos nostálgicos y extranjeros interesados en conocer los productos tradicionales de México.

Además del tequila, también se expusieran joyas de plata mexicana y catrinas.

Un grupo de mariachi, antojitos mexicanos, y agua de horchata completaron el ambiente tradicional.

“Tequila y Mezcal Fest” celebra primera edición en Bélgica

Por su gran variedad y sinfín de sabores, el postre es un alimento indispensable en la mesa de los hogares mexicanos, puesto que 94 por ciento de las familias consumió este tipo de comida el último año, refiere Kantar Worldpanel.

En el marco del día internacional del postre, que se celebra este sábado 14 de octubre, la firma de monitoreo y análisis de las conductas de los consumidores apuntó que seis de cada 10 familias compraron postres para preparar o refrigerados.

Destacó que los dos principales momentos del día en que se tiene este tipo de indulgencia es en la comida y en la cena; aunque en el cierre del día son los postres caseros o comprados los que en más ocasiones se consumen.

Las gelatinas son de los postres consentidos por los mexicanos, informó; las de agua son las que más se consumen, ya que representan 52 por ciento de todos los postres refrigerados.

Los sabores de mayor consumo son fresa, limón y uva, que representan 61 por ciento del consumo de este postre, y una tercera parte de ellos los compran las familias con niños menores de cinco años.

Los fanáticos de los postres llegan a comprar al año hasta 5.7 kilogramos de postres en polvo, tres veces más que un hogar promedio, y son los hogares del centro y occidente del país, compuestos por parejas maduras y sin hijos en casa, los que más los prefieren.

Dentro de los postres refrigerados, 57 por ciento corresponde a gelatinas, 29 por ciento a flan, ocho por ciento a natilla y un cinco por ciento arroz con leche; mientras que 72 por ciento de los hogares compraron postres listos para comer.

Hoy es el Día Internacional del Postre, indispensable para 94 por ciento de los hogares mexicanos

Resulta extraño conocer a alguien que no le gusten los postres, pero aunque no lo crean 6% de las familias mexicanas no consumieron este complemento de la comida en el último año, según cifras de Kantar Worldpanel México.

Para los otros 94% de los hogares que si comieron postres en el último año, pueden ver que no están solos, forman parte de estas familias que compraron alguna delicia ya preparada o para elaborarlo.

Aunque pudiera pensarse que la inversión en productos como pasteles, panes, helados y dulces es alto, los mexicanos solo invierten 3% de su gasto en alimentos en postres.

Kantar Worldpanel México encontró que el 80% de las familias compraron postres para preparar, siendo la gelatina la que se lleva la mayoría de la inversión con 91%, donde fresa, limón y uva son los sabores favoritos; y el 9% se lo llevan los flanes.

¿Quiénes son fans de las gelatinas y flanes? Las parejas sin hijos son las que los prefieren y, además, 56% de las mujeres prefieren comer alguno de estos postres.

En cuanto a la adquisición de estos postres ya preparados, la gelatina nuevamente toma el liderazgo al ser comprada por 57%, seguida por el flan con 29%, natilla con 8% y arroz con leche con 5%.

En las películas solemos ver a las mujeres comiendo algún postre cuando están tristes o felices, no importa el estado de ánimo, se liga el sexo femenino con lo dulce, y según este análisis, ¡tienen razón!

Siete de cada 10 veces que se compra un postre, son mujeres quienes lo adquieren y en el último año, 45% de las mujeres compraron algún postre mientras que sólo 26% de los hombres endulzaron su vida.

Sin embargo, las mujeres comparten esta dulzura con los demás, pues 59% de las ocasiones, ellas comparten el postre mientras que 50% de las veces los hombres prefieren comer su postre en soledad.

Kantar Worldpanel México recordó que este 14 de octubre se celebra el Día Internacional del Postre.

Postres que consumen los mexicanos

San Sebastián, España (EFE).- Hay cocineros indios que se han formado en el extranjero y han regresado a su país, y quienes, como Srijith Gopinathan, no lo han hecho, pero han dado desde fuera un gran prestigio a esa cocina especiada. De su trayectoria habló hoy en el congreso San Sebastián Gastronomika.

Gopinathan es el único chef indio que ha sido distinguido con dos estrellas Michelín por su trabajo al frente del restaurante Campton Place de San Francisco (EE.UU.). Allí aplica a productos californianos las técnicas de la cocina francesa que aprendió en el Culinary Institute of America (CIA).

El resultado de todo ello son unos platos que él define como “calindian”, transformaciones de recetas clásicas que saben “exactamente igual”, pero cuya cuidada presentación está a años luz de la tradicional.

De esa fusión contemporánea dio hoy en San Sebastián (norte) varios ejemplos con fotografías, y también preparó “in situ” algunas recetas, como un bogavante con curry de la costa y cilantro.

“No hago este plato por tener dos estrellas Michelín, sino porque me encanta el sabor”, aseguró este cocinero, que también ha dedicado una receta a San Francisco, confeccionada a base de vegetales y “niebla”, justo lo que él ve en la ciudad californiana cuando se desplaza de su casa a la playa.

El recorrido contrario fue el que realizó su compatriota Thomas Zacharias, también formado en el CIA. Tras recorrer diferentes establecimientos de todo el mundo, se paró a pensar que apenas sabía nada sobre la gastronomía de su país -o gastronomías, en plural, como dice Gopinathan-.

Decidió entonces regresar a la India. Ahora es chef ejecutivo de la Bombay Canteen, en Mumbay, donde ha tratado de luchar contra las cartas “muy predecibles” con una cocina en la que imprime “un toque moderno” a las recetas tradicionales.

En Delhi, en la capital, se encuentra el restaurante Masala Library, al frente del cual está Saurabh Udinia, otro de los cocineros presentes en San Sebastián, y que también se apoya en la tradición para dirigir sus creaciones al campo más vanguardista.

Un sorprendente kebab con carne de pierna de cabrito muy especiada a modo de paté, acompañado por un esponjoso pan con azafrán, fue una de sus demostraciones en esta sesión, al igual que un plato de pollo con arroz negro.

Entre la importante representación del país invitado y los cocineros españoles, hoy se hizo un hueco uno de los referentes de los fogones portugueses, José Avillez, del restaurante Belcanto de Lisboa -dos estrellas Michelín-, donde elabora una cocina “atemporal, sin edad, con ganas de ir más allá”.

Dos formas de cocido preparó hoy este chef, que recordó que la gastronomía de su país es de las pocas de Europa que hace un gran uso del cilantro y que sirve el arroz como guarnición.

De esas influencias asiáticas presentó una receta tradicional modificada de almejas con cilantro y leche de tigre.

Avillez, que tiene también otros restaurantes en Lisboa y uno en Oporto, mostró su particular interpretación del cocido portugués, y los cruces de mar y montaña, donde el cerdo y el calamar se pueden encontrar en el mismo plato.

San Sebastián Gastronomika cierra mañana su decimonovena edición, que en esta jornada de martes premió al director de sala francés Louis Villeneuve con el IX Premio Gueridón de Oro.

Los jóvenes chefs indios regresan a los sabores tradicionales de su país

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