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Miguel R. Valladares García

jueves 19 abril 2018

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McDonalds y Burger King son dos cadenas y símbolos de Estados Unidos consideradas puntas de lanza de la comida rápida, que han hecho resurgir la batalla de hamburguesas en Japón con su expansión.

Las cadenas de comida rápida en Japón están lanzando la ola de expansión más grande en décadas y adoptan estrategias que hubieran sido impensables a principios de la década de 2000, cuando las hamburguesas eran un símbolo principal de la deflación, destaca Nikkei Asian Review.

McDonald’s Holdings (Japón), el mayor jugador, está saliendo de una depresión prolongada y este martes anunció su plan de aumento de franquicias en una década este año. Burger King, la segunda cadena de hamburguesas más grande del mundo, apunta a triplicar sus ubicaciones japonesas a 300 para 2022, una inversión de cinco billones de yenes ( 45.5 millones de dólares) en el proceso.

McDonald’s aumentÓ sus ganancias netas en el año fiscal hasta diciembre, registrando un récord de 24 mil millones de yenes, lo que lo hizo replantear su objetivo y buscar abrir de 150 a 200 nuevas ubicaciones en los próximos tres años.

El número de sucursales de McDonald’s en Japón alcanzó su punto máximo en 2002 y disminuyó desde entonces. La cadena ahora tiene dos mil 900 restaurantes después de una disminución neta de mil.

Abrir nuevos restaurantes puede parecer un movimiento extraño en un país en el que la tasa de natalidad está disminuyendo, pero ayuda a que cadenas como Burger King y McDonald’s sean reconocidas mundialmente.

Además, Japón recibió el año pasado un número récord de turistas, 28.6 millones, lo que da a los restaurantes un flujo constante de clientes frescos que buscan sabores familiares en un país desconocido.

Burger King Japan abrirá la mayoría de sus 200 nuevos restaurantes en grandes ciudades como Tokio, Osaka y Nagoya, además de que tiene la intención de ofrecer un servicio de entrega a domicilio, contrarrestando el movimiento de McDonald’s Japón para expandir las entregas en asociación con Uber Eats el año pasado.

Resurge batalla de hamburguesas de McDonalds y Burger King en Japón

Un estudiante mexicano creó una sopa de pasta a base de chapulines (saltamontes) y sémola de trigo con altos niveles de proteína que busca satisfacer las demandas nutricionales de la dieta mexicana, informó hoy la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ).

Eduardo Mendieta López, egresado de la carrera de Gastronomía y estudiante de la maestría en Diseño e Innovación de la Facultad de Ingeniería de la UAQ, explicó que esta idea nació de la necesidad de crear productos de alta calidad nutricional y sensorial a base de insectos.

“Dentro de las ventajas nutricionales que tiene consumir insectos está que es una fuente de proteína muy pura y de alta calidad. Su producción no contamina como la industria ganadera, no gasta tanta agua ni genera gases invernadero”, señaló Mendieta en un comunicado de la institución.

Indicó que se requieren muy pocos recursos económicos para alimentar a los insectos, por lo que producir un kilo de proteína de los mismos es mucho más sustentable que un kilo de proteína bovina.

Los insectos son considerados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como “el alimento del mañana”.

De acuerdo con este mismo organismo, se tiene previsto un desabastecimiento de alimentos a futuro, así como dificultad en la producción suficiente de proteínas para alimentar a la población alrededor del año 2050.

El estudiante recordó que aunque el consumo de insectos como alimento humano es una costumbre ancestral muy arraigada en el país, actualmente son considerados un alimento de élite, pues son ofrecidas diferentes especies de insectos comestibles en restaurantes a precios muy elevados.

El también investigador del Centro Académico de Desarrollo e Innovación de Productos de la UAQ ha encaminado sus esfuerzos a incluir estos ingredientes en la dieta diaria del mexicano, con el propósito de conseguir una alimentación saludable y balanceada.

Según datos de la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo, las pastas son el alimento más popular entre la población mexicana, y es por ello que Mendieta vio la oportunidad de insertar el chapulín en polvo en este producto, que puede cocinarse de formas variadas.

Mendieta ya había presentado en 2016 un pan gourmet llamado SanChap, elaborado con chapulines provenientes de Oaxaca.

El gastrónomo dijo que uno de sus objetivos acabar con los mitos alrededor del consumo de insectos.

“La FAO ha establecido que una estrategia para promover el consumo de insectos es el desarrollo de productos que los contengan y que la entomofobia o miedo irracional a los insectos vaya disminuyendo”, acotó.

Estudiante mexicano crea sopa a base de chapulines con altos niveles de proteína

Foto: Archivo 

Cuatro datos duros bastan para comprender la relevancia del whisky escocés en el mercado internacional:

1. Se calcula que en Escocia hay cerca de 20 millones de barricas con whisky en añejamiento.

2. El whisky escocés representa una cuarta parte del total de alimentos y bebidas que exporta anualmente el Reino Unido.

3. En Francia se consume más whisky escocés en un mes que cognac en todo un año.

4. Cada segundo son exportadas 38 botellas de whisky escocés a más de 200 países en todo el planeta.

México no es ajeno a estas cifras. Después de la cerveza y el tequila, el whisky, whiskey, wiski o güisqui es la bebida alcohólica de mayor consumo a nivel nacional. Sí, antes que ginebra, ron, vodka, mezcal, vino…

La semana pasada tuve la oportunidad de conversar con Robin Coupar, embajador global de Gruppo Campari y de Glen Grant, destilería con 177 años de historia. La visita de Robin me permitió confirmar el hecho de que México sigue siendo uno de los mercados más atractivos para el espirituoso escocés y, particularmente, para la categoría single malt (whiskies procedentes de una única destilería, elaborados solo con cebada malteada, en destilación continua en alambique). Me explicaba Robin que el enfoque de las productoras escocesas hacia México hoy se fundamenta en dos aspectos principales.

Primero, en la clara predilección de los consumidores mexicanos por destilados de pequeños lotes, de manufactura artesanal y alta gama, bebidas con una historia detrás de sí. ¿Le suena la tendencia “mezcal artesanal”? Segundo, en un cambio de percepción en torno al destilado escocés; el single malt dejó de ser una bebida aspiracional de hombres mayores y se convirtió en la referencia de mujeres y jóvenes ansiosos por descubrir nuevos perfiles aromáticos y gustativos. ¿Le suenan “millennials”?

Conviene profundizar en el símil mezcal artesanal vs. whisky single malt. Sí, querido lector, el movimiento en torno a los destilados artesanales de agave y demás expresiones alcohólicas regionales, sucedido en la última década, también abrió las puertas a bebidas extranjeras de igual clase.

El respeto del single malt por su terruño, por sus materias primas y tradiciones productivas es realmente atractivo para el consumidor mexicano, hoy mucho más informado y consciente del valor que poseen los espirituosos de alta gama.

El whisky escocés, la tercera bebida favorita de los mexicanos

Fresa

Las propiedades de la fresa podrían ayudar a combatir la oxidación cerebral, luego de que se pudiera elevar el nivel de antioxidantes de la fruta, según un estudio del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), Unidad Irapuato, del Instituto Politécnico Nacional (IPN).

Los investigadores aplicaron sus conocimientos en biotecnología y fisiología de plantas para incrementar hasta en 50 por ciento el valor antioxidante de la fresa, lo cual podría aplicarse también en el arándano y la zarzamora.

El líder del proyecto Edmundo Lozoya Gloria explicó que cuando las fresas son expuestas a luz ultravioleta producen flavonoides, es decir, antioxidantes naturales que actúan como filtros contra los rayos UV para evitar que éstos las quemen.

“Nuestro trabajo consistió en aplicar directamente a las fresas luz ultravioleta con una lámpara hasta encontrar los parámetros adecuados, en los cuales elevábamos la concentración de los flavonoides protectores de luz UV de la fresa, que son antioxidantes naturales”.

Recalcó que con ello lograron incrementar hasta en 50 por ciento el valor antioxidante de la fresa y que el método ya fue patentado por el Cinvestav.

El extracto antioxidante se aplicó en animales con una dieta rica en grasa y azúcares, por lo que mantenían oxidación de lípidos y proteínas, y se demostró que con el antioxidante de la fresa se protegió la oxidación de lípidos en el cerebro, cerebelo e hipocampo.

Sin embargo, el estudio publicado en la revista Food Science and Nutrition, también señaló que los efectos de los antioxidantes se tendrán que revisar en cada órgano.

Propiedades de la fresa ayudarían a combatir la oxidación del cerebro

La embajadora de Colombia en México, Patricia Cárdenas Santa María, inauguró formalmente el primer Festival Gastronómico Colombiano que forma parte de las actividades del Año Dual México-Colombia.

La muestra gastronómica se realizará del 8 al 18 de febrero y expondrá lo mejor de la cocina del país centroamericano en el hotel Marquis de Paseo de la Reforma.

“Los consumidores podrán apreciar sabores de nuestra rica y tradicional cocina que se encuentra profundamente ligada a la diversidad biológica y de climas de las distintas regiones de Colombia y que comprenden áreas tan diferentes como el Atlántico, el Pacífico, el Caribe, los Andes y el Amazonas”, abundó.

Ello, sin olvidar las diferencias y las influencias indígenas, españolas, africanas y árabes, las cuales llenan nuestros platillos de tradición e historia, destacó la encargada del cuerpo diplomático colombiano.

Explicó que dicha variedad de condiciones han resultado a lo largo del tiempo en costumbres culinarias diversas caracterizadas por la fusión, diversidad de ingredientes, así como técnicas de cocina y recientemente por la innovación que ha dado origen a la nueva cocina colombiana.

Entre los platillos representativos de Colombia que deleitarán a los asistentes del festival gastronómico destacó estarán una gran variedad de ceviches, empanadas, arepas de maíz, y el café, entre otras especialidades de la cocina tradicional.

Cárdenas Santa María expuso que la cocina colombiana es hoy reconocida por su sabor, belleza, variedad de productos y también por sus excelentes escuelas de chefs, algunos de las cuales ya han hecho nombre en el exterior.

“Todo ello es resultado del compromiso que existe por reconocer y salvaguardar nuestras cocinas tradicionales las cuales en los últimos años han estado en el centro de la política pública de nuestro Ministerio de Cultura en lo que se refiere a gastronomía”, resaltó.

Asimismo, mencionó que el Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia a través del plan de promoción de Colombia en el Exterior, ha impulsado desde 2014 la diplomacia gastronómica mediante charlas y degustaciones en escuelas y academias de cocina, encuentros con chefs y festivales gastronómicos de trayectoria.

Inicia primer Festival Gastronómico Colombiano

LA HABANA, Cuba (EFE).- El famoso bar habanero La Bodeguita del Medio, célebre por sus mojitos y sus platos de cocina criolla, abrió una sucursal en Santiago de Cuba, la segunda ciudad en importancia en la isla, informan hoy medios estatales.

El establecimiento, regentado por el grupo estatal Palmares, está ubicado en Las Enramadas, la avenida más importante de Santiago.

Según la Agencia Cubana de Noticias, el bar se inaugurará formalmente en los próximos días, pero ya ha empezado a recibir los primeros clientes.

La Bodeguita del Medio de Santiago de Cuba estará dedicada al legendario Ñico Saquito, músico muy carismático nacido en la barriada santiaguera de El Tivolí y a cuya autoría se debe la popular guaracha “Cuidadito Compay Gallo”.

Su verdadero nombre era Benito Antonio Fernández Ortiz (1901-1982) y recibió ese apodo por la facilidad para coger pelotas como jardinero central, cuando jugaba en la Liga Azucarera en los campeonatos de esa industria.

La Bodeguita del Medio original se ubica desde hace más de 75 años en La Habana Vieja, el casco histórico de la capital cubana, y entre sus clientes ilustres figura el Nobel de Literatura, Ernest Hemingway, aficionado a los mojitos del lugar.

El establecimiento, que se ha convertido en una parada obligada para los turistas que visitan la isla, también cuenta con sucursales en Varadero y Trinidad, dos de los polos turísticos que más visitantes reciben en el occidente y el centro del país.

La marca Bodeguita del Medio, registrada por el Ministerio de Turismo de Cuba, tiene once franquicias en países como México, Australia, Macedonia, Ucrania, República Checa y El Líbano.

Esta semana se anunció también la apertura de una sede en México del mítico bar El Floridita, “cuna del daiquiri” que cumplió el año pasado 200 años y que era uno de los lugar predilectos de Hemingway en La Habana.

La Bodeguita del Medio, famosa por los mojitos, abre sede en Santiago de Cuba

“Jueves Grasiento”, “Jueves Gordo” o como se dice en polaco “Tłusty Czwartek“ es como llaman los polacos al jueves anterior al comienzo de la Cuaresma (periodo de 40 días anteriores a la Semana Santa).

El jueves grasiento es una tradición polaca por la que es obligatorio consumir alimentos muy calóricos, para preparar el organismo para el ayuno de la Cuaresma

Durante este día se preparan panecitos rellenos, llamados pączki, de masa frita parecida a las donas pero sin agujero. Su relleno puede ser de mermelada, pudín o chocolate. Además, de están cubiertos de azúcar glas (glaseados o espolvoreados) o algunas veces de chocolate.

La creencia popular dice que cada polaco tiene que comer por lo menos un pączek durante el jueves grasiento, ya que sino lo come, no tendrá buena suerte.

La tradición es tan popular que durante este día se forman largas filas en las panaderías. A pesar, de que un pączek tiene cerca de 400-500 kcal, muchos polacos rompen la dieta y se pueden llegar a comer hasta cinco o más durante transcurso del jueves grasoso. Parece una exageración, pero éste es el último día para comer a sus anchas antes de la Cuaresma, la cual muchos polacos católicos tratan seriamente. Es una especie de carnaval de pan, dulce y grasa.

Cada bollo de crema del “jueves grasiento” tiene entre 400 y 500 calorías

“Jueves grasiento”, el carnaval de calorías en Polonia

Plato de cuscús con cordero

Rabat.- Pese a estar separados por la política y con fronteras cerradas desde hace 24 años, Marruecos y Argelia han decidido dejar de lado sus diferencias para unirse en defensa de su plato más emblemático, el cuscús, para registrarlo conjuntamente como Patrimonio de la Humanidad ante la UNESCO.

La iniciativa partió en primer lugar de Argelia, cuando el director del Centro argelino de investigaciones prehistóricos, antropológicas e históricas (CNRPAH), Slimane Hachi, anunció que en breve los países magrebíes se iban a reunir para dar forma al proyecto común ante la UNESCO.

Por su parte, Marruecos saludó la idea y se mostró favorable a una candidatura que incluya además a los otros países del Magreb donde también se come cuscús: Túnez, Libia y Mauritania.

El cuscús que se cocina en todo el Magreb es algo así como un plato completo que no necesita complementos: una base de granos de sémola de trigo duro (o cebada) hervida al vapor que se desprende de una mezcla de carnes (ternera o pollo, principalmente) acompañada por hasta siete verduras.

A partir de esa versión original sale una infinidad de variedades de cuscús con diferentes aromas y maneras, más sencillas o más sofisticadas, que reflejan al mismo tiempo las costumbres de cada región magrebí: está la “tfaya” en Marruecos con cebolla caramelizada y pasas, o el “masfuf” con leche y frutos secos en Argelia, además de otros tipos de cuscús con pescado o salchichas.

En cuanto a los orígenes de este plato, algunos investigadores los sitúan en el reino bereber de Numidia; otros, como el arqueólogo e historiador marroquí, Mohamed Semar, sostienen que este plato fue introducido por tribus árabes en Túnez y de allí a otros países magrebíes en la era del Califato Fatimí en el siglo X.

“Decano de la gastronomía” y “carnaval alimentario”; así ha sido descrito el cuscús por el poeta marroquí Saad Sarhan, quien dedicó un buen apartado a este plato emblemático en su libro “Diván del banquete”.

Pero el simbolismo cultural del cuscús no está solo en sus propiedades nutritivas, sino en su rol social: es compañero de las principales ceremonias, desde las fiestas hasta los funerales.

Un refrán árabe dice: “El cuscús reúne”, porque es un plato que apela a la unión y exige ser compartido en grupo, además de que reafirma la identidad confesional de los magrebíes: en Marruecos y Argelia se consume el viernes, el día del rezo colectivo en la mezquita.

Y es además un símbolo de solidaridad social, pues las familias preparan una cantidad suplementaria de cuscús para poder dar un plato a un vecino o a los pobres que lo esperan cerca de las mezquitas.

“El cuscús es un elemento emblemático para los países del norte de África (…) es un patrimonio inmaterial que no reconoce las fronteras políticas”, dijo a Efe Samir Kafas, jefe de la división de Inventario y Documentación de Patrimonio del Ministerio de Cultura.

Para Kafas, la inscripción de este plato como Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO supone un reconocimiento de su importancia y una consolidación de los vínculos culturales que unen a la comunidad magrebí.

La fama del cuscús ha rebasado la frontera de los continentes, pues también se come en Sicilia (“cuscús a la trapanesa”, con pescado) y ahora, gracias a la enorme comunidad magrebí, pasa por ser uno de los platos favoritos de los franceses.

La candidatura del cuscús como patrimonio cultural tiene todas las posibilidades para salir adelante pues, según Kafas, las propuestas multinacionales suelen tener prioridad de tratamiento por parte de la UNESCO, aunque a los promotores les queda poco tiempo para presentar su dossier antes del 31 de marzo, fecha límite de presentación de candidaturas.

El cuscús es uno más de los profundos vínculos culturales que unen a los países magrebíes más allá de la política: su lengua y cultura amazigh (bereber), el legado morisco y sefardí, unos géneros musicales parecidos y una tradición vestimentaria semejante.

“Los árabes y los autóctonos amazigh supieron cómo preservar el cuscús, plato que encierra la unidad magrebí y una diversidad de las diferentes culturas que desembarcaron históricamente en el norte de África”, concluyó por su parte Semar. EFE

Plato de cuscús cocido.

Buscan que el cuscús sea Patrimonio de la Humanidad

CIUDAD DE MÉXICO (EFE).- En la oscuridad y con los ojos vendados, los invitados comen los insectos cocinados por el chef mexicano Irad Santacruz en una degustación que rompe tabúes y sensibiliza con el sabor de estos animales considerados el alimento del futuro.

Chapulines, toritos, ahuautles, cocopaches y chumiles, que desde tiempos prehispánicos son parte de la cocina mexicana, exacerban con su sabor los sentidos de estos invitados que aceptaron el reto de Santacruz, de 34 años, de comer “a ciegas” para romper ideas preestablecidas.

“El tapar sus ojos es para que puedan inmiscuir el oído, el tacto y el olfato, y al final vean que el producto está rico, aunque con los ojos no pueda ser visto de la mejor manera”, dice Efe Santacruz sobre esta cata celebrada en el festival gastronómico “La Sazón del Claustro” del pasado 2 de febrero en Ciudad de México.

Santacruz, que estudió cocina en el estado de Puebla y Ciudad de México, advierte entre sus comensales un temor inicial que se pierde al comer los insectos, todos seleccionados y preparados de manera cuidadosa a fin de garantizar una experiencia agradable.

“El objetivo es sensibilizar en el consumo de insectos; sobre todo que vean el gran potencial de estos alimentos que siempre han estado presentes y vigentes en la cultura culinaria y la dieta del mexicano”, explica.

Asegura que en México existen al menos 64 especies de insectos que son comestibles, que varían según la temporada y la región, aunque muchos se concentran en el altiplano central y el sur del país.

En este experimento culinario de comer a ciegas, los invitados recibieron platos con cinco tipos de insecto guisados con el tradicional método mexicano del comal y acompañados de pulque, la bebida prehispánica extraía del maguey.

Para cocinarlos, Santacruz dice haber empleado “la técnica culinaria mexicana” que consiste en tatemar (poner al fuego) los insectos en el comal, lo que los deja dorados, crocantes y listos para ser comidos.

La degustación comenzó con cocopaches, escarabajos de color negro intenso y rayitas naranjas que miden de tres a cinco centímetros, que viven entre la hierba y se alimentan de ella, y que al comerlos tienen un regusto “herbal muy fuerte”, asegura el chef.

Como segundo, llegaron los chumiles -conocidos como jumiles en otras regiones-, unos insectos diminutos que por alimentarse de una hierba especial adquieren un sabor a manzana, canela y anís, sostiene.

Precisa que estos animales son tan pequeños y se mueven tan rápido que tras capturarlos, los recolectores los mantienen dentro de un balde con agua, para evitar que se salgan.

A la mitad de la opípara cena, Santacruz sirvió ahuautle, la hueva de la mosca acuática que se recoge de los matorrales situados a las orillas de lagos y que en algunas zonas de México es considerada un platillo de Cuaresma.

Como cuarto tiempo resaltaron los toritos, insectos pequeños que crecen en los árboles del aguacate, de cuyas hojas se alimentan y que ofrecen a los comensales un delicado sabor muy parecido a este fruto.

“El insecto adquiere el sabor del aguacate y cuando uno lo come es maravilloso el sabor. Produce una grasa especial, por lo mismo que come aguacate, y no es necesario ponerle grasa. Con la que ellos producen se va tostando y eso ayuda a que no se queme”, explica Santacruz.

Al final de la degustación, el cocinero sirvió los tradicionales chapulines (saltamontes), solo que en lugar de prepararlos con sal los preparó al horno, lo que favorece que conserven sus nutrientes y adquieran un sabor diferente.

Además de su sabor y su presencia en la gastronomía mexicana, Santacruz resalta que los insectos son una especie de panacea porque “son los que menos efecto invernadero producen, los que menos agua consumen y los más nutritivos, incluso más que la carne”.

Para motivar su consumo, refiere a la publicación en 2013 del informe “Los Insectos comestibles: Perspectiva de futuro de la seguridad alimentaria y la alimentación” por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Santacruz aseguró a Efe estar dispuesto a presentar nuevas degustaciones con insectos porque son un producto “que apenas está iniciando y esperamos que más gente se anime para replicar este tipo de catas”.

Chef mexicano ofrece cata de insectos “a ciegas” para romper tabú del sabor

La producción y el consumo de vino en México se encuentra al alza, debido a la variedad de estados productores que existen, sin embargo, el vino tinto es el preferido para consumir por los mexicanos, destaca Tradex Exposiciones.

De acuerdo con la compañía de organización de eventos especiales, en 2016 el consumo de vino creció un 10 por ciento en el país, al alcanzar 89.5 millones de litros, de los cuales 30 por ciento fueron producidos en territorio nacional.

En un comunicado, la firma refiere que la producción se centró principalmente en estados como Baja California, Coahuila, Querétaro, Chihuahua, Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí, Puebla, Sonora y Nuevo León.

El consumo per cápita de vino en México es de 750 mililitros, en tanto que la industria mexicana cuenta con 32 mil hectáreas de viñedos, de las cuales siete mil corresponden al cultivo de uvas para la producción de vino, que equivalen a 10 millones de cajas.

A grandes rasgos, indica, el vino puede ser blanco, espumoso o tinto, siendo éste último el preferido por los mexicanos; mientras que otras clasificaciones incluyen la edad, el origen, la uva de la cual se deriva y la cantidad de tipos de uva con los que está elaborado, entre otros.

“No importa qué tipo de vino consumas, siempre debes hacerlo en una copa. Ésta, por sus características, tiene un globo y un tallo, y se recomienda sujetarla del tallo para no calentar el vino”, explica el sommelier Ángel Rivas.

Además, indica, debe ser preferentemente de cristal, pues “a diferencia del vidrio, es más rugoso a nivel microscópico y esto ayuda romper las moléculas del vino al rotarlo contra la copa. De esa forma se liberan mejor aromas”, recalca el experto.

Así, recomienda tener en casa las cuatro copas básicas, “prácticamente podemos utilizar cualquier copa para todos los tipos de vino, mientras que ésta sea lo suficientemente grande para poder agitar el vino, permitiendo que sus aromas se liberen”, puntualizó.

Tinto, el vino favorito para tomar entre los mexicanos; SLP, entre los estados productores

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