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Miguel R. Valladares García

miércoles 20 de febrero de 2019

Lo que necesitas conocer sobre el tequila

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¡Ay Tequila!, cuántas atrocidades se escriben en tu nombre. Tan solo esta semana leía: “entre más tiempo haya sido dejado el tequila en barrica más agave tendrá y presentará un cuerpo más pesado”. ¿De cuándo acá, mi querido lector, empezamos a ignorar tanto sobre los destilados producidos en nuestro territorio?

Aprovechando los días de nacionalismo coyuntural, me permitiré compartirle un par de precisiones respecto al espirituoso de agave. Empezaré diciendo: ¡ni industrial!, ¡ni falto de expresividad sensorial!, ¡ni en shot…!

El tequila es el producto del encuentro de dos mundos, el resultado de la técnica europea aplicada a una materia prima antigua y característica de la tierra americana: el agave. En términos normativos, es la bebida que surge a partir de la destilación de mostos derivados de las cabezas de Agave tequilana Weber variedad Azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos con otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49%.

“Carlos, ¿el tequila es un mezcal?”. Polémica pregunta. El mezcal, en su definición más antigua y acertada, es la bebida alcohólica que surge a partir de la destilación de jugos fermentados extraídos, única y exclusivamente, de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos.

Técnicamente, el Tequila 100% Agave es una forma de mezcal, diferenciado claramente por su materia prima (Agave tequilana Weber variedad Azul), territorio de procedencia (Denominación de Origen Tequila) y su regulado proceso productivo. Sobre el origen. Después de la jima, las piñas de agave se someten a procesos térmicos o enzimáticos para convertir sus carbohidratos naturales (inulina) en azúcares altamente fermentables. Sí, muchos tequilas surgen a partir de la cocción de cabezas de agave en autoclave, de la extracción en desgarradora y molinos de rodillos, y de la destilación en columnas. Muchos otros también se obtienen a partir de cocciones en hornos de mampostería, de molienda en tahona y destilación en alambiques de cobre. Es imposible generalizar tantas expresiones bajo el mote de “industrial”.

Sobre sus clases. De acuerdo con los procesos posteriores a su producción, el tequila se clasifica como blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo; no hay más, aunque las tendencias motiven su evolución hacia formas más atractivas para nuevos públicos. Y como dijeran los conocedores del tema: “cada clase tiene su motivo, razón y hasta horario para beber…nada está sujeto al azar”.

Sobre sus expresiones. Los blancos son ricos en matices herbáceos, cítricos y propios del agave y del terruño; los reposados, en notas de especias, vainilla, agave cocido y frutos secos; los añejos y extra añejos, en dominantes tonos de agave cocido y madera tostada, esta última asociada generalmente con chocolate, vainilla, nueces y dátiles.

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