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Es uno de los destilados más populares en todo el mundo. Esta bebida se encuentra entre las consentidas de nuestros padres y abuelos, pero en los últimos años su consumo se ha incrementado también entre la población joven.
Pocas personas lo saben, pero existen tres tipos y cada uno tiene características propias que lo distinguen: industrial, artesanal y agrícola.
Este último es el menos conocido pero, quizás, el de más historia y tradición. Su principal particularidad está en "que se usa sólo el jugo 100% natural de caña, en lugar de melazas como lo hacen los productos industrializados", expuso Fran Calvo, finalista del World Class y mixólogo de Fifty Mils.
Sandra Fernández, reconocida sommelier y experta en distintos tipos de destilados, concuerda en que: "Lo más importante para que un ron pueda ser considerado agrícola es que solamente se puede hacer del jugo fresco, no fermentado, de la caña de azúcar. No se puede producir de melaza, no se puede hacer de jarabe y no se puede incluir algún factor que cambie el sabor o el aroma".
Al escuchar la palabra "ron", la asociamos de manera inmediata con los países caribeños de Cuba y Puerto Rico, pero el agrícola nace en el siglo XIX en dos pequeñas islas: Guadalupe y Martinica, con la finalidad de preservar los métodos convencionales frente a los industrializados.
Las dos regiones son acreedoras al título de denominación de origen de esta bebida. Por ello, los controles de calidad a los que es sometido son superiores a cualquiera de los otros dos tipos.
"Claro que también se puede hacer este estilo de ron en otros países. México lo está haciendo, pero es un ron tipo agrícola, para no faltar al tema de denominación de origen. Puedes hacer agrícola, a la manera en la que se realiza, como el Demerara de Guyana o el blanco de Martinica, que apelan al lugar donde se elaboran", comentó Sandra.
Fran ha trabajado de cerca con este tipo de destilado, y es en el estado de Oaxaca donde cada vez se apuesta más por él. "He ocupado uno llamado Valdeflores, es un producto mexicano bastante bueno. Mucha gente no se podría imaginar la calidad de ron —tipo agrícola—que se maneja en Oaxaca. Y tiene que ver con su producción, como maneja su cañaveral, el cultivo de la caña, el jugo que se extrae de ella y cómo se conservan".
Su proceso de elaboración es más largo y costoso. Las cañas se muelen en molinos, hasta obtener el zumo y, después, este pasará al proceso de fermentación en grandes tanques de acero por aproximadamente 36 horas. "Para la mayoría de los rones, debes esperar para fermentar hasta obtener el 60% de concentración del jugo, después evaporar para obtener cristales de azúcar y centrífugas para separarla. En el agrícola lo fermentas hasta que logras más del 90%", explicó la sommelier.
Posteriormente, será destilado en alambiques y madurado en barricas de roble americano o francés, resultando en un ron muy distinto al paladar ya que, al tener el sabor auténtico de la caña de azúcar, es más suave, ligero, floral y herbáceo.
