Acapulco. - Poder degustar un caballito de mezcal conlleva días de arduo trabajo por parte de los maestros mezcaleros que aún emplean la técnica tradicional en vez de herramientas modernas para obtener una bebida más pura.
Humberto García Zamudio y Beatriz Valencia Ocampos, de la cooperativa Tepolcito, dentro de la cual grupo de mujeres producen mezcal del agave cupreata y espadín, compartieron con Notimex los secretos de su técnica ancestral.
En la degustación del mezcal artesanal guerrerense, en el marco del Festival Sabores de Oaxaca, en el Hotel Princess, Beatriz dijo que agaves para el mezcal mochiteco son cocidos en horno de tierra, fermentados en tinas de ayacahuite y destilados en alambique de cobre.
“Primero seleccionamos los agaves que se encuentran en el cerro totalmente silvestres, un agave cupreata llega a crecer enorme, de los cuales se saca una piña que pesa alrededor de 80 o 90 kilos, pero hay más pequeñas”, indicó Humberto.
Una vez seleccionados magueyes maduros, de entre 8 y 10 años, lo cual es necesario para buen mezcal, proceden a labrarlos, es decir, a realizar la jima o corte, utilizan una tarecua que debe estar bien afilada para cortar con facilidad las hojas o pencas y dejarlo blanco.
“Luego se bajan del cerro en bestias de carga porque no hay otro medio de transporte hasta donde se encuentra la fábrica. Ahí debemos tener un horno de piedra previamente elaborado, es un pozo de tres metros por 1.50 metros de profundidad”, detalló.
Junto a éste deben tener ya la leña y la palma apiladas, así como las piedras que van a utilizar para la cocción de las piñas. En el agujero de piedra colocan la leña y dejan un hueco para rellenar con palma soyatera seca, a la cual le prenden fuego o algún otro material orgánico fácil de encender.
“Ya que tenemos la piña colocada la cubrimos con piedra de la región y si es volcánica mejor; se procede a tapar esa leña en forma de cono o de volcán y procedemos a ponerle fuego. Para este proceso tienen que pasar alrededor de siete u ocho horas en el que la piedra tiene que ponerse al rojo vivo”, relató.