San Juan Bautista Cuicatlán, Oax.- Entre cerros y bajo un fuerte sol, Mayra Mariscal posa junto a una serie de “camas” donde se mezclan tonos rojos, negros y amarillos. Ahí duermen cientos de chilhuacles, a la espera de que su cuerpo se deshidrate por las altas temperaturas de San Bautista Cuicatlán y así convertirse en chiles viejos, la traducción de chilhuactli, la voz náhuatl de donde viene su nombre.
Endémico de la región Cañada, el único lugar del país donde se cultiva, este chile oaxaqueño renace luego de estar al borde de desaparecer. Sólo son tres familias de Cuicatlán las que mantienen su producción en un total de 10 hectáreas. Si se quisiera comparar esta reducida extensión, se tendría que explicar que de las 173 mil hectáreas de chile que se cultivaron en todo México en 2016, el chilhuacle de Oaxaca representó 0.005%. Así de cerca está de su extinción.
Mayra Mariscal y su esposo Félix Martínez conforman una de las tres últimas familias productoras del chilhuacle y durante más de tres décadas han resistido a las plagas para evitar que desaparezca este chile que cuenta con tres variantes: negra, roja y amarilla, de las cuales cada una da un sabor distintivo a uno de los siete moles de Oaxaca, platillo emblemático gracias a que su sabor ha traspasado fronteras.
De casi extinto...
Félix recuerda que tenía 17 años cuando emprendió con su papá la producción del chilhuacle y 35 años después aún la mantiene, pese a las complicaciones que ha tenido debido al cambio climático, a la pérdida de producto por plagas y a la caída de precios durante el paso del tiempo.
Ese rendimiento de los cultivos ha disminuido por amenazas como las altas temperaturas que en este municipio alcanzan hasta los 36 grados en verano, pero sobre todo por plagas como los trips y la mosca blanca. La situación ya era desesperada cuando en 2007 llegó otro golpe: el desplome de los precios de este producto, luego de que presuntamente Zacatecas robó las semillas e incursionó en la producción de este chile oaxaqueño con un precio más bajo.
“Sólo somos tres productores los que hemos tratado de conservar este cultivo, había varios, pero por las complicaciones y la inversión lo dejaron. En 2007 tuvimos buena producción, pero los precios cayeron porque en Zacatecas empezaron a meter chilhuacle; las semillas se las llevaron de acá y empezaron a venderlo a la mitad de lo que nosotros vendíamos”, cuenta
el productor.
Lo que siguió fue una siembra complicada para la economía de los campesinos de Cuicatlán, por lo que varios abandonaron el cultivo. En el caso de Félix y Mayra, durante los tres años siguientes no tuvieron producción y fue hasta hace tres años, tras la visita del chef Ricardo Muñoz Zurita, que la crisis que pasaban se transformó en una oportunidad para innovar su proceso de producción y ampliar su mercado.
“Entre 2008 y 2010 estuvo a punto de desaparecer este cultivo. Hubo tres años en que no cosechamos nada por la plaga y el calor, la planta se enfermaba, ya casi perdíamos la semilla, pero nos motivó que vino un chef y tuvimos una venta anticipada”.
Con esa inyección de recursos, Félix y Mayra invirtieron en invernaderos y desde hace tres años ya cultivan el chilhuacle en un espacio de 3 mil metros protegido con malla, lo que permite tener un mayor control del lugar para la siembra.
La situación empezó a mejorar para este matrimonio y más adelante recibieron apoyo por parte de programas sociales. Fue así como reactivaron su producción y ahora cuentan con sistemas de riego y secado.
...A potencial de negocio
De acuerdo con el artículo “Impacto económico del chile chilhuacle”, publicado en 2016 en la Revista Mexicana de Agronegocios, Oaxaca es considerado como “una potencia gastronómica nacional”, un título ganado a pulso, pues el territorio estatal es la cuna de 25 de las 56 variedades de chile criollo identificadas en el país. La mayoría conservadas por las naciones originarias y cuyo uso data mucho antes de la época de la Conquista.
En el caso de la Cañada, específicamente en Cuicatlán, además del chile viejo se consideran endémicas las variedades achilito y coxle, aún menos comunes que el chilhuacle, que da cuerpo y sabor a los moles de Oaxaca y que, según Porfirio López, Rafael Hernández y Ernesto Bravo, los autores del artículo, tiene un potencial de negocio de 125 millones de pesos anuales.
Los especialistas en agronomía explican que Cuicatlán cuentan con condiciones agroecológicas únicas para impulsar el cultivo de chilhuacle en al menos 50 hectáreas, lo que generaría empleo para 10 mil jornaleros e impulsaría “procesos de desarrollo colateral”, como el crecimiento de la industria restaurantera.
Fue precisamente con ese potencial en mente que Mayra y Félix, productores de Cuicatlán, no sólo transformaron su forma de cultivo, sino también su mercado y ahora comercializan su producción únicamente con chefs de Oaxaca, Ciudad de México, Querétaro y Estados Unidos, alcanzando el nivel internacional.
Cada kilo es vendido en 500 pesos, su alto costo se debe a su proceso de cultivo que se lleva hasta siete meses y porque es un producto delicado que dura hasta cinco años, por lo que necesita cuidados minuciosos para evitar que sea contaminado.