Veo con mucho gusto y, por otro lado, con ciertas reservas que hoy en día todo mundo celebra o intenta celebrar festines con maridaje. Aunque pareciera que esta práctica es algo reciente, en realidad es tan antigua, por lo menos, como los simposios atenienses. Por un lado, el auge de estos eventos habla del interés que existe alrededor del vino y la gastronomía, cosa por la cual habría que ofrecer albricias, pero desde otro flanco, observo que estos banquetes comienzan a banalizarse.
(Ya hemos discutido el empleo de la palabra «maridaje» y planteado que sería más propio el concepto de armonización, pero ya se sabe que el uso crea la regla y aquél es el término que evita, por ahora, confusiones, así que no utilizaré comillas ni itálicas.)
Como en todo: hay de maridajes a maridajes. Una cosa es acompañar los alimentos diarios con una bebida que realce sus virtudes, que es uno de los placeres cotidianos más lindos de la vida, y otra es ofrecer un ágape en donde los platillos y las bebidas (se supone) serán excepcionales. Hay comidas en donde el chef sorprenderá con creaciones ex profeso, que no volverán a servirse; hay cenas en donde el cocinero buscará la originalidad con versiones de platillos tradicionales; hay banquetes en donde la propuesta reside en la creatividad con la que se seleccionan los elementos que le darán cohesión al tema propuesto.
En todas los casos, creo, los vinos deberían de presentarse en una alineación que salga de lo que uno puede ir a comprar a la vuelta de la esquina. Ya sea porque ésta contenga etiquetas especiales, añadas celosamente guardadas, muchas veces durante décadas, o que la misma reunión de las botellas sea como una exposición bien curada: catas verticales, catas horizontales, ejercicios comparativos, la exploración a fondo de una bodega o un estilo o una variedad, etc.
El vicio más común que veo es el realizar eventos con vinos que requieren de una guarda sin dejar que éstos la duerman: etiquetas de relumbrón en un momento poco idóneo. Esto es lo que no debería de suceder: que se presenten vinos que no hayan alcanzado su madurez, en donde, de inicio, la experiencia colaborativa entre el platillo y la copa no resultará afortunada por la presencia de taninos agresivos, poca integración, falta de evolución, tintos –como es muy frecuente— que eclipsan a las viandas con un exceso de potencia, alcohol, falta de gracia, balance o acidez. Ni hablemos de los menús en donde hay de chile, de mole y de manteca, sin que un sentido de conjunto se vislumbre en el horizonte.
Nada es peor que invertir una suma importante de dinero en una velada que debería de ser inolvidable y que la causa de esta permanencia en la memoria radique en la mala experiencia que resulta, por ejemplo, una serie de infanticidios, un imberbe vino de Burdeos que apenas está en su adolescencia de 8 o 10 años (más cuando es una cosecha muy buena y la falta de paciencia dará un resultado contraproducente, aniquilador), un vino espumoso de relleno o inconsistencias que evidencian la falta de cava o la falta de rigor. Hay que esperar a que estos ejemplares, especialmente si tienen ese potencial de guarda, lleguen a su momento, a su adultez, sobre todo que resulten gastronómicos, alianzas felices.
En lo personal, como aficionado, a quienes desean hacer un evento de este tipo con vinos de gamas altas de regiones como Napa, Rioja, Burdeos, el Ródano, Borgoña, incluso Champagne, les aconsejo: a la hora de seleccionar su oferta de botellas tengan paciencia, en este tipo de vinos mucho es paciencia; es bien linda la fruta, sí, pero de lo uno se enamora es de eso otro que sólo puede llegar con el tiempo. Bienvenidos los eventos en donde reina el buen gusto, el buen hacer, mantengamos la excepcionalidad de esta clase de experiencias.
A ti te diría, caro lector, comensal, combibel de estas gloriosas noches irrepetibles: he llegado a la conclusión de que en los vinos es tan importante el terroir como el tiempo. Qué agradable es la fruta y el vigor de la juventud, pero para hallar el alma de un vino hay que esperar a que nos hable con el misterio y la hondura de la adultez, si no de la vejez. Qué privilegio es descorchar una botella cuyos artífices y centinelas ya no están en nuestro mundo. Aire de otro tiempo, agua de otro tiempo, sol de otro tiempo. Benditos sean los que hicieron vinos para la eternidad; bienaventurados, los que aguardan la oportunidad de servirlos y beberlos en su plenitud.
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