Los españoles llaman «jamón» —así, llanamente—, a lo que en México conocemos como «jamón serrano»: si un madrileño quisiera preparar una torta como las del Chavo del Ocho —además de tener que hornear en su casa un bolillo o una telera— pediría en la «charcutería» que le rebanaran un cuarto de «jamón de York». Por aquí comienza una confusión que va expandiéndose cuando escuchamos términos como «ibérico», «de bellota», «jabugo», «pata negra», etc.
En nuestro país, como en muchas partes del mundo, el jamón serrano español ha aumentado de forma significativa su prestigio y demanda; este “producto mágico”, como se refieren a él los grandes artistas de la gastronomía Arzak y Adrià, se ha puesto de moda en los últimos años tanto como el vino (incluso generó su propia burbuja, no de champán, sino financiera) y ha impuesto su distinción en las mesas más sofisticadas de Nueva York, Hong Kong y Moscú… Pero ¿qué hay detrás de tantos apelativos jamoneros?
La pata de cerdo curada en sal es un manjar tan antiguo como las técnicas de preservación de los alimentos, sin embargo, es hasta el siglo XX, con la explosión comercial de lo especializado y singular, que los consumidores fuera de las localidades artesanas —en donde siempre han conocido bien la diferencia entre su producto y otro— comienzan a educarse en las exquisitas genealogía y nutrición de las castas porcinas.
En casi todos los países que se consume la carne de cerdo se elabora jamón serrano (démosle este nombre genérico): en Italia se le llama prosciutto crudo y su región productora más afamada es Parma; en Francia, jambon de Bayonne o de Pays; presunto en Portugal; los angloparlantes han adoptado el serrano o prosciutto antes que el dry-cured ham; en fin... Pero cualquiera que le haya hincado el diente a una tajada de J.I.B. sabe de lo que hablo. No es mi intención desentrañar aquí un galimatías que no encuentra orden ni en sus propios actores (productores y reguladores españoles), más bien ensayaré sobre mis experiencias en el ejercicio del tapeo.
Empecemos, pues —si permite, caro lector, la fanfarria—, por la cumbre del quehacer jamonero, por ese delicado pétalo de intenso y persistente buqué, esa loncha de púrpura nocturno, esa luminosa isla de mantequillosas playas y vetas rosadas, ese bocado suave para los dientes y firme para el cuchillo, por esa rebanada de gloriosa armonía sensorial: el jamón ibérico de bellota.
Los empaquetadores embusteros están por doquier, pero para que un jamón pueda ostentar este calificativo, así, con todas sus letras, cumpliría al menos con dos requisitos esenciales: en primer lugar, el cerdo debe ser, en un 75% de sus genes como mínimo, de raza ibérica; en segundo, su alimentación debe consistir mayoritariamente de bellotas: mientras más ingiera el aristocrático chancho los frutos del roble, el encino y el alcornoque, más exquisito será.
La calidad —y el precio— del jamón desciende de forma proporcional al porcentaje de ibericidad genealógica (cercanía con una subespecie mediterránea del jabalí) que pierde ante el llamado “cerdo blanco” y al aumento del porcentaje de pienso (pastos y cereales) que complementa su almuerzo.
Es común que la moda genere listillos. Hay que entender que las estrategias comerciales son las responsables por el caos adjetival del jamón, pues términos como «pata negra» (que se refiere sólo al color característico de la pezuña de algunos cerdos que cenan aquenios), «gran reserva» (que se refiere a un tiempo de maduración únicamente determinado por el productor), el número de «jotas» acumuladas (3 jotas, 5 jotas, que es un control exclusivo de una marca) o «jabugo» (que habla, en casos honrados, de su origen geográfico) no constituyen garantía de su calidad, al menos no de forma reglamentada por el gobierno.
Continuará…
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