Por principio de cuentas, habría que advertir al lector que el título de este artículo podría resultar engañoso, pues su contenido no se refiere al pan que se vende en las panaderías de México alrededor del Día de Muertos, sino a la momia descubierta en 1991 por dos alpinistas alemanes en una región de los Alpes entre Austria e Italia. Si bien la conexión entre la momia y el pan no es clara por el momento, en lo que sigue se harán las precisiones necesarias.
La momia de referencia, con 5,300 años de antigüedad, corresponde a un hombre en sus años cuarenta, que murió aparentemente asesinado. Lo que hizo notable el descubrimiento fue que el cuerpo de la momia se encontró excepcionalmente bien conservado por el frio extremo al que estuvo expuesto en el hielo de la montaña. Tan notable fue el descubrimiento, que a la momia se le conoce como “El hombre de Hielo”; y también como Otzi, por la región de los Alpes en la que fue descubierta.
Otzi, ha sido de gran interés para los especialistas porque como emisario de un pasado remoto, nos da un testimonio directo de cómo era la vida en la Edad del Cobre en Europa. Así, sabemos cómo vestía Otzi, qué armas y qué herramientas usaba, y qué comió horas antes de morir. Además, como lo discute un artículo publicado en la revista “Microbiome” el pasado 3 de junio, Otzi constituye una oportunidad única para estudiar microbios del pasado. Dicho artículo fue publicado por un grupo de investigadores encabezado por Mohamed Sarhan del Instituto de Estudios sobre Momias, en Bolzano, Italia.
De acuerdo con Sarhan y colaboradores: “La momia del Hombre de Hielo, una momia natural de un glaciar alpino de 5300 años de antigüedad, ofrece una oportunidad única para estudiar ecosistemas microbianos antiguos. Sin embargo, separar el microbioma endógeno de la momia de los contaminantes ambientales modernos introducidos durante tres décadas de conservación sigue siendo un reto importante.”
En la actualidad, Otzi se encuentra alojado en el Museo de Arqueología del Tirol del Sur en Bolzano, en una cámara refrigerada a menos seis grados centígrados y con una humedad del 99 por ciento. Estas condiciones corresponden a las que estuvo sometido en los últimos 5,300 años, excepto por el oxígeno, que es 30 por ciento más elevado que en su lugar de origen. No obstante, los investigadores se preguntan si, aun así, la momia está suficientemente protegida contra microorganismos adaptados a bajas temperaturas.
Para averiguarlo, Sarhan y colaboradores se dieron a la tarea de estudiar los microorganismos asociados a Otzi, no solamente los endógenos, que estuvieron presentes durante su vida, sino también aquellos que colonizaron su cuerpo después de morir. Esto último, tanto durante su estancia en el hielo de los Alpes, como después de que fuera desenterrado y trasladado al museo.
Sarhan y colaboradores encuentran que: “La momia del Hombre de Hielo no es un artefacto estático, sino un ecosistema dinámico de archivo viviente, donde antiguos microbios derivados de glaciares y contaminantes modernos coexisten en condiciones de museo. Nuestro marco de análisis integrado del microbioma revela que los parámetros de conservación actuales suprimen a la mayoría de los agentes de descomposición, pero mantienen otros con un potencial latente de degradación.”
Por otro lado, los investigadores se sorprendieron al encontrar en la piel y en el estómago de Otzi especies de levadura adaptadas al frio que habrían estado asociadas a la momia por miles de años y que continúan existiendo en las condiciones actuales de baja temperatura. Para demostrarlo, Sarhan y colaboradores se dieron a la tarea de fabricar pan con dicha levadura con resultados prometedores: “Ya hemos realizado experimentos iniciales, aunque aún no sistemáticos, con buenos resultados. Intentamos hacer una masa madre con ella. Al principio, la levadura aún no se había adaptado al entorno de la harina, así que no pasó nada. Luego continuamos durante un período más largo y la refrescamos cada dos semanas aproximadamente para que la levadura se adaptara gradualmente. Finalmente, obtuvimos una masa completamente normal que fermentó en 24 horas, básicamente igual que con la levadura común. Hicimos una masa realmente buena con ella.” Seguido de esto, los investigadores hornearon el pan con la masa y levadura del muerto, pero sin mucho éxito, pues, como mencionan, no tienen experiencia como panaderos. No obstante, esperan lograrlo en un futuro.
Si así fuera, tendrían un verdadero pan de muerto, que haría palidecer a nuestra versión de noviembre.
Por lo demás, al margen de éxito que puedan tener Sarhan y colaboradores en su empeño, el origen del pan de muerto en México es, sin duda, un tópico fascinante. Y en ese sentido, una de las muchas preguntas que nos podríamos hacer es: ¿desde cuándo el pan de muerto tiene la forma redonda que vemos en las panaderías? A esto nos responderían: cuando menos, desde mediados del siglo XIX, a juzgar los bodegones del pintor poblano José Agustín Arrieta.