Noviembre: Días de la Revolución y de Muertos; el mes en el que el cambio de estación se percibe con mayor intensidad en todo el país; e incluso —un dato poco conocido— el mes designado para celebrar y promover el veganismo a nivel internacional. En definitiva, noviembre es el mes de las transiciones.
Dado que el veganismo se basa, en esencia, en el respeto hacia los animales y sus derechos, goza de una reputación sorprendentemente negativa, alimentada por la percepción de una intransigencia de «todo o nada» por parte de aspectos de la comunidad vegana. Sin embargo, lo cierto es que los sectores más radicales de cualquier grupo siempre dejan una huella negativa; si dejamos de lado el ruido generado por el ala más militante, el veganismo —en su concepción original— resulta ser un conjunto de principios profundamente humanistas, incluyentes y utópicos sobre los cuales orientar la propia vida.
En el fondo, resulta difícil criticar un sistema de creencias que manifiesta una preocupación profunda y coherente por los animales, que cuestiona los sistemas industriales y que sostiene —con base científica— que una alimentación amplia basada en plantas constituye para una buena salud humana. Y, sin embargo, hay quienes lo critican; lo hacen con frecuencia, con dureza y de manera muy, muy notoria.
En parte, esto se debe a que el consumo de carne se ha visto asociado a nociones de riqueza y modernidad. Dicho de forma sencilla, la presencia de carne en un plato —o en cada plato— se nos ha presentado, con el paso del tiempo, como una manera de constatar que vivimos en la era moderna. En muchas partes del mundo, especialmente en las zonas rurales, apenas han transcurrido una o dos generaciones desde que las personas debían obtener su propia carne —ya fuera mediante la cría, la caza o la pesca— y hacer que ese producto rindiera muchísimo, sirviendo para preparar numerosos platos a lo largo de varios días. (De hecho, para muchos mexicanos, esta sigue siendo su realidad cotidiana hoy en día.) Y esa carne no estaba presente de forma constante; ni mucho menos. Formaba parte de la dieta, pero no era el elemento que la definía.
Un ejemplo claro son los tamales, concebidos por su propia naturaleza como una base capaz de albergar cualquier ingrediente que una familia tuviera en su cocina, ya fueran sobras del día anterior o de días previos. Por supuesto, pueden contener carne, pero no es obligatorio que así sea. Desde una perspectiva cultural, ocupan un lugar similar al de los pasteles salados para los ingleses o alemanes, o la pasta para los italianos: sirven como recipiente para lo que haya disponible. La modernidad, sin embargo, no valora esto. Con el paso del tiempo, nos ha llevado a creer que la elección personal es el factor determinante de lo que constituye ‘la libertad’ en el siglo 21. Hoy en día, nos resulta extraño tomar decisiones alimentarias que sean colectivas o que se basen en la necesidad de consumir ciertos ingredientes antes de que se echen a perder. Históricamente, la esencia de los tamales radica en aprovechar lo que se tuviera a mano, donde la carne representaba solo una pequeña parte del contenido. Hoy, en cambio, la proporción entre la carne y el resto de los ingredientes es totalmente distinta: en muchos restaurantes de alta cocina, la carne se convierte en el elemento central y predominante del plato, mientras que todo lo demás queda supeditado a ella.
Es cierto que el veganismo propone no consumir carne en absoluto; pero, independientemente de la postura que uno tenga al respecto, reflexionar sobre nuestra relación con los alimentos, los ingredientes y los animales —así como sobre el increíble patrimonio cultural de México en cuanto a cocina de origen vegetal— nos recuerda que existe todo un universo de posibilidades nutricionales, del cual la carne es solo una parte. Asimismo, pone de relieve que, cuando se trata del bienestar colectivo (el nuestro, el de nuestra familia y el del medio ambiente), tomar decisiones críticas y conscientes sobre nuestra relación con el consumo de carne solo puede redundar en beneficio de todos y de todo lo que está involucrado.