CIUDAD DE MÉXICO, septiembre 26 (EL UNIVERSAL).- Aunque alrededor de la República mexicana se le conoce con otros nombres como pancita, mondongo, o hasta caldo de panza, la realidad es que es indiscutible que este platillo tiene un sabor característico y fácilmente identificable por cualquiera que ame la cocina mexicana. ¿Sabes de donde viene el menudo y con qué se preparará? En Menú te contamos.
¿Qué es el menudo?
Se trata de un platillo basado en la panza de la res. De acuerdo con Larousse Cocina, el nombre cambia de acuerdo con la región de México en la que se prepare "en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo".
Si bien este platillo no tiene un origen aceptado, es originario de Latinoamérica, aunque tiene una variante similar en España. Se dice que cualquiera de las variantes latinas y europeas del menudo pudieron surgir del intercambio cultural durante y después de la conquista, aunque la realidad es que no se tiene identificado si surgió primero en el norte de México o en Madrid.
La receta tradicional del menudo lleva chiles, ajo, cebolla, especias y hoja de aguacate, que se cocinan en un caldo preparado con panza de res. Según Larousse, "en algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra a agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco".
La leyenda del menudo
De acuerdo con la tradicional Menudería Guadalajara, en la Región de Michoacán, Jalisco y Guanajuato, dominada antiguamente por los purépechas, existe una leyenda virreinal acerca del origen de este platillo:
"Cuenta que el carnicero de la ciudad, un tipo de origen español se negaba a vender carne a los indios, únicamente ponía a su disposición las sobras: menudencias y patas. Siempre que un indígena quería comprar carne, la ponía a precio exageradamente alto o simplemente les negaba la mercancía argumentando que la carne no era comida para indios, sino para blancos. Al paso del tiempo los indios dejaron de pedir carne y compraron cada vez más la panza y patas, hasta que un día la sirviente de una casa de blancos le pidió lo que antes únicamente compraban los indios, panza y patas, el vendedor, extrañado le preguntó para qué las quería y le respondieron: para preparar menudo. El platillo se hizo cada vez más popular hasta que el carnicero se vio obligado a subir el precio de la panza y patas, y se convirtió desde entonces en un platillo para ocasiones especiales".
¿Cómo se prepara el menudo?
Hay personas que diferencían el mongondo, la pancita y el menudo. Se dice que en el sur, por la región de veracruz, el mondongo se prepara con garbanzo; y el menudo, del norte del país, con maíz pozolero. Para preparar el típico menudo, Katia Vidal, de Cassarola Mía, comparte su receta para 15 personas, con un tiempo de cocción de 6 horas.
Ingredientes
5 kilos de menudo (panza de res lo más limpia que se consiga).
2 ½ kilos de pata (es la mitad de la carne para que quede espeso).
? taza de orégano (1 puño de la mano muy bien desbaratado y limpio).
2 cabezas de ajo pelados.
8 chiles anchos cocidos, licuados y colados (pueden ser menos, al gusto).
3 kilos de maíz pozolero.
¾ de vinagre blanco el necesario.
Sal, la necesaria.
Preparaciones
Lava la pata y la panza muy bien con agua fría.
Córtalas en cuadros medianos del tamaño de un bocado cómodo a la hora de comerlo, aproximadamente de 3 x 3 centímetros, aunque no queden regulares.
Pon la pata y la panza en remojo con agua fría y un chorro de vinagre blanco por una hora y enjuaga muy bien después.
En una olla grande, a fuego alto, agrega la pata y añade agua hasta cubrir. Después añade el orégano y los dientes de ajo pelados. Deja que hierva por una hora.
Después incorpora el menudo, es decir, la panza cortadita y completa de agua en caso de ser necesario, que quede solo por encima de la carne. Cuando suelte el hervor a fuego alto, baja la intensidad a fuego medio y deja hervir aproximadamente 4 o 5 horas.
Durante ese tiempo, checa cuando el menudo ya esté casi cocido y entonces agrega la sal, el chile colorado y el maíz pozolero. Hay que dejar que el maíz hierva junto con el menudo al menos por 1 hora o 1 hora y media, dependiendo de la suavidad.
Rectifica sazón y añade más sal u orégano al gusto.
Sirve con cebolla picada finamente, chile serrano picado, limón y orégano al gusto.