SANTO DOMINGO TOMALTEPEC, Oax., octubre 30 (EL UNIVERSAL).- El 25 de octubre la jornada empezó a las 5:00 de la mañana y desde entonces no se ha detenido. Si acaso, toman un descanso de 15 a 20 minutos para dormir, y despertar para continuar con su trabajo, que se prolonga hasta el 1 de noviembre.
Esto es para cumplir con la demanda de pan de muertos durante las festividades de los difuntos en Oaxaca, particularmente los pedidos de la capital del estado y los municipios de los Valles Centrales. La panadería Santa Cruz está ubicada en Santo Domingo Tomaltepec, una comunidad reconocida por su tradición en la elaboración de pan y talabartería.
Elvia Martínez y la tradición familiar en la panadería
Elvia Martínez Hernández desciende de una familia de panaderos, al igual con su esposo. Cuando contrajo matrimonio, abrir un negocio de panadería fue la respuesta natural a la pregunta sobre su futuro.
"Aquí somos un pueblo de artesanos, de panaderos y ya nos conocemos unos a los otros. El papá de mi esposo era panadero. Mi papá era panadero. Y ya de ahí pues nosotros nos casamos y dijimos: ´¿Qué vamos a hacer?´, pues la panadería", menciona.
Recuerda que cuando era niña iba con su familia al mercado 20 de Noviembre, en el centro de la ciudad de Oaxaca, donde sus tías se dedicaban a la venta de pan.
Este año cumplieron 44 años de dedicarse a este oficio. Cuenta que al principio elaboran conchas, pan de ajonjolí, que también llaman Santo Domingo, y de salvado, que ya muy pocos panaderos hacen.
Con el paso del tiempo también empezaron a producir repostería, pan dulce amarillo, pan conejo, de mantequilla, de cazuela, resobado y de yema, el cual es el tradicional de Santo Domingo Tomaltepec.
En temporada de muertos, los principales panes son el de yema y el resobado. El primero se caracteriza porque en su preparación se usan abundantes huevos y mantequilla; el segundo es más sencillo en su preparación y en la cantidad de ingredientes, se acostumbra comer en fiestas con atole o chocolate.
Elvia cuenta que la variedad de panes que ofrece la panadería Santa Cruz es gracias a que tuvieron un trabajador que era originario de San Pablo Villa de Mitla, Oaxaca, quien le enseñó a elaborar estos panes y ella enseñó a su esposo e hijos.
"Conocíamos el pan, pero no sabíamos elaborarlo", agrega.
Uno de los toques principales y que dan su sabor característico es el uso del horno de leña, asegura la mujer panadera.
"Es como nosotros, que ponemos frijoles en una olla de barro y su sabor es diferente al que se pone en la estufa. No es lo mismo. Pues así también es la elaboración del pan o el cocimiento del pan", asegura.
Impacto económico y trabajo continuo en la panadería
Una tradición
Al igual que otros negocios, el de la panadería también sufre por el encarecimiento de los insumos y materiales para la producción, lo que ha provocado el aumento en el precio del pan y, en consecuencia, han bajado las ventas.
Elvia dice que a muchas familias el dinero ya no les alcanza, y pone como ejemplo el precio del tomate, que actualmente está a 60 pesos el kilo. "Adonde la gente si gana un salario de 300 pesos al día, se compra el tomate, y el tomate es para todo", dice.
La panadería es un negocio familiar y dependen económicamente de ella. Ahora, cada uno de sus hijos tiene su propia panadería, a excepción de uno de sus hijos, que aún trabaja con ella.
"Pero pues gracias a Dios aquí seguimos con este trabajo, a nosotros nos gusta", asegura.
Un trabajo sin descanso
El trabajo en la panadería Santa Cruz nunca se detiene, salvo cuando la familia decide salir de vacaciones. El resto del año, la producción es de lunes a domingo. Además, también reciben pedidos, cuando se trata de alguna fiesta, como bodas o bautizos.
En la temporada de Todos Santos, la elaboración de panes de muerto inicia el 25 de octubre y se extiende hasta el 1 de noviembre.
"Desde ese día, los panaderos ya no descansan, empiezan desde las cinco de la mañana, ellos tienen que acabar de trabajar el día 1 de noviembre. Ellos están día y noche, no descansan, descansarán 10, 15 minutos. Cierran los ojos. Y órale. A seguir".
En Santo Domingo Tomaltepec, las familias elaboran el altar de muertos con escalones, un arco de hierbas, alimentos y bebidas que le gustaban al difunto, donde no puede faltar el chocolate y el pan.