Calabaza en tacha: receta tradicional mexicana para otoño

Con la llegada del otoño y la cercanía del Día de Muertos, la gastronomía tradicional mexicana se llena de aromas cálidos, especiados y dulces.
Entre todas las preparaciones que adornan las ofrendas y mesas familiares, la calabaza en tacha destaca como una de las recetas más icónicas y queridas de la temporada. Aquí te enseñamos a prepararla.
La calabaza en tacha, también conocida popularmente como dulce de calabaza, es un postre tradicional mexicano elaborado principalmente a base de calabaza de Castilla, bañada en un jarabe espeso de piloncillo y especias.
El origen de su curioso nombre proviene de la época colonial y de los antiguos ingenios azucareros.
De acuerdo con los CENDI UNAM, el recipiente de cobre de gran tamaño utilizado para evaporar el jugo de la caña de azúcar y fabricar el piloncillo se llamaba "tacha".
En aquella época, las calabazas se cocinaban directamente en las concentraciones o residuos de melaza dentro de estos tachos, de donde el dulce habría tomado el nombre con el que se le conoce hoy.
Pero además de su valor cultural e histórico, la calabaza de Castilla aporta un perfil nutricional rico en agua, fibra, potasio, magnesio, antioxidantes como betacarotenos y vitaminas A y C.
Ello convierte a este platillo en un postre nutritivo, así lo indica la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Aunque la receta puede adaptarse según la región o el toque familiar, la base esencial de este dulce reúne elementos autóctonos e ingredientes introducidos tras la Conquista:
- Calabaza de Castilla: Se distingue por su firmeza y su color, que va del verde negruzco al naranja tostado.
- Piloncillo (o melaza): Le otorga el dulzor profundo y acaramelado característico.
- Canela en raja: Esencial para infundir un aroma especiado.
- Agua: Necesaria para disolver los azúcares y formar la Miel o jarabe base.
Mientras que en los ingredientes complementarios y regionales podemos destacar:
- Guayabas y caña de azúcar: Aportan notas frutales y florales que enriquecen el almíbar.
- Tejocotes, anís estrella o clavos de olor: Aromatizantes adicionales que suman complejidad al jarabe.
- Cáscara de naranja o ajonjolí: Utilizados en diversas versiones locales para potenciar el sabor o decorar.
Para que disfrutes su sabor o la aproveches en el montaje de tu ofrenda, estos son los pasos para preparar calabaza en tacha:
Ingredientes:
- 1.5 kg de calabaza de Castilla (cortada en trozos)
- 780 g de piloncillo
- 250 g de canela en raja
- 600 g de caña de azúcar (pelada y troceada)
- 6 piezas de guayaba (enteras o con un corte suave en cruz)
- 1 a 1.5 tazas de agua
- Clavos de olor, anís o tejocotes (opcionales)
Procedimientos:
- Lava y desinfecta la calabaza, la caña y las guayabas.
- Corta la calabaza en trozos medianos y realiza pequeñas punciones en la cáscara y pulpa con un palillo para favorecer la absorción del dulce.
- En una olla grande, coloca el agua con la canela en raja y el piloncillo. Lleva a ebullición a fuego bajo, moviendo de vez en cuando hasta que el piloncillo se disuelva completamente.
- Agrega los trozos de calabaza y la caña de azúcar. Tapa la olla y cocina a fuego bajo para que los ingredientes comiencen a suavizarse.
- Cuando la calabaza esté a término medio de cocción, añade las guayabas (y los tejocotes si decides utilizarlos). Mantén la olla tapada a fuego lento hasta que todos los elementos adquieran una textura suave pero firme.
- Una vez cocida, retira del fuego y deja enfriar. Sírvela fría, sola con su jarabe o acompañada con un vaso de leche fría. Listo.