El atún es uno de los ingredientes favoritos de los mexicanos. Ya sea en su versión fresca —que podemos encontrar en una gran variedad de tiraditos, sashimis, crudos y nigiris— o enlatada, es el "viejo conocido" y confiable al que podemos recurrir en cualquier momento del día y para cada ocasión.
Es innegable que esta especie marina es de las más apreciadas en la cocina por su aporte nutricional. Simplemente, 100 gramos de atún aportan más del 30 por ciento de la ingesta diaria recomendada de proteína y más del 100% de vitamina B12. Un alimento versátil, pues con un solo ingrediente puedes crear diferentes platillos y sensaciones. Además del impacto económico positivo que tiene para la industria mexicana: no en balde, genera cerca de 72 mil empleos directos e indirectos, según el portal oficial de Info Atún.
Cumplir con la recomendación de la Asociación Americana del Corazón de incluir dos porciones semanales de pescados y mariscos en nuestra alimentación semanal es más sencillo si sabemos cómo prepararlo. Por eso nos dimos a la tarea de buscar cinco recetas de diferentes chefs para que la inspiración no te falte.
Chicharrón del parque
Chef: Jorge Guerra de Terraza Chachachá. 1 porción, 5 minutos.
Ingredientes
Para el fermento:
-Jugo de limón verde
-Jugo de limón amarillo
-Jugo de naranja
-Ralladura de la cáscara de cítricos
-1 chile habanero
Para el tartar de tomate cherry:
-5 tomates Cherry
-1/3 de cebolla
-1 cda. de vinagre
-Sal y pimienta
Para el chicharrón:
-1 pieza de chicharrón de maíz
-100 g de atún aleta azul en cubos
-1 cda. de crema ácida
-1/2 pza. de aguacate Hass
-1 cda. de col morada
-1 cdta. de polvo de chiles
-Sal y pimienta
Preparaciones
Para el fermento:
Mezcla todos los jugos y licúalos con el chile habanero. Agregar la ralladura y dejar fermentar la preparación por un mes.
Para el tartar:
Pica finamente el jitomate y la cebolla. Agrega el vinagre. Salpimenta al gusto.
Para el chicharrón:
-Salpimenta el atún y macera con el fermento.
-Unta la crema en el chicharrón y monta el atún encima.
-Agrega el tartar de tomate, la col fileteada, tres rebanadas de aguacate y espolvorea con los chiles.
Carnitas de atún
Chef: Javier Salazar de A la parrilla Marquis Reforma. 1 porción, 5 minutos.
Ingredientes
-750 g de atún aleta amarilla
-100 ml. aceite de oliva
-Sal y pimienta al gusto
-400 g de guacamole
-150 g de cebolla cambray asadas
-40 g de cebolla morada
-4 ramitas de cilantro
Para el aceite de chiles secos:
-50 g de chiles pasilla, guajillo y ancho
-5 g de ajo en polvo
-100 ml. de aceite de oliva
Preparaciones
Para el aceite de chiles secos:
-Desvena los chiles secos y llévalos al horno para que se doren por completo.
-Licúa hasta que queden hechos polvo.
-Pasar la mezcla a un recipiente y agrega sal, ajo en polvo y el aceite. Dejar reposar durante la noche.
Para las carnitas:
-Corta el atún en cubos y sazona con jugo de limón, sal y pimienta.
-En un sartén, sella el atún y agrega el aceite de chiles envolviendo bien cada trozo.
-Sirve con un poco de cebolla morada y cilantro encima. Acompaña con la guarnición de guacamole, cebollitas de cambray, un par de chiles de árbol asados y un tercio de limón amarillo.
Tuna melt sándwich
Chef Óscar Rivera de Mandolina Roma. 1 porción, 5 minutos.
Ingredientes
-2 rebanadas de pan de masa madre
-100 g de lomo de atún en lata
-1 cda. de mayonesa
-1 cda. de crema ácida
-1 tallo de apio picado
-4 rebanadas de queso gruyere
-Sal y pimienta al gusto
Preparaciones
-Mezcla todos los ingredientes en un bowl.
-Coloca las rebanadas de queso sobre el pan y rellénalas con la mezcla.
-Lleva el sándwich abierto al grill para derretir el queso.
-Cierra el sándwich y colócalo en una parrilla para tostarlo por fuera.
-Acompaña de una guarnición de ensalada.
Trilogía de nigiris
Chef: Ignacio Carmona de Umai. 4 porciones, 15 minutos.
Ingredientes
Para el arroz
-2 tzas. de arroz para sushi (preferiblemente de alta calidad)
-2 tzas. de agua
-1/4 tza. de vinagre de arroz
-2 cdas. de azúcar
-1 cdta. de sal
Para los nigiris
-300 g de atún aleta azul (usa diferentes partes: la magra llamada akami, chu-toro parte "intermedia" con algo de grasa y o-toro parte grasosa)
-Pasta de wasabi
-Salsa Nikiri
Preparaciones
Para el arroz
-Enjuagar el arroz varias veces en agua fría, escurrir bien y ponerlo a hervir en una olla junto con las 2 tazas de agua. Reducir a fuego a bajo, tapar y cocinar durante 15 minutos.
-En una cacerola pequeña, revolver el vinagre, el azúcar y la sal a fuego de medio a bajo. Remover hasta que se disuelvan completamente.
-Retirar el arroz del fuego y dejarlo reposar durante 15 minutos. Extenderlo en un platón grande, verter la mezcla de vinagre sobre él y removerlo suavemente para que todo quede bien cubierto.
Para los nigiris
-Cortar el atún en rebanadas delgadas.
-Tomar una pizca de wasabi y ponerla al medio de la rebanada de atún antes de colocarlo sobre el arroz y darle forma al nigiri.
-Terminar, cepillando cada pieza con salsa nikiri.
Crudo de atún
Chef Somsri Raksamran de Somsaa. 1 porción, 5 minutos.
Ingredientes
-100 g de atún aleta azul
-1 cda. de aceite de oliva infusionado con hoja de lima kaffir
-1 cda. de aceite de oliva infusionado con cúrcuma
-1 cda. de salsa de pescado _2 cdas. de salsa vietnamita
-1 cda. de salsa Nam Yum
-1 cda. de tallo de té limón
-1 hoja de lima kaffir fileteada
-1 cdta. de echalotte frito
-1 cdta. de cacahuate salado troceado
-1 cdta. de ajo frito
-4 brotes de cilantro baby
-4 brotes de eneldo
-4 hojas de menta china
-1 limón amarillo
Preparaciones
-Lamina el atún y reposa sobre un plato para bañarlos con ambos aceites de oliva.
-Añade las salsas de pescado, vietnamita y Nam Yum.
-Agrega todos los toppings y sirve con una rebanada de limón amarillo.
Prepara estas recetas en casa o visita a los chefs en sus restaurantes para probar, de primera mano, estas increíbles recetas de atún. Si las haces, cuéntanos qué te parecieron.