A los panaderos y pasteleros no les hizo mucha gracia el Día Mundial del Pan 2026, el vigésimo aniversario de la celebración, que pasó entre luces y sombras por la esperanza de que sobreviva el negocio y el alza de precios. El costo de los insumos se ha disparado a tal grado que en un lapso de 5 años, el precio casi llega al doble tanto en grasas como en harinas.
Aún así, más de mil variedades de pan dulce forman parte del esfuerzo de miles de panaderos de San Luis Potosí que a diario hacen lo que sea necesario para llevar una pieza que endulce las mañanas. Se levantan temprano, preparan la masa y a las 6 de la mañana todo está en el horno.
FECHA DE LUCES Y SOMBRAS
En el día de la fecha fijada por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), es justo también el Día Mundial de la Alimentación, éste, celebrado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), justo en el escenario mundial de crisis alimentaria por encarecimiento de precios.
Las historias cuentan que el pan se originó hace miles de años en civilizaciones antiguas, cuando los nómadas trituraban granos para convertirlos en pasta y así ingerirlos, hasta que por accidentes del clima, algún incendio cocinó la mezcla y se produjo lo que hoy se conoce como el pan, ese que esponjó hasta que los egipcios hicieron la tarea de meterle la levadura para suavizarlo. Después vendría la pugna histórica entre Grecia y Roma por el invento de los hornos y la perversidad política del pan y circo.
LA COMPETENCIA DESLEAL
Jorge Alfredo Pérez Covarrubias, pastelero y Gerardo Pérez Covarrubias, el panadero chopper, advierten que además del alza de precios de los insumos, enfrentan una agresiva competencia desleal de negocios en la vía pública, que no tributan impuestos y usan ingredientes de mala calidad.
Agregan que de manera progresiva, esa proliferación de negocios de planificación en la calle les representa un reto más fuerte para enfrentar alzas a los costos de los insumos.
“Además, hay una percepción de desaceleración económica porque han bajado mucho las ventas, y un ejemplo para medir esa falta de circulante, son los centros comerciales, a los que les falta clientela porque no están ni abarrotados”, aseguró Jorge Alfredo Pérez.
Gerardo Pérez, por su parte, explica que también es cierto que hay algunos insumos que no se han visto afectados por los precios, pero otros que van ganando la carrera alcista.
El huevo se mantiene a un precio estable desde hace algunos años, el indicador de precios del azúcar permanece en zigzag, y las alzas de precio son temporales.
El precio internacional del trigo se ha elevado por la devaluación del dólar, porque incluso no se traen tanto trigo de Estados Unidos pero sí de Canadá, lo que genera costos extras por la distancia recorrida y variables como el precio del combustible.
Otro factor que ambos detectan que ejerce presión es la tarifa por consumo de energía eléctrica. A nivel local, también les afecta la movilidad por el precio de gasolinas y diesel, sobre todo por vehículos que utilizan gasolina de la que se conoce como “roja”.
PRECIOS QUE DAN MIEDO
En el mes de Halloween, los panaderos ya están espantados. El costal de azúcar de 25 kilogramos varía en su precio de 450 a 530 pesos, mientras que a lo largo de todo 2024, el precio por ese volumen rondaba los 390 o cuatrocientos pesos.
Las harinas de alto rendimiento cuestan 1 mil 199 pesos por bulto de 44 kilogramos, valor que se duplicó en la comparativa con el año 2021. Es decir, en un lustro, la materia prima ha subido el doble y el precio del pan en una proporción mucho menor.
También detectan aumentos importantes en grasa vegetal, aceites, margarina sin mantequillas. Por ejemplo para la pastelería, hay mantequillas con caja de diez kilos por un precio de 950 pesos la de media calidad hasta 1 mil 500 pesos la de mayor calidad. Los precios de 2023 a 2026 han subido un aproximado de 60 por ciento.
Los avíos para la panificación también se encarecen. Hay ejemplos en los chocolates, aunque no a niveles tan notorios como en las materias primas principales. Sin embargo, manifiestan que sufren incrementos de manera
escalonada.
NO LES HACE MUCHA GRACIA
Jorge Alfredo y Gerardo admiten que los incrementos no les hacen mucha gracia, y mucho menos en el Día Mundial de la Panificación.
Precisan que los incrementos les provocan presiones es muy fuertes, mientras algunos fabricantes que usan harinas congeladas y algunos otros productos de dudosa calidad, se van a las calles, pero no pagan impuestos ni cumplen con los compromisos fiscales ni con sus trabajadores, pero tampoco son formales y por lo tanto, representan una competencia que les presiona más. Explican que los que venden el pan en la calle no cumplen con las normas básicas tales como el uso de equipos de acero inoxidable, y el equipamiento de cofia y gorros para evitar la contaminación del producto. La peor parte de la exposición es el hecho de que no utilizan vitrinas ni otras formas de tapar los panes para evitar salpicaduras de saliva o cualesquiera otros aspectos de la exposición al intemperismo, lo que pone las manos de los clientes de los comerciantes informales, productos de riesgo.
La otra cara de la moneda son las panaderías que trabajan con productos elaborados con masa madre, pero una pieza de pan puede costar más del doble, “y es de imaginarse qué sucederá con la presión del aumento de los productos de elaboración”, citan Gerardo y Jorge Alfredo.
LA RIQUEZA Y VARIEDAD
En México hay más de 1 mil 200 tipos de pan dulce que hay tan solo en México o de las cuatrocientas variedades de pan salado. Las listas imposibles de enumerar aquí por la enorme cantidad, forman parte de los que se encuentran en la estadística de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa).
Del pan dulce abundan los tipos y los nombres, tales como conchas bigotes, pollos, quesadillas, chilindrinas, orejas, chamucos, ojos de Pancha y algunos que se han prestado para frases en doble sentido típicas del albur de la época revolucionaria o como parte de la picardía mexicana.