El pulque es una bebida tradicional mexicana extraída de la planta del maguey, cuyo origen data de la época prehispánica, aunque su consumo solo era permitido a los señores principales, ancianos, hombres y mujeres retirados de la vida activa y aquellos que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli.
Actualmente y con el paso de los años tal prohibición ya no existe, pero enfrenta una batalla por la supervivencia con la industria cervecera que casi lo extinguió en el gusto popular durante el pasado siglo. Su elaboración ha permanecido gracias a generaciones de familias que mantienen la tradición.
Reyna es dueña de la pulquería que lleva su nombre, “Reyna”. El negocio inició con sus abuelos. “El papá de mi mamá años atrás, no sé cuántos, él se dedicaba a vender pulque. De hecho, el vendía por los mentados Siete Campos, allá por la feria”, cuenta. Con el paso del tiempo y después del fallecimiento de su abuelo, la madre de Reyna continuó con la venta de pulque.
María Guadalupe Torres, propietaria de “Mi Lupita”, desde los 15 años se dedica a este oficio gracias a las enseñanzas de su padre. Su bisabuela inició en el Mercado de la Merced, también conocido como Tangamanga, “Empezaron mi bisabuela, luego mis abuelos y mis papás (…) Se llamaba pulquería La Merced y ahí vendían mis abuelos y de ahí salieron mis papás y ellos siempre han vendido; mi papá, desde niño”.
Después de este comienzo, ambas pulquerías se establecieron en El Saucito. “Mi mamá llegó al Saucito, donde duró más de 35 años vendiendo pulque”.
Lamentablemente, las campañas de desprestigio contra la bebida y la expansión cervecera, fueron reduciendo el mercado para el pulque. Se achacaba a las pulquerías el ser escenario de riñas y desórdenes. Más de 50 establecimientos fueron retirados y tuvieron que trasladarse a otros sitios. “Después de ahí ya no los quisieron, prácticamente los quitaron de ahí, hasta que volvieron. Ellos buscaron un lugar para vender pulque, entonces aquí ya tenemos como unos 30 años”, recuerda Reyna.
Zita, una señora que trabaja en “Mi Lupita” desde hace más de 14 años, señaló que sucedió lo mismo con ellos, “lo que es mi patrona, ella es originaria de cuando estaba en El Saucito, aquí del Saucito para acá ya tienen 25 años”.
El pulque iba rumbo a la extinción segura a fines del siglo pasado, de no ser por la terquedad de las familias pulqueras. Sin embargo, este aún continúa pues el gusto por la bebida no distingue género, edad u oficio y se puede ver en los establecimientos donde se reúnen todo tipo de personas para disfrutar el “elixir de los dioses”. “Aquí es familiar, aquí vienes un domingo y está lleno de familias. Ora sí que de todo encuentras: señores grandes, personas jóvenes, o sea de todo”, dice Reyna.
Incluso hasta diputados visitan Mi Lupita para tomar pulque. “Aquí viene de todo, aquí viene gente de bajos recursos; vienen hasta diputados, viene uno con Beatriz Eugenia Benavente (la oficial mayor del Congreso y ex diputada local)”, dice Zita.
El pulque se vende en varias presentaciones y para todos los gustos: el fuerte, es el pulque más fermentado; dulce, es el aguamiel que se reunió durante la mañana, y el cubeado es una combinación de los dos anteriores para aquellos que prefieran que no sea ni muy fuerte, ni muy dulce.
Cualquiera puede tomarlo en el establecimiento o pedirlo para llevar. En casa, puede durar para el transcurso de la semana, aunque su sabor será más fuerte debido a que es una bebida viva y continuará su proceso natural de fermentación. Para endulzarlo se le puede agregar cualquier refresco de fresa o jugo de guayaba.
También están los curados: pulque al que se le agrega fruta, como piña, fresa o guayaba. Puede ser preparado con nuez, mazapán o colonche (jugo de tuna fermentado). Al contrario de los pulques naturales, solo se preparan en el momento de que el cliente lo solicita y no puede dejarse para después debido a su preparación con leche. “La grasa (de la leche) con el pulque no se lleva, entonces se corta, se echa a perder; ese no es de ‘lo vamos a dejar para mañana´, no”, indica Zita.
Al pulque incluso le atribuyen aportes curativos, como lo señala Reyna. “Sirve para la anemia, también para los pulmones. No, si el pulque tiene muchas propiedades (…) porque es un proceso que viene natural, son de la tierra. Entonces es más por eso que por otra cosa”.
Por otra parte, Zita señala más beneficios. “Muchos lo llevan como para remedio, como es naturalito muchos lo usan para diabetes, para las vías urinarias, dolor de espalda; gente que dona sangre, viene y toma pulque y en ayunas se toma tantito para recuperar la sangre que donó”.
Esta es una de las razones, además de muchas otras, por el cual las personas consumen el pulque, como es el caso de José Silva, quien lo toma desde hace 22 años. “Yo lo tomo por salud, yo creo que contiene ciertas sustancias benéficas para el cuerpo, y no diariamente, pero fines de semana sí”.
Uno de los aspectos que hace distinguible a ambos establecimientos, es lo fresco de su pulque, pues este se elabora todos los días. “Prácticamente, todos los días se va a raspar y todos los días se saca el aguamiel y ya se le pone una especie de olla que tenemos para hacerlo. De ahí se va fermentando; nosotros ya tenemos nuestro fermentado, ya nada más se lo echamos a la olla y de ahí se va haciendo”, señala Reyna.
Durante la temporada de calor el raspado se hace tres veces al día, en la mañana, al mediodía y en la tarde.
Sin embargo, se tienen algunos inconvenientes en esta época del año debido a que si no hay lluvias los magueyes comienzan a secarse, por lo que no hay jugo que dar. Aunque esto no impide que las pulquerías cierren, sino que se consigue en algún otro lugar para no dejar de abastecer a sus clientes.
A pesar del tiempo, la modernidad y todas las situaciones a las que se ha tenido que enfrentar, el pulque no ha dejado de ser una bebida preferida por muchos y se espera que perdure, pues envuelve tradición, cultura y parte de la historia de México.
“Borrachos, pero somos gente bien”
José Silva es plomero, y parroquiano de “Mi Lupita”. Se lo puede hallar en una mesa bajo un techado en el patio.
-¿Desde cuándo toma pulque?
Para serle sincero, de 10 a 11 años para acá, bueno; en sí 22 años, pero luego me fui a Estados Unidos y dejé de tomar, allá no se bebe el pulque. Entonces regresé después de 10 años a 2, 3 compañeros y desde entonces tomo pulque. Pero yo lo tomo por salud, yo creo que contiene ciertas sustancias benéficas para el cuerpo.
-¿Viene a este lugar frecuentemente?
Voy a veces a otros lados, pero no sé, a veces evito otros lugares porque están ubicados en zonas problemáticas, y uno no busca eso, solo la bebida
-¿Cómo prefiere el pulque?
A veces llego aquí con la señora y vengo temprano, por lo que el señor que trae el aguamiel no ha llegado. Yo lo tomo fuerte, como venga, conmigo no hay problema, y me lo tomo bien. Me han dicho compañeros que conocen de pulque, que ya tienen más experiencia que su servidor: “Si te lo tomas fuerte te hace mejor, ya después le quitan algo de lo natural”.
A mí me saca del estrés de toda la semana, vengo el sábado, el domingo.
Aquí se nos murió un señor, aquí lo atropellaron enfrente, le pasó un camión encima de material de construcción, en marzo del año pasado, y al señor siempre los veías aquí. Les bailaba, siempre les decía tontería y media, pero para que tu le invitaras, era buena persona. Somos borrachos, tomadores, pero somos gente bien, y respetamos, a toda persona.
-¿Qué beneficios tiene el pulque?
Pues yo lo tomo medicinal. A veces me he sentido mal del estómago, y yo lo tomo porque yo he visto en la televisión y en los periódicos artículos que hablan del pulque y hablan que contiene sustancias adicionales. Pues yo lo tomo como un adicional, yo lo tomo de una manera que le traiga un beneficio a mi cuerpo.
FRASES DEL AMIGO:
Le corrió, se agachó por un bote de aluminio y le pasó el camión,
¿Qué es el cogote?
El que absorbe el aguamiel del maguey y ahí lo purgan y es pulque.
Al pulque le dicen “Xinastle” que significa raspado de magüey.