Jessica Ruíz Guzmán, Jessica Rodríguez Leos y Ana Luisa Torres Ochoa, estudiantes de noveno semestre de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas, presentaron el proyecto “Planta para la elaboración de productos de panificación libre de gluten para el sector celiaco”.
Jessica Ruíz Guzmán explicó que se interesaron en crear un producto para el sector celiaco, específicamente, ya que existen productos en el mercado, sin embargo, no adecuados con un gran contenido de grasa, por lo que en este proyecto buscaron llegar a un producto para celiacos evitando un percance en su salud por el contenido alto de grasa.
Jessica Rodríguez Leos, señaló que una de las innovaciones es un pan sin gluten, entonces la textura, si se horneara con aire seco sería duro, la innovación en este semestre fue la implementación de una cocción a base de vapor sobrecalentado, en ello se basó el desarrollo, en la creación del equipo que pueda ofrecer estas características.
“En México no se cuenta con un proceso industrializado de cocción al vapor, normalmente se utilizan procesos de horneado convencional. En este proyecto lo principal fue crear una alternativa de proceso que permitiera mantener las vitaminas como características organolépticas adecuadas para el consumidor por medio del vapor”.
De manera experimental se demostró que el proceso generaba una textura suave en el producto, no requiere refrigeración y mantiene la textura suave semejante a la de un producto normal. Es elaborado a base de una harina de camote en combinación con harina de arroz
Ana Luisa Torres Ochoa, comentó que el proyecto forma parte de la materia de Diseño de Procesos II. Reiteró que se realizó una planta industrializada para la elaboración de este tipo de productos de panificación libre de gluten, se revisó que el producto cumpliera con lo deseado por el consumidor y la rentabilidad.
“En el análisis financiero realizado se comprobó que el proyecto es rentable, analizamos patentar ya que en México la industrialización con un proceso de vapor sobrecalentado no existe”.