No dejarse vencer ante la crisis, es la premisa que mantiene a empresarios restauranteros y su personal en resistencia contra el cierre y el desempleo durante la emergencia santiaria vigente en el país por la pandemia de COVID-19.
En San Luis Potosí cerca de ocho por ciento de los 400 restaurantes adheridos a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), mantiene el servicio en modalidades de entrega a domicilio o para llevar, es decir, han bajado sus cortinas 392 establecimientos de alimentos.
Daniel Castillo, socio de “Juan Gallo”, reconoce que la suspensión de actividades no esenciales impactó de manera negativa en su negocio, sin embargo estimó necesario no quedarse quieto, porque de esta empresa dependen al menos 50 empleados y sus familias.
“Nosotros padecimos. Al principio fue difícil porque no contábamos con servicio de comida para llevar (…); nosotros decidimos no entrar con las franquicias como Rappi o Uber, nosotros al contario decidimos agarrar gente que trabaja para nosotros, conseguir motos y empezar el reparto”, relató.
De las cinco sucursales de Juan Gallo, solo se mantiene en operaciones una. Las sillas sobre las mesas agrupadas al rincón del restaurante reflejan el impacto de las medidas de sana distancia, solo al fondo se percibe movimiento en la cocina y en la caja registradora.
En la entrada del establecimiento, una mesa con una botella de gel antibacterial encima, anuncia que no se permite la entrada.
“Casi siempre dicen que en las crisis es cuando las mejores ideas sobresalen. Tenemos un equipo de trabajo muy bueno y nosotros no nos dedicamos nada más a hacer lana, sino que de nosotros dependen muchas familias (…), también esa es
nuestra preocupación”.
ABRIR OTRAS PUERTAS
Salir de su zona de confort y aprovechar la oportunidad que otros rechazaron es lo que mantiene la empresa de Daniela.
Daniela Rocha, gerente de “Yan Yao”, restaurante de comida asiática urbana en Querétaro, previó lo que se avecinaba cuando le fue difícil obtener los insumos para la elaboración de los platillos que oferta, ante el cierre de importaciones. La mayoría de estos ingredientes provienen de China.
También temió que su restaurante fuera estigmatizado por relacionarlo con el país en el que surgieron los primeros casos registrados de COVID-19.
“Sabíamos que era un problema real, familiares de mi esposo viven en Shangai (…) no sabíamos cuánto tiempo iba a tardar en llegar a México (…) compramos insumos de tres o cuatro meses por adelantado, fue un reto para que llegaran las cosas, algunas las pudimos conseguir a través de Estados Unidos”.
De las dos sucursales de su restaurante, la ubicada en el Centro de Querétaro fue la primera y más afectada, pues la ausencia de turismo y paseantes locales en la zona eliminó prácticamente las ventas. Está cerrada desde hace tres semanas.
Para garantizar la atención de las medidas sanitarias, Daniela decidió mantener abierta solo la sucursal matriz con servicio a domicilio. La venta se redujo hasta en un 60 por ciento.
El personal también se vio afectado, “lo recortamos radicalmente (…) nuestra estrategia fue pagar el seguro social y les pedimos un periodo para armar un plan B. Nuestro plan B, fue meternos en la industria alimenticia que no va a parar aunque estemos en fase 4”.
Cuatro días después encontraron una oportunidad en factorías que por la contingencia otorgan a su fuerza laboral prestaciones de alimento y transporte. Con esto Daniela no solo reactivó a su personal en paro, sino que otorgó empleo a mano de obra finiquitada de otros restaurantes. Actualmente abastece a dos empresas de alimentos con hasta 600 comidas por día.
“Una parte que sí nos llamó la atención es que los directivos nos dijeron que durante dos semanas buscaron el servicio y nadie quiso (…) obviamente no es la misma cocina, las mismas recetas, pero estamos dando trabajo con todas las reglas (…) desde ese lado estamos orgullosos, son condiciones distintas porque tenemos una logística de entrega que va desde las 9:00 am a las 4:00 am”.
Por eso Daniela, enfatiza que la flexibilidad fue lo que a “Yan Yao” le otorgó una oportunidad.
LAS REDES SOCIALES COMO APOYO
Taurino Galván Valencia, propietario del “Rincón Huasteco”, mantiene abierto su negocio, pero la afluencia de comensales se ha reducido hasta un 97 por ciento. Fue a través de las redes sociales que relanzó el servicio para llevar y a domicilio.
Solo el servicio a domicilio ha elevado hasta el 25 por ciento las ventas normales para el negocio del que dependen 48 colaboradores directos. Galván Valencia no solo vende alimentos preparados, también oferta los productos que sus proveedores traen desde la Huasteca como los jacubes, cabuches, el queso bola, tomatito coyol, entre otros a los que llama “criollos” porque allá crecen
sin cultivo.
La difusión que otorgan las redes sociales es un medio que también ha aprovechado Daniel Castillo a través de la cuenta de “Juan Gallo” para promocionar comercios locales, pues considera que el consumo local desde las pequeñas tienditas hasta cadenas comerciales, es fundamental para salir adelante durante la contingencia.
GENERADORES DE EMPLEO
SIN APOYOS GUBERNAMENTALES
De acuerdo con el Directorio Estadístico de Unidades Económicas (DENUE) del INEGI, en la entidad hay 13 mil 938 establecimientos económicos del rubro restaurantero, de preparación de alimentos y bebidas alcohólicas; el 91.7 por ciento emplea hasta a cinco personas, el 5.72 por ciento de 6 a 10 personas y el resto emplea de 30 a 250 personas.
Además algunos de sus productos se adquieren con proveedores locales por lo que, de cerrar, el efecto también perjudicaría a los comercios de los que se abastecen.
Daniela Rocha, lamenta que en Querétaro no se hayan ofrecido apoyos al sector restaurantero, por lo que estima que una vez que se controle la pandemia hasta el 70 por ciento de los negocios de este rubro esté en riesgo de cerrar de manera definitiva.
Esa estimación es nacional y si se concreta en la entidad potosina cerrarían poco más de 9 mil 700 empresas. Taurino Galván Valencia, celebra que a nivel municipal y estatal sí haya incentivos y esquemas de apoyo al sector, contrario a lo que ocurre a nivel federal.
Los tres coinciden en que la preferencia de sus clientes que están en posibilidades de hacer el gasto es lo que mantiene a flote sus negocios, pero también influye la responsabilidad de mantener los empleos de quienes colaboran con ellos y sus familias.