Más de tres décadas respaldan a Buonarroti, restaurante de la familia Ciuffardi, cuyo origen se remonta al padre, italiano proveniente de Liguria, que hizo de San Luis Potosí su hogar y aquí formó su familia. Hoy, la segunda generación mantiene vivo ese legado: una cocina de raíces italianas, basada en buen producto y preparaciones francas, que con los años ha sabido dialogar con los sabores de México.
Las entradas: producto, frescura y sazón
Comenzamos con la almeja generosa de Baja California, apenas acompañada de aceite de oliva y limón. Un plato que resume bien la filosofía de la casa: cuando existe un gran producto, no hace falta esconderlo. El cítrico y el aceite se amalgaman respetando la textura, la frescura y, sobre todo, la presencia de la almeja.
Siguió la cazuela de carnitas, que cambia por completo el registro y nos lleva directamente a México. Sabrosa, generosa y con ese elemento difícil de definir pero indispensable en nuestra cocina: el sazón. Y una recomendación: prepárate para comerla en tacos, porque así es como verdaderamente se disfruta.
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El carpaccio de pulpo, en finas láminas con aceite de oliva, alcaparras, cebolla morada y huevo duro, regresa la conversación al Mediterráneo. Lo acompaña un pan Melba suave por dentro, tostado y servido caliente, perfecto para jugar con las texturas y recoger los sabores del plato.
La pasta y el pescado
Llegó después el tagliatelle al tartufo con hongos cremini y portobello. Una pasta cremosa y aromática, marcada por el perfume de la trufa, pero sin permitir que ésta opaque a los hongos, que conservan presencia, textura y su carácter terroso.
La pasta acompañó al filete de huachinango, servido con vegetales verdes y una salsa de alcaparras con mantequilla. La mantequilla aporta untuosidad y redondez, mientras la alcaparra pone el contrapunto salino y ligeramente ácido que le viene tan bien al pescado. Nuevamente, una preparación que acompaña al producto sin hacerlo desaparecer.
En plena temporada: chile en nogada
Y estando en plena temporada, llegó uno de los grandes momentos de la comida: el chile en nogada.
Es un plato verdaderamente colosal: en realidad se trata de dos chiles unidos, con el relleno típico y cubiertos generosamente por una nogada espectacular. Aquí el acento mexicano de Buonarroti deja de ser un detalle para convertirse en protagonista.
También ayuda a entender la influencia que el chef Higinio, a partir de sus experiencias oaxaqueñas, ha incorporado a la cocina de la casa y su interés por sabores tan profundamente mexicanos como el mole.
Pizza Barrón
Y finalmente, la Pizza Barrón: tocino, cebolla y jalapeño.
Se prepara en un ancestral horno rústico italiano de barro, donde la masa encuentra su punto perfecto de cocción: crujiente, pero sin perder ligereza, y con unos extraordinarios bordes crunchy.
Tal vez sea el plato que, por su sencillez, mejor resume el espíritu que encontramos en Buonarroti: la técnica y la tradición vienen de Italia; el jalapeño pone el acento mexicano.
Después de más de tres décadas, ésa parece ser la personalidad de la casa Ciuffardi: raíces en Liguria, una historia construida en San Luis Potosí y una cocina donde Italia y México se encuentran naturalmente en la mesa