El notario Miguel Martínez Vega comparte su afición por la buena mesa con una parrillada donde las entradas, los acompañamientos y el postre merecen tanta atención como la carne.

Una parrillada comienza mucho antes de servir el plato fuerte. Preparar los ingredientes, atender las brasas y ofrecer las primeras entradas forman parte de un encuentro que Miguel Martínez Vega disfruta tanto como la comida.

Notario de profesión y apasionado de la gastronomía, Miguel encuentra alrededor del asador un espacio para experimentar y compartir. Esa afición también tiene una identidad: mexicansibarita, nombre que reúne su gusto por explorar sabores y nuevas preparaciones.

Para esta ocasión, propone ostiones ahumados con chorizo, queso panela al eneldo, tomates cherry y papas dominó. El menú continúa con cerdo laqueado y cierra con manzanas al vino tinto. Cada preparación llega a la mesa a su tiempo, dejando espacio para conversar y disfrutar.

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Las primeras al centro

Los ostiones ahumados con chorizo abren el apetito con una combinación de sabores intensos. Miguel comienza por sofreír cebolla cambray y ajo; después incorpora el chorizo y lo deja dorar. Añade los ostiones, un poco de jitomate y pasta de tomate, y termina con queso. La preparación se sirve con una rebanada de pan untada con tuétano.

El queso panela ofrece un contraste más suave. En una sartén de hierro fundido, con un poco de aceite de oliva, lo asa hasta que comienza a dorarse y agrega eneldo para darle un acento herbal. Para Miguel, el queso es un ingrediente indispensable en una parrillada: puede completar un platillo o convertirse en una entrada por sí mismo.

Los tomates cherry se cocinan con ajo frito en aceite de oliva, sal de grano y romero. Aunque pueden retirarse cuando todavía conservan firmeza, él prefiere dejarlos al calor hasta que quedan muy suaves. Con pan y un poco de queso de cabra o queso crema, están listos para compartir.

Dos ingredientes, un gran acompañamiento

Las papas dominó llaman la atención por su presentación y sencillez. Miguel descubrió esta preparación a través del trabajo del chef argentino Francis Mallmann: papa y mantequilla bastan para llevarla a la mesa.

El cuidado está en el corte. Las láminas deben ser finas y uniformes, acomodadas de forma escalonada, como las piezas del juego que les da nombre. Así, las partes expuestas desarrollan una superficie dorada y crujiente, mientras el interior conserva una textura suave.

Miel y fuego

Como plato fuerte, Miguel prepara cerdo laqueado con miel y especias. Primero sella la carne por todos sus lados y después continúa la cocción a fuego indirecto.

La miel se aplica en distintas etapas del proceso. Para el acabado utiliza una reducción de miel y azúcar, que aporta brillo, color y una capa caramelizada sobre la superficie. Es el momento central de un menú que permite disfrutar cada preparación por separado y combinarla con los acompañamientos.

El toque inesperado

El fuego también participa en el postre. Miguel corta las manzanas en gajos y las lleva a la parrilla hasta que se ablandan. Por separado, reduce vino tinto con azúcar y añade chicharrones de chile jalapeño, que aportan un contraste picante.

Después incorpora la fruta a la reducción y la deja cocinar unos minutos más para que absorba sus sabores. El resultado conserva la intención del resto del menú: partir de ingredientes familiares y darles un giro propio.

El tiempo de disfrutar

Para Miguel, cocinar a la parrilla es una forma de concentrarse en el presente. El fuego exige atención: hay que observar los ingredientes, coordinar las preparaciones y reconocer cuándo está listo cada platillo.

Pero el gusto también está en la compañía. Mientras una sartén llega a la mesa, otra preparación permanece sobre las brasas. La comida se comparte por momentos, sin la prisa de servirlo todo a la vez. Entre probar, conversar y volver al asador, transcurre la reunión.