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Muchos echarían a la basura un tamal si lo abren y lo ven con insectos o gusanos. No en México, país que tiene a estos productos como alimentos que le han dado identidad cultural y que hoy buscan revalorar con dedicatoria a la fiesta de la Candelaria del 2 de febrero.
Insectos y tamales, ambos ligados a las culturas prehispánicas y presentes en la cocina mexicana, son el centro del curso que el chef mexicano Irad Santacruz ofrece para la Candelaria, en la que el tamal se vuelve imprescindible en las mesas mexicanas.
“El tamal es uno de los alimentos que le dio identidad a las culturas prehispánicas mesoamericanas”, afirma Santacruz, quien además de chef es un reconocido historiador gastronómico y guardián de la cocina de Tlaxcala, estado del que es originario.
El maíz de varias clases, gusanos diversos, grana cochinilla, ahuautle (conocido como el “caviar mexicano”) y yerbas del campo como quelites, fueron la materia del curso “de insecto tus tamales” ofrecido en la cocina de la Fundación Herdez, que promueve y difunde la gastronomía mexicana desde hace 25 años.
Todos estos ingredientes, además de los gusanos rojos, blancos, escamoles (hueva de hormiga), cuitlacoches (hongo del maíz), son “productos naturales”, comenta el chef Santacruz.
El cocinero es un defensor del axioma que si hay insectos, el campo está bien, y si no, es que “está lleno de pesticidas”.