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Tlaxcala.- El blanco y viscoso pulque, una bebida ancestral mexicana con más de 2.500 años de antigüedad, ha preservado la tradición de su elaboración a través de los siglos y acumulado historias curiosas como la de la muñeca llena de heces o la imitación del fermentado que se hizo en China.
El pulque se consigue tras someter a fermentación el aguamiel proveniente de la planta del maguey.
En el rancho San Isidro, dedicado a la producción de pulque en el estado de Tlaxcala, el gerente Rodolfo del Razo, explica cómo esta bebida alcohólica, utilizada durante la época precolombina con fines nutritivos, fue menospreciada por sus detractores con la invención de historias falsas como la del uso de una muñeca de trapo llena de heces de vaca para la fermentación.
Otra de las historias que salpicaron a la tradicional bebida mexicana, fue la insistencia de China y Corea a los productores mexicanos para que les vendieran la receta, tanto del tratamiento a los magueyes como de la posterior fermentación.
Pese a que, según relató Del Razo, muchos productores se negaron a desvelar los secretos de la elaboración, parece ser que otros sí vendieron la receta.
“Nos dimos cuenta de que estaban produciendo pulque en China y llegaba a México. Fue por las redes sociales que nos dimos cuenta, empezaron a llegar imágenes”.
La elaboración del pulque conlleva un proceso largo en el que los magueyes deben madurar entre 8 y 15 años para, después de eso, ser sometidos a la extirpación del cogollo y la extracción del aguamiel que se resguarda en las entrañas de la planta azulada.
La extracción es un proceso que requiere de gran capacidad pulmonar, pues debe aspirarse con fuerza y extraer el aguamiel con el acocote, un utensilio alargado con un agujero tanto en la parte de arriba para la inhalación, como en su parte inferior, que se tapa con los dedos de las manos para retener el líquido.
El líquido es transportado a unas tinas donde, mezclado con la levadura, se fermenta y nace el pulque.
El pulque se consigue tras someter a fermentación el aguamiel proveniente de la planta del maguey.
En el rancho San Isidro, dedicado a la producción de pulque en el estado de Tlaxcala, el gerente Rodolfo del Razo, explica cómo esta bebida alcohólica, utilizada durante la época precolombina con fines nutritivos, fue menospreciada por sus detractores con la invención de historias falsas como la del uso de una muñeca de trapo llena de heces de vaca para la fermentación.
Otra de las historias que salpicaron a la tradicional bebida mexicana, fue la insistencia de China y Corea a los productores mexicanos para que les vendieran la receta, tanto del tratamiento a los magueyes como de la posterior fermentación.
Pese a que, según relató Del Razo, muchos productores se negaron a desvelar los secretos de la elaboración, parece ser que otros sí vendieron la receta.
“Nos dimos cuenta de que estaban produciendo pulque en China y llegaba a México. Fue por las redes sociales que nos dimos cuenta, empezaron a llegar imágenes”.
La elaboración del pulque conlleva un proceso largo en el que los magueyes deben madurar entre 8 y 15 años para, después de eso, ser sometidos a la extirpación del cogollo y la extracción del aguamiel que se resguarda en las entrañas de la planta azulada.
La extracción es un proceso que requiere de gran capacidad pulmonar, pues debe aspirarse con fuerza y extraer el aguamiel con el acocote, un utensilio alargado con un agujero tanto en la parte de arriba para la inhalación, como en su parte inferior, que se tapa con los dedos de las manos para retener el líquido.
El líquido es transportado a unas tinas donde, mezclado con la levadura, se fermenta y nace el pulque.