Finalmente, en cuarta instancia, están todos los jamones que no son españoles: los nacionales, italianos, norteamericanos, chinos, húngaros, etc. Entre ellos, sobresale el procedente de Hungría, que fue salvado de la extinción por el mercado español y hoy ya se exporta; es otra raza de cerdo mediterráneo, similar a la ibérica, que se llama “mangalica”, muy bueno.
Resumiendo los conceptos importantes a la hora de ordenar un plato o unos gramos de jamón serrano español son: la procedencia genética del marrano, identificable con la palabra «ibérico», y su base alimenticia, que podemos conocer por las palabras «de bellota» —no «bellotero» ni «bellotífero» ni nada parecido—. La gradación o ausencia de estas palabras nos irá indicando incontables tipos de serrano que pueden no ser muy inferiores en calidad y que se ajustan más a nuestras carteras, como los que incluyen la palabra «recebo». Todos los demás apellidos atienden —por ahora— a cuestiones comerciales, particulares de una marca o indicadores de procedencia.
En cuanto a los maridajes, el buen jamón acepta una amplia variedad según sus características: primero, podemos pensar en la cerveza. Una cerveza ligera y clara irá mejor con un jamón poco añejado, como un prosciutto, lo mismo que los vinos blancos, especialmente los de Rioja, de viura con barrica. Los espumosos acompañan de forma maravillosa a todo tipo de jamones, desde los cavas jóvenes y frutales al champagne maduro, que con sus notas de almendras y frutos secos le hará elevar el espíritu como una pieza de Mozart.
Entre los tintos, si son jóvenes, sugiero elegir vinos frutales y de taninos moderados a bajos, vinos ligeros y suaves, para que la astringencia no afecte al jamón, quizás un gamay premier cru o un pinot noir de California o Chile. Por otro lado, si tiene a la mano un tinto maduro o viejo, quizás un tempranillo o uno de mezcla bordelesa, incluso un chardonnay de la Borgoña con sus años, el sabor umami concentrado de un ibérico de bellota irá magníficamente con el mismo sabor que habrán desarrollado estos vinos, redondos, sabrosos y elegantes.
Pero el maridaje más afortunado entre todos, sostengo, está en los vinos de jerez. Desde la manzanilla hasta el palo cortado, incluso el pedro ximénez (contraste de dulce y salado), pasando por los finos, olorosos y amontillados. Estos vinos generosos se expresan y hacen expresarse al jamón de forma sublime. En nuestra ciudad, el bocado y sorbo máximos estarán en un paquetito de paleta o jamón ibérico de bellota “Joselito” y un palo cortado (Lustau o Apóstoles es común encontrar en las tiendas especializadas). Aproveche y busque estas botellas que le recomiendo en la feria del vino que se acerca, la de junio, en el Centro de las Artes.
Pues bien, caro lector, le invito a que consiga un buen jamón, lo acomode en un plato a que coja la temperatura ambiente (nunca hay que comerlo frío), disponga unas rebanadas de pan de corteza crujiente y miga blanca y pesada, meta al agua con hielo un buen vino como el Fino la Ina o descorche alguno de los jereces recomendados y oriente todos sus sentidos a degustar este bocado divino. Como bien dicen mis tíos y ha confirmado repetidamente la ciencia (dentro de una medida sensata): “Algo tan rico como el jamón no puede hacer daño”.
(Continúa del viernes 20 de abril)
@aloria23
aloria23@yahoo.com
www.cronicasdelarteydelvino.blogspot.com
Resumiendo los conceptos importantes a la hora de ordenar un plato o unos gramos de jamón serrano español son: la procedencia genética del marrano, identificable con la palabra «ibérico», y su base alimenticia, que podemos conocer por las palabras «de bellota» —no «bellotero» ni «bellotífero» ni nada parecido—. La gradación o ausencia de estas palabras nos irá indicando incontables tipos de serrano que pueden no ser muy inferiores en calidad y que se ajustan más a nuestras carteras, como los que incluyen la palabra «recebo». Todos los demás apellidos atienden —por ahora— a cuestiones comerciales, particulares de una marca o indicadores de procedencia.
En cuanto a los maridajes, el buen jamón acepta una amplia variedad según sus características: primero, podemos pensar en la cerveza. Una cerveza ligera y clara irá mejor con un jamón poco añejado, como un prosciutto, lo mismo que los vinos blancos, especialmente los de Rioja, de viura con barrica. Los espumosos acompañan de forma maravillosa a todo tipo de jamones, desde los cavas jóvenes y frutales al champagne maduro, que con sus notas de almendras y frutos secos le hará elevar el espíritu como una pieza de Mozart.
Entre los tintos, si son jóvenes, sugiero elegir vinos frutales y de taninos moderados a bajos, vinos ligeros y suaves, para que la astringencia no afecte al jamón, quizás un gamay premier cru o un pinot noir de California o Chile. Por otro lado, si tiene a la mano un tinto maduro o viejo, quizás un tempranillo o uno de mezcla bordelesa, incluso un chardonnay de la Borgoña con sus años, el sabor umami concentrado de un ibérico de bellota irá magníficamente con el mismo sabor que habrán desarrollado estos vinos, redondos, sabrosos y elegantes.
Pero el maridaje más afortunado entre todos, sostengo, está en los vinos de jerez. Desde la manzanilla hasta el palo cortado, incluso el pedro ximénez (contraste de dulce y salado), pasando por los finos, olorosos y amontillados. Estos vinos generosos se expresan y hacen expresarse al jamón de forma sublime. En nuestra ciudad, el bocado y sorbo máximos estarán en un paquetito de paleta o jamón ibérico de bellota “Joselito” y un palo cortado (Lustau o Apóstoles es común encontrar en las tiendas especializadas). Aproveche y busque estas botellas que le recomiendo en la feria del vino que se acerca, la de junio, en el Centro de las Artes.
Pues bien, caro lector, le invito a que consiga un buen jamón, lo acomode en un plato a que coja la temperatura ambiente (nunca hay que comerlo frío), disponga unas rebanadas de pan de corteza crujiente y miga blanca y pesada, meta al agua con hielo un buen vino como el Fino la Ina o descorche alguno de los jereces recomendados y oriente todos sus sentidos a degustar este bocado divino. Como bien dicen mis tíos y ha confirmado repetidamente la ciencia (dentro de una medida sensata): “Algo tan rico como el jamón no puede hacer daño”.
(Continúa del viernes 20 de abril)
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