Chile en Nogada: Tradición y Cultivo en San Andrés Calpan

SAN ANDRÉS CALPAN, Pue., septiembre 2 (EL UNIVERSAL).- En Puebla hay distintos municipios que se destacan por la preparación del chile en nogada; uno de ellos es San Andrés Calpan.

Ahí se encuentra una casa gastronómica que ofrece a sus comensales el sabor original de este platillo, pues cada ingrediente es cultivado por miembros del negocio familiar. Desde la manzana panochera, pera lechera, durazno amarillo criollo, granada, plátanos, nuez de castilla y, por supuesto, los chiles poblanos.

"Lo vendemos desde fines de julio, durante agosto y a mediados de septiembre porque se prepara con fruta de temporada. Si compran en otro mes del año, es mentira que sea un chile de calidad y si no es chile poblano, no es chile en nogada", declara a EL UNIVERSAL, Esperanza García Ramos, dueña y productora de Chiles Familiares en nogada.

El chile en nogada es conocido por su dificultad para prepararlo y por la cantidad de ingredientes que necesita. En el caso de este negocio, cada fruta es cultivada por la familia; de hecho, van cuatro generaciones que preparan este tradicional platillo. En temporada, trabajan 25 personas y venden más de 100 chiles al día.

"Desde que yo tenía siete años mi familia siempre preparaba chile en nogada y mole poblano para festejar los cumpleaños. Nuestra tarea de entonces era limpiar la nuez y desde ahí empezamos a trabajar este platillo. Mis abuelos y mis padres sembraron árboles, algunos tienen más de 100 años como los nogales, los árboles de durazno blanco y amarillo; los de manzana rayada, california y panocheras", cuenta.

Esperanza asegura que solo en Calpan se pueden encontrar los ingredientes frescos y de buena calidad: "sin menospreciar a otros lugares", agrega entre risas. Los campos y corrales del municipio, además del talento nato de las cocineras, hicieron de la zona un lugar emblemático para comer un verdadero chile en nogada.

"El corredor turístico que está en el frente del exconvento de Calpan, le llamamos zona diamante porque hay 35 cocineras en restaurantes y domicilios particulares. Todos tienen que tener un registro de cursos del Ayuntamiento Municipal y el director de Turismo, los tomamos para que podamos avalar que el platillo que se les está sirviendo es de calidad", dice.

Por último, Esperanza García declara que, efectivamente, el chile en nogada va capeado, ya que representa el oro, el cual es "la riqueza de los pueblos que tenemos porque se respetan mucho las tradiciones y la forma en la que se presentan los platillos".

Cultivo de chile poblano: entre la religión y la cultura

Los productores de chile poblano tienen trabajo todo el año, pues implica un proceso religioso y tradicional para los más de 20 productores en la comunidad de Huejotzingo, Puebla, quienes producen tres toneladas de este alimento.

"Iniciamos desde enero preparando la tierra, el 2 de febrero preparamos nuestra semilla y la llevamos a bendecir. El 24 de febrero lo dedicamos al germinado; en marzo y abril cuidamos que esté en tiempo y temperatura perfectas. Preparamos la nueva tierra donde va a ser trasplantado nuestro chile y el Sábado de Gloria lo pasamos a la tierra donde se va a cosechar", cuenta Jonathan Romero Cordero, técnico en procesos alimentarios y productor de chiles.

Sobre la variedad de sabores que tienen los chiles poblanos, el emprendedor explicó que insectos como abejas y catarinas pueden pasar el picor de un chile a otro.

"Cosechamos tres variedades de chile: loco, poblano y chilaca. Los insectos polinizadores pasan del chile loco que es un chile picoso, polinizan a un poblano y entonces ya le da un sabor diferente. El chile loco solo se produce en esta zona de la Sierra Nevada, algunas zonas de Morelos y Oaxaca. Ese sabor distintivo es de temporada", dice.

Los tatarabuelos de Jonathan comenzaron a cosechar chile y desde entonces, la familia ha abastecido a cocinas locales que preparan chiles en nogada.

También prepara helado de nogada (el cual lleva duraznos, nueces, pasas y nogada), mermeladas, aderezos de chile y salsa macha.