El Balcón del Zócalo recibió el sabor mediterráneo de Nao Cabo

CIUDAD DE MÉXICO, agosto 26 (EL UNIVERSAL).- El pasado 24 de agosto, Alex Branch, chef de NAO, un concepto de cocina mediterránea ubicado en San José del Cabo, Baja California Sur, aterrizó en el Balcón del Zócalo para compartir la cocina con el chef Pepe Salinas.

En conjunto, diseñaron un menú que logró armonizar lo mejor de sus estilos para ofrecer una comida inigualable, en el restaurante con la mejor vista de la Plaza de la Constitución.
Para abrir apetito, llegó a la mesa un coctel hecho a partir de un limoncello casero del chef Alex y aromatizado con un hidrosol de cedrón y citronella, acompañado de un bocado de encacahuatado con salsa de chiles fermentados, obra del chef anfitrión, Pepe Salinas.
Bajo el estilo familiar mediterráneo que NAO ofrece, llegaron a la mesa tres entradas que invitan a compartir. Costillas de elote aliñadas con limón y sumac; para el toque fresco, la ensalada de pepino persa con un romesco de almendra y; la estrella de NAO Cabo, el hummus beiruti. La receta, cercana al corazón de Alex debido a que la aprendió de una amiga, destaca por el uso de ajo confitado, za'atar, aceite de oliva y piñón tostado.
El primer plato fuerte, también a cargo del chef Branch, fueron gnocchis que se doran en una mantequilla avellanada, con perejil, queso Parmesano Reggiano y trufa de verano, una sorpresa untuosa y a la vez, crujiente.
La creatividad del chef Pepe Salinas y su equipo se hizo evidente con la zanahoria con mole de melón, que se sirve junto con gotas de gel de mirin casero y vinagre de frambuesa. Estas preparaciones se llevan a cabo en la sala de fermentos y experimentación del restaurante, desde donde se idean los menús de cada temporada y donde ya se planea la nueva carta de otoño.
Además del talento culinario que ambos cocineros poseen, cada plato se trató de un desfile de productos de la más alta calidad, gracias a proveedores como King Kampachi, Omega Azul Seafood y Baja Kampachi.
Para muestra, el platillo de kampachi al que el chef Branch dio la cocción perfecta y su sazón característica con una salsa pil pil, aceitunas, tomates cherry y limón real. A esto, siguió un filete de res amino, en el que el comensal es dueño del emplatado.
Pinceles, espátulas, cucharas y cuatro salsas diferentes son las herramientas para diseñar una base en el plato y dar rienda suelta a la creatividad. Posteriormente, se añade la carne, una terrina de hojas verdes y, por último, se baña con mole de olla.
El maridaje, sugerido por Eduardo Figueroa, jefe de sala del Balcón del Zócalo, fue un paseo por diversas regiones del mundo y varietales complejas, siempre ideales para los alimentos sobre la mesa.
El cierre dulce para una gran muestra de lo que el chef Pepe Salinas y el chef Alex Branch han logrado tras exitosas carreras en el mundo gastronómico fueron dos postres. El pastel de tres leches y cereza, parte de la carta de temporada del Balcón del Zócalo, inspirado en los recuerdos de verano de un colega cocinero; así como un malawach, pan frito que se acompañó con un mousse de chocolate, nibs de cacao y aceite de oliva.