Consejos de un chef parrillero para dominar la parrilla

Sobre una rejilla, un corte de carne de vaca chispea. El sonido de la cocción es único para los estudiosos de la parrilla. Todo cuenta: el color del humo, la humedad del filete, el tipo de combustible y hasta la bebida que toma el parrillero. Dominar el arte de la brasa no es tarea fácil, pero todo inicia por la práctica. Lo primero, elegir la parrilla.

Sería romántico decir que un apasionado por el grill no elige la parrilla, sino esta a él (o ella). La realidad es que ninguna de ambas afirmaciones es correcta, la elige el presupuesto. Humberto "La Manzana" Villareal, chef propietario del restaurante Mata de chile y miembro de la Sociedad Mexicana de parrilleros explica que se puede empezar a cocinar con una parrilla horizontal básica, sin tapa y con un espacio limitado para carne. Incluso, el chef José Emilio Villaseñor, de La Cocinoteca, dice que con un anafre es más que suficiente para los primeros pasos como parrillero.

Aun si la herramienta no hace al maestro, sí le facilita la vida. Los chefs explican para El Universal, que de las mejores parrillas para iniciar son las que tienen tapa, pues ayudan a distribuir el calor de mejor manera. Villareal detalla que, a diferencia de las de cielo abierto como las argentinas, las que tienen tapa crean un horno de convección, haciendo que la carne quede lista de manera más eficiente y evita el desperdicio de combustible.

En el mismo sentido, Villaseñor explica que las parrillas de cerámica aprovechan mejor el calor residual, por lo que además de ser más ecológico, es más rápido, pero también más costoso. Sobre esto influye el uso que le darás, si planeas profesionalizarte, invertir en una parrilla adecuada siempre es lo mejor, si solamente la usarás de vez en cuando, puede que una de calidad media alta, te funcione bien por años.

¡Manos al asado!

La parrilla no es una máquina ni un electrodoméstico. Se necesita de preparación, cuidados y un mantenimiento continuo. Como un sartén nuevo o un molcajete, necesita ser curada. Para el ritual de iniciación necesitas: un cepillo alambre, despoja impurezas del metal; suficiente combustible, el calor elimina bacterias; y una cebolla, para aromatizar el momento.

El proceso es sencillo, después de cepillar a conciencia los detalles de la parrilla, se debe pasar un trapo para asegurarse que no queda ningún residuo. Luego, calentar el carbón o la madera hasta que encienda, dejar que se caliente lo suficiente para que ningún microorganismo resista el calor, mientras tanto puedes pasar media cebolla por la rejilla y tapa, esto desprenderá malos olores o "ayudará a presumir a los vecinos tu parrillada", como bromea el chef Juan Emilio.

El combustible importa

Según la experiencia del chef Villaseñor en la cocina de humo, este es un ingrediente más en cualquier preparación al grill, brinda notas distintas a la carne de acuerdo con el tipo de combustible, y según el color del humo, se puede saber si estás listo para empezar a cocinar o no. Lejos de un tema religioso, es por sabor.

El chef explica que mientras el humo negro brinda notas no deseables en la carne, y el gris no es el mejor, se debe buscar conseguir una tonalidad azul, cuando el agua se haya evaporado completamente del combustible. Hacer esto brinda notas a madera a la carne. Él recomienda usar nogal, que da notas a morrón; mezquite para carnes rojas por su astringencia; u olivo para pescados o mariscos. Eso sí, jamás usar pino o maderas con resina, pues pueden provocar enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC).

¿Cómo elegir la carne?

Para las carnes rojas, el chef Humberto da un consejo para elegir las mejores: el marmoleo. De acuerdo con el chef, entre más cantidad de grasa entreverada haya en la carne, habrá más calidad, más suavidad, pero también será de mayor precio. De aquí la clasificación estadounidense de la carne de mayor a menor marmoleo: optima (prime), preferida (choice) y selecta (select).

Existen mitos alrededor de la carne como que siempre hay que dejarla marinando para conseguir suavidad o que no se debe ni tocar mientras se esta cociendo. La respuesta es depende. Para el chef Villareal dejar maridar un corte toda la noche es, "convertirlo en jamón", extrayendo la calidad de la mordida de la carne, la textura del corte, por lo tanto, la experiencia de un producto a la parrilla. Explica que no hacen falta más de 2 o 3 horas de marinado, y eso solo en tipos de carne que lo requieran, jamás un corte de calidad.

De acuerdo con él, Villaseñor detalla que la sal también es un factor de misterio para quienes no conocen de carne. Si añades sal horas antes de comenzar a asar el corte, lo deshidratas, lo ideal, si quieres añadir un poco, es hacerlo al momento de llevar a la parrilla, permitir que se funda.

El chef parrillero Dante Ferrero hace una anotación: la carne sí se le da vuelta, debido a que los jugos de la carne, por gravedad tienden a bajar, directo al fuego, evaporándose. Lo ideal es, con unas pinzas darle la vuelta cada que sea necesario para conservarlos dentro. En este mismo sentido, es un error cortar la carne y dejar en la tabla escurrir todo el jugo. Debe quedar dentro del producto de preferencia.

Cuestión de higiene

Al terminar el asado, asegúrate de dar un mantenimiento adecuado a tu parrilla. Aunque no se lavan con jabón, es importante asegurarte que no quedan residuos que puedan comprometer tus próximos asados.

Aunque hay opiniones divididas respecto a la grasa en la parrilla, evita que se acumule. Algunos piensan que puede dificultar la conducción de calor, otros que es antihigiénico, unos más que no hace daño. Simplemente evita el exceso. El cepillado de parrilla posterior es indispensable.

El maestro parrillero

El ritual frente a la parrilla incluye la expectativa sobre cómo le quedó la carne al cocinero, es él quien trabaja todo el día y come al último. En lugares como Argentina no se opina sobre el resultado final, por ejemplo. En México se puede dar una retroalimentación más abierta, como sucede en Nuevo león, lo cierto es que es un trabajo de mucho esfuerzo y debe valorarse como tal.

Las diferencias más sustanciales radican en para quién cocinas: mientras que con familia y amigos los errores son más permisibles, en servicio la experiencia, práctica y trabajo continuo deben ser el pan de cada día.