Carestía pega a tradición

Juchitán, Oaxaca.- La tradición de comer tamales en el día de La Candelaria podría estar en riesgo de desaparecer porque los precios de los insumos suben todo el tiempo.

La cocinera juchiteca muxe Paola López Jiménez advierte que, de mantenerse esa tendencia alcista, llegará el día en que la elaboración de los tamales deje de ser el sustento de las cocineras juchitecas. “Ojalá no suceda eso”, susurra con preocupación.

Bajo un techo de lámina —sostenido por macizos horcones de madera— resguarda dos hornos de comiscal, dos fogones, tercios de leña y cuatro mesas en donde cortan las hojas de plátano para envolver los tamales. “Es mi cocina”, menciona Paola orgullosa.

Al lado de cuatro ayudantes que aprenden las artes culinarias del Istmo, Paola se alistaba el jueves para entregar, a primera hora del 2 de febrero, 500 tamales de pollo en salsa verde, 300 de cambray y 150 de camarones.

Para elaborar tantos tamales compró más de 50 litros de maíz zapalote chico, endémico de la región istmeña. Debido a la sequía de los últimos años, el precio del maíz ha subido de 12 a 20 pesos.

De lo más caro son las hojas de plátano, cuyo precio no ha bajado desde la pasada temporada de Día de Muertos. Un tercio cuesta arriba de mil pesos, contra los 400 pesos de años anteriores.

El kilogramo de tomate rojo ronda los 60 pesos y el verde anda por los 15 pesos el kilo, revela.

En Todos Santos del año pasado, que en Juchitán conocen como Xandú, en muchos hogares repartieron tamales de mole negro y pollo, pero en hojas de totomoxtle, que son más baratas que las hojas de plátano.

Por ahora, un tamal de iguana se vende a 33 pesos en promedio, o sea, tres por 100 pesos, pero su precio aumentará en la Cuaresma debido a que otro de sus ingredientes, la semilla de calabaza, que sirve para el mole, subió de precio a causa de la escasez. La sequía afectó la siembra de esa fruta, añade la cocinera.