Pulque, identidad y cultura de Hidalgo

Pachuca, Hgo.- Hablar del estado de Hidalgo, es hablar de pulque, barbacoa, ximbó y chinicuiles. Es herencia, identidad y cultura, todo englobado en una sola planta: el maguey.

En lo árido de la planicie reverdecen sus matas, esas que en la pobreza ancestral de algunas comunidades dieron alimento con el aguamiel a los bebés, que en su interior ven crecer los gusanos de chinicuil —hoy convertidos en un manjar—, y cuyos productores ahora apuestan a la innovación con el destilado para rescatar una tradición de más de mil años.

En San Antonio Oxtoyuca, Jesús Avilés, presidente de la Organización de Destiladores de Hidalgo, habla respecto a lo que ha representado esta planta para la comunidad hidalguense.

A la llegada de los españoles ya había pueblos indígenas que cultivaban el maguey y producían pulque en Zacuala. Se trata de una planta antiquísima que durante la época de las haciendas fue el principal motor económico de Hidalgo. Incluso, generaba más riqueza que las minas de plata.

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La época dorada del maguey data del periodo comprendido entre 1876 y 1911, cuando se registraron 84 mil 600 hectáreas sembradas. Con el paso de los años, Hidalgo perdió su imperio magueyero. De acuerdo con el Colegio de Hidalgo, actualmente en la entidad sólo existen 6 mil 152 hectáreas de maguey pulquero, y la producción es de apenas entre 100 y 120 millones de litros anuales, señala Avilés.

Los productores han optado por renovarse y apostar por una alternativa: el destilado, cuyo proceso consiste en fermentar el aguamiel y después destilarlo, de forma similar a lo que ocurre con el tequila o mezcal. Avilés resalta que una de las características que no agradan a los consumidores es la viscosidad del pulque, la cual se elimina con el destilado. Además, este proceso permite prolongar su vida útil: mientras que el pulque natural dura sólo unos días, el destilado puede almacenarse y comercializarse como cualquier otra bebida alcohólica.

Advierte que uno de los pasos más importantes que han dado los destiladores fue lograr la indicación geográfica protegida, considerada un hecho histórico que se concretó el 28 de agosto de 2025, cuando se publicó en el Diario Oficial de la Federación la protección del aguamiel de Hidalgo.

Explica que esta medida protege la producción en 44 municipios y se busca ampliarla a 55, con lo cual se garantiza calidad, autenticidad y valor comercial.