Cocinar con vino como los romanos
Séneca y Plinio el Viejo hicieron referencia en su obra a uno de los primeros foodies de la historia occidental: Marco Gavio Apicio, mejor conocido como Apicius. Aunque la biografía y obra del gourmand romano es bastante misteriosa, se cree que escribió uno de los libros más importantes de la historia de la gastronomía, De Re Coquinaria (Sobre la cocina o Sobre cocinar), y existe la leyenda de que murió envenenándose al darse cuenta de que no podría seguir comiendo lo que le gustaba.
Entre las técnicas favoritas de aquel Adriá de la antigüedad estaba la de cocinar con vino, desde la maceración, pasando por su uso como base líquida para el escalfado o braseado, hasta el desglasado, que consiste en agregar, como hacemos hoy, de un poco de vino a los jugos caramelizados depositados en el fondo de una cazuela en donde se ha salteado una pieza de pescado, marisco, res, cerdo, ave, caza, etc., para obtener una salsa mucho más realzada en aromas y sabores.
Partiendo de que nunca hay que usar un vino que no beberíamos para cocinar y que el maridaje o armonización es tan importante a la hora de preparar los alimentos como a la hora de consumirlos, hay que decir que también es algo abominable desperdiciar una gran botella para marinar o hacer un adobo; sin embargo, en mi experiencia los vinos que están “pasados”, ajerezados, maderizados, oxidados hasta cierto punto, dan buenos resultados cuando se reducen al fuego, especialmente si estamos haciendo una reducción con azúcar o miel.
Aquí les transcribo algunas recetas de Apicius, ojalá que te apetezca preparar alguna, caro lector. Sorprende que parezcan sacadas de un recetario contemporáneo. ¡A cocinar!
Picadillo Terentino: coger una buena carne de cerdo y picar haciendo una especie de bola pequeña que se cocina con aceite de oliva y luego se introduce en un caldo de puerros, vino, pimienta, apio picado y tomillo. Se puede servir en forma de sopa o con la salsa espesa. Acompañar con uvas pasas y mucha pimienta.
Calamares rellenos: rellenar los calamares con un sofrito de verdura (cebolla, ajo, apio, zanahoria, pimiento), pimienta, yemas de huevo, cilantro, miel, vinagre, vino blanco y aceite de oliva. Envolverlo todo e introducirlo en los calamares. Cocinar al horno con una salsa ligera, hecha a su vez con pimienta, comino, cilantro, menta seca, yema de huevo, miel, caldo, vino blanco hirviendo, vinagre y aceite de oliva. Hervir y espesar un poco con fécula o harina.
Cochinillo al vino: en una cazuela se pone aceite, consomé, vino de pasas y agua. Se agregan puerros y cilantro en manojo. A media cocción se le añade vino previamente reducido para que adquiera color. En un mortero se machacan pimienta, aligustre, alcaravea, orégano, semilla de apio y raíz de láser (silfio) y se machaca; se unta el cochinillo y se va empapando con el líquido preparado y con jugo de su propia cocción mientras se asa al horno a temperatura baja. Cuando ha cocido, la salsa se liga con fécula. Se extiende el cochinillo en una fuente, se dora la piel, se espolvorea con pimienta y se sirve.
Salud y provecho.
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