El vino y sus tiempos

A propósito de una botella de Burdeos 2015 que descorchamos recientemente con 24 horas de anticipación a su consumo, comentábamos entre combibeles que uno de los misterios más inescrutables del ejercicio organoléptico contenido en la cata de un gran vino es el de encontrarse frente a un ejemplar que, aunque exista la confianza que inspira un pedigrí de purasangre, a pesar de haberlo mimado en la conservación y en la decantación, simplemente no abre. Esto es que el vino, una vez en la copa, no despliega la esperada intensidad de sus aromas, no parece llenar las expectativas que se tenían por haberlo catado anteriormente, o de otra añada, por su precio o por su fama. Tampoco se expresa con total generosidad en el paladar y su final es más bien breve. Afortunadamente, la exposición extrema al aire de la cual gozó esta botella nos permitió evitar la experiencia descrita en lo que sigue: 

Ante un vino cerrado, quizás el catador buscará serenidad en lo más profundo de su temple, mantendrá la calma y girará el líquido en el cáliz con mayor vigor. Llevará, tal vez, insistentemente la copa a la nariz, sólo para verificar, con angustia, que el vino no florece. Luego de determinado tiempo, que depende del grado de paciencia que tenga esta persona, a lo mejor toma la decisión de dejarlo oxigenarse por otro rato. Tic, tac, tic, tac. Los minutos transcurren con suma lentitud. Revisa por quinta vez el corcho, que no tiene un solo viso de haber fallado en su labor trascendental; a diestra surgen mil explicaciones y teorías sobre la evolución en los vinos de guarda; a siniestra se esgrimen justificaciones de la añada histórica que muestra la etiqueta; por delante se enlistan los puntajes desorbitantes que ha dado tal o cual gurú. Tic, tac, tic, tac. Ha pasado media hora, al menos. Acaso el vinófilo y sus combibeles hacen acopio de toda la concentración de la que son capaces, enfocan todos sus sentidos y, con los ojos cerrados, vuelven a meter la nariz a la copa. Es inútil: el vino permanece estoico en su hermetismo.

Sin embargo, el tinto tampoco resulta desagradable, no se encuentran defectos evidentes, el color es el correcto para su tipo y edad, en fin, parece no haber explicación. Reina el desconcierto. Incluso, es probable que mientras era decantado se lograsen percibir con más claridad sus características olfativas, pero luego, al contrario de abrir, se tornó indescifrable.

Como todo misterio, no hay una respuesta satisfactoria para todos los casos y, afortunadamente, suelen ser excepcionales. Pero he aquí la clave, caro lector: en mi experiencia sólo sucede con vinos así, excepcionales. Nunca me ha pasado con botellas que no están preparadas para la guarda a largo plazo, jamás con una añada un punto menos que ideal, ni se diga con etiquetas más simples. Pero tampoco me ha sucedido a este grado con una botella que esté en plena madurez (hay que recordar que algunos vinos tardan décadas en alcanzarla) o, más bien, lo descrito es señal de que no ha llegado a ella. Entonces parece que cuando enfrentamos a un vino que no cede en su hieratismo luego de haber acumulado polvo en el subterráneo, de ser --en papel-- un gran vino y de no mostrar signos de decadencia ni de afectación, estamos delante de una botella aún en su adolescencia (siempre caprichosa) o en la prepubertad.

Los angloparlantes se refieren a esta condición sibilina como "closed down". Ahora, la cuestión es que los vinos que pasan por esta fase nos frustran al principio, pero como no hay salida inmediata sólo queda terminar la botella; entonces se va construyendo una experiencia que nos deja intrigados, seducidos: vamos abandonándonos a la intuición, esa sublime forma de conocimiento; consentimos que se apodere de nuestros sentidos, que esos aromas y sabores tan sutiles, tan velados, nos susurren en otro nivel de percepción y, si somos lo suficientemente sensibles y atentos, vislumbraremos que, quizás, el vino total, todo armonía, todo elegancia, danza dentro de nuestra boca como una promesa contenida, como un genuino presagio, como un anuncio de grandeza y de perfección.

@aloria23

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