Consejos y técnicas para la limpieza de pescado

El pescado es la carne por excelencia en días de cuaresma. Usualmente pedimos en la pescadería que nos limpien el producto, sin embargo, puede existir un momento en que esto no suceda y debamos actuar. Por eso, en Menú te enseñamos a limpiar un pescado paso a paso y desde cero.

1. Descongela

Usualmente compramos y almacenamos el pescado en congelación. Esto es necesario para evitar la aparición de microorganismos y bacterias que pongan en riesgo nuestra salud. También para que el pescado se mantenga fresco. Hay varias maneras de descongelarlo, uno es ponerlo en la parte baja del refrigerador, con el resto de los alimentos, para que la temperatura vaya descendiendo poco a poco, aunque es un proceso muy tardado.

Otra forma es poner el pescado en un recipiente muy limpio y sumergirlo en agua fría, o bien, poner la carne directo en el chorro de agua. El microondas puede ayudar, pero sólo si inmediatamente cocinarás el pescado, ya que, al calentarse, la proliferación de bacterias puede aumentar. También puedes poner directo el pescado congelado a cocer, pero tardará mucho la cocción.

2. Descama

El siguiente paso es descamar el pescado. Para esto, debemos cortar las aletas del cuerpo. Corta la carne más próxima a la aleta, puedes ayudarte de unas tijeras si es un pescado pequeño o de un cuchillo afilado si es más grande. Corta todas: las laterales, la dorsal, la anal y la ventral.

Luego, con la parte no afilada del cuchillo, empieza a raspar las escamas del cuerpo. Ve desde la cola hasta la cabeza. Recuerda también descamar la parte superior e inferior del pescado. Este paso es importante, ya que las escamas son muy duras, lo que puede provocar que nos asfixiemos o tengamos un accidente mientras cortamos la piel.

3. Corta la cabeza

Retira la parte de las branquias hasta el final de la cabeza. Es un corte en diagonal, sabrás dónde cortar pues la cabeza es dura y la carne es blanda. Corta desde la apertura inferior de las branquias hasta el inicio de la parte blanda detrás de la cabeza. Una vez fuera, decide el tipo de preparación que harás antes de continuar con el siguiente paso.

4. Evisera

Es momento de retirar las vísceras. Esto depende de la forma en la que prepararás el pescado. Si es relleno, retira los órganos del pescado desde el hueco que quedo en la cabeza, enjuaga muy bien y estará listo para rellenar. Es recomendable no cortar la cabeza para este tipo de preparación.

Si vas a filetear o hacer a la plancha, entonces lo primero que hacer es un corte desde la cavidad anal hasta la parte inferior de la cabeza. Abre un poco y retira las vísceras. Es de suma importancia que no revienten dentro del pescado pues le darán mal sabor. Puedes enjuagar para retirar la sangre que pudo haber salido.

5. Quita las espinas

Una vez limpio el pescado, toca retirar las espinas. Empieza haciendo un corte antes de llegar a la cola de los dos lados del pescado. Luego, ubica las espinas, para esto, es vital que utilices un cuchillo con filo. Empieza a cortar desde la cabeza hacia la cola un poco arriba de las espinas, continúa cortando hasta la apertura que hiciste previamente cerca de la cola. Debe de ser un corte limpio y continuo, evita hacer cortes tipo sierra pues dañas la carne.

Continúa cortando cada vez más profundo, levantando la carne con tu mano hasta llegar al final. En este momento podrás notar unas espinas gruesas cercanas a la cabeza. Puedes cortarlas con el cuchillo, aunque comprometerías un poquito de carne o intentar sacarlas con unas pinzas dando golpecitos para botarlas.

Repite el corte del otro lado del pescado. Si hiciste bien el corte, notarás que la espina dorsal quedó libre con solo un poco de carne alrededor para sostenerla. Asegúrate que no queden espinas, pasa tus dedos una y otra vez por los filetes; si encuentra una retírala con los dedos o ayúdate de las pinzas.

6. Retira la piel si es necesario

El pescado está listo para ir a la plancha, pero, si prefieres quitarle la piel para un ceviche o porque no te gusta, haz un corte de un dedo de grosor en la parte inferior, del lado de la carne y cerca de donde estaba la cola. Introduce el cuchillo de manera diagonal y ve cortando muy cerca de la piel. Puedes ir jalando poquito a poco para mantenerla firme y que el corte sea limpio. Continúa hasta retirar toda la piel del filete.

¡Listo! Es así como tienes un pescado limpio, listo para cocinar como tu prefieras. En algunas preparaciones como el pescado a la espalda, el corte de las espinas es diferente. También te recomendamos que si llevarás tu filete al grill, no retires la piel y mejor has algunos cortes sobre ella para evitar que se encoja. Cuéntanos, ¿qué receta de pescado cocinarás con estas recomendaciones?