Chefs mexicanos de alta cocina buscan sabores en el campo tradicional

El secreto del sabor, la textura y el aroma de los platillos de la nueva alta cocina mexicana se une cada vez más a los alimentos producidos a la vieja usanza, es decir, sin prisas, en un ambiente relajado y sin alterar el crecimiento natural de plantas y animales. 

Los chefs de destacados restaurantes en México buscan productos cuidados minuciosamente desde su nacimiento o primer brote hasta que llegan al plato de los comensales, como un plus para sus platillos. 

Álvaro Santoscoy, quien produce alimentos exóticos y comunes, cuenta a Efe que el común denominador es priorizar la calidad de cada hoja, verdura o brote como quien prepara una cocción a fuego lento y sabe que el resultado será perfecto. 

Santoscoy es veterinario y también dueño del Rancho X-picy, una empresa que produce 500 especies diferentes de verduras, hortalizas y flores comestibles cuidadas por un puñado de trabajadores que las siembran, abonan y limpian de plagas con sus propias manos. 

Especies tradicionales y exóticas, como el tomate “heirloom”, una variedad que no ha sido hibridada con otras, crecen a sus anchas sin la amenaza de insecticidas y químicos gracias a la combinación de técnicas de producción artesanales ayudadas por tecnología de riego, invernadero y permacultura. 

Igual ocurre con los patos, borregos, conejos y cerdos criados en el rancho que pastorean, corren y comen en total libertad. 

X-picy es el único lugar en México donde se cría el cerdo kurobuta, una especie conocida por la textura de su carne y su agradable sabor, incluso en su grasa. 

El resultado son carnes, verduras, hortalizas y flores cuyo sabor atrae a chefs de reconocidos restaurantes mexicanos, como Alcalde, clasificado entre los 15 mejores del mundo. 

“Los restaurantes y, en general, quienes se dedican a la alimentación están buscando cosas más naturales, más antiguas y hay quienes nos hemos enfocado en producir ese tipo de alimentos y además cosas exóticas”, explicó Santoscoy. 

EXPERIMENTAR SABORES 

Óscar Garza es chef ejecutivo de los restaurantes Octo y Bruna, este último reconocido como uno de los 120 mejores restaurantes en México, y uno de sus sellos es la experimentación con todo tipo de texturas, aromas y colores.  

Es común encontrarlo en ranchos o lugares que producen alimentos, donde prueba hojas, flores y hortalizas para conocer de primera mano su sabor desde antes de ser cosechados, una inspiración ineludible para crear platillos y cócteles. 

“Lo que me importa es que la gente pueda apreciar el producto que traemos a su mesa, uno como cocinero se tiene que dar cuenta de todo el trabajo que hay de personas que producen esos alimentos, conocer de dónde sale desde que es bebé o un brote hasta cómo llega al restaurante para asegurar la frescura”, dijo.  

En Bruna ha mezclado estos alimentos para crear platillos insignes como "short rib", un trozo de costilla de res cocida de manera lenta para que su propio jugo le dé un sabor casero y ligeramente especiado que se potencia con col rizada frita, chile, cebollín, puré de frijol y aguacate tatemado. 

Los sabores que logra en sus platillos no podrían ser iguales con alimentos comerciales o de línea, considera.  

“Cuando la producción es en masa se pierde esta parte más orgánica de organizar el producto y sí tiene un impacto en los sabores”, señala. 

VINOS Y SABORES 

La Mantequería es una boutique que, con su apertura, apuesta a los vinos elaborados con procesos naturales, además de charcutería y quesos de productores locales y nacionales. 

El común denominador es que los productos sean de alta calidad y con un proceso de elaboración muy cuidado.  

Paola Guevara, socia de la empresa, explica a Efe que entre su catálogo no pueden faltar los llamados “vinos naturales” o que no tienen mucha intervención de tecnología, como una forma de ofrecer nuevos sabores y satisfacer una tendencia que viene cada vez más fuerte.  

Francisco Acosta, socio de La Mantequería, añade que uno de los aspectos que cuidaron es conocer la trazabilidad de los productos mexicanos que venden para que el cliente aprecie lo que consume. 

“Saber quién lo hace, cómo lo hace y cómo te llega a tu mesa o tu casa, saber qué nos metemos a la boca, muchas veces le damos más valor a la vista y a lo bonito de un lugar sin importar lo que nos metemos a la boca y al cuerpo", dice. 

"Y creo que debería ser al revés: comer bien, sano y saber de dónde viene el alimento y a partir de ahí crear experiencias”, concluye.