Claudia Cabrera: La mujer que está revolucionando la coctelería en México

CIUDAD DE MÉXICO, febrero 13 (EL UNIVERSAL).- A unas cuadras del metro División del Norte y a un costado del Parque Arboledas, se encuentra Kaito del Valle, un bar de inspiración japonesa que se reconoce por el gran Maneki-neko neón en la entrada, las paredes de concreto iluminadas con arte nipón, y las distintas figuras de la cultura pop del país del sol naciente en la barra.

Kaito es el bar número 28 de los 50 Best Bars de Norteamérica y el primero en América Latina en ser dirigido solamente por mujeres. La mente maestra detrás de él es Claudia Cabrera, co-fundadora y directiva del bar, así como la directora de barras del grupo Crey y Embajadora de marca de Fratelli Branca México.

Claudia, con su característica gorra "flat cap" y su jersey de béisbol rotulado con "Klaw" en letras góticas sobre el número 08 de la suerte y el logo de Kaito, en entrevista para EL UNIVERSAL, platica sobre sus veintidós años en la industria de la coctelería, los desafíos de género en la misma y algunas perspectivas medioambientales y a futuro de la escena de los cocktails en el país.

¿Quién es Claudia Cabrera?

Empecé como mesera. Salí de estudiar prepa y pensé en tomar un momento, se me hizo fácil meterme a un restaurante y no lo fue. Era otra época, entré a Cluny, un restaurante francés que tenía un bar de coctelería superclásica. Fue mi primer encuentro de coctelería, muchos vinos, trabajar con sommeliers, capacitaciones y maridajes.

De ahí me fui a Los Danzantes, donde me enamoré de los productos mexicanos. fueron los primeros con un menú 100% de vinos nacionales, por ejemplo. Empecé como mesera pero empecé a estudiar para meterme a la barra y no había nada más que el Centro de Capacitaciones de Casa Domeq, con exámenes y memorización de las recetas.

Luego me fui a Vancouver un año, porque tenía la idea de estudiar animación, pero entré a una escuela que ya cerró que fue el Metropolitan Bartending School, con información que no había llegado a México.

Volví a México y entré a Corazón de Maguey en la barra con base de mezcales. Luego estuve un tiempo en Vallarta, en Joe Jack´s Fish Shack donde el chef también hace la coctelería. Ahí fue donde entendí que la escuela bien trabajada de los chefs hace que hacer coctelería sea más fácil, aprendía involucrar cocina, repostería y más técnicas a la barra.

Regresé a la CDMX, trabajé un rato para Grupo Toscano y de ahí tuve la oportunidad para fundar Kaito, es todo mi concepto, mis cocteles, mi programa de bar.

Es un lugar que ha ido evolucionando año tras año. Empezamos solo dos bartenders y una persona en piso y una en caja. Poco a poco fuimos sumando más chicas, y empezamos a tener un equipo completo de mujeres, algo que no había pasado en la industria de la coctelería.

También me convertí en embajadora de Fernet Branca, una marca increíble para los bartenders. Me hice consultora en coctelería para varios restaurantes como Deigo Sushi o Bolichera 21 y muchos más. Y hoy en día pertenezco a un comité de Philantropy and development de Tales of the Cocktail, una organización sin fines de lucro que hace un evento año tras año un evento en Nueva Orleands, Estados Unidos.

¿De dónde nace tu pasión por la coctelería?

Lo que más me gusta es viajar, comer y beber. Esta parte de conocer nuevas cocinas y restaurantes siempre me ha gustado muchísimo y la bebida va de la mano. Me ayudó mucho estar en diferentes posiciones en varios restaurantes, incluyendo lava losas en Canadá, formé mi carácter y aprendí mucho de sommeliers, cocineros, reposteros, cantineros como se les decía en esa época.

Nunca he sentido que trabajo. Despertar, para mí, no es abrumador, sino alegre, siempre me digo "a ver a quién conozco hoy". Es una industria muy amable en el trabajo del día a día, siempre conoces cosas nuevas, la gente es muy cool y sí, creo que desde la primera vez que toqué un restaurante en la parte de servició me llamó mucho más.

¿Cómo llegaste tener el primer bar liderado por mujeres en América Latina?

La verdad no es algo que yo lo tuviera planeado, ni siquiera pasó por mi mente. En otras barras trabajo con hombres, pero en Kaito la energía no daba para tener hombres en la barra, y poco a poco se fue haciendo un equipo bien bonito de mujeres, nos comunicamos super bien, ponemos más atención al detalle y destaca por ser un lugar tan chiquito.

Aquí nos funcionó increíble, además conforme fui avanzando, me vi con situaciones que son bien complicadas para las mujeres en la industria. Hicimos un equipo, un grupo o una trinchera para cuidarnos todas entre todas. No solo como staff, sino cuando tenemos chicas, clientes, las cuidamos más: estamos pendientes si vienen a una date, si se sienten incómodas, si la pasan bien, si ya se les pasaron las copas, como chicas siempre estamos al pendiente porque son cosas que vivimos.

Es un gran logro porque no es el mismo volumen de mujeres que hombres bartenders, pero sigue siendo un reto, pues es una industria complicada para todos: excesos, alcohol, fiesta, que pueden traer cientos de cosas incómodas para todos, ya sea en cocina, en piso o en barras, es una industria que es pesada físicamente pero también mentalmente.

¿Aún hay retos en la industria de la coctelería a superar en cuanto a género o diversidad?

Yo tuve la fortuna de estar rodeada de gente super profesional que me apoyó muchísimo en mi camino, nunca tuve miedo de pedir ayuda y entender por dónde ir, pero el tema de estereotipos por ser mujer, joven, chica, sigue ocurriendo. Es un tema cultural que, si bien ha cambiado, no podemos decir que hemos logrado superar.

Aun así, tenemos mujeres liderando barras que permitan hacer el acceso a otras chicas más seguro y fácil. Es una evolución, difícil, pero ahí vamos.

Ahora, si para mujeres es difícil, si añadimos la parte de ser de la comunidad LGBT+, es todavía más complicado. De hecho, en junio nos vamos a mover a Zona Rosa, porque justo en el staff somos todas de la comunidad.

Yo de joven solía ir a Lipstick y Black Out, donde te sentías segura. Hoy en día la mayoría de los lugares son para hombres y la zona es muy pesada. Lo que yo quiero tener es ser un lugar inclusivo para todos y tener días especiales para la comunidad, que se sienta libre de venir cuando quieran y como quieran. Es lo mismo, entre nosotras hay que cuidarnos; entre mujeres y comunidad, nos toca a todas contribuir para cuidar a la gente.

Mi sueño en la vida es tener un Dive Bar, es un concepto muy gringo, pero significa ser un bar de barrio que se forma tras los años, donde hay rocolas y puedes ir a comer, beber o a jugar billar, algo muy local y nada pretencioso.

Abrimos Kaito en un lugar donde no había nada, que ahora ya hay más oferta, pero mis amigos y yo crecimos aquí, y yo quería tener un lugar al que no fuera necesario moverse tan lejos para disfrutar, teníamos hasta un arcade y cocteles fáciles de entender sin sentirse juzgado.

En Kaito lo más importante es la hospitalidad, los cocteles y la comida también, pero que te sientas cómodo es lo mejor. No me importa si te tomas una chela, una cuba o si te sientas nada más a comer, lo que estamos buscando es la comodidad. Somos el único bar de la Del Valle y me gusta ser local, pero por cuestiones de independencia y autonomía debemos movernos.

Lo que quiero en el nuevo lugar es tener happy hours, probar cocteles ricos sin ser tan costosos, tener un horario más extendido (porque aquí la zona cierra temprano).

¿Cómo ves el panorama de México en la escena de la coctelería mundial?

Está super pesado. En este año se abrieron alrededor de siete cocktail bars. En la pandemia el turismo extranjero aumentó y la parte de mixología fue una de ellas. Limantour fue quien abrió el camino de la coctelería de México a nivel mundial, antes de ellos no había nada, luego Hanky Panky, Handshake, Baltra, Brujas o Fifty Mils, empezaron a conocerse.

De hecho, la lista de los North America´s Best Bars se tuvo que abrir por el gran auge de los cocktail bars en México, Estados Unidos y Canadá. Sus logros como ser el mejor bar del mundo o mantenerse por 13 años en las listas hacen que la gente quiera conocer más propuestas como nosotros.

Es bien bonito también que los nuevos bares tienen un concepto definido. Nosotros fuimos el primer bar con coctelería base Sake, fusión México-Japón, la línea de los cocteles es "otaku divertido". Por ejemplo, Café de Nadie es una onda de chinampa, super mexicano; Handshake art deco de los veintes; Limantour, es fiesta, hospitalarios, una locura; o Baltra con la isla y los martinis.

Antes toda la Roma quería copiar a los mismos bares, hoy hay más conceptos, más extranjeros visitando y los locales interesándose por estos lugares. Se viene un crecimiento fuerte no solo de México sino de toda Latinoamérica y no nada más en cocktail bars, sino en restaurantes que ponen el ojo en la coctelería, lo que implica más trabajo para bartenders y una profesionalización mayor.

Estamos lejos de que un bartender tenga el mismo renombre que un chef, pero urge que se abran escuelas de coctelería profesionales, que crezca la bolsa de trabajo, pero ahí vamos, a pasos agigantados.

¿Qué hay de la escasez del agave?

Ya pasamos por ahí, con el "boom del tequila" hace unos años. Es muy complicado, dentro del mundo del agave hay cosas sorprendentes y tristes a la vez. En México, el consumo de los destilados no es tan valorado como en otros países, aquí mucha gente busca el tequila o mezcal más barato, les da igual si es totalmente de agave o no, y hace falta mucho conocimiento y respeto por nuestros productos.

Hay hasta destilados que no se venden en el país, pero se producen aquí, pues no pagamos más de 400 pesos por una copa. En Oaxaca se beben litros de mezcal, pero es un tema cultural y familiar, así como en Tequila y su historia cantinera.

Todo este agave que se vende fuera es que, si no es una empresa grandísima, son tequilas y mezcales hechos de manera ancestral, marcas que cuidan el agave, los campos y, sobre todo, al productor.

Lo que me preocupa son estas empresas trasnacionales que hacen un tequila, limpiando todo el agave de las tierras mexicanas, porque la norma lo permite. Nuestro tema es a nivel política y gobierno, los consejos reguladores que permiten que se haga esto.

Es concientizar a los consumidores a saber qué casas o marcas respetan la tierra y cuales están afectando al productor y las familias mezcaleras.

¿Qué le dirías a las jóvenes que entran en la industria de la hospitalidad?

¡Qué nivel de responsabilidad! Yo creo que no hay un consejo que funcione para todos. y quien hace su camino y depende del carácter y valores de cada uno, los cuales te permiten poner altos, saber que hay cosas que no están bien hacer y decidir irse si algo no se siente correcto.

Creo que lo más importante en esta industria estés en cocina, lavando, tras la barra o en donde sea es que tienes que levantar la mano y pedir ayuda. Abrir la boca y hablar si algo está mal. También pasé por situaciones difíciles en distintos equipos mientras formaba mi carrera, pero algo que siempre me ayudó fue mi carácter, que no me dejo de nadie, soy super cabrona y tengo un carácter muy fuerte.

Me tocó ver como había chicas que necesitaban la chamba y los jefes se aprovechaban de eso. Es ahí donde está muy delicado, porque entras solo a un trabajo. Para mí sería habla y pide ayuda, para todo, tanto para aprender como para denunciar.

Aquí cuando entra una chica nueva les digo que si algo o alguien le hace sentir incómoda de alguna manera, sea quien sea, incluida yo, me lo comente, porque si algo pasa desde el día uno, y no lo detienes, va a seguir ocurriendo. Más como mujer y del lado de la comunidad, que nos podemos acostumbrar a la violencia o las "bromas" de mal gusto.

No hay trabajo que valga más que tu integridad. En esta industria nadie va a poner tus límites más que tú. También es importante buscar un mentor, buscar alguien de confianza que te enseñe cómo, cuándo, dónde, por dónde. Es un país muy delicado en todo, no solo la industria, es todo.

Incluso entender que la industria es nuestro trabajo, no nuestra vida. Psicológicamente es muy cansado, es mejor mediar y buscar personas que te jalen a algo bueno.

¿Cuál es tu cóctel favorito de hacer en Kaito?

Depende mucho del mood. Los primeros del menú los hacía yo, pero luego hacemos un compendio de todas, en el que rifamos una técnica, un personaje de inspiración, un destilado y creamos cada una alguno y los juntamos en la carta.

Me gustan los cocteles, pero usualmente prefiero el Fernet derecho con coca sin azúcar. Me encantan los Martinis, los Negronis, las cosas amargas o secas.

Tenemos un twist de Martini que se llama Tipsy Buda, con una ginebra que se llama Kaito Gin, sake, vermouth y bitter de black lemon perfumado con limón amarillo, un reverse Martini que tiene menos ginebra, muy limpio y sin tanta graduación alcohólica, perfecto para unos nigiris.

También tenemos un Negroni Frozen, de los primeros que metimos a Kaito. Lleva gin, vormouth, aperitivo y cordial de lichis con frambuesa y sake, es de mis cocteles favoritos. Godzila me parece fresco, ligero, fácil de tomar que incluye wasabi en jarabe.

Depende mucho del mood, pero mis dos favoritos son esos.

Es así como Claudia, quien también fue reconocida como Roku Industry Icon, en los North America´s 50 Best Bars, la Top 4 International Brand Ambassador por Tales of the Cocktail y la mixóloga del año, por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera en 2024 se despide, con un trago en mano desde el karaoke de Kaito, un refugio para mujeres o geeks que buscan en la escena coctelera un lugar para disfrutar de su pasión en un buen trago.

IG: kaitodelvalle

Dirección: Enrique Pestalozzi 1238, Col del Valle Centro, Benito Juárez, CDMX